Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm .... Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bìn

NGUYỄN THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2010- 2014

Thái Nguyên, 2014

NGUYỄN THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Oanh

Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khóa : 2010- 2014 Giảng viên hướng dẫn :1 ThS Vũ Thị Hạnh

Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

2 ThS Nguyễn Đức Tuân

Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2014

trung thực và chưa được sử dụng trước đó Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Oanh

Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình

Trước hết, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất

để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp

Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Ths Vũ Thị Hạnh giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, cô đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này Cung rất cảm ơn thầy Nguyễn Đức Tuân giảng viên khoa CNSH & CNTP đã nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm và các tài liệu tham khảo rất bổ ích về đề tài tốt nghiệm của tôi

Cuối cùng, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn giúp chúng tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay

Thái nguyên, ngày tháng năm 2014

Người thực hiện

Nguyễn Thị Oanh

1 FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông

lương Thế giới của Liên hiệp quốc)

2 USD United States Dollar (Đồng đô la Mỹ)

3 HSTL Hệ số trọng lượng

4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

6 mgCl Mini gram Clo

7 Bx Nồng độ chất rắn hòa tan

8 ha Hecta (Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)

11 ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa 6

Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 2.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 3.1 Hệ số trọng lượng 30

Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30

Bảng 3.3 Cơ sở chấm điểm cảm quan 31

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu dứa 35

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa 36

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 40

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 41

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 43

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 45

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 46

Bảng 4.9 Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm mứt nhuyễn dứa sau chế biến 48

Bảng 4.10 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bao quản 49

Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt

nhuyễn dứa bán thành phẩm 40 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt

nhuyễn dứa bán thành phẩm 42 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt

nhuyễn dứa bán thành phẩm 43 Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn

dứa bán thành phẩm 45 Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán

thành phẩm 47 Hình 4.7: Điểm thị hiếu sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong thời gian bảo quản

49 Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 51

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Nguồn gốc của cây dứa 3

2.1.2 Các nhóm giống dứa chính 3

2.1.3 Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa 5

2.1.3.1 Cấu tạo 5

2.1.3.2 Thành phần hóa học của quả dứa 5

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản dứa [21] 7

2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam 8

2.1.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới 8

2.1.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam 9

2.1.6 Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa 11

2.2 Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 14

2.2.1 Đường saccarose 14

2.2.2 Axit citric 15

2.2.3 Agar 16

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn 17 2.3.1 Giới thiệu về mứt nhuyễn 17

2.3.2 Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước 19

3.1 Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu 22

3.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 22

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 22

3.2.2 Hóa chất 23

3.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.4 Nội dung nghiên cứu 23

3.5 Phương pháp nghiên cứu 23

3.5.1 Bố trí thí nghiệm 23

3.5.2 Phương pháp phân tích hóa học 25

3.5.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 25

3.5.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật sau quá trình chế biến 28

3.6 Đánh giá chất lượng cảm quan 28

3.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8] 28

3.6.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79) 29

3.6.3 Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa dự kiến 32

3.6.3.1 Quy trình công nghệ 32

3.6.3.2 Thuyết minh quy trình 32

3.6.4 Phương pháp xử lí số liệu 34

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 35

4.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế 35

4.1.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 36

4.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán

thành phẩm 37

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 39

4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 41

4.2.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa thành phẩm 42

4.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 44

4.2.6 Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 46

4.3 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến 48

4.3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản 48

4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản 49

4.4 Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa 50

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

I Tài liệu tiếng việt 56

II Tài liệu tiếng anh 57

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Rau quả cung cấp cho cơ thể muối khoáng, các vitamin, pectin và axit hữu cơ, loại đường đơn dễ tiêu hóa và xenluloza… rất cần thiết và bổ dưỡng cho

cơ thể con người [4] Rau quả là nguồn thực phẩm quan trọng với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu có vị trí quan trọng trọng phát triển kinh tế, xã hội [14]

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho sự phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng tạo nên sự phong phú về nhiều loại rau quả khác nhau đặc trưng cho vùng miền Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng để cung cấp cho ngành chế biến thực phẩm Việc chế biến ra các loại sản phẩm thực phẩm khác nhau sẽ nâng cao giá trị kinh tế, khắc phục được tính thời vụ của các loại rau quả nói chung cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm trên thị trường [9] Hơn nữa với khí hậu nóng ẩm và mật độ dân số đông nên nhu cầu về rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả là rất lớn Trong đó, dứa là loại quả thường được trồng chủ yếu trên các vùng trung du và miền núi cho giá trị kinh tế cao Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1]

Dứa thường được thu hoạch theo mùa vụ với số lượng rất lớn nên việc bảo quản

và chế biến cần được quan tâm nhằm hạn chế hao hụt trong bảo quản, tạo ra những sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao phù hợp với điều kiện kinh tế của nước ta Trên thị trường hiện nay, dứa và các sản phẩm từ dứa khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của chúng [10] Dứa còn có những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt có khả năng kích thích sự ngon miệng, có thể ăn tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau Đặc biệt rất thích hợp chế biến thành sản phẩm mứt nhuyễn dứa

