Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả

Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, d

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN

THÁI NGUYÊN – 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân

Những người tham gia:

Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,

Trường ĐHNLThái Nguyên

THÁI NGUYÊN – 2014

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản

phẩm mứt nhuyễn quả

– Mã số: T2013-09UT

– Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Đức Tuân Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:

Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014

1 Mục tiêu:

- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có

giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng

hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường

- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường

2 Nội dung chính:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung ) đến chất lượng sản phẩm

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn

xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo

quản

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm

3 Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)

- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học

- Sản phẩm khoa học:

+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học

+ 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia + 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học

SUMMARY

- Research Project Title: Research on formulation of the production process some fruit jam products

– Code number: T2013-09UT

– Coordinator: MSc Nguyen Duc Tuan Tel.: 0983.781.381

E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Implementing Institution:

Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

– Duration: from January, 2012 to February, 2013

1 Objectives:

- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango, pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety

in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market

- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s brand to the market

2 Main contents:

- To study the influence of raw material to product quality

- To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid ratio, the agar - agar supplement ) on the quality of the products

- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango, pine apple and guava

- Assessment of sensory quality jam products during storage time

- Selection of packaging and labeling design for fruit jam products

3 Results obtained:

- Training product: 01 bachelor’s thesis

- Scientific products:

+ 01 research report + 01 paper published in the Journal of the National Science + 02 students who participated in a scientific research

- Applied product:

+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango, pineapple and guava) with full ranges of technological parameters + 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full jars with label

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5] Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân [6]

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung, rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú Các loại quả như cam, xoài, dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước Đây là những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý Trong cam, xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3] Ở nước ta, các loại quả trên được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10] Trước tình hình đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết

Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá ) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng của quả [3], [13] Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng [25] Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản xuất

Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa và ổi) có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường và mang lại kinh tế cho hộ sản xuất, bảo quản và chế

biến rau quả ở Việt Nam

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường

Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường

1.2.2 Yêu cầu

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung ) đến chất lượng sản phẩm

- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm

- Đánh giá được chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu và phân loại mứt quả

2.1.1 Giới thiệu chung

Sản xuất và chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới Theo FAO, diện tích trồng cây ăn quả của thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân đầu người 65 - 70 kg/năm Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm

2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển [10]

Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên các loại rau quả rất phong phú và đa dạng Nguồn nguyên liệu này phục vụ cho kỹ thuật chế biến các sản phẩm đồ hộp khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng [10] Đồ hộp mứt quả là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây Đây là món ăn truyền thống có

từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm Mứt

có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu dài [15] Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại Do đó, nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng Một số sản phẩm

có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn mứt quả được được bổ sung một hàm lượng acid thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động của vi sinh vật [18] Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc aga – agar nhằm làm tăng

2.1.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn là loại mứt nấu từ các loại trái cây với đường có trạng thái nhuyễn đồng nhất, dẻo Trong quá trình sản xuất, người ta có thể dùng riêng một chủng loại hoặc kết hợp nhiều loại quả với nhau ; có thể dùng puree quả hoặc bán thành phẩm để sản xuất Trên thị trường đã có một số sản phẩm mứt nhuyễn được thương mại như: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, mứt nhuyễn dâu tây [15]

2.1.2.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin [5]

2.1.2.4 Mứt rim

Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch

nước đường, sao cho quả không bị nát Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1 Nguyên liệu làm mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt Nếu

sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao Ngoài ra, nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản phẩm bị đông lại [5]

2.1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là những món ăn được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả, củ với đường và sấy tới độ khô 80% Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục Mứt khô thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng ), con chì (mứt bí, cà rốt ) hoặc để nguyên (hạt sen) [15]

2.2 Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả

2.2.1 Nguyên liệu quả

2.2.1.1 Cam

Nguồn gốc của cam

Cam có tên khoa học là Citrus sinensis thuộc họ cây có múi Quả cam có

kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại Quả khi chín có vị

ngọt và hơi chua [16]

Có nhiều nguồn gốc khác nhau về nguồn gốc của cam quýt, song nhìn chung nhiều tác giả cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á Theo Angler và Tanaka cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở Ấn Độ, Miễn

Điện, Zokopski (Nga) cho bưởi có nguồn gốc ở quần đảo Luyxon, Philippin

Các tác giả Trung Quốc thì cho rằng phần lớn các loài hiện trồng ở Trung Quốc đều là nguyên sản Ở Trung quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000

- 4000 năm Từ thời Hán, cam quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của Hàn Ngạn Trực, ghi chép tỷ mỉ về cách phân loại và chế biến Việt Nam nằm trong khu vực này nên ta cũng có nhiều giống cam quýt có nguồn gốc ở nước

ta [22]

Một số giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam

+ Cam Chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven

• Cam Sông Con:

Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người pháp đưa về trồng trên đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam Sông Con”

Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính quả ±7,7cm, chiều cao quả gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp [22]

• Cam Vân Du:

Là một giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống

“cam Vân Du” [22]

• Cam Naven:

Còn gọi là cam có rốn: Nguyên sản ở Califocnia (Mỹ), được trồng ở Việt Nam năm 1937, hiện vẫn được trồng rải rác ở các nông trường Quả trung bình 230g/quả, có thể đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm, cao quả xấp xỉ 7cm, khi chín vỏ quả có màu vàng xám Có 11 - 12 múi thịt quả màu vàng đậm, không có hạt

vị ngọt đậm thơm Năng suất kém cam Vân Du [22]

• Cam Hải Dương:

Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh

Hà hoặc cam Động Đình

Quả to (600 - 700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300 - 400 g/quả, đường kính quả 10 cm, quả lây đều, đỉnh quả bằng đát quả Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp Tép quả màu trắng, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20 - 30hạt/quả, ăn chua, có vị đắng [22]

• Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái Bình)

Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợi dây treo, phẩm chất tốt, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven song [18]

+ Cam Sành:

Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam chanh và quýt, điển hình như cam

sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang) Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá), và có thể cất giữ lâu tới tết nguyên Đán, chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy nhiên cây dễ bị nhiễm virus nặng [22]

+ Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ

bóc, múi dễ chia Có ba loại hình chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); cam Voi, quả to 300 - 350g lai giữa cam bù và bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình) [22]

Thành phần hóa học của quả cam

Cam quýt là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những

loại quả được trao đổi buôn bán nhiều Hơn nữa, đây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao

- Năng lượng: 430 - 460 kalo/kg

Vì vậy, cam là loại quả có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người Nó

có giá trị trong y học phương đông, tham gia vào nhiều vị thuốc cổ truyền [22]

2.2.1.2 Xoài

Nguồn gốc của xoài

Xoài có tên khoa học Mangifera indica L thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae) Đây là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới Người ta không biết

chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin rằng chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền Đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin Giống xoài nổi tiếng là Alphonse

Phân loại xoài

Xoài có thể được chia làm hai loại: một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ, và loại kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng 6

+ Xoài cát Hoà Lộc: là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các

tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4 tháng Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm Trọng lượng quả trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao từ 80 – 84%

+ Xoài cát Chu: được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh

Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ Năng suất quả rất cao (400kg/năm cho cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định Trọng lượng quả trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%

Thành phần hóa học của quả xoài

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống xoài (tính cho 100 g)

Thành phần hóa học của xoài gồm đường tổng số 11-20%, acid hữu cơ tổng

số 0,2-0,6% lúc chín và 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều tiền vitamin

A, hàm lượng nước nước 76-80%

Theo y học hiện đại, xoài có chứa nhiều tiền vitamin A (β-caroten) Một lượng xoài 200g đáp ứng nhu cầu vitamin A cần thiết và có khả năng chống oxy hóa rất hữu hiệu cho cơ thể Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose, flavone, acid folic, calci, phospho, sắt và saponin

2.2.1.3 Dứa

Nguồn gốc của dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới, có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc

họ tầm gửi Bromeliaceae Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác

bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraquay, nơi người da đỏ bản

xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa từ lâu đời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Việt Nam, Philippin, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc

Phân loại dứa

Acid (%)

Protein (%)

Tro (%)

3,72 3,56 3,27 3,16

8,81 10,06 12,6 12,09

1,44 0,39 0,27 0,42

0,43 0,73 0,71

0,32 0,47 0,86 0,39

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, có thể được chia ra làm 3 loại chính như sau:

+ Giống Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm và ngọt Mắt

quả lồi, nhỏ hơn giống Cayenne Thịt quả của giống Queen có chất lượng tốt nhất

và được sử dụng nhiều để ăn tươi Ở miền Nam và miền Tây thường gọi dứa Queen

là trái thơm hay dứa hoa

+ Giống Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt

hơn dứa Queen Quả rất to, trọng lượng có thể lên tới 3 kg Ở Việt Nam, dứa Cayenne được trồng nhiều ở Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Bắc Giang và được dùng chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp dứa

+ Giống Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua,

hương kém thơm và nhiều nước hơn giống dứa Queen Quả trung bình, mắt sâu và còn được gọi là dứa mật

