Cốđịnh tỷ lệ phối trộn dứa là 100% dứa Queen, đường 70% ta tiến hành bổ sung agar-agar theo các tỷ lệ. Thí nghiệm 3 được tiến hành với ba mẫu có tỷ lệ bổ sung agar-agar so với khối lượng pure quả lần lượt là: 0,5%; 1%; 1,5%. Kết quả đánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ agar-agar (%) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,55b 4,55c 2,73a Mùi 3,82a 3,82a 3,09a Vị 3,64a 4,09a 3,18a Cấu trúc 4,18b 4,55b 2,9a Chất lượng 15,41 17,36 11,71
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Agar-agar Agar thường được bổ sung vào sản phẩm mứt quả nhằm cải thiện cấu trúc gel của mứt, làm giảm lượng đường sử dụng trong sản phẩm mứt nhuyễn. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar được thể hiện ởđiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Qua kết quả nghiên cứu trong bảng 4.5 ta thấy agar-agar không ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm, chỉ ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Khi so sánh chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc ta thấy mẫu 2 (1% agar) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Như vậy mẫu 2 (1% agar) là công thức thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiện cứụ
Ngoài ra bổ sung agar-agar cũng góp phần làm tăng tính đồng nhất về trạng thái của sản phẩm mứt nhuyễn, giúp ổn định cấu trúc sản phẩm, nhất là trong quá trình vận chuyển.
4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa thành phẩm