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường tới độ khô 65-70% Nguyên liệu để chế biến mứt nhuyễn rất đa dạng như xoài, cam, đu đu

hoặc phối trọn từ các loại quả khác nhau như xoài – đu đủ…Trong đó mứt nhuyễn dứa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon, thuận tiện khi sử dụng hàng ngày, thời gian bảo quản lâu dài, là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến bánh kẹo… Việc sản xuất mứt nhuyễn dứa còn tận dụng được các phế phụ phẩm khi chế biến các sản phẩm khác như dứa khoanh, dứa mảnh đóng hộp, dứa cô đặc… góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ dứa

Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài " Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa "

- Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm

- Xác định được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ (đường, acid, agar-agar) thích hợp đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) để xác định thời gian bảo quản thích hợp

- Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Nguồn gốc của cây dứa

Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ, theo KF Baker và J.L Collin – những người đã khảo sát Nam Mỹ những năm 1930 thì thuộc miền nam Braxin, miền bắc Achentina và Paragoay Các ông đã gặp ở đây các dạng hoang dại các loài dứa A ananassides, A baracteatus và Pseudananas sagenarius, the nhứng hoàn cảnh riêng thích hợp co từng loài:

A.ananasoides trong rừng khô của Brazin, cây mọc rải rác và lùn

A.bracteatus dưới bóng cây thưa thớt thường ưa mọc ven rừng

Pseudananas sagenarius trong những vùng ẩm ướt hơn, dọc theo các sông trong những vùng thấp có mùa bị ngập nước hoặc trong những khu rừng ẩm ướt

Trong khi đó chỉ tìm thấy A erectifolius ở lưu vực sông Amazon trong những vùng nóng ẩm

Mặc dù Backer và Collins tìm gặp hai dạng Acomosus hoang dại trong các vùng đó nhưng không thể xác định hai dạng này là mối lien quan giữa các loài vừa

mô tả trên với các loại dứa trồng hiện nay

M Bertoni khoanh vùng nguồn gốc dứa vào các lưu vực Panama và Paragoey và cho rằng cây dứa đã di cư từ đó lên phía bắc với các bộ lạc Tupi-Guarani trong vùng Và do sự trao đổi giữa các bộ lạc đó, dứa tiến dần từng bước lên Trung Mỹ và vùng Caribe [20]

2.1.2 Các nhóm giống dứa chính

Theo Hume và Miller, các giống dứa đang được trồng trọt hiện nay được chia thành 3 nhóm: nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Queen (còn gọi là hoàng hậu) và nhóm Spanish (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha)

1.Nhóm dứa Queen

Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng Quả có nhiều

mắt, mắt nhỏ lồi, cứng do đó tương đối dễ vận chuyển, thị quả vàng, nhiều nước và

có vị thơm hấp dẫn Tuy nhiên quả hơi bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 700g, dạng bầu dục khó thao tác trong khi chế biến

500-Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất, có thể trồng trên các loại đất nghèo dinh dưỡng, cây có hệ số nhân giống cao, có thể chịu bóng râm dưới các tán cây to, thịt quả giòn, có màu sắc và hương vị phù hợp để ăn tươi

Giống dứa Queen tại nước ta được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, tập trung ở các tỉnh như Phú Thọ, Lạng Sơn, Long An, Kiên Giang [20]

1 Giống dứa Cayen

Các giống dứa cayen được trồng khảo nghiệm ở nước ta từ năm 1940 Trong những năm gần đây chúng ta tiếp tục nhập nội một số giống dứa cayen từ một số nước như: Pháp, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc…Qua khảo nghiệm đánh giá viện nghiên cứu rau quả đã tuyển chọn được một số giống có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, năng suất cao :

- Giống dứa cayen chân mộng: giống được nhập nội từ những năm 1960 Giống có khả năng sinh trưởng khỏe, năng xuất cao, thịt quả màu vàng nhạt, thịt quả thơm có thể dùng cho ăn tươi hoặc chế biến

- Giống cayen Trung Quốc: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ những năm 1993 năng xuất cao hơn Giống dứa cayen chân mộng , thịt quả màu vàng nhạt, thịt quả thơm không đặc trưng

- Giống cayen Thái Lan: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ những năm gần đây Đặc trưng tương tự giống dứa chận mộng nhưng lá nhỏ hơn, màu lá xanh đậm, thịt quả chắc và có màu hơi vàng là trung gian giữa giống chân mộng và giống cayen Trung Quốc [2]

2 Nhóm dứa Spanish (Tây Ban Nha)

Lá mềm, mép lá cong, hơi ngả về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với dứa Queen nhưng bé hơn dứa Cayen, trọng lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg Khi chín, vỏ quả có màu đỏ nâu, sẫm hơn nhiều so với quả Cayen và cũng có dạng hình cân đối, hơi hình trụ Thịt quả màu vàng trắng

không đều, mắt dâu, vị hơi chua Chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng đến phẩm chất quả

Nhìn chung, các giống dứa trong nhóm Spanish tuy dễ trồng, chịu được bóng nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình [20]

2.1.3 Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa

2.1.3.1 Cấu tạo

Dứa là một loại cây thảo lâu năm, mỗi cây có một quả Quả dứa là loại quả kép do 100-150 quả nhỏ họp lại Các giống khác nhau hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau Bộ phận ăn được của dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát triển, sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển

Độ lớn của quả dứa phụ thuộc vào giống, loại chồi đem trồng, sức sinh trưởng của cây, kỹ thuật thâm canh (như bón phân, tưới nước, đánh chồi ngọn, tỉa chồi con…) và điều kiện khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm quyết định Theo Cl Py và Tiseau (1960) nhiệt độ thích hợp cho quả chín là 25oC [20]

2.1.3.2 Thành phần hóa học của quả dứa

Dứa là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, cũng như tại Việt Nam là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1]

Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu

chất dinh dưỡng, thành phần hóa học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào

từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, mức độ chăm sóc

Xét về tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 – 88% trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các loại khoáng, chất màu [20]

Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa

Ngoài ra đường trong dứa có thành phần gồm: glucose 2,3%, Fructose 1,4 %,

saccharose 7,9 %, tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là β carotene, axit trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65% còn lại là axit malic và axit khác [21, 11]

Từ thanh phần của quả dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến chất lượng đường, chất oxy hóa vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa

2.1.3.3 Công dụng của quả dứa

Quả dứa có rất nhiều công dụng khác nhau như: được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, làm thuốc chữa bệnh

Cây dứa với ưu thế về tính chống chịu với ngoại cảnh, phẩm chất cao, sớm thu hồi vốn sẽ vẫn là cây có vị trí quan trọng trong nền sản xuất rau quả nước ta, góp phần nâng cao đời sống người lao động và nền kinh tế xã hội [2]

Dứa còn có khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa chứa hàm lượng enzym bromeline thủy phân protein có tác dụng tiêu hóa tốt, bromeline còn được sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: extranase, anasase…Điều trị bệnh viêm loét, ung thư, ung nhọt [3] Ngoài ra sau bữa ăn chứa nhiều chất đạm nên tráng miệng bằng vài miếng dứa, enzyme bromeline trong dứa sẽ thủy phân các

protein còn vướng lại trên răng làm sạch răng miệng Trong dứa còn có hoocmon

có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [20]

Trong dân gian thường dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng Quả dứa nướng cháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết

áp cao…đặc biết người ta dung dứa chin chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả [6]

Đối với lĩnh vực tây y, dùng Bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo, bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen Nó cũng có tác dụng là giảm di căn ở các bệnh nhân ung thư [3]

Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài, bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn

Dứa là một nguồn phong phú chứa nhiều Vitamin C, bảo vệ mô cơ thể, giúp

cơ thể hấp thu sắt đồng thời thúc đẩy hoạt động trao đổi chất của cơ thể Ngoài ra trong dứa còn chứa một lượng Vitamin B1 (thiamin) hợp lý, giúp cơ thể chuyển đổi carbohydrate thành năng lượng và nhiệt [28]

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản dứa [21]

•Thu hoạch

Thời gian chín của quả dứa rất nhanh, khi gặp nhiệt độ cao hay có mưa rào lớn quá rất dễ bị thối Nên quy hoạch chia diện tích trồng thành nhiều vùng và trồng từng đợt để xử lý ra hoa ở các thời điểm khác nhau, hạn chế hao hụt sản phẩm

Từ khi ra hoa đến thu hoạch quả dứa khoảng từ 4-5 tháng Dứa làm nguyên liệu cho chế biến đồ hộp thì thu hoạch khi quả đã già, vỏ quả từ màu xanh xẫm chuyển sang màu xanh nhạt và 2 hàng mắt phần gốc đã có kẽ mắt màu vàng, thịt quả màu vàng nhạt; vào các tháng ở vụ đông - xuân, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính

từ gốc đã chuyển màu vàng

Dứa làm nguyên liệu cho chế biến nước dứa cô đặc, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính từ gốc đã chuyển màu vàng; trong các tháng ở vụ đông - xuân, có thể thu hoạch quả chín hơn so với các tháng trong vụ hè

Kỹ thuật thu hái: Dùng dao sắc để cắt cuống quả, cắt quả kèm theo đoạn

cuống dài 2 - 3 cm, vết cắt phẳng, không để dập xước Khi thu hoạch phải nhẹ tay, tránh gây bầm dập quả, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt Vận chuyển quả về nơi bảo quản ngay sau khi thu hoạch, Quả nên được vận chuyển đến nhà máy chế biến hay các chợ tiêu thụ, bến cảng trong vòng 24-48 giờ

85 - 90% có thể bảo quản được 2 - 3 tuần

2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam

2.1.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới

Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ [21]