Thành phần hóa học của quả dứa

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống dứa (tính cho 100 g)

Dứa là loại quả có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng đường tổng số 16%, acid hữu cơ tổng số 0,4-0,7% Tùy theo từng giống, dứa thích hợp trong chế biến các sản phẩm đồ hộp hoặc được sử dụng trực tiếp để ăn tươi Bên cạnh đó, các thành phần như vitamin C, chất xơ và khoáng trong dứa cũng khá cao, có vai trò tốt trong dinh dưỡng người

9-2.2.1.4 Ổi

Nguồn gốc của ổi

Ổi có tên khoa học là Psidium guajava L., thuộc họ Myrtaceae Đây là loài

cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ từ Peru và Brazil Hiện nay, cây ổi được thương mại và trồng ở nhiều nước trên thế giới như Ấn Độ, Úc,

Brazil, Floria và Hawaii và các nước Đông Nam Á

Một số giống ổi ở Việt Nam

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc Tuy nhiên chỉ ở miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu Long dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Phan Rang Một số giống ổi phổ biến được trồng nhiều như sau:

+ Ổi Bo Thái Bình: cây cao từ 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột

nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm

+ Ổi Đào: là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ Có nhiều giống khác

nhau, trọng lượng quả từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g Giống ổi Đào ngon có trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm tự nhiên

+ Ổi Mỡ: quả tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,

khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

+ Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam Việt Nam Cây cao trung bình, lá

to, tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát, tuy nhiên kém thơm hơn ổi Đào, ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng

Thành phần hóa học của quả ổi

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của ổi (tính cho 100 g)

Vitamin A (I.U) 200 - 400 Vitamin C (mg%) 100 - 500

Ghi chú: I.U (International Unit – Đơn vị Quốc tế)

Quả ổi là nguồn thực phẩm chứa ít năng lượng nhưng giàu chất dinh dưỡng

và chất chống oxi hóa Hàm lượng tiền vitamin A (200-400 I.U.) và vitamin C

(100-500 mg%) rất cao, hàm lượng này cao gấp hơn 3 lần so với cam Bên cạnh đó, các thành phần như chất xơ, các sắc tố và nguyên tố khoáng trong ổi cũng có vai trò trong việc điều trị các bệnh tiêu chảy, giải độc và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

Yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau (TCVN 6959 : 2001):

2.2.3 Acid citric

Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh

pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương

pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger

Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng

Theo TCVN 5516:1991, các chỉ tiêu cảm quan của acid citric phải phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau:

1 Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng khi pha trong nước cất dung dịch khá trong

Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt

có màu sẫm hơn dung dịch tương đối trong

5 Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14%

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục

Đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm 3 phải trong suốt

+ Độ tro không quá 0,5%

+ Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

2.2.4 Arga – Agar

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất trong tạo đông sản phẩm Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không hóa lỏng dưới 80oC Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịch trong, hơi nhớt

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch ở xấp xỉ 32oC và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC Thạch agar rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó

Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùng với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo

Theo TCVN 3590-81, agar-agar được phân cấp theo 4 loại Các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

2 Độ ẩm (tính theo% khối 22,0 22,0 22,0 22,0

lượng) không lớn hơn

3 Hàm lượng tro (tính theo

% khối lượng ) không lớn

hơn

4 Hàm lượng chất không

tan trong nước nóng (tính

theo % khối lượng) không

Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C Khi chuối đạt độ khô trên 60%, có thể bổ sung vani để tăng hương vị cho sản phẩm Bảo quản mứt chuối trong lọ thủy tinh đậy kín Dùng ăn ngay hoặc làm nhân bánh [21]

2.3.2 Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1% Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được xử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu)

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra

và lại cho nước mới vào đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của

cam quít Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ:

- Bã cam: 100 g

- Nước: 200 l

- Acid citric khan: 3g

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau:

- Pure cam quít : 100

Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 700C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến hành thanh trùng sản phẩm [11]

2.3.4 Mứt mít nhuyễn đặc

Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và

bỏ xác mít

Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3

Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo quản trong lọ thủy tinh

Dùng để ăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [11]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1.2 Nguyên liệu phụ và dụng cụ

- Đường: Sử dụng đường kính trắng, không bị vón cục, khô rời, đạt được độ

trắng kỹ thuật

- Acid citric: Sử dụng acid citric đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm

- Agar – agar: đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thực

phẩm

- Lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh trong suốt có nắp sắt có sơn lớp vecni và cần

được hấp khử trùng để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện từ tháng 1/2013 - 2/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung ) đến chất lượng sản phẩm

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ thành phần chất tạo đông bổ sung đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả bán thành phẩm

* Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn cam

Phối trộn với tỷ lệ vỏ cam (%) so với khối lượng pure quả:

3.4.2 Các chỉ tiêu hóa lý [9], [14]

- Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi:

Nguyên lý: Bằng phương pháp sấy khô làm bay hơi nước trong sản phẩm

Cân trọng lượng của sản phẩm trước và sau khi sấy khô để tính được hàm lượng chất khô có trong sản phẩm

- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế cầm tay

- Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bằng phương pháp

chuẩn độ Iod 0,01N:

Nguyên lý: Acid ascorbic có tính khử mạnh được oxi hóa bằng dung dịch iot

với chỉ thị là dung dịch tinh bột

- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hoà với NaOH 0,1N:

Nguyên lý: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid

citric, acid malic, acid oxanic… Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị

là phenolphtalein Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm

3.4.3 Đánh giá chất lượng cảm quan

3.4.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [19]

Chất lượng của các mẫu bán sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc (với mứt nhuyễn cam trong quá trình sản xuất) hoặc về màu sắc, mùi, vị, độ đồng nhất (với 04 sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản) bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1→9) Thang điểm có cấu trúc như sau:

Cực kì thích 9

Rất thích 8 Tương đối thích 7 Hơi thích 6 Bình thường 5 Hơi chán 4 Tương đối chán 3 Rất chán 2 Cực kì chán 1

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện) Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tắnh chất cảm quan bằng cách cho điểm

Về hình thức các mẫu được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và được mã hóa

1 cách ngẫu nhiên để đảm bảo tắnh khách quan

Cách tắnh điểm như sau: Sau khi các thành viên trong hội đồng đánh giá đã thực hiện xong, thu thập kết quả đánh giá của từng thành viên, số liệu sau khi được tổng hợp được xử lý bằng chương trình Excel

3.4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79)

Chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi trong quá trình thử nghiệm sản xuất được đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện) Những ngýời này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cýờng độ của từng tắnh chất cảm quan bằng cách cho điểm Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu (Phụ lục 2) [23]

3.4.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh [8]

3.4.4.1 Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khắ (TCVN 5165:1990)

- Nguyên tắc

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ổ 10C trong điều kiện hiếu khắ, thời gian 48 - 72 giờ Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra

số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tắch

Cần chọn độ pha loãng thắch hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp Petri nằm trong khoảng 30 - 300

3.4.4.2 Xác định tổng số bào tử nấm mốc, nấm mốc theo TCVN 5166:1990

- Nguyên tắc

Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn chất kháng sinh như Oxytetracyclin hoặc Choloramphenicol

Cấy lên bề mặt thạch của môi trường Yeast Glocose Chloramphenicol một

lượng mẫu đã được pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 28 ± 10C trong điều kiện hiếu khí, thời gian 5 - 7 ngày Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đấy từ đó suy ra lượng nấm men, nấm mốc có trong mẫu phân tích

3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến

3.4.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn quả

3.4.5.2 Thuyết minh quy trình

a Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn quả phải có chất lượng tốt, đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật, không dập nát

Quả sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên lớp vỏ Quả tiếp tục được cắt vỏ, bỏ hạt, đột lõi và xay nhuyễn để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

b Phối trộn nguyên liệu

- Tác dụng của đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt, tạo môi trường thuận lợi để kết đông sản phẩm và tăng thời gian bảo quản

- Acid citric tạo sự hài hòa về vị, tạo môi trường pH thích hợp để kết đông và góp phần làm tăng thời gian bảo quản

- Vỏ cam có tác dụng làm tăng hương vị và tạo độ kết đông cho sản phẩm Tuy nhiên, cần phải xử lý vỏ cam trước khi phối trộn để khử bớt vị đắng và mùi hắc trong vỏ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt sau này

- Agar-agar có tác dụng tạo kết đông cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan

và độ đồng nhất của sản phẩm

c Nấu/ cô đặc

Mục đích

- Làm chín sản phẩm

- Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm

- Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dài

Cách tiến hành

- Mứt quả được nấu ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 1000C để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm do một số phản ứng tạo thành như phản ứng caramen hóa, phản ứng làm bay hơi các hợp chất mùi, làm mất hàm lượng các vitamin… cho đến khi đạt được độ khô theo yêu cầu

Chú ý: Trước khi rót sản phẩm thì lọ thủy tinh phải được hấp khử trùng và để

khô, tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Để tạo ra một sản phẩm vừa đáp ứng được yêu cầu của thị trường, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất thì cần phải xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sao cho thích hợp Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cân đối sẽ giữ được hương, vị đặc trưng của nguyên liệu với chi phí sản xuất thấp nhất

Thí nghiệm 1 được tiến hành trên sản phẩm cam với 3 mẫu có tỷ lệ cam sành

và cam đường khác nhau (Mẫu 1: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 30:70; Mẫu 2: tỷ

lệ cam sành/cam đường (%) = 50:50 và Mẫu 3: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 70:30), các thông số khác ở cùng điều kiện Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu các mẫu được trình bày trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ cam sành/cam đường (%)

Mẫu 1 (30:70) Mẫu 2 (50:50) Mẫu 3 (70:30)

2

- Về mùi vị: F > Fcrit nên mùi vị của ba mẫu khác nhau có nghĩa Mẫu 2 (50% cam sành, 50% cam đường) có mùi vị tốt nhất, mùi vị giảm dần ở mẫu 1 (30%cam sành, 70% cam đường) và thấp nhất ở mẫu 3 (70% cam sành, 30% cam đường) Tuy nhiên, mùi vị không có sự khác biệt giữa mẫu 1 và mẫu 2

- Về cấu trúc: F > Fcrit nên cấu trúc của ba mẫu khác nhau có nghĩa Mẫu 2

có điểm cấu trúc tốt nhất, điểm cấu trúc giảm dần ở mẫu 3 và thấp nhất ở mẫu 1 Mẫu 1 và mẫu 3 không có sự khác biệt về cấu trúc

Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: mẫu 2 với tỷ lệ cam sành/ cam đường (50:50) có điểm cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, điểm chỉ tiêu

về màu sắc và mùi vị cũng cao hơn mẫu 3 (70:30) và không có sự khác biệt với mẫu

1 (30:70) Mặt khác, xét ở góc độ kinh tế thì giá của cam sành tại thời điểm nghiên cứu (6.000đ/kg) thấp hơn 2,5 lần giá của cam đường (15.000đ/kg) Như vậy, xét về mặt cảm quan cũng như về mặt kinh tế, lựa chọn mẫu 2 góp phần giảm chi phí sản xuất sản phẩm

Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cũng được tiến hành trên sản phẩm mứt nhuyễn dứa và ổi Đánh giá cảm quan bán thành phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 thu được kết quả trình bày ở bảng 4.2 và 4.3

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ Queen/Cayenne (%)

Mẫu 1 (100:0,0) Mẫu 2 (50:50) Mẫu 3 (0,0:100)

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ ổi trắng/ổi đào (%)

Mẫu 1 (20:80) Mẫu 2 (10:90) Mẫu 3 (0,0:100)

Với sản phẩm mứt nhuyễn dứa: Với tỷ lệ dứa Queen/ dứa Cayenne (%) ở mẫu

1 (100:0,0) có điểm trung bình chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị và độ đồng nhất lớn hơn các công thức khác Cụ thể, chỉ tiêu mùi ở mẫu 1 cao nhất so với hai mẫu còn lại; chỉ tiêu về màu sắc và vị cũng lớn hơn mẫu 3 (0,0:100) nhưng không

có sự khác biệt với mẫu 2 (50:50) Chỉ tiêu về độ đồng nhất của cả ba mẫu tham gia thí nghiệm đều không có sự khác biệt ở mức ư nghĩaα= 0,05

Với sản phẩm mứt nhuyễn ổi: các chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị và độ đồng nhất ở các mẫu thí nghiệm đều không có sự khác biệt Sự sai khác xảy ra ở chỉ tiêu màu sắc, mẫu 2 với tỷ lệ ổi trắng/ ổi đào (%) (10:90) cho điểm trung bình cao nhất

so với mẫu 1 (20:80) và mẫu 3 (0,0:100) ở mức ý nghĩaα= 0,05

Như vậy, qua thí nghiệm 1 chúng tôi lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu để sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả như sau:

- Mứt nhuyễn cam: Cam sành/ cam đường (%) là 50:50

- Mứt nhuyễn xoài: Xoài Nha Trang: 100%

- Mứt nhuyễn dứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0

- Mứt nhuyễn ổi: Ổi trắng/ ổi đào (%) là 10:90

4.2 Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Khi bổ sung đường vào mứt nhuyễn không những tạo vị ngọt mà còn giữ được hương thơm cho sản phẩm Ngoài ra, hàm lượng đường cao cũng giúp sản phẩm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình chế biến và bảo quản sau này [17], [20]

Thí nghiệm được tiến hành với hàm lượng đường khác nhau, cố định tỷ lệ các nguyên liệu đã chọn lựa ở thí nghiệm 1, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện công nghệ Kết quả đánh giá các bán thành phẩm được trình bày dưới đây

Cố định tỷ lệ cam sành và cam đường (50:50) và tiến hành bổ sung hàm lượng đường ở Mẫu 1 (%) = 80; Mẫu 2 (%) = 90 và Mẫu 3 (%) = 100 Kết quả đánh giá cảm quan mứt nhuyễn cam bán thành phẩm được trình bày trong bảng 4.4

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (80) Mẫu 2 (90) Mẫu 3 (100)

Về màu sắc, mùi vị và cấu trúc đều có F > Fcrit nên màu sắc, mùi vị và cấu trúc của ba mẫu thí nghiệm đều khác nhau có ý nghĩa Mẫu 1 có điểm chất lượng

cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi vị và cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 1 (80%

đường) cho các nghiên cứu tiếp theo trong đề tài

Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi bán thành phẩm được tiến hành, kết quả thu được trình bày ở bảng 4.5-4.7

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ

tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (60) Mẫu 2 (70) Mẫu 3 (80)

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ

tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (60) Mẫu 2 (70) Mẫu 3 (80)

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ

tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (80) Mẫu 2 (90) Mẫu 3 (100)

vị của mẫu này cũng cao hơn mẫu khác, tuy nhiên không có sự khác biệt với mẫu 1 (60%) và mẫu 3 (80% đường) ở mức ý nghĩa α= 0,05

Với sản phẩm dứa: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu vị và độ đồng nhất ở

cả 3 mẫu thí nghiệm đều không có sự khác biệt Chỉ tiêu về màu sắc và mùi cũng lần lượt không có sự khác biệt giữa mẫu 2 (90% đường) với mẫu 3 (100% đường)

và giữa mẫu 1 (80% đường) với mẫu 2 Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc của mẫu 1 kém mẫu 2 và chỉ tiêu về mùi của mẫu 2 cao hơn mẫu 3 Do vậy, chúng tôi chọn mẫu 2 cho các thí nghiệm nghiên cứu tiếp theo trong đề tài

Với sản phẩm ổi: khi phối trộn đường ở các tỷ lệ 90% có điểm chỉ tiêu về vị

và độ đồng nhất cao hơn các mẫu phối trộn 80 và 100% đường ở độ tin cậy 95% Thực tế thí nghiệm cho thấy: khi bổ sung hàm lượng đường càng cao, dưới tác dụng của nhiệt độ cô đặc sẽ càng dễ xảy ra phản ứng Maillard làm sản phẩm bị sẫm màu [18] Hàm lượng đường cao cũng tạo cho sản phẩm có vị ngọt kém hài hòa, trạng thái của sản phẩm đông đặc khó sử dụng Trên cơ sở đó, tỷ lệ đường (%

so với puree quả) được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo trong đề tài như sau:

Cố định tỷ lệ (%) cam sành/cam đường (50:50), tỷ lệ đường phối trộn 80%,

vỏ cam được chần trong 30 phút rồi bổ sung vào hỗn hợp phối trộn với các tỷ lệ khác nhau, các yếu tố khác ở cùng điều kiện công nghệ Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thu được trình bày ở bảng 4.8

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến điểm trung bình các chỉ

tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ vỏ cam (% so với pure quả)

Mẫu 1 (10) Mẫu 2 (20) Mẫu 3 (30)

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α= 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan của ba mẫu được trình bày qua bảng 4.8 cho thấy:

Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ vỏ cam bổ sung tăng lên thì điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan đều tăng lên ở các công thức thí nghiệm Điểm cảm quan của bán thành phẩm cao nhất ở mẫu 3 (30%), giảm dần ở mẫu 2 (20%) và thấp nhất ở mẫu 1 (10%) Như vậy, mẫu 3 là mẫu thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu

Với nguồn nguyên liệu cam, vỏ quả có chứa nhiều pectin (20-40%) giúp sản phẩm mứt nhuyễn đông tự nhiên trong môi trường có hàm lượng đường cao trên 60% [1] Hơn nữa, vỏ cam đường sử dụng có màu sắc vàng đỏ, nhiều tinh dầu có vai trò tạo màu và tăng hương vị cho sản phẩm

4.2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn tới chất lượng mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi bán thành phẩm

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ các nguyên liệu thu được ở thí nghiệm 1

và 2, thay đổi tỷ lệ phối trộn agar-agar thu được kết quả trình bày ở bảng 4.9-4.11

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ

tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,00) Mẫu 2 (0,10) Mẫu 3 (0,30)

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,50) Mẫu 2 (1,00) Mẫu 3 (1,50)

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,20) Mẫu 2 (0,30) Mẫu 3 (0,40)

Với sản phẩm xoài: khi tăng tỷ lệ agar-agar trong các mẫu thí nghiệm từ 0,00% ở mẫu 1 tới 0,30% ở mẫu 3 thì điểm các chỉ tiêu cảm quan có xu hướng giảm Cụ thể, điểm chỉ tiêu mùi, vị và độ đồng nhất của mẫu 3 thấp hơn các mẫu khác ở mức ý nghĩa α= 0,05 Điểm độ đồng nhất của sản phẩm xoài bán thành phẩm đạt cao nhất ở mẫu 1 (không bổ sung agar-agar) so với mẫu 2 (0,1%) và mẫu

3 (0,3%) Điều này cho thấy, nguyên liệu xoài có chứa lượng pectin cao và ở điều kiện pH thấp, hàm lượng đường cao có khả năng tự kết đông tự nhiên, tạo sản phẩm

có độ đồng nhất tốt

Với sản phẩm dứa: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu mùi và vị không có

sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm Điểm chỉ tiêu độ đồng nhất ở mẫu 1 (0,2%)

và mẫu 2 (0,3%) cao hơn mẫu 3 (0,4%) nhưng mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt Điểm chỉ tiêu về màu sắc của mẫu 2 cao nhất, giảm dần ở mẫu 1 và thấp nhất ở mẫu 3

Với sản phẩm ổi: khi phối trộn tỷ lệ 0,2% agar-agar ở mẫu 1 có điểm chỉ tiêu

về vị và độ đồng nhất cao nhất so với mẫu 2 và mẫu 3 Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc và mùi của cả ba mẫu đều không có sự khác biệt

Tóm lại, qua thí nghiệm 3 chúng tôi lựa chọn tỷ lệ thành phần chất tạo đông cho mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau:

- Mứt nhuyễn cam: vỏ cam 30%

- Mứt nhuyễn xoài: 0,0% agar-agar

- Mứt nhuyễn dứa: 0,3% agar-agar

- Mứt nhuyễn ổi: 0,2% agar-agar

4.2.3 Ảnh hưởng của acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Việc bổ sung acid citric có tác dụng điều vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân chống oxi hóa tự nhiên, chống nâu hóa sản phẩm [24]

Cố định tỷ lệ (%) cam sành/cam đường (50:50), tỷ lệ đường 80%, vỏ cam 30% và tiến hành bổ sung hàm lượng acid citric với các tỷ lệ khác nhau Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu được trình bày ở bảng 4.12

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4)

- Về màu sắc và cấu trúc: F < Fcrit nên màu sắc và điểm cấu trúc của ba mẫu

thí nghiệm không khác biệt

- Về mùi vị: F > Fcrit nên mùi vị của ba mẫu khác nhau có nghĩa Mẫu 1 (0,2% acid ctric) có mùi vị tốt nhất, mùi vị giảm dần ở mẫu 2 (0,3% acid citric) và thấp nhất ở mẫu 3 (0,4% acid citric)

Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy, mẫu 1 có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở mùi vị tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 1 là mẫu tốt nhất để tiếp tục sản xuất trong các nghiên cứu tiếp theo

Hàm lượng acid citric nhiều hay ít ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm mứt Nếu ta bổ sung acid citric với hàm lượng thấp thì vị của sản phẩm sẽ không được hài hòa, vị ngọt sẽ lấn át vị chua của sản phẩm Ngược lại, nếu bổ sung với hàm lượng quá cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt là cho sản phẩm cũng không hài hòa

và khó ăn

Với sản phẩm mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau trong quá trình thí nghiệm, kết quả điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm thu được trình bày ở bảng 4.13-4.15

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4)

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4)

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4)

- Với sản phẩm xoài: Mẫu bổ sung 0,3% acid ctric có mùi và vị tốt nhất, mùi,

vị giảm dần ở mẫu 0,2% acid citric và thấp nhất ở mẫu bổ sung 0,4% acid citric; điểm màu sắc và độ đồng nhất của ba mẫu thí nghiệm không có sự khác biệt Như vậy, mẫu bổ sung 0,2% acid citric được lựa chọn trong sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn xoài

- Với sản phẩm dứa: khi phối trộn tỷ lệ acid citric khác nhau, điểm chỉ tiêu mùi và độ đồng nhất của mẫu 1 (0,2%) và mẫu 2 (0,3%) không có sự khác biệt nhưng cáo hơn so với mẫu 3 (0,4%) Điểm chỉ tiêu về vị của mẫu 1 đạt cao nhất, sau đó giảm dần ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 3

Với sản phẩm ổi: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu màu sắc, mùi và độ đồng nhất không có sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm Điểm chỉ tiêu vị ở mẫu 3 (0,4%) cao hơn mẫu 1 (0,2%) và mẫu 2 (0,3%) nhưng giữa mẫu 2 và mẫu 3 có sự khác biệt không đáng kể

Như vậy qua thí nghiệm 4, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ acid citric phối trộn cho mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau:

- Mứt nhuyễn cam: 0,2%

- Mứt nhuyễn xoài: 0,3%

- Mứt nhuyễn dứa: 0,2%

- Mứt nhuyễn ổi: 0,4%

4.3 Đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn quả thành phẩm

Sau khi hoàn thiện xong các thông số của quy trình sản xuất, tiến hành sản xuất bốn sản phẩm mứt nhuyễn và đánh giá chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng

và vi sinh trong sản phẩm Kết quả chất lượng của sản phẩm ngay sau sản xuất thu được trình bày ở bảng 4.7 như sau:

Bảng 4.16 Hàm lượng các chất dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản

phẩm mứt nhuyễn quả

Tên sản phẩm

Các chỉ tiêu

Mứt nhuyễn cam

Mứt nhuyễn xoài

Mứt nhuyễn dứa

Qua bảng 4.16 cho thấy: sản phẩm tạo ra có hàm lượng chất khô tổng số từ 62,54 - 72,32%, đường tổng số từ 54,05-68,80%, acid hữu cơ tổng số từ 0,64-2,02%

và hàm lượng vitamin C từ 11,98-32,94% phù hợp với sản phẩm đồ hộp mứt quả Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao Kết quả chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nour và cộng sự, 2011 [26] và Safdar và cộng sự, 2012 [27]

Mặt khác, sản phẩm mứt nhuyễn quả ngay sau sản xuất đạt yêu cầu về tổng

số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành

“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” (Phụ lục 3)

4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, đề xuất được quy trình sản xuất mứt

nhuyễn cam như sau:

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.4.2 Các thông số chính trong quy trình

4.4.2.1 Nguyên liệu quả

- Mứt nhuyễn cam: Cam sành/cam đường (%) là 50:50

- Mứt nhuyễn xoài: 100% xoài Nha Trang

Nguyên liệu quả

Đóng hộp, thanh trùng

Dán nhãn, bảo quản

- Cam sành : cam đường

- Xoài Nha Trang

- Dứa Queen : Cayenne

- Ổi trắng : ổi đào

- Đường

- Vỏ cam/ agar-agar

- Acid citric

- Mứt nhuyễn dứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0

- Mứt nhuyễn ổi: Ổi trắng/ ổi đào (%) là 10:90

4.4.2.2 Phối trộn các nguyên liệu trong quá trình sản xuất

a Tỷ lệ đường (% so với puree quả):

- Mứt nhuyễn cam: 80%

- Mứt nhuyễn xoài và mứt nhuyễn dứa: 70%

- Mứt nhuyễn ổi: 90%

b Tỷ lệ thành phần chất tạo đông (% so với puree quả):

- Mứt nhuyễn cam: vỏ cam 30%

- Mứt nhuyễn xoài: 0,0% agar-agar

- Mứt nhuyễn dứa: 0,3% agar-agar

- Mứt nhuyễn ổi: 0,2% agar-agar

c Tỷ lệ acid citric (% so với puree quả):

4.5 Lựa chọn bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm

- Mẫu mã đa đạng với nhiều kích thước và kiểu dáng khác nhau

- Giá thành thấp, nhiều đơn vị cung cấp

- Có thể tái sử dụng nhiều lần trong quá trình chế biến sản phẩm

- Vật liệu trong suốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được chứa đựng

- Chịu được nhiệt độ thanh trùng cao, góp phần tăng thời gian tồn trữ của sản phẩm

Trên cơ sở đó, chúng tôi lựa chọn hai loại lọ thủy tinh như sau:

- Hình dạng: trụ tròn

- Kích thước: chiều cao trung bình 12,5cm, đường kính miệng lọ 6,5-7cm, đường kính đáy từ 6,5-8cm, chu vi tại điểm chính giữa dao động từ 26-28cm Trọng lượng tịnh khi chứa sản phẩm mứt nhuyễn quả đạt từ 480-580 g

- Đặc điểm: lọ trong suốt, đảm bảo tiêu chuẩn sử dụng trong chứa đựng các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp mứt nhuyễn quả nói riêng, nắp kim loại có ren để gắn kín với miệng lọ