- Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Đồng thời ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt.
- Quá trình làm nguội đồ hộp ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
• Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. • Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.
• Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Cách thực hiện: thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp. - Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 -200C. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp.
- Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối. 3.2.16. Bảo ôn.
Sau khi làm nguội xong đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn, đồ hộp được xếp cây và được bao bọc bằng nilon để 10 ngày chò kết quả vi sinh.
- Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng, sau khi bảo ôn kiểm tra những hộp đạt tiêu chuẩn mang đi dán nhãn.
Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Các biến đổi có thể xảy ra:
Vật lý:
- Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.
- Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
Sinh học:
- Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.
Hoá học:
- Xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.
3.2.16. Dán nhãn.
- Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.