Tổng sản lượng dứa trên thế giới là 14 triệu tấn năm 2003(FAO, 2004).Thái Lan là nước dẫn đầu năm 1975, trong khi Trung Quốc đứng thứ tư sau tới Ấn Độ năm 1997

Các nước sản xuất dứa chính trong năm 2003 là Thái Lan (1700000), Philippines (1650000), Brazin (1400190), Chine(1400190 ), India(1100000), trong

đó Việt Nam (338000) (Đơn vị: Tấn) (Faostat Database FAO 2004)

Thái Lan, Philippin, Indonesia chiếm gần 80% sản phẩm dứa đóng hộp trên thị trường thế giới, trong khi vị trí này Mỹ và Germany có được năm 1990 Nhưng nhu cầu của các quốc gia lại biến động liên tục [26]

Chế biến: Dứa được lưu thông rộng rãi trên thế giới dưới dạng dứa hộp và nước quả Dứa hộp gồm có dứa khanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, mứt dứa….các

nước sản xuất dứa hộp chủ yếu là Thái Lan, Philippin, Mỹ, Keenia, Malaxia Các nước sản xuất nước dứa cô đặc là Thái Lan, Philippin, Nam Phi và Keenia [20]

Thái Lan xuất khẩu dứa trong ba loại: dứa đóng hộp, nước dứa, dứa tươi Dứa đóng hộp chiếm ba phần tư sản phẩm dứa xuất khẩu của đất nước, trong khi 20% được xuất khẩu dưới dạng nước ép dứa Số lượng dứa tươi xuất khẩu ổn định khoảng 6.700 tấn và chỉ có 1% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa Thái Lan [26]

Mậu dịch: The European Union (EU) là thị trường lớn nhất đại diện cho lượng dứa xuất khẩu hơn 2000 tấn trong năm 2002, thị trường lớn thứ 2 là USA với gần 1000 tấn/ năm Trong năm 2002 dứa được nhập khẩu nhiều nhất ở các nước EU ( Đức, Pháp, Hà Lan, Vương quốc Anh) khoảng 1500 tấn Trong đó Đức 726 tấn,

Hà Lan 625 tấn năm 2003 [26] Nhật Bản đứng đầu thế giới về nhập khẩu dứa tươi (khoảng 140 nghìn tấn/ năm) chủ yếu từ Philippin [20]

2.1.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An,…đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Năm 2011 diện tích dứa nước ta đạt 40,500 ha, đồng bằng song Cửu Long chiếm 22,800ha tập chung nhiều ở vùng Kiên Giang, Long An, Tiền Giang…[2; 20]

Ở nước ta thường trồng các loại dứa như: dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa Na Hoa, dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức, giống Cayen Chân Mộng Trong đó giống dứa Queen như: dứa hoa Phú Thọ là giống dứa rễ trồng, quả thơm ngon, phù hợp ăn tươi và chế biến cho sản phẩm chất lượng cao [3]

• Về diện tích gieo trồng dứa

Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương

3 Trung du và miền núi phía Bắc 3,2 3,3 4,0 3,8 3,6

4 Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung 10 8,3 7,9 8,7 7,6

7 Đồng Bằng sông Cửu Long 22,8 20,7 20,8 20,9 22,8

Nguồn tổng cục thống kê, năm 2012

3 Trung du và miền núi phía Bắc 28,7 31,1 32,9 30,8 33,3

4 Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung 101,9 84,6 45,9 85,1 87,2

7 Đồng Bằng sông Cửu Long 301,7 280,3 290,8 299,4 325,2

Nguồn: tổng cục thống kê, năm 2012

Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa trong những tháng đầu năm 2011 diễn ra khá thuận lợi Kim ngạch xuất khẩu dứa trong 3 tháng đầu năm đạt 8,7 triệu USD, tăng 58,7% so với cùng kỳ 2010

Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng tăng lên Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu tháng 4/2011 là 1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng kỳ 2010

Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dưới dạng đóng lon, đóng hộp Xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh cũng đang tăng nhanh do nhu cầu tiêu thụ dứa tươi trên thị trường thế giới tăng

Mặc dù vậy, xuất khẩu dứa hiện nay còn rất hạn chế so với nhu cầu thực tế Nguyên nhân chính là do các doanh nghiệp chưa có chính sách linh hoạt trong việc thu mua, chế biến dứa xuất khẩu, chưa biết cách tìm kiếm đối tác có khả năng hợp tác bền vững…

Giá dứa xuất khẩu: Đơn giá trung bình xuất khẩu dứa khoanh đóng lon hiện tại là 900 USD/tấn, tăng 25,5 USD/tấn so với cùng kỳ 2010 Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng tăng lên Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu tháng 4/2011 là

1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng thời điểm 2010 Giá dứa khoanh xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ cũng đạt mức 1390 USD/tấn, tăng 55 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…

Đáng chú ý, đơn giá xuất khẩu nước dứa cô đặc tăng khá mạnh trong 3 tháng đầu năm 2011, đạt 1770 USD/tấn, tăng 207,2 USD/tấn, tương đương với mức tăng 13,2% so với cùng kỳ 2010 [12]

2.1.6 Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa

• Nước dứa: Dứa thường được chế biến nước quả ở dạng không thịt quả, loại

đục (nước dứa ép của công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C)

Các giống dứa đều có thể dùng để chế biến nước dứa được, song dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) và tiêu hao nguyên liệu ít nhất Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta

pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% và độ acid 0,5 - 0,6%

Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa, rồi nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà (chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước) trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì thanh trùng theo công thức 10-20-10/100oC Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải thanh trùng, nhưng phải nâng nhiệt lên 100 -105oC trước khi rót vào bao bì Sau đó làm nguội nhanh bằng nước hay bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 2-8oC

Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được thanh trùng ở 80-82oC trong 20 - 30 phút hay 88oC hoặc rót nóng ở 88 – 90,5oC Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Sử dụng thêm chất bảo quản, bảo quản trong tủ lạnh để ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật Nước dứa sẽ không thể đến nới tiêu thụ nếu nó bị lên men và có lẫn nước Các kiện hang được lót nilon xuống đáy các bao, bọc lon, các hộp làm bằng chất liệu khác nhau như giấy, nhựa, lá sắt Giá trị pH sẽ được điều chỉnh theo thị yếu của người tiêu dung [26]

•Dứa sấy khô

Dứa chín ương, không quá xanh hay quá chín: Gọt vỏ, bỏ mắt rửa sạch và thái lát mỏng 0,3cm Cho dứa vào nồi inox rắc 1 thìa muối vào cùng, đổ nước vào hòa đều muối trong nước ngâm 10 phút vớt ra, để thật ráo Xếp dứa lên rãnh nướng

và bật lò 100oC, trong khoảng 3 tiếng Để dứa nguội tự nhiên, xếp dứa vào hộp kín

có lót giấy ăn, không nén ép, chỉ xếp đều nhẹ nhàng, sản phẩm thể lưu trữ được rất lâu [10]

Trên thị trường sản phẩm dứa sấy khô đã xuất hiện khá lâu và được người tiêu dùng ưa thích, tin dùng như các sản phẩm dứa sấy khô của công ty TNHH Golden Horse, sản phẩm dứa sấy Vinatural của Vinamit…

•Bột dứa

Được sản xuất cơ bản là quá trình nghiền dứa đã bóc vỏ, bảo quản bằng cách

xử lý nhiệt, bổ sung chất bảo quản, hoặc đóng thành từng túi nhỏ Nếu vận chuyển

đi xa hơn, tốn thời gian thì sẽ đóng thành từng túi lớn, để ở hỗn hơp dạng kem, dạng thạch, jams, sodas…[26]

•Mứt dứa miếng

Chọn dứa to, mắt mở đều và cách đều nhau Làm sạch, cắt thành từng khoanh tròn hoặc thành 4 miếng để cả lõi, ướp muối 20 phút sau vắt bỏ nước rửa qua với nước lạnh Ngâm dứa với thạch cao và nước cốt chanh đem phơi nắng, vớt

ra xả với nước, để ráo Trộn dứa với phèn chua hòa nước sôi vớt ra để ráo

Trộn đường với tỷ lệ 50:50, ngâm cho dứa thấm đường Tiến hành rim dứa

đã ngâm đường trên bếp đến khi đường sền sệt rắc vani Đưa từng miếng dứa ra phơi nắng, mứt thơm, màu vàng tươi là đạt yêu cầu [23]

Mứt dứa miếng ở nước ta còn chưa phát triển mà trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm của các công ty nước ngoài Mứt dứa miếng là sản phẩm được các công ty chuyên về sản phẩm trái cây sấy khô ưa chuộng và sản xuất như sản phẩm mứt trái cây khô Mariani của hãng Mariani Mỹ, sản phẩm dứa sấy dẻo của công ty

CP TMĐ Sannam…

•Sinh tố dứa sữa

Nguyên liệu gồm: dứa, sữa tươi, mật ong, đá Dứa được làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt cắt thành từng miếng nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay với đá, cho sữa và mật ong vào trộn đều, đổ ra cốc và tiến hành trang trí [7]

giấy kính gói kẹo lại, túm chặt hai bên đầu Kẹo thơm ngon có màu vàng tươi là đạt yêu cầu [23]

Kẹo dứa là sản phẩm đã được sản xuất tại nước ta như sản phẩm kẹo Oishi dứa của công ty TNHH Oishi industries, kẹo cứng dứa của công ty TNHH Haiha-kotobiki, ngoài ra còn có sản phẩm kẹo dứa của Trung Quốc như kẹo Jelly unuo của hãng Fujian Haocaitou food…

•Dứa hộp nước đường

Sản phẩm dứa hộp nước đường được các công ty sản xuất thực phẩm của nước ta sản xuất như công ty cổ phần xuất khẩu rau quả I Hà Nội, công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C…Các công ty này có thể sản xuất sản phẩm dứa hộp nước đường theo yêu cầu của người tiêu dùng như kích thước miếng dứa,

độ Brix, lượng cái/ nước, nhãn mác…

2.2 Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa

2.2.1 Đường saccarose

• Cấu tạo và tính chất [18]

Saccarose là đường dễ tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người Saccarose là loại đường disaccaride có cấu tạo từ glucose và fructose, có công thức hóa học: C12H22O11 Hai monosaccaride này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH- glucozit, vì vậy saccarose không có tính khử Khi bị thủy phân bằng axit hoặc enzym invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose

Trạng thái tinh thể: Saccarose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188oC

Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ và các chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa, cholorofom, CCl4, benzene, glycerin khan

• Vai trò của đường

Đường cho vào mứt nhuyễn quả không chỉ để làm tăng độ ngọt mà còn để bảo thực phẩm Trong đó tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn

đối với quá trình chế biến và chất lượng của sản phẩm [18] Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật đạt đến mục đích bảo quản[10] Tác dụng bảo quản của đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó không thể sống và phát triển được, thậm chí còn làm cho thành phần nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc

nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho sản phẩm được bảo quản lâu dài

Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tích chất dehydrate hóa [30]

2.2.2 Axit citric

• Cấu tạo và tính chất

Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan) - C6H8O7.H2O (monohydrat)

Tên thông thường là axit chanh Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99,5% C6H8O7 )

Axit citric dễ tan trong nước: 1g loại khan tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2

ml ethanol Axit citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 153oC sẽ nóng chảy [18]

• Vai trò của axit citric

Axit citric không được sử dụng trực tiếp với vai trò chất chống vi sinh vật

Nó thể hiện một số hoạt tính chống nấm mốc và vi khuẩn Khi axit citric ở nồng độ

0, 75% thể hiện khả năng ức chế nhẹ sự phát triển nhưng ức chế mạnh sự sinh tổng

hợp các toxin của loài Aspeegillus expansum Người ta nghiên cứu và thấy rằng axit citric có khả năng ức chế salmonella mạnh hơn axit lactic và axit hydrochloric

Axit citric là một axit hữu cơ, chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào các sản phẩm thực phẩm như đồ ăn, đồ uống để tăng vị chua, chống oxy hóa

Không những axit citric có ứng dụng trong thực phẩm sản xuất nước trái cây, sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hóa nâu cho rau quả mà còn có công dụng trong lĩnh vực y tế và dược phẩm [18]

2.2.3 Agar

• Cấu tạo và tính chất [29]

Agar là một Polisaccharid hầu như chỉ có trong rong đỏ Payen (1859) là người đầu tiên nghiên cứu loại Polisaccharid này Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose Chúng liên kết với nhau theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose, cứ khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm Sunfat ở đơn vị Galactose cuối Agar là một hỗn hợp các polysaccharit có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau:

- Agarose là thành phần tạo gel chính của aga, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị este hóa Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với toàn bộ điện tích của phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy

- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose

Tính tan: agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng Agar có khả năng hòa tan với một lượng nước gấp 30-50 lần so với khối lượng, lượng agar trong nước trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt

Sự tạo gel: xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ 40-50oC, tan chảy ở nhiệt độ 80-85oC Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi

sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi kép, tạo

ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro là rất lớn

Quá trình hình thành gel, ổn định của nó bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của nó Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc và nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng agarose, sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, axit thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (90-

95oC), gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100oC, pH 5-8, có khả năng trương phồng và giữ nước

Không dùng agar trong môi trường pH<4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

• Vai trò của agar

Agar là chất tạo gel tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo Agar thường được bổ sung vào sản phẩm mứt quả nhằm cải thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém hoặc điều kiện môi trường không tối ưu (hàm lượng đường <50%), hàm lượng chất khô không cao, pH>4 Tuy nhiên agar thường tạo cấu trúc cứng, giòn, không có độ mềm dẻo cho sản phẩm [18]

1-Agar được sử dụng trong sản xuất mứt trái cây thay cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong thực phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt cá Ngoài ra, agar còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như sử dụng trong nuôi cấy mô, nuôi cấy vi sinh vật…[29]

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn

2.3.1 Giới thiệu về mứt nhuyễn

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại quả, trái cây, nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Mứt là món ăn truyền thống

có từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu [17]

Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh Vì vậy, gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại Do đó, nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng Một số sản phẩm

có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn mứt quả được được bổ sung một hàm lượng acid thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động của vi sinh vật [18]

Mứt quả gồm có các dạng khác nhau như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

Trong đó, mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường

Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tuỳ theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng lọ thuỷ tinh Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau:

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc

Puree quả có độ khô 12%

Nguồn: Quách Đĩnh et al, 1996 [5]

Tuy các dạng mứt nhuyễn có độ đặc khác nhau nhưng đều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 65 – 70% Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể bổ sung

thêm pectin hoặc agar-agar Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, cũng có thể nấu mứt nhuyễn trong các thiết bị cô đặc chân không [5; 13]

Đối với quả nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… thì chỉ số pectin và acid có thể được xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả năng tạo gel của chúng trong nguyên liệu Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, quả có thể được chia thành bốn nhóm chính:

- Các loại quả nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh,

- Các loại quả nhiều pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ổi,

- Các loại quả ít pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,…

- Các loại quả ít pectin, ít acid: đào, mâm xôi,

Ngoài ra, quả dùng để chế biến mứt nhuyễn cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với nguyên liệu quả dùng cho sản xuất như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín kĩ thuật Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt nhuyễn nên yêu cầu về kích thước, hình dạng quả cũng không nghiêm ngặt

2.3.2 Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước

Sản xuất và bảo quản chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới Theo FAO, diện tích trồng cây

ăn quả của thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân đầu người 65 - 70 kg/năm Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm 2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển (nước có thu nhập bình quân đầu người lớn hơn 1000 USD/năm) [9]

Mứt nhuyễn là sản phẩm có từ lâu đời trên thế giới và tại Việt Nam Vì đặc điểm giàu chất dinh dưỡng, giễ làm, ngon và bảo quản được lâu ở điều kiện thường nên thường được người dân đặc biệt yêu thích và hay chế biến

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói

chung và rau quả nói riêng là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng

ta, ngoài mục đích dinh dưỡng còn cải thiện khẩu phần ăn và mang lại giá trị cảm quan lớn Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…Hơn thế nữa, rau quả trong nước có quanh năm, mùa nào thức

ấy, rải rác khắp nơi Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đã hình thành những vùng rau quả chuyên canh cung cấp sản phẩm cho tiêu thụ tươi, xuất khẩu và chế biến công nghiệp Sự dồi dào và đa dạng của nguyên liệu rau quả với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau đã tạo ra rất nhiều sản phẩm đa dạng nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng [9] Đồ hộp mứt quả được đưa ra và là một dạng sản phẩm rất được ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Thường có các loại mứt nhuyễn:

•Mứt dứa nhuyễn

Dứa đạt đến độ chín kỹ thuật, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi Sau đó đem xé tơi, chà lên máy để thu được pure dứa Trộn pure quả với nước đường 70% theo tỷ lệ 3/1

Đầu tiên, nâng nhiệt độ nước đường lên 85 - 900

C rồi cho pure dứa vào nồi tiến hành cô đặc ở 60 - 800C Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, cho nốt lượng nước đường còn lại vào nồi tiếp tục cô đặc với độ khô 63 - 64% Cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 700C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến hành thanh trùng sản phẩm [10]

•Mứt mít nhuyễn đặc

Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và

bỏ xác mít

Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3

Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo quản trong lọ thủy tinh

Dùng để ăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [10]

•Mứt xoài nhuyễn đặc

Chọn quả xoài chín đều, rửa sạch, gọt vỏ và nạo lấy thịt quả Cho đường và thịt quả vào xoong với tỷ lệ thịt quả/đường kính là 1:0,7 Sau đó trộn đều, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi xoài sánh đặc thì cho xuống, để nguội hẳn Cho vào lọ thủy tinh đậy kín, ăn tráng miệng [10]

•Mứt cam nhuyễn đặc

Chọn cam sành hoặc cam đường không bị giập nát, tách lấy phần tôm, xay nhuyễn Cho đường và phần vỏ cam được trần qua nước sôi trong 30 phút đã xay nhuyễn trộn đều, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc thì cho xuống, rót vào lọ thủy tinh khi hỗn hợp đạt khoảng 70oC sau đó ghép nắp và tiến hành thanh trùng [10]

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu

- Đường: Sử dụng đường kính trắng xuất khẩu 98% , đảm bảo chất lượng

(không bị vón cục, khô rời, đạt độ trắng kỹ thuật)

- Acid citric: Sử dụng acid citric thực phẩm

- Agar-agar: Sử dụng aga thực phẩm đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm, sử

dụng agar-agar loại thượng hạng của Công ty TNHH Hải Long

3.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

- Nồi thanh trùng – AUTOCLAVE – Trung Quốc

- Tủ sấy (tủ sấy đối lưu cưỡng bức dùng trong phòng thí nghiệm)

- Bình hút ẩm

- Tủ cấy vi sinh (Box cấy)

- Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật

- Các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm và các dụng cụ thí nghiệm

- Lọ thủy tinh trong suốt có nắp sắt có sơn lớp vecni

3.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học

và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian thực hiện: 6/2013 – 6/2014

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 3: Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) để xác định thời gian bảo quản thích hợp

- Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện

3.5 Phương pháp nghiên cứu

Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ dứa Queen và dứa Cayen thích hợp nhất

Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường (% so với nguyên liệu) bổ sung đến

chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm

Công thức CT1 CT2 CT3

Với tỷ lệ dứa Queen và dứa Cayen đã được chọn ở thí nghiệm 1; tiến hành

bổ sung đường ở các tỷ lệ khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện Tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ đường thích hợp nhất cho chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa

Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ agar-agar (% so với nguyên liệu) bổ sung đến

chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm

Công thức CT1 CT2 CT3

Với tỷ lệ dứa Queen và dứa Cayen đã được chọn ở thí nghiệm 1 và tỷ lệ đường chọn được tại thí nghiệm 2 Tiến hành bổ sung agar-agar ở các tỷ lệ khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện Tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra

tỷ lệ agar-agar thích hợp nhất cho chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa

Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ acid citric (% so với nguyên liệu) bổ sung đến

chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm

Công thức CT1 CT2 CT3

Với tỷ lệ dứa Queen: dứa Cayen, tỷ lệ đường và tỷ lệ agar-agar đã được chọn lần lượt ở thí nghiệm 1, 2 và 3 Tiến hành bổ sung acid citric ở các tỷ lệ khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện Tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ acid citric thích hợp nhất cho chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa

Thí nghiệm 5: Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp cho sản phẩm mứt

Thí nghiệm 6: Xác đinh thời gian cô đặc thích hợp cho sản phẩm mứt

3.5.2 Phương pháp phân tích hóa học

3.5.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý

* Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay [3]

- Nguyên tắc: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ

dung dịch tăng chiết suất tăng

- Tiến hành

Hiệu chỉnh chiết quang kế: Dùng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0, nhỏ một giọt nước cất 20oC lên mặt kính đo chú í không tạo bọt và đóng mặt kính lại

Lấy khoảng 100g mẫu đem đun cách thủy 70 – 80oC, khuấy đều để hòa tan hoàn toàn các tinh thể sau đó để nguội và pha loãng Nếu nhiệt độ đo khác 20oC thì cần hiệu chỉnh theo phụ lục (Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20oC)

* Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [3]

- Nguyên tắc: Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước

liên kết trong sản phẩm Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau không thay đổi thì dừng sấy Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô

- Cách tiến hành:

Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc

Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lượng không đổi Cân sản phẩm sau khi sấy và ghi kết quả

Công thức: Hàm lượng chất khô tổng số (%) 100%

1

2

x m m

m m

-Trong đó: m 1: khối lượng mẫu trước khi sấy

m2: khối lượng mẫu sau khi sấy

m: khối lượng đĩa

* Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa với NaOH 0,1N [7]

-Nguyên tắc: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid

citric, acid malic, acid oxanic…Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm

Phản ứng:

RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O

- Cách tiến hành:

Cân 5 - 10 gram mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70 - 80 ml) cho vào nồi

đun cách thủy đun trong 30 phút ở nhiệt độ 1000

C hoặc lắc đều trong 30 phút Bỏ ra để

nguội cho tới nhiệt độ trong phòng, định mức thành 100 ml và tiến hành lọc

Cho 10 ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100 ml và nhỏ 3

giọt chỉ thị phenolphthalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N Điểm tương

đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong

15 giây

Công thức: Acid tổng số (%) = (V.vn.N.0,064.T.100)/(v.a)

Trong đó: V - Thể tích mẫu pha ban đầu

vn - Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn

v - Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn

N - Nồng độ dung dịch NaOH

T - Hệ số điều chỉnh NaOH

0,064 - Độ chuẩn của acid citric

* Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ

Iod 0,01N [9]

- Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch iot Dựa vào lượng iot vừa

khử ta có thể suy ra hàm lượng Vitamin C

- Tiến hành: 10g mẫu + 5ml HCl % để cho vào bình tối 10 phút Sau đó

định mức lên 100ml, lọc và lấy 10ml dịch lọc + vài giọt tinh bột 0,5 % Chuẩn độ

bằng I2 đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc

- Kết quả:

Lượng acid ascorbic hay vitamin C được tính như sau:

Hàm lượng acid ascorbic = (V.a.0,00088.1000.100)/(10.10) (mg%)

Trong đó: a là số ml I2 dùng để chuẩn độ

10 là số gam mẫu đem phân tích

10 là số ml lấy để chuẩn độ

V là số ml để định mức lên (100ml)

0,00088: hệ số chuyển đổi tương ứng

3.5.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật sau quá trình chế biến

* Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc

* Xác định tổng số Coliform và E coli theo TCVN 2001 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc

* Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc

* Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:1989 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc

3.5.3 Đánh giá chất lượng cảm quan

3.5.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8]

Chất lượng của các mẫu bán sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm về: màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo

thang điểm Hedonic (1→9) Thang điểm có cấu trúc như sau:

Về hình thức các mẫu được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và được mã hóa

1 cách ngẫu nhiên để đảm bảo tính khách quan

Cách tính điểm như sau: Sau khi các thành viên trong hội đồng đánh giá đã thực hiện xong, thu thập kết quả đánh giá của từng thành viên, số liệu sau khi được tổng hợp được xử lý bằng chương trình Excel

3.5.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79)

Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu

Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu

Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm [10]

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:

Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm

Cấp chất lượng Điểm chất lượng

b Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan

Bảng điểm cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) của sản phẩm mứt nhuyễn dứađược trình bày như sau [10]: