Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa Queen và dứa Cayen giúp ta biết được giá trị dinh dưỡng của hai loại dứa trên đồng thời có những phán đoán cũng như xử lý thích hợp cho nguyên liệu trước khi chế biến sản phẩm mứt nhuyễn. Chỉ tiêu hóa lý được đánh giá: chất khô tổng số, chất khô hòa tan, acid hữu cơ tổng số, vitaminC.
Hàm lượng chất khô hòa tan cũng là yếu tố quan trọng cần quan tâm đặc biệt là đối với sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa Các chỉ tiêu Tỷ lệ NL dứa Hàm lượng chất khô tổng số (%) Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) Hàm lượng vitaminC (mg%) Queen: 100% 14,56 6,41 0,53 20,08 Cayen: 100% 11,99 4,50 1,67 50,47 Queen : Cayen 50% : 50% 13,61 5,16 1,21 40,87
Qua bảng 4.2 ta thấy hàm lượng chất khô tổng số của dứa Queen cao nhất (14,56%) so với dứa Cayen (11,99%), phối trộn giữa dứa Queen: Cayen (13,61%) thấp nhất.
Hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất dứa Queen (6,41%), đến phối trộn dứa Queen: Cayen (5,16%), dứa Cayen (4,50%) thấp nhất.
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số dứa Cayen cao nhất (1,21%), đến dứa Cayen (1,67%), dứa Queen (0,53) thấp nhất.
Hàm lượng vitaminC ở dứa Cayen cao nhất (20,08mg%), đến tỷ lệ phối trộn giữa dứa Queen: Cayen (40,87mg%), dứa Queen (20,08mg%) là thấp nhất.
Các kết quả trên cho thấy hầu như tất cả các chỉ tiêu hóa lý đem so sánh dứa Cayen thường cao nhất sau đó đến phối trộn giữa dứa Queen: Cayen, cuối cùng dứa Queen. Nhưng chỉ riêng chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan ở dứa Queen là cao nhất sau đó đến phối trộn giữa dứa Queen: Cayen, thấp nhất là dứa cayen, đây là chỉ tiêu quan trọng do trong sản xuất mứt nhuyễn dứa chỉ tiêu này ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất trong quá trình chế biến.
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệđến chất lượng sản phẩm
4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Việc xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (dứa Queen, dứa Cayen) sao cho thích hợp là vấn đề nghiên cứu quan trọng vừa tạo ra sản phẩm đáp ứng được sở thích, yêu cầu của người tiêu dùng vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất. Vì vậy tỷ lệ phối trộn dứa Queen, dứa Cayen phải có hương thơm, mùi, vị, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu dứạ
Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ dứa Queen/dứa Cayen (%) theo 3 công thức khác nhau: 100% dứa Queen, dứa Queen/dứa Cayen: 50:50, dứa Cayen 100%. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu như sau:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ dứa Queen/dứa Cayen (%)
Mẫu 1 (100) Mẫu 2 (50/50) Mẫu 3 (100) Màu sắc 4,64b 4,09b 2,91a Mùi 4,64b 4,36b 2,73a Vị 4,55b 4,09b 3,09a Cấu trúc 4,18b 3,82b 4,09b Chất lượng 17,82 16,17 13,37
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 (100% dứa Queen) có màu sắc đẹp nhất, màu sắc giảm dần ở mẫu 2
(50% dứa Queen: 50% dứa Cayen) và thấp nhất ở mẫu 3 (100% dứa Cayen). Không có sự khác nhau giữa mẫu 1 và mẫu 2 về màu sắc.
-Về mùi: F > Fcrit nên mùi của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 (100% dứa Queen) có màu sắc đẹp nhất, màu sắc giảm dần ở mẫu 2 (50% dứa Queen: 50% dứa Cayen) và thấp nhất ở mẫu 3 (100% dứa Cayen). Không có sự khác nhau giữa mẫu 1 (100% dứa Queen) và mẫu 2 về màu sắc.
-Về vị: F > Fcrit nên vị của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 có vịđược nhất sau đến mẫu 2 và mẫu 3, mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác nhau về vị.
-Về cấu trúc: F< Fcrit nên 3 mẫu không có sự khác nhau về cấu trúc.
Kết quảđánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu 1 cho chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, cấu trúc không có sự khác biệt giữa các mẫụ
Kết hợp đánh giá ở mục 4.1.1. và 4.1.2 ta thấy dứa Queen phù hợp nhất để chế biến mứt nhuyễn dứa, Như vậy mẫu 1 (100% dứa queen) là công thức thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứụ
Ở tỷ lệ phối trộn này, sản phẩm tạo ra vừa mang nét đặc trưng về hương thơm, mùi, vị, màu sắc của dứa tạo ra sản phẩm mứt nhuyễn hấp dẫn. Đây cũng là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu được ưa thích nhất bước đầu cho ra sản phẩm có mùi, vị, màu sắc thích hợp để sản chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Sau khi chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu dứa Queen 100%, tiến hành bổ sung hàm lượng đường so với khối lượng pure quả: 60%, 70%, 80%. Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu, thu được kết quả như sau:
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệđường (%)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,09a 4,36b 4,00b Mùi 3,09a 4,09b 4,09b Vị 3a 4,64b 3,09a Cấu trúc 3,36a 4,09a 3,63a Chất lượng 12,72 16,97 15,02
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Đường đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến sản phẩm mứt nhuyễn: tạo vị cho sản phẩm, tạo màu sắc (màu caramen…), ngoài ra còn có vai trò bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn được thể hiện ở điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan, kết quả theo bảng 4.4 cho thấy, tỷ lệđường phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Khi so sánh tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc ta thấy công thức 2 cho kết quả tối ưu
nhất. Như vậy mẫu 2 (70% đường bổ sung) là công thức thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứụ
Tỷ lệđường bổ sung vào sản phẩm mứt nhuyễn là rất quan trọng do nếu bổ sung đường vào sản phẩm ở hàm lượng thấp thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị ngọt kém, ít đông. Nếu bổ sung lượng đường với hàm lượng cao quá thì sản phẩm có màu vàng tối, không đẹp mắt, mùi đường lấn áp mùi đặc trưng của sản phẩm, trạng thái sản phẩm sẽ không được tốt, sản phẩm sẽ ít mịn.
Khi bổ sung đường vào sản phẩm mứt nhuyễn dứa không chỉ tạo độ ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mà đường còn tạo áp suất thẩm thấu làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Vì vậy gây chêt các vi sinh vật gây hại hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra do phản ứng hydrat đường có khả năng tăng độ đông cho sản phẩm mứt nhuyễn. Do đó thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn.
4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm nhuyễn dứa bán thành phẩm
Cốđịnh tỷ lệ phối trộn dứa là 100% dứa Queen, đường 70% ta tiến hành bổ sung agar-agar theo các tỷ lệ. Thí nghiệm 3 được tiến hành với ba mẫu có tỷ lệ bổ sung agar-agar so với khối lượng pure quả lần lượt là: 0,5%; 1%; 1,5%. Kết quả đánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ agar-agar (%) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,55b 4,55c 2,73a Mùi 3,82a 3,82a 3,09a Vị 3,64a 4,09a 3,18a Cấu trúc 4,18b 4,55b 2,9a Chất lượng 15,41 17,36 11,71
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Agar-agar Agar thường được bổ sung vào sản phẩm mứt quả nhằm cải thiện cấu trúc gel của mứt, làm giảm lượng đường sử dụng trong sản phẩm mứt nhuyễn. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar được thể hiện ởđiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Qua kết quả nghiên cứu trong bảng 4.5 ta thấy agar-agar không ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm, chỉ ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Khi so sánh chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc ta thấy mẫu 2 (1% agar) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Như vậy mẫu 2 (1% agar) là công thức thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiện cứụ
Ngoài ra bổ sung agar-agar cũng góp phần làm tăng tính đồng nhất về trạng thái của sản phẩm mứt nhuyễn, giúp ổn định cấu trúc sản phẩm, nhất là trong quá trình vận chuyển.
