Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương cô đặc (soy whey protein isolate) và bột protein đậu tương thủy phân (soy whey protein hydrolysate) từ đậu tương

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN (SOY WHEY PROTEIN HYDROLYSATE) TỪ ĐẬU TƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sinh học Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN (SOY WHEY PROTEIN HYDROLYSATE) TỪ ĐẬU TƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sinh học Lớp : K47 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : TS Phạm Bằng Phương ThS Vi Đại Lâm THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập nghiên cứu để hồn thành khoá luận tốt nghiệp, em nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, bảo động viên thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Phạm Bằng Phương, thầy cô công tác Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Đại học Nơng lâm Thái Ngun tồn thể cán công tác Bộ môn Sinh học Phân tử - Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khố luận tốt nghiệp Xin bày tỏ cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự Sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh, ủng hộ động viên em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 02 tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Phượng ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần axit amin hạt đậu tương Bảng 3.1 Danh mục thiết bị sử dụng 17 Bảng 3.2 Danh mục loại hóa chất sử dụng 18 Bảng 3.3 Xây dựng đường chuẩn định lượng protein theo Lowry 23 Bảng 3.4 Kết đo ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein 24 Bảng 3.5: Thành phần dung dịch pha gel SDS - PAGE 25 Bảng 4.1 Hàm lượng protein đậu tương hòa tan bước thu dịch sữa đậu 30 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Q trình biến tính protein SDS 12 Hình 4.1 Đậu tương xanh 27 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản xuất bột đậu tương protein Isolate 28 Hình 4.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng protein 29 Hình 4.4 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương cô đặc 31 Hình 4.5 Sơ đồ quy trình thủy phân protein đậu tương 32 Hình 4.6 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân 33 Hình 4.7: Thử nghiệm sản xuất bột protein thủy phân từ dịch chiết thô enzyme thực vật 34 Hình 4.8 Kết điện di mẫu protein thủy phân 35 iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chú thích SDS – PAGE Sodium Dodecyl Sulphate – Polyacrylamide Gel Electrophoresis BSA Albumin huyết bị HCl Axit clohydric µl Microlit µg Microgram Ml Mililit SPH Soy Protein Hydrolazed SPI Soy Protein Isolate RPM Revolutions Per Minute kDa Kilodalton v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu tương 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học chung hạt đậu tương 2.2 Sản xuất protein đậu tương 2.3.Thủy phân protein enzyme 2.4 Các phương pháp định lượng protein 10 2.4.1 Định lượng protein phương pháp Kjendahl 10 2.4.2 Định lượng protein hòa tan phương pháp Lowry 11 2.4.3 Phương pháp điện di protein gel acrylamide 11 2.5 Phương pháp sấy thăng hoa 12 2.5.1 Định nghĩa 12 2.5.2 Nguyên lí hoạt động hệ thống sấy thăng hoa 13 2.5.3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy thăng hoa 14 vi 2.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu sản xuất bột protein đậu tương nước giới 14 2.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 2.6.2 Tình hình nghiên cứu giới 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng, thiết bị dụng cụ 17 3.1.1 Đối tượng 17 3.1.2 Thiết bị nghiên cứu 17 3.1.3 Hóa chất 18 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 18 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 19 3.3.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương đặc 19 3.3.3.Quy trình sản xuất bột protein đậu tương thủy phân 20 3.3.4.Định lượng protein tổngsố phương pháp Kjeldahl 21 3.3.5 Định lượng protein hòa tan phương pháp Lowry 23 3.3.6.Phương pháp điện di SDS – PAGE để đánh giá mức độ thủy phân protein 24 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Lựa chọn nguyên liệu đánh giá hàm lượng protein khô đậu tương phương pháp Kjeldahl 27 4.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 27 4.1.2 Đánh giá hàm lượng protein khô theo phương pháp Kjeldahl 27 vii 4.2 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột đậu tương cô đặc 28 4.3 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân 32 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu tương (Glycine max (L) Merrill) nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chúng chứa khoảng 40% protein, 20% dầu vitamin, muối khoáng hợp chất khác Các thực phẩm giàu protein thường có khả giúp thể tăng nhanh bắp, cung cấp đầy đủ lượng giúp thể khỏe mạnh, giúp hỗ trợ q trình chữa bệnh Nguồn dinh dưỡng giàu protein có nguồn gốc từ đậu tương cung cấp cho người cần bổ sung dinh dưỡng người bệnh, người tập thể hình, người ăn kiêng, ăn chay… Hiện sản phẩm giàu protein thị trường chủ yếu “whey protein” làm từ sữa Những sản phẩm dạng thường có giá thành cao Một số sản phẩm cịn lượng chất béo định có nguồn gốc từ động vật có nguy liên quan tới vấn đề hệ tuần hoàn bệnh tim hay xơ vữa thành động mạnh Vì việc tạo sản phẩm bột protein từ đậu tương (Soy whey protein) với hàm lượng protein cao (≥80%) làm thực phẩm giàu dinh dưỡng cho đối tượng có nguồn gốc từ thực vật với giá thành phù hợp mang lại nhiều tiềm mặt kinh tế, xã hội đáp ứng nhu cầu thị trường Việt Nam Nhằm góp phần chủ động nguồn nguyên liệu protein từ đậu tương có chất lượng tốt phục vụ cho sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, thay số sản phẩm với giá thành cao thực đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương cô đặc (soy whey protein isolate) bột protein đậu tương thủy phân (soy whey protein hydrolysate) từ đậu tương” 25 Bảng 3.5: Thành phần dung dịch pha gel SDS - PAGE Stacking Seperating Gel Gel 7.5% 10% 12.5% 15% 17.5% 20% Monomer  4☓resolving gel buffer  Water  4% 2ml 2.67ml 3.34ml 4ml 4.67ml 5.34ml 0.67ml 2ml 2ml 2ml 2ml 2ml 2ml 3.86ml 3.19ml 2.53ml 1.86ml 1.19ml 5.25ml 1.25ml 3ml 10% SDS  80μl 80μl 80μl 80μl 80μl 80μl 50μl 10% APS 60μl 60μl 60μl 60μl 60μl 60μl 25μl TEMED  4μl 4μl 4μl 4μl 4μl 4μl 5μl Chuẩn bị gel Seperating 12.5% Stacking 4%: - Các bước tiến hành: + Chuẩn bị dung dịch + Lau kính làm khn gel miếng đệm + Rót dung dịch gel vào kính gắn lược vào + Để nhiệt độ phòng 30 phút + Rút lược, tháo băng, gắn khuôn gel vào buồng điện di + Đổ dung dịch đệm Running buffer 1x vào bể điện di đủ để ngập hết gel - Tra mẫu điện di: + Sử dụng Loading Buffer => tỉ lệ mẫu pha trộn 20µl mẫu + 5µl loading buffer để 100˚C phút + Cài đặt chương trình điện di hiệu điện thế: 26 Step1: 50V, 100mA, 15W 30 phút Step2: 100V, 200mA, 30W 30 phút - Nhuộm gel với dung dịch Coomassie Blue Stain: + Bản gel lấy khỏi bể điện di sau điện di xong nhuộm qua đêm + Rửa gel dung dịch Isopropanol Fixing Solution + Kiểm tra kết điện di chụp ảnh gel 27 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Lựa chọn nguyên liệu đánh giá hàm lượng protein khô đậu tương phương pháp Kjeldahl 4.1.1 Lựa chọn nguyên liệu Để lựa chọn nguyên liệu đậu tương thích hợp cho chế biến sản phẩm bột protein đậu tương Loại “đậu tương xanh” có kích cỡ hạt tương đối đồng đều, màu vàng xanh hạt bị hỏng lựa chọn làm nguyên liệu ban đầu Những tạp chất không mong muốn bị loại bỏ, thu hạt tốt để đảm bảo cho trình sản xuất sản phẩm không bị ảnh hưởng yếu tố khác (Hình 4.1) Hình 4.1 Đậu tương xanh Đậu tương sau chọn lọc bảo quản nhiệt độ thường, túi zip để tránh côn trùng, ẩm tác nhân bên ngồi khơng mong muốn 4.1.2 Đánh giá hàm lượng protein khô theo phương pháp Kjeldahl Kết kiểm tra phương pháp Kjeldahl phịng Phân tích Hóa sinh – Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Kết cho biết đậu tương hàm lượng protein thô chiếm 28 37,2% Nồng độ phù hợp với hàm lượng protein đậu tương nói chung Vì vậy, đậu tương xanh nguyên liệu phù hợp cho nghiên cứu tạo sản phẩm bột protein Việt Nam với ưu điểm giá thành thấp, dễ kiếm, đông đảo người dân sử dụng 4.2 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột đậu tương cô đặc Bột đậu tương đặc thường có màu trắng sữa, mịn có hàm lượng protein cao Quy trình sản xuất gồm nhiều cơng đoạn phức tạp (hình 4.2) Hình 4.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản xuất bột đậu tương protein Isolate Đầu tiên, hạt đậu tương có màu sáng, không bị mốc hỏng ngâm thời gian từ 7h đến 10h nhiệt độ phòng Trong giai đoạn hạt hút nước trương nở đều, nước ngâm không tạo bọt, hạt đậu không bị nhũn, bề mặt khơng có màu thâm đen hay màu sắc bất thường 29 Sau ngâm, đậu tương tách loại bỏ hết phần vỏ thu phần hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng Tiếp đến, đậu tương xay ướt để thu dung dịch có màu trắng sữa chứa protein Sử dụng khăn để lọc phần dịch sữa đậu bỏ phần bã Cần tiến hành lọc tối thiểu hai lần Dịch sữa đậu sau lọc có màu trắng sữa khơng cịn dính phần bã Tiến hành đo hàm lượng protein hịa tan dịch đậu tương sau lọc theo phương pháp Lowry Đường chuẩn cung cấp phịng thí nghiệm Hóa sinh, viện Khoa học Sự sống, Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên (Hình 4.3) Hình 4.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng protein Từ kết đo OD công thức đường chuẩn, xác định hàm lượng protein mẫu đậu tương với thời gian ngâm khác Theo giá trị OD x, hàm lượng protein dung dịch cần xác định y Kết hàm lượng protein tính cho thấy thời gian ngâm đậu ảnh hưởng đến kết thu protein trình nghiên cứu (bảng 4.1) Thời gian ngâm q ngắn làm đậu trương nở khơng hồn tồn, ảnh hưởng tới trình xay kế tiếp, mảnh hạt nhiều Thời gian ngâm nước lâu, bề mặt nước 30 thường tạo váng, có mùi chua Nguyên nhân thay đổi pH q trình trao đổi chất hạt phát triển vi sinh vật Điều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bảng 4.1 Hàm lượng protein đậu tương hòa tan bước thu dịch sữa đậu STT Thời gian ngâm mẫu Mật độ quang (A) Hàm lượng protein (%) 4h 0,0157 40 7h 0,016 45 10h 0,0159 43 12h 0,0158 42 Dung dịch sữa đậu sau lọc ly tâm loại bỏ dịch Cuối cùng, sử dụng phương pháp sấy thăng hoa nhiệt độ -60˚C Kết cho thấy sản phẩm thu có dạng bột mịn có màu trắng sữa (hình 4.3E) Hình thức bột đẹp mắt tạo cảm quan tích cực, có mùi nhẹ đặc trưng đậu tương Bột đậu tương cô đặc sau sản xuất thử nghiệm kiểm tra hàm lượng protein phịng Phân tích Hóa sinh – Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên phương pháp Kjeldahl thu kết protein 44,22% Từ kết cho thấy hàm lượng protein sau thu nhận chưa thực cao Nguyên nhân q trình thu nhận protein ly tâm khơng thu nhận tồn protein hịa tan, q trình lọc gây thất protein Các nghiên cứu nhằm tối ưu hóa q trình thu nhận protein tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm 31 A-Đậu tương nguyên hạt B- Sau tách vỏ C- Sau xay ướt D- Sau lọc Chú thích: - Hình A B: Nguyên liệu ban đầu - Hình C: Hỗn hợp đậu tương trước lọc - Hình D: Hỗn hợp đậu tương sau lọc - Hình E: Bột đậu tương cô đặc thử nghiệm E- Sau sấy khơ Hình 4.4 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương cô đặc 32 4.3 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân Bột đậu tương thủy phân enzyme axit HCl So với bột protein đặc, protein thủy phân có nhiều thành phần peptide, có ý nghĩa việc sản xuất sản phẩm cho người có chế độ ăn đặc biệt Quy trình sản xuất tổng quát gồm nhiều bước với điều kiện riêng (hình 4.4) Hình 4.5 Sơ đồ quy trình thủy phân protein đậu tương Sự khác biệt q trình sản xuất protein đậu tương đặc protein thủy phân trình thủy phân axit HCl lỗng trung hịa NaOH lỗng để đưa pH mức trung tính kiềm nhẹ Nếu thay 33 HCl enzyme rút ngắn bước trung hịa kiềm q trình sản xuất Phần protein sau ly tâm sấy phương pháp sấy thăng hoa nhiệt độ - 60, áp suất 120mmTorr 10 đến 16h (hình 4.5) A- Sau thủy phân HCl C- Sau ly tâm B- Trung hịa D- Bột sấy khơ E-Bột sau nghiền Hình 4.6 Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân 34 Kết cho thấy, sau thủy phân axit HCl, hỗn hợp sữa đậu tương chia thành hai phần rõ rệt (Hình 4.5 A) Dịch phía nước tạp chất, phần dịch trắng phía chứa protein đậu tương quan tâm Sau trung hòa, ly tâm sấy khô, thu nhận bột đậu tương có màu vàng nhạt, mềm, mịn Sử dụng phương pháp đo Kjeldahl, xác định hàm lượng protein mẫu thủy phân 60,74% Thay HCl hỗn hợp enzyme bromelain từ dứa thu kết đáng ý Sau bổ sung dịch chiết dứa vào dịch đậu tương sau hai lần lọc, dung dịch chia thành hai pha (Hình 4.6) Tuy nhiên sản phẩm cuối dạng bột có độ mịn Mặt khác dịch chiết dứa có chứa enzyme protease dạng thơ, cịn nhiều tạp chất, làm ảnh hưởng hoạt động enzyme cần nghiên cứu thêm A B Hình 4.7: Thử nghiệm sản xuất bột protein thủy phân từ dịch chiết thô enzyme thực vật A: Dung dịch sữa đậu tương sau thủy phân; B: Bột protein 35 4.3.1 Kết phân tích đánh giá mức độ thủy phân protein phương pháp điện di Để biết mức độ thủy phân protein đậu tương, phương pháp chạy điện di protein SDS – PAGE sử dụng Sử dụng dung dịch protein sau thủy phân HCl thử nghiệm thủy phân 1h, 2h, 3h (hình 4.7) Hình 4.8 Kết điện di mẫu protein thủy phân Kết cho thấy giếng số 1(đối chứng) có nhiều băng đậm hàm lượng protein nhiều, chưa bị thủy phân Giếng số 2, số 3, số có mẫu tương ứng với lượng protein thủy phân sau 1,2,3 Các băng protein thu theo thứ tự có kích thước nhỏ dần lượng protein bị thủy phân ngày nhiều Điều cho thấy thời gian thủy phân có tác động rõ rệt tới sản phẩm thủy phân 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận - Đã xác định đậu tương xanh nguyên liệu phù hợp để sản xuất bột protein đậu tương - Đã đánh giá thời gian ngâm xử lí đậu tương xanh trình nghiên cứu sản xuất - Đã bước đầu sản xuất thành công bột protein cô đặc bột protein thủy phân từ đậu tương - Đã xác định hàm lượng protein trước sau sản xuất - Đã đánh giá mức độ thủy phân protein nhiều khác - Đã xác định hiệu lọc chưa cao nguyên nhân gây thất protein q trình nghiên cứu sản xuất 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu ngắn nên nhiều vấn đề phát sinh trình nghiên cứu chưa giải triệt để, nhóm nghiên cứu xin đưa số đề nghị sau: - Tiếp tục tiến hành nghiên cứu để đưa sản phẩm bột protein đậu tương có hàm lượng cao ≥ 90% - Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện khả ứng dụng enzyme thực vật, vi sinh vật vào trình thủy phân để tăng suất thu hồi, tăng khả thủy phân đánh giá mức độ an toàn thực phẩm 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn – Chuomk L.G – Larianovski C.I – Parkkaladze E.G – “Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới”, NXB ĐHBK TpHCM 1993 Trần Văn Điền (2007), Giáo trình đậu tương, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Đàm Sao Mai (2010), “Hóa sinh thực phẩm” –, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Võ Cơng Thành (2004), “Giáo trình kỹ thuật điện di”, Khoa Nông Nghiệp trường ĐH Cần Thơ Nguyễn Quang Vinh, Bùi Phương Thuận, Phan Tuấn Nghĩa, “Thực tập hóa sinh”, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, (2004) Tài liệu nước Cynthia Chatterjee, Stephen Gleddie, and Chao-Wu Xiao (2018), “Soybean Bioactive Peptides and Their Functional Properties” Chun Liu, Hongling Wang, Zhuimei Cui, Xiaoling Hia, Xiaseng Wang (2006) “Otimizaion of extration and isolation for 11S and 7S globulis of soybean seed strage protein” De Angelis E., Pilolli R., Bavaro S.L., Monaci L (2017) “Insight into the gastro-duodenal digestion resistance of soybean proteins and potential implications for residual immunogenicity”, Food Funct Erdman Fordyce, (1989).Soy products and the human diet 10 Eric Banan-Mwine Daliri, Fred Kwame Ofosu, Ramachandran Chelliah, Mi Houn Park, Jong-Hak Kim and Deog-Hwan Oh (2019) “Development of a Soy Protein Hydrolysate with an Antihypertensive Effect”, International Journal of Molecular Sciences, 20, 1496 38 11 Jookyeong Lee (2011), “Soy protein hydrolysate; solubility, thermal stability, bioactivity, and sensory acceptability in a tea beverage”, University of Minnesota 12 Kristen S Montgomery (2003), “Soy Protein, The Journal of Perinatal Education”, The Journal of Perinatal Education, Vol 12, No 13 Ma, C – Y (2015), “Soy bean/ Soy Concentrates and Isolates”, Reference Module in food science 14 Messina MJ, Loprizi CL (2001), “Soy for breast cancer survivors” 15 Miroljub B Barać, Slađana P Stanojević, Snežana T Jovanović and Mirjana B Pešić (2004), “Soy protein modification - A review”, University of Belgrade, Faculty of Agriculture 16 Nutritional Aspects, and Utilization – Joseph G Enders, Ph.D, “Soy protein products Characteristics”, The Endres Group, Inc.Fort Wayne, Indiana 17 Park J.H., Jeong H.J., Lumen B.O.(2007), “In vitro digestibility of the cancer-preventive soy peptides lunasin”, Food Chem 18 Song W.O., Chun O.K., Hwang I., Shin H.S., Kim B.G., Kim K.S., Lee S.Y., Shin D., Lee S.G,(2007), “Soy isoflavones as safe functional ingredients”, J Med Food 19 W J Stadelman, A Watrins, (1997),“Analysis of Food Constiunents”, Wiley – VCH 20 Wang Q., Ge X., Tian X., Zhang Y., Zhang J., Zhang P.(2013), “Soy isoflavone: The multipurpose phytochemical (Review) Biomed”,Rep 21 Wang W., De Mejia E.G.(2005), “A new frontier in soy bioactive peptides that may prevent age-related chronic diseases”,Comp Rev Food Sci Food Saf 39 22 Yamada Y., Muraki A., Oie M., Kanegawa N., Oda A., Sawashi Y., Kaneko K., Yoshikawa M., Goto T., Takahashi N., et al.(2012), “Soymorphin, a soy-derived mu-opioid peptide, decreases glucose and triglyceride levels through activating adiponectin and PPARalpha systems in diabetic KKAy mice” Am J Physiol Endocrinol Metab ... PHƯỢNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (SOY WHEY PROTEIN ISOLATE) VÀ BỘT PROTEIN THỦY PHÂN (SOY WHEY PROTEIN HYDROLYSATE) TỪ ĐẬU TƯƠNG KHÓA LUẬN... đậu tương cô đặc (soy whey protein isolate) bột protein đậu tương thủy phân (soy whey protein hydrolysate) từ đậu tương? ?? 2 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng quy trình. .. liệu 19 3.3.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương đặc 19 3.3.3 .Quy trình sản xuất bột protein đậu tương thủy phân 20 3.3.4.Định lượng protein tổngsố phương