Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi

I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM H TH HIN Tờn ti Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo : Chính quy Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Giảng viên hớng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa Giảng viên khoa CNSH-CNTP, Trờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LI CM N Sau thi gian thc ti phũng thớ nghim khoa Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm - i hc Nụng lõm Thỏi Nguyờn, cựng vi s c gng ca bn thõn v s giỳp ca mi ngi tụi ó hon thnh khúa lun tt nghip ca mỡnh Trc ht, tụi xin gi li cm n chõn thnh ti Ban Giỏm Hiu trng i hc Nụng lõm Thỏi Nguyờn, cựng ton th cỏc thy cụ giỏo khoa Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm ó tn tỡnh giỳp , to mi iu kin tt nht tụi tin hnh nghiờn cu v lm khúa lun tt nghip Qua õy, tụi xin gi li cm n sõu sc ti ThS inh Th Kim Hoa giỏo viờn trc tip hng dn tụi sut quỏ trỡnh thc hin ti Cụ ó tn tỡnh ch dn v giỳp tụi hon thnh khúa lun tt nghip ny Tụi xin chõn thnh cm n: Thy giỏo ThS Nguyn c Tuõn ging viờn khoa Cụng ngh Sinh hc v Cụng ngh Thc phm ó nh hng tụi thc hin ti, ch dy tụi nhiu v kin thc phũng thớ nghim tụi hon thnh khúa lun tt nghip ny Cui cựng, tụi by t lũng bit n chõn thnh n gia ỡnh, bn bố, nhng ngi luụn quan tõm giỳp , ng viờn, ng thi l ch da tinh thn rt ln giỳp tụi hon thnh tt mi cụng vic c giao sut thi gian hc tp, thc hin khúa lun tt nghip cú c kt qu ngy hụm Thỏi nguyờn, ngy 06 thỏng 06 nm2014 Ngi thc hin H Th Hin DANH MC CC BNG Bng 2.1 Thnh phn húa hc ca qu i Bng 2.2 Din tớch, sn lng, nng xut i trờn a bn H Ni qua cỏc nm Bng 2.3 Din tớch, nng xut, sn lng i trờn a bn iu tra nm 2009 10 Bng 2.4 Hiu qu kinh t ca mt s ging i .11 Bng 2.5 Cỏc axit thc phm dựng ch bin mt 12 Bng 2.6 T l phi ch mt nhuyn .15 Bng 3.7 Bng h s trng lng .30 Bng 3.8 Bng thang im ỏnh giỏ cht lng cho sn phm .31 Bng 3.9 Bng c s chm im cm quan .31 Bng 4.1 Bng t l thu hi phn s dng c ca i 35 Bng 4.2 Ch tiờu húa sinh ca nguyờn liu .36 Bng 4.3 Kt qu t l phi trn nguyờn liu thớch hp 37 Bng 4.4 Kt qu t l ng b sung thớch hp .38 Bng 4.5 Kt qu t l agar b sung thớch hp 39 Bng 4.6 Kt qu t l axit citric b sung thớch hp 40 Bng 4.7 Hm lng cỏc cht dinh dng cú sn phm mt nhuyn i 43 Bng 4.8 Bng im cm quan cho cht lng ca sn phm mt nhuyn i 44 Bng 4.9 Kt qu tng s vi sinh vt hiu khớ, nm men, nm mc, E.coli ca sn phm 45 Bng 4.10 Chi phớ cho mt l mt nhuyn i (600g) 46 Bng 4.11 Kt qu ỏnh giỏ cht lng dinh dng ca sn phm quỏ trỡnh bo qun 47 Bng 4.12 Kt qu ỏnh giỏ cm quan ca sn phm mt nhuyn i quỏ trỡnh bo qun 47 DANH MC CC HèNH Hỡnh 3.1: S quy trỡnh sn xut d kin 32 Hỡnh 4.1 S quy trỡnh sn xut sn phm mt nhuyn i 41 DANH MC CC CM, T VIT TT STT Tờn y Tờn vit tt FAO Food and Agriculture Organization (T chc Nụng lng Th gii ca Liờn hip quc) United States Dollar USD HSTL H s trng lng TCVN Tiờu chun Vit Nam VN mgCl Bx KL Khun lc 10 cs Cng s 11 ADI (ng ụ la M) Vit Nam ng (n v tin t ca Vit Nam) Mini gram Clo Nng cht rn hũa tan Hecta (n v o din tớch bng 10 000 vuụng) (Acceptable Daily Intake) Lng n vo hng ngy chp nhn c MC LC Phn 1: LI M U 1.1 t 1.2 Mc ớch v yờu cu 1.2.1 Mc ớch 1.2.2 Yờu cu Phn 2: TNG QUAN TI LIU 2.1 Tng quan v i 2.1.1 Gii thiu chung 2.1.2 Mt s ging i trờn th gii v Vit Nam 2.1.3 Thnh phn dinh dng v thnh phn húa hc ca qu i 2.1.4 Cụng dng ca qu i 2.1.5 Cỏc dng sn phm ch bin t i 2.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th i trờn th gii v Vit Nam 2.2.1 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th i trờn th gii .8 2.2.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th i Vit Nam .9 2.3 Tng quan v mt 11 2.3.1 Khỏi nim v mt 11 2.3.2 Nguyờn liu sn xut mt 12 2.3.3 Phõn loi mt .13 2.3.4 Mt s quy trỡnh sn xut mt .17 2.3.5 Tỡnh hỡnh sn xut mt Vit Nam v th gii 19 Phn 3: I TNG, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 22 3.1 i tng v nguyờn vt liu nghiờn cu 22 3.1.1 i tng nghiờn cu 22 3.1.2 Nguyờn vt liu nghiờn cu 22 3.2 a im v thi gian tin hnh nghiờn cu 22 3.2.1 a im nghiờn cu 22 3.2.2 Thi gian nghiờn cu 22 3.3 Ni dung nghiờn cu 22 3.4 Phng phỏp nghiờn cu 23 3.4.1 Phng phỏp b trớ thớ nghim 23 3.4.2 Phng phỏp phõn tớch húa lý .24 3.4.3 Phng phỏp phõn tớch vi sinh 26 3.4.4 Phng phỏp ỏnh giỏ cm quan .29 3.4.5 Quy trỡnh d kin .32 3.4.6 S b tớnh toỏn chi phi sn xut ca sn phm 34 3.4.7 Phng phỏp x lý s liu 34 PHN 4: KT QU V THO LUN 35 4.1 ỏnh giỏ t l thu hi nguyờn liu i quỏ trỡnh sn xut 35 4.2 Xỏc nh mt s ch tiờu húa sinh ca nguyờn liu i 35 4.3 Kt qu nghiờn cu nh hng ca cỏc thụng s cụng ngh n cht lng sn phm 36 4.3.1 Kt qu nghiờn cu t l phi trn nguyờn liu 36 4.3.2 Kt qu nghiờn cu t l ng b sung cho sn phm 37 4.3.3 Kt qu nghiờn cu t l agar b sung thớch hp 38 4.3.4 Kt qu nghiờn cu t l axit citric b sung 39 4.4 Xõy dng quy trỡnh sn xut sn phm mt nhuyn i 41 4.4.1 X lý nguyờn liu 42 4.4.2 Phi trn nguyờn liu 42 4.4.3 Nu 42 4.4.4 úng hp .42 4.4.5 Thanh trựng 43 4.4.6 Bo qun 43 4.5 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan v cht lng dinh dng ca sn phm 43 4.5.1 Kt qu ỏnh giỏ cht lng dinh dng ca sn phm .43 4.5.2 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan ca sn phm mt nhuyn i theo TCVN 3215 - 79 44 4.5.3 Kt qu ỏnh giỏ cỏc ch tiờu vi sinh vt cú sn phm sau sn xut 45 4.6 S b tớnh toỏn chi phớ sn xut ca sn phm 45 4.7 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan v cht lng dinh dng ca sn phm quỏ trỡnh bo qun 46 4.7.1 Kt qu ỏnh giỏ cht lng dinh dng ca sn phm quỏ trỡnh bo qun .46 4.7.2 Kt qu ỏnh giỏ cm quan ca sn phm quỏ trỡnh bo quan 47 PHN 5: KT LUN V KIN NGH 48 5.1 Kt lun 48 5.2 Kin ngh 49 TI LIU THAM KHO 50 Phn LI M U 1.1 t Rau qu l thc phm khụng th thiu khu phn n hng ngy ca ngi Rau qu giu vitamin, cht khoỏng, cht x cn thit cho c th Cỏc cht dinh dng rau qu cú tỏc dng tng cng h dch, giỳp tiờu húa tt, phũng chng li mt s loi bnh nh tim mch, huyt ỏp Ngoi giỏ tr dinh dng cho c th rau qu cũn l ngun thc phm quan trng i vi th trng tiờu th nc v xut khu Rau qu mang li ngun thu nhp cho ngi sn xut giỳp ngi dõn nõng cao i sng v nõng cao thu nhp cho nn kinh t quc dõn Vit Nam l mt nc nụng nghip, khớ hu nhit i giú mựa, t mu m thun li cho vic phỏt trin nụng nghip núi chung v rau qu núi riờng Cỏc loi rau qu nc ta rt a dng v phong phỳ Tuy nhiờn, hu ht cỏc loi rau qu ny u mang tớnh v, thi gian thu hoch ngn nờn cha mang li hiu qu kinh t Ngoi ra, cụng ngh thu hoch cũn cha cao, bo qun v chuyn cũn thụ s v lc hu khin t l tn tht sau thu hoch cao K thut ch bin rau qu giỳp a dng húa sn phm, tng giỏ tr dinh dng v cm quan cho sn phm, tn dng c ngun nguyờn liu d tha ch bin, gúp phn nõng cao thu nhp cho ngi dõn v loi b yu t thi v Trong s nhng loi qu c trng ph bin hin nay, thỡ i l loi qu c trng rng rói c ba vi sn lng thu hoch hng nm ln ng thi i l loi trỏi cõy cú thnh phn dinh dng cao, hm lng vitamin C gp ln so vi cam [10] Cỏc loi i thng c dựng ti lm nc say sinh t i hay n qu ti Tuy nhiờn iu kin trng nhiu sn lng cao khụng th tiờu th ht c mt lỳc cỏc qu ti nờn ngi ta thng s dng ch bin bỏnh ko, mt, nc i Xó hi ngy cng phỏt trin thỡ nhu cu ca ngi v thc phm cng cao v kht khe hn Mt l sn phm c ch bin t qu ti, l mún n truyn thng c s dng vo n ming cỏc ba n, tic, im tõm, v n kốm vi bỏnh m ba sỏng Mt khụng nhng l sn phm cung cp nhiu cht dinh dng cn thit cho c th m cũn cú tỏc dng trang trớ cho cỏc sn phm n ung Ngoi mt cú c im l cú th bo qun c lõu Xut phỏt t nhng trờn v nhu cu thc t ca xó hi chỳng tụi tin hnh ti:Nghiờn cu xõy dng quy trỡnh sn xut sn phm mt nhuyn i 1.2 Mc ớch v yờu cu 1.2.1 Mc ớch Xõy dng c quy trỡnh sn xut sn phm mt nhuyn i cú giỏ tr dinh dng cao, thun tin, an ton s dng v gúp phn a dng húa húa sn phm trờn th trng loi b c yu t thi v 1.2.2 Yờu cu - Xỏc nh c mt s ch tiờu húa sinh ca nguyờn liu i - Nghiờn cu c nh hng ca cỏc thụng s cụng ngh (t l phi trn gia i trng v i o, hm lng ng b sung, hm lng agar b sung, hm lng axit citric b sung) n cht lng sn phm - Xõy dng c quy trỡnh sn xut sn phm mt nhuyn i - ỏnh giỏ c cht lng cm quan v dinh dng ca sn phm - S b tớnh toỏn c chi phớ sn xut ca sn phm quy mụ phũng thớ nghim - ỏnh giỏ c cht lng cm v cht lng dinh dng ca sn phm quỏ trỡnh bo qun Phn TNG QUAN TI LIU 2.1 Tng quan v i 2.1.1 Gii thiu chung Cõy i cú tờn khoa hc l Psidium guajava L, ngun gc vựng nhit i chõu M, i c trng mang tớnh cht thng mi ph bin n , Brazil, Floria v Hawaii, hin ang c trng m rng sang Nam Califonia [10] Vit Nam, i c trng c hai Nam v Bc Tuy nhiờn ch Nam i mi c trng trung v quy hoch thnh tng vựng ln nh ng bng sụng Cu Long dc ng s hoc cỏc vựng lõn cn th xó Phan Rang [10] Qu i l loi qu mng nc, cú hỡnh trũn hoc ovan tựy theo tng loi, v ngoi rt mng, bờn cú cha nhiu ht cng cú mu hi c phõn b gia tht qu Khi chớn v qu cú mu xanh nht hoc vng sỏng, tht qu chuyn t mu trng sang mu kem, hng vng tựy thuc vo tng loi ging i [10] 2.1.2 Mt s ging i trờn th gii v Vit Nam Hin i c trng phỏt trin rng rói khp ni c trờn th gii v Vit Nam, mi ni, mi khu vc li cú nhng ging i cú c im khỏc Sau õy l mt s ging i trờn th gii v Vit Nam - Mt s ging i trờn th gii [10] + i Hong Kong: Cú ngun gc t Hng Kong, c trng nhiu Hawaii, qu i cú kớch thc va phi, hỡnh trũn cú trng lng t 170 - 200g Tht qu rt dy, cú mu hng, cú v ngt hi chua rt d chu, cú rt ớt ht + i Kem Mexico: Cú ngun gc t Mexico, qu trũn, nh V qu cú mu vng sỏng hoc ỏnh hng Tht qu dy v mn, cú mu trng kem, rt ngt + i n : Cú ngun gc Dade County, qu cú kớch thc va phi, cú hng thm mnh V qu cú mu vng, tht qu tng i dy, cú mu , v ngt + i Ruby X: L ging i lai c trng nhiu Lorida (M), qu hi trũn, nh V qu cú mu vng xanh nht Tht qu cú hng v hp dn, ngt, v cú mu da cam sm + i trng Indonesia: Qu trũn, to, ng kớnh qu ln hn 2,5cm V qu mng, cú mu vng nht Tht qu dy, cú mu trng, hng thm hp dn, cú v ngt m + i trng n : Cú ngun gc t Florida (M), qu cú kớch hc nh, hỡnh hi trũn, ng kớnh qu t - cm, tht qu dy, cú mu trng ớt ht Qu i cú hng thm mnh - Cỏc ging i Vit Nam [10] Vit Nam hin i c trng ph bin trờn cỏc vựng c hai Nam v Bc Tuy nhiờn i mi c trng trung v quy hoch thnh tng vựng ln khu vc Nam Tựy thuc vo ngun gc v khu vc a lý mi loi i cú nhng c im khỏc nhau, õy l mt s ging i nc ta + i Bo Thỏi Bỡnh: Cõy cao - m, qu to (trng lng trung bỡnh 100 200g/qu), cựi dy, rut nh, ớt ht, tht qu giũn thm õy l ging i rt thớch hp cho mc ớch n ti v ch bin hp i nc ng + i o: õy l cỏc ging i rut cú mu Qu cú hỡnh cu, cựi dy, rut cú mu hng o, ớt ht Trng lng qu t 40 - 50g/qu, tht qu mm, chớn cú mựi thm hp dn Ging i ny rt thớch hp cho mc ớch n ti cng nh ch bin cỏc dng nc ung, pure + i M: Qu cú hỡnh trũn, nh, trng lng qu t 40 - 50g/qu, tht qu dy, mn, mu trng, rut bộ, ớt ht Khi chớn, v cú mu vng trng, tht qu cú mựi thm mnh Ging i ny rt thớch hp cho mc ớch n ti cng nh ch bin cỏc dng nc ung, pure + i Xỏ L: Ging i ny cú hỡnh qu lờ c trng nhiu cỏc tnh Min Nam, kớch thc rt to, tht qu dy, ớt ht, chớn tht qu mm, hng v khụng mnh nh cỏc ging i o hay i m + i Tu: Cõy nh, cao khong - 3m, lỏ nh, qu bộ, n c nhng a s ging ny c trng vi mc ớch lm cõy cnh v lm thuc l chớnh + i Bỏt Ngoi: Qu to, tht qu dy, ớt ht, cú hỡnh trũn hoc hi di Tht qu mm chớn cú mựi thm nh 2.1.3 Thnh phn dinh dng v thnh phn húa hc ca qu i - Thnh phn dinh dng ca qu i Khi núi v thnh phn dinh dng ca qu i, ngi ta xem nú nh mt loi thc phm chc nng tht qu cú cha mt hm lng vitamin C gp ln so vi cam v mt lng cht x rt cao, ú nng lng chỳng cung cp thp so vi trng lng (55KJ/100g tht qu) Ngoi ra, tht qu cũn cha mt s cht cú hot tớnh sinh hc quan trng t nhiờn rt cn thit cho s phỏt trin ca c th nh vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin v vitamin A cựng vi cỏc khoỏng cht nh photpho, canxi, st, v protein [10] i l loi qu cú hm lng nc chim t l tng i cao (82 - 85%) Hm lng gluxit i mc thp (7,1 - 7,9%), ú hm lng ng mc 50 Phn TI LIU THAM KHO Hunh Th Dung, Nguyn Th Kim Hoa (2007), Bo qun ch bin rau, trỏi cõy hoa mu, Nh xut bn H Ni Nguyn Th Minh Phng (2008), Bo qun ch bin hoa qu ti, Nh xut bn tri thc Trn Th Tc (1998), Giỏo trỡnh cõy n qu, Nh xut bn Nụng nghip - H Ni Trn Minh Tõm (2006), Bo qun v ch bin nụng sn sau thu hoch, Nh xut bn Nụng nghip - H Ni Nguyn Th (2009), Thớ nghim Cụng ngh thc phm, Nh xut bn Khoa hc v K thut - H Ni Nguyn Hu Thy (2007), Giỏo trỡnh lý thuyt k thut ch bin sn phm n ung, Nh xut bn H Ni V Th Th, V Kim Bng, Ngụ Xuõn Mnh (2001), Thc húa sinh - Trng i hc Nụng nghip - H Ni H Duyờn T (2006), K thut phõn tớch cm quan thc phm, Nh xut bn Khoa hc v K thut Phm Xuõn Vng (2007), Giỏo trỡnh kim tra cht lng thc phm, Nh xut bn H Ni 10 Bựi Vn Huõn (2007), i, ngun nguyờn liu s dng cho ung, Tp ung ngy 24/12/2007 11 T bỏo Vit bỏo Vit Nam, Li ớch ca i i vi sc khe, ng ngy 23/2/2011 12 TCVN 4886 :89, TCVN 5166 :1990, Sn phm thc phm v gia v - Trỡnh t ly mu phõn tớch vi sinh vt 13 Lờ Thanh Mai, Nguyn Th Hin, Phan Thu Thy, Nguyn Th Thanh Hng, Lờ Lan Chi (2004), Cỏc phng phỏp phõn tớch ngnh cụng ngh lờn men, Nh xut bn Khoa hc v K thut H Ni 14 o Quang Ngh (2011), Nghiờn cu tuyn chn, nhõn ging v k thut thõm canh i khụng ht phc v phỏt trin sn xut ti mt s tnh ng bng song hng 51 PH LC Ph lc 1: Phn ng Dehydrat húa Phn ng dehyrat húa l phn ng tỏch nc cú hp cht hu c khúa lun, ng cú tỏc dng to ụng cho sn phm cú tớnh cht dehyrat húa Cỏc nhúm OH- ca ng to liờn kt vi H+ ca phõn t nc hn hp pure qu bng liờn kt hydro Cỏc liờn kt ny lm tng ụng ca mt Ph lc 2: Agar - agar Agar - agar (thch) l mt cht khụng nh hỡnh, cho vi nc núng thch dng dung dch nhy v c li ngui L mt polisaccharid hu nh ch cú rong Cu to c bn ca agar - agar gm cỏc n v D galactose v L - galactose Chỳng liờn kt vi theo kiu Beta- 1,3 D galactose v Beta - 1,4 L - galactose, c khong 10 n v galactose thỡ cú mt nhúm sulfat n v galactose cui Trong mch polisaccharid ca agar - agar cú dng liờn kt este cacbon th ca acid sulfuric Ph lc 3: Pectin Pectin l mt polysaccharide tn ti ph bin thc vt, l thnh phn tham gia xõy dng cu trỳc t bo thc vt thc vt pectin tn ti ch yu hai dng pectin hũa tan v protopectin khụng hũa tan Cu to ca pectin l hp cht cao phõn t polygalactoronic cú n phõn t l galactoronic v ru metylic Trng lng phõn t 20.000 - 200.000 vC Hm lng pectin 1% dung dch cú nht cao, nu b sung 60% ng v iu chnh pH mụi trng t 3,1 - 3,4 sn phm s to ụng Cu to phõn t pectin l mt dn sut ca axit pectic, axit pectic l mt polymer ca axit D - galacturonic liờn kt vi bng liờn kt - - glycozide 52 Phc lc 4: Phiu tr li ỏnh giỏ cm quan PHIU TR LI PHN TCH CM QUAN Phộp th cho im th hiu Tờn sn phm: H v tờn ngi th: Ngy th: Bn nhn c ba mu sn phm ký hiu l: Bn hóy nm th sn phm v cho bit mc a thớch v hi lũng ca mỡnh i vi cỏc ch tiờu mi mu theo thang im sau: Cc k thớch Rt thớch Tng i thớch Hi thớch Bỡnh thng Hi chỏn Tng i chỏn Rt chỏn Cc k chỏn Tr li: Mu Cỏc ch tiờu Mu sc Mựi V Cu trỳc Mu Mu Mu 53 PHIU TR LI PHN TCH CM QUAN Phộp th cho im theo TCVN 3215 - 79 Tờn sn phm: H v tờn ngi th: Ngy th: Bn nhn c mu sn phm Bn hóy nn th v cho bit im cht lng tng ng vi tng ch tiờu: mu sc, mựi, v, cu trỳc Thang im s dng l thang im bc, im im tng ng vi sn phm b h hng im t n tng ng vi mc khuyt tt gim dn im tng ng vi sn phm cú cht lng tt Tr li: Mu im cht lng Cỏc ch tiờu Mu sc Mựi Sn phm mt nhuyn i V Cu trỳc Phc lc 5: Tiờu chun vi sinh vt i vi sn phm mt theo TCVN 7406:2004 STT Tờn ch tiờu n v tớnh S lng TSVSVHK KL/g 10-2 Coliforms KL/g 10 E.Coli KL/g Staphylococcus aureus KL/g 10 B.cereus KL/g 10 Salmonella KL/25g 10 Clostridium perfringens KL/g Khụng cú Tng s nm men, nm mc KL/g 10 54 Phc lc 6: X lý s liu nh hng ca t l phi trn gia i o v i trng n cht lng cm quan ca bỏn sn phm mt nhuyn i Mu sc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 13.15152 Within Groups 16.18182 Total Sum df 29.33333 Average Variance 27 2.454545 0.472727 40 3.636364 0.454545 43 3.909091 0.690909 MS F P-value 6.575758 12.19101 0.000133 30 0.539394 F crit 3.31583 32 Mựi: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 8.060606 Within Groups 16.90909 Total 24.9697 Sum df Average Variance 29 2.636364 0.654545 42 3.818182 0.363636 38 3.454545 0.672727 MS F P-value 4.030303 7.150538 0.002888 30 0.563636 32 F crit 3.31583 55 V: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau2 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 6.606061 Within Groups 21.45455 Total Sum df 28.06061 Average 30 2.727273 35 3.181818 42 3.818182 Variance 0.418182 1.163636 0.563636 MS F P-value 3.30303 4.618644 0.017838 30 0.715152 F crit 3.31583 32 Cu trỳc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 6.242424 Within Groups 7.818182 Total 14.06061 Sum df Average 29 2.636364 40 3.636364 38 3.454545 Variance 0.254545 0.254545 0.272727 MS F P-value 3.121212 11.97674 0.00015 30 0.260606 32 F crit 3.31583 56 nh hng ca t l phi trn ng n cht lng cm quan ca bỏn sn phm mt nhuyn i Mu sc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 21.15152 Within Groups 20.36364 Total Sum df 41.51515 Average Variance 23 2.090909 0.890909 40 3.636364 0.454545 43 3.909091 0.690909 MS F P-value 10.57576 15.58036 2.29E-05 30 0.678788 F crit 3.31583 32 Mựi: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 13.87879 Within Groups 16.18182 Total 30.06061 Sum df Average Variance 26 2.363636 0.654545 43 3.909091 0.290909 38 3.454545 0.672727 MS F P-value 6.939394 12.86517 9.24E-05 30 0.539394 32 F crit 3.31583 57 V: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 8.969697 Within Groups 15.09091 Total Sum df 24.06061 Average 29 2.636364 43 3.909091 35 3.181818 Variance 0.654545 0.490909 0.363636 MS F P-value 4.484848 8.915663 0.000914 30 0.50303 F crit 3.31583 32 Cu trỳc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 9.454545 Within Groups 11.27273 Total 20.72727 Sum df Average 28 2.545455 42 3.818182 32 2.909091 Variance 0.272727 0.363636 0.490909 MS F P-value 4.727273 12.58065 0.000108 30 0.375758 32 F crit 3.31583 58 nh hng ca t l phi trn agar n cht lng cm quan ca bỏn sn phm mt nhuyn i Mu sc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 8.909091 Within Groups 15.81818 Total Sum df 24.72727 Average Variance 42 3.818182 0.563636 31 2.818182 0.363636 29 2.636364 0.654545 MS F P-value 4.454545 8.448276 0.001229 30 0.527273 F crit 3.31583 32 Mựi: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 10.9697 Within Groups 12.90909 Total 23.87879 Sum df Average Variance 41 3.727273 0.618182 30 2.727273 0.418182 26 2.363636 0.254545 MS F P-value 5.484848 12.74648 9.85E-05 30 0.430303 32 F crit 3.31583 59 V: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 12.60606 Within Groups 11.27273 Total Sum df 23.87879 Average 43 3.909091 31 2.818182 27 2.454545 Variance 0.290909 0.563636 0.272727 MS F P-value 6.30303 16.77419 1.29E-05 30 0.375758 F crit 3.31583 32 Cu trỳc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 13.87879 Within Groups 11.09091 Total 24.9697 Sum df Average 43 3.909091 31 2.818182 26 2.363636 Variance 0.490909 0.363636 0.254545 MS F P-value 6.939394 18.77049 5.17E-06 30 0.369697 32 F crit 3.31583 60 nh hng ca t l phi trn axit citric n cht lng cm quan bỏn sn phm mt nhuyn i Mu sc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 15.69697 Within Groups 13.27273 Total Sum df 28.9697 Average Variance 29 2.636364 0.654545 27 2.454545 0.272727 44 0.4 MS F P-value 7.848485 17.73973 8.23E-06 30 0.442424 F crit 3.31583 32 Mựi: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 11.09091 Within Groups 17.63636 Total 28.72727 Sum df Average Variance 29 2.636364 0.454545 30 2.727273 0.618182 43 3.909091 0.690909 MS 5.545455 30 0.587879 32 F P-value 9.43299 0.000663 F crit 3.31583 61 V: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 16.90909 Within Groups 7.818182 Total Sum df 24.72727 Average 30 2.727273 27 2.454545 45 4.090909 Variance 0.218182 0.272727 0.290909 MS F P-value 8.454545 32.44186 3.15E-08 30 0.260606 F crit 3.31583 32 Cu trỳc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mau 11 mau 11 mau 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 14.60606 Within Groups 11.63636 Total 26.24242 Sum df Average 30 2.727273 29 2.636364 45 4.090909 Variance 0.218182 0.454545 0.490909 MS F P-value 7.30303 18.82813 5.04E-06 30 0.387879 32 F crit 3.31583 62 ỏnh giỏ cm quan sn phm mt nhuyn i quỏ trỡnh bo qun Mu sc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mu 11 mu 11 m u3 11 mu 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 1.545455 Within Groups 13.63636 Total Sum df 15.18182 Average Variance 81 7.363636 0.254545 80 7.272727 0.218182 77 0.4 76 6.909091 0.490909 MS F P-value F crit 0.515152 1.511111 0.226351 2.838745 40 0.340909 43 Mựi: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count mu 11 mu 11 m u3 11 mu 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 1.090909 Within Groups 15.45455 Total 16.54545 Sum 82 78 78 78 df Average 7.454545 7.090909 7.090909 7.090909 Variance 0.472727 0.490909 0.290909 0.290909 MS F P-value F crit 0.363636 0.941176 0.429812 2.838745 40 0.386364 43 63 V: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count m u1 11 mu 11 mu 11 mu 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups0.25 Within Groups 16.90909 Total Sum 80 80 79 78 df 17.15909 Average 7.272727 7.272727 7.181818 7.090909 Variance 0.418182 0.418182 0.363636 0.490909 MS F P-value F crit 0.083333 0.197133 0.897731 2.838745 40 0.422727 43 Cu trỳc: Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count m u1 11 mu 11 mu 11 mu 11 ANOVA Source of VariationSS Between Groups 3.727273 Within Groups 11.45455 Total 15.18182 Sum 72 80 77 73 df Average 6.545455 7.272727 6.636364 Variance 0.272727 0.218182 0.4 0.254545 MS F P-value F crit 1.242424 4.338624 0.009728 2.838745 40 0.286364 43 64 Mt s hỡnh nh quỏ trỡnh sn xut [...]... lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 23 - Đánh giá chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm - Sơ bộ tính toán được chi phí sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm - Đánh giá chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn giữa ổi trắng... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu - Nguyên liệu Ổi: Ổi trắng và ổi đào chín được thu mua tại khu vực thành phố Thái Nguyên Đường: Sử dụng đường kính trắng, không bị vón cục, khô rời, đạt được độ trắng kỹ thuật được mua tại khu vực xã Quy t Thắng... nướu răng ở miệng rất tốt 2.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ ổi Quả ổi có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như mứt đông hay đồ hộp nước quả Ở nhiều nước quả ổi chua (ổi già) và ổi chín được dùng để ăn tươi như một loại quả ăn chơi Ngoài để ăn tươi quả ổi còn được chế biến thành các sản phẩm: - Nước ổi trong: Tùy thuộc vào từng giống ổi mà sản phẩm có mầu từ trắng trong hoặc hồng và... 34,9 Ổi Đài Loan, ổi Đông Dư Thanh Trì 14,9 14,9 45,2 67,3 Xã Ngũ Hiệp 3,6 3,6 36,0 13,0 Ổi Vẹt, ổi Đào Xã Vạn Phúc 7,3 7,2 59,7 43,0 Ổi Đài Loan, ổi Đào, Ổi Đông Dư Xã Đông Mỹ 2,1 2,1 47,0 9,9 Ổi Vẹt, ổi Mỡ, ổi Lai Các xã khác 1,91 2,0 7,6 1,5 Huyện Chương Mỹ 59,5 41 207,3 850,0 Phụng Châu 26,0 18,8 209,5 393,9 Ổi Đài Loan, ổi Đông Dư, ổi Văn Điền, ổi Đào Thượng Vực 2,0 2,0 224,4 44,9 Ổi Đài Loan, ổi. .. Đào, ổi Tàu, ổi Găng Phú Nam An 2,0 2,0 224,4 44,9 Ổi Mụ, ổi tàu Các xã khác 29,5 18,2 201,3 366,4 Ổi Đài Loan, ổi Đông Dư, ổi Mỡ, ổi Găng - - - - Xã Đông La 12,0 12,0 18,5 222 Ổi trăng, ổi Bo Xã Đông Xá 8,0 8,0 22,0 176 Ổi trăng, ổi Bo 1.392,6 Ổi Đông Dư Thái Bình Thành phố Thái Bình Phường Hoàng Diệu Huyện Đông Hưng - 11 - Tình hình tiêu thụ ổi và hiệu quả kinh tế Trên các xã thị trấn trồng ổi tập... đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Đồ hộp mứt quả được đưa ra và là một dạng sản phẩm rất được ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng - Một số sản phẩm mứt hiện có 20 Mứt ổi đông Mứt nhuyễn cam 21 Mứt dừa Mứt. .. chế phẩm [4] Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt quả nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt có sơn lớp vecni, lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỷ lệ phối trộn như sau: 15 Bảng 2.6 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Pure quả (kg) Đường kính (kg) Mứt nhuyễn thường 120 – 130 100 Mứt nhuyễn. .. của ổi 8 - Necta ổi: Được chế biến từ pure hoặc quả tươi, hàm lượng thịt quả của sản phẩm từ 25- 50% Sản phẩm có trạng thái lỏng, hơi sánh, hương vị hấp dẫn đặc trưng - Nước ổi cô đặc: Sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên với hàm lượng chất khô đạt 40- 45% - Pure ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nước trái cây hỗn hợp, siro, nước quả, mứt. .. Diện tích, năng xuất, sản lượng ổi trên địa bàn điều tra năm 2009 Huyện Diện Diện tích Năng tích ha cho sản xuất phẩm ha (tạ/ha) Sản lượng tấn Các giống trồng Hà Nội Gia Lâm 128 80,0 250,0 2.000,0 Xã Đa Tốn 20,0 15,0 225,0 337,5 Ổi Đông Dư Thị trấn Trâu Quỳ 5,0 3,0 275,0 82,5 Ổi Đài Loan, ổi Đông Dư, ổi Đào, ổi không hạt Xã Đông Dư 90,0 52,0 267,8 Xã Dương Quang 11,0 8,5 179,4 152,5 Ổi Đông Dư Các xã... tinh trên bề mặt mứt Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt sơn vecni, hộp carton lót hay tráng lớp chống ẩm, hoặc trong túi polyme (PE) nhỏ [1] 2.3.4 Một số quy trình sản xuất mứt - Mứt đu đủ nhuyễn đặc Chế biến mứt đu đủ nhuyễn đặc: chọn quả đu đủ chín đều, gọt sạch vỏ, bỏ hạt, bỏ ruột, thái thành lát mỏng Cho đu đủ vào xoong cùng một ít nước, bắc lên bếp đun vừa lửa Lấy đũa đánh đu đủ cho nhuyễn, bắc xuống, ... phút) Sản phẩm, bảo quản Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 42 4.4.1 Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng sản xuất mứt nhuyễn ổi giống ổi đào ổi trắng với tỷ lệ: ổi đào /ổi. .. bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 23 - Đánh giá chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm - Sơ tính toán chi phí sản xuất quy mô phòng thí nghiệm... sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi Sau trình thực nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi sau: 90% ổi đào: 10% ổi trắng Lựa chọn, làm Gọt vỏ Xay nhuyễn Rây, loại bỏ hạt Phối