4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa thành phẩm nhuyễn dứa thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1% ta tiến hành bổ sung tỷ lệ acid citric. Thí nghiệm 4 được tiến hành với 3 mẫu có tỷ lệ bổ sung
acid citric so với pure quả lần lượt là: 0,2%, 0,3%, 0,4%. Kết quả đánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ acid citric (%) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,09a 3,18a 4,55b Mùi 4,18b 4b 3a Vị 4,36b 4,09b 2,45a Cấu trúc 4,09b 4,18b 3,27a Chất lượng 15,43 15,38 13,89
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 3 (0,4%) cho màu sắc tốt nhất giảm dần ở mẫu 2 (0,3%) và thấp nhất ở mẫu 1 (0,2%).
-Về mùi, vị: F > Fcrit nên mùi, vị của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 cho mùi, vị tốt nhất, giảm dần ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 3.
-Về cấu trúc: F > Fcrit nên cấu trúc của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 cho cấu trúc tốt nhất giảm dần ở mẫu 1 và thấp nhất ở mẫu 3.
Qua kết quảđánh giá cảm quan cho thấy màu sắc tốt nhất ở mẫu 3, mùi và vị tốt nhất ở mẫu1, cấu trúc tốt nhất ở mẫu 2. Do acid citric ảnh hưởng tới mùi, vị là chủ yếu nên mẫu 1 (0,2% acid) là mẫu tốt nhất thích hợp nhất để lựa chọn để tiếp tục các thí nghiệm tiếp theọ
Bổ sung acid citric có tác dụng tạo vị, tăng sự hài hòa về mùi, nâng cao giá giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do acid citric tạo môi trường có pH thấp có khả năng tiêu diệt, ức chế vi sinh vật, rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Hàm lượng acid citric nhiều hay ít ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm mứt. Nếu ta bổ sung acid citric với hàm lượng thấp thì vị của sản phẩm sẽ không được hài hòa, vị ngọt sẽ lấn át vị chua của sản phẩm. Ngược lại, nếu bổ sung với hàm lượng quá cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt làm cho sản phẩm không hài hòa, khó ăn.
4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2% ta tiến hành đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ở 3 mẫu lần lượt là: 80oC, 90oC, 100oC. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ (0C)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,45b 4,55c 2,36a Mùi 3,18a 4,36b 2,09a Vị 2,45a 4,73c 3,36b Cấu trúc 2,73a 4,55c 2,27b Chất lượng 11,94 18,15 9,69
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Nhiệt độ cô đặc ảnh hưởng rất lớn đến đến chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc được thể hiện ởđiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm. Qua kết quả nghiên cứu bảng 4.7 ta thấy khi so sánh tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của các mẫu thí nghiệm, mẫu 2 (90oC) cho chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm còn lạị Như vậy mẫu 2 (cô đặc ở 90oC) là nhiệt độ thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứụ
Nhiệt độ cô đặc là yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho màu của sản phẩm bị sẫm lại, mùi, vị không được thơm ngon, cấu trúc đặc sệt. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho màu của sản phẩm vàng sáng, cấu trúc chưa đạt được độđông câng thiết.
4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2%, nhiệt độ cô đặc 90oC ta tiến hành xác định thời gian cô đặc của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Chọn khối lượng pure quả cố định là 250g. Tiến hành đánh giá cảm quan của 4 mẫu với thời gian lần lượt là: 15 phút, 20 phút, 23 phút, 25 phút. Kết quảđánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Thời gian (phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Màu sắc 2,09a 4.45c 3,64b 2,18a Mùi 3,45a 3,82a 2,91a 3,36a Vị 2a 4,36c 3,36b 3b Cấu trúc 1,55a 4,18c 3,55b 3,55b Chất lượng 8,59 16,84 13,69 12,17
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán