Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1% ta tiến hành bổ sung tỷ lệ acid citric. Thí nghiệm 4 được tiến hành với 3 mẫu có tỷ lệ bổ sung
acid citric so với pure quả lần lượt là: 0,2%, 0,3%, 0,4%. Kết quả đánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ acid citric (%) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,09a 3,18a 4,55b Mùi 4,18b 4b 3a Vị 4,36b 4,09b 2,45a Cấu trúc 4,09b 4,18b 3,27a Chất lượng 15,43 15,38 13,89
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 3 (0,4%) cho màu sắc tốt nhất giảm dần ở mẫu 2 (0,3%) và thấp nhất ở mẫu 1 (0,2%).
-Về mùi, vị: F > Fcrit nên mùi, vị của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 cho mùi, vị tốt nhất, giảm dần ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 3.
-Về cấu trúc: F > Fcrit nên cấu trúc của ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 cho cấu trúc tốt nhất giảm dần ở mẫu 1 và thấp nhất ở mẫu 3.
Qua kết quảđánh giá cảm quan cho thấy màu sắc tốt nhất ở mẫu 3, mùi và vị tốt nhất ở mẫu1, cấu trúc tốt nhất ở mẫu 2. Do acid citric ảnh hưởng tới mùi, vị là chủ yếu nên mẫu 1 (0,2% acid) là mẫu tốt nhất thích hợp nhất để lựa chọn để tiếp tục các thí nghiệm tiếp theọ
Bổ sung acid citric có tác dụng tạo vị, tăng sự hài hòa về mùi, nâng cao giá giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do acid citric tạo môi trường có pH thấp có khả năng tiêu diệt, ức chế vi sinh vật, rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Hàm lượng acid citric nhiều hay ít ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm mứt. Nếu ta bổ sung acid citric với hàm lượng thấp thì vị của sản phẩm sẽ không được hài hòa, vị ngọt sẽ lấn át vị chua của sản phẩm. Ngược lại, nếu bổ sung với hàm lượng quá cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt làm cho sản phẩm không hài hòa, khó ăn.
4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2% ta tiến hành đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ở 3 mẫu lần lượt là: 80oC, 90oC, 100oC. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ (0C)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,45b 4,55c 2,36a Mùi 3,18a 4,36b 2,09a Vị 2,45a 4,73c 3,36b Cấu trúc 2,73a 4,55c 2,27b Chất lượng 11,94 18,15 9,69
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Nhiệt độ cô đặc ảnh hưởng rất lớn đến đến chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc được thể hiện ởđiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm. Qua kết quả nghiên cứu bảng 4.7 ta thấy khi so sánh tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của các mẫu thí nghiệm, mẫu 2 (90oC) cho chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm còn lạị Như vậy mẫu 2 (cô đặc ở 90oC) là nhiệt độ thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứụ
Nhiệt độ cô đặc là yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho màu của sản phẩm bị sẫm lại, mùi, vị không được thơm ngon, cấu trúc đặc sệt. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho màu của sản phẩm vàng sáng, cấu trúc chưa đạt được độđông câng thiết.
4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa
bán thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2%, nhiệt độ cô đặc 90oC ta tiến hành xác định thời gian cô đặc của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Chọn khối lượng pure quả cố định là 250g. Tiến hành đánh giá cảm quan của 4 mẫu với thời gian lần lượt là: 15 phút, 20 phút, 23 phút, 25 phút. Kết quảđánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Thời gian (phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Màu sắc 2,09a 4.45c 3,64b 2,18a Mùi 3,45a 3,82a 2,91a 3,36a Vị 2a 4,36c 3,36b 3b Cấu trúc 1,55a 4,18c 3,55b 3,55b Chất lượng 8,59 16,84 13,69 12,17
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của bốn mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của bốn mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 (20 phút) có màu sắc tốt nhât giảm dần ở mẫu 3 (23 phút), mẫu 2 (25 phút), mẫu 3 có màu sắc xuất nhất (15 phút).
-Về mùi, vị, cấu trúc: F > Fcrit nên ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 có mùi, vị, cấu trúc có chất lượng cảm quan tốt nhất, giảm dần ở mẫu 3, mẫu 4, xấu nhất ở mẫu 1.
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên ta có thể thấy, mẫu 2 (cô đặc trong 20 phút) có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Như vậy mẫu 2 (cô đặc trong 20 phút) là công thức có thời gian cô đặc thích hợp nhất được lựa chọn.
Theo cảm quan ở trên ta thấy thời gian cô đặc sản phẩm mứt nhuyễn dứa ở thời gian cô đặc là 20 phút cho sản phẩm có màu vàng đẹp, vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của sản phẩm thơm ngon, cấu trúc đồng nhất ổn định, trạng thái mứt tốt. Nếu thời gian cô đặc không đủ thì cấu trúc của sản phẩm chưa đạt độ đặc theo yêu cầu, cấu trúc sẽ không đồng nhất, màu sắc vàng sáng. Còn khi thời gian cô đặc quá lâu sẽ dẫn tới sản phẩm có màu sẫm , cấu trúc quá cứng ảnh hưởng đến hiệu suất
khi chế biến sản phẩm. Nên cô đặc ở thời gian thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
4.3. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến
4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Sau khi hoàn thiện xong quy trình sản xuất ta tiến hành sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa để đem đi phân tích chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Ta tiến hành xác định hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan, acid hữu cơ tổng số, Vitamin C có trong sản phẩm ngay sau sản xuất và trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.9 như sau:
Bảng 4.9. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm mứt nhuyễn dứa sau chế biến Thời gian(ngày) Chỉ tiêu 0 30 60 90 105 120 Hàm lượng chất khô tổng số (%) 69,43 67,93 63,56 60,32 56,57 45,53 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 58,01 55,16 51,48 49,08 48,50 43,13 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) 2,09 1,93 1,81 1,56 1,29 0,78 Hàm lượng vitaminC (%) 16,10 15,79 14,55 13,93 13,31 12,07 Vi sinh vật hiếu khí 0 0 0 0 0 0 Nấm men, nấm mốc 0 0 0 0 0 0
Từ kết quả bảng 4.9 cho thấy tất cả các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mứt nhuyễn dứa tại các thời điểm kiểm tra trong quá trình bảo quản có sự thay đổi theo hướng giảm dần, đặc biệt trong thời gian bảo quản từ 105 ngàỵ
Đến mốc bảo quản 130 ngày sản phẩm mứt nhuyễn dứa có sự phân lớp, lớp trên có màu sẫm hơn dưới đáy, có sự phân lớp này là do có sự tách nước trong sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Hiện tượng này không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn dứa nhưng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo hướng dẫn của phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1→9), thu được kết quả trình bày ở bảng 4.8 như sau:
Bảng 4.10. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bao quản Chỉ tiêu cảm quan Thời gian bảo quản (ngày) 0 30 60 90 105 120 Màu sắc 7,82b 7,55b 7,64b 7,45b 7,18a 6,73a Mùi 6,73a 6,45a 6,73a 6,64a 6,82a 6,45a Vị 7,73d 7,36c 7,27c 7b 6,91b 6,64a Cấu trúc 7,64b 7,18b 7,09b 6,91b 6,91a 6,36a Điểm thị hiếu 7,48 7,14 7,18 7 6,96 6,55
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan thành phẩm của các mốc thời gian bảo quản mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc, vị, cấu trúc: F > Fcirt nên màu sắc, mùi, vị của sản phẩm qua các mốc thời gian bảo quản khác nhau có ý nghĩạ Các chỉ tiêu trên trong thời gian bảo quản hầu nhưđều giảm nhưng không nhiềụ
-Về mùi: F < Fcirt nên mùi của sản phẩm qua các mốc thời gian bảo quản không có sự khác nhaụ
Theo kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị yếu của bảng 4.10 ta thấy sản phẩm khi vừa mới sản xuất (0 ngày) ở các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cho kết quá khá tốt. Điểm thị hếu đạt 7,48 ở mức tương đối thích và rất thích như vậy sản phẩm đáp ứng được thị yếu của người tiêu dùng. Trong quá trình bảo quản qua các mốc thời gian là 30 ngày, 90 ngày, 105 ngày, 120 ngày sản phẩm có sự thay đổi ít, vẫn đảm bảo được chất lượng của sản phẩm. Trong mốc 120 ngày điểm thị yếu của tất cả các chỉ tiêu theo thang điểm của Hedonic (1→9) vẫn đạt trên điểm 6 (hơi thích).
Tại mốc thời gian 130 ngày sản phẩm đã bị phân lớp nhưng vẫn còn giữ được mùi vịđặc trưng của sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
4.4. Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa
Sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ với các tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu: Tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2%, nhiệt độ cô đặc 90oC, thời gian cô đặc 20 phút. Ta tiến hành chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, đề xuất được quy trình sản xuất mứt nhuyễn dứa như sau
Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa Thuyết minh quy trình
1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn dứa là giống dứa Queen với tỷ lệ 100% dứa Queen.
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn không yêu cầu khắt khe nhưng vẫn phải đảm bảo đạt được yêu cầu: đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng, không có khuyết tật, không dập nát, không có mùi vị lạ. Có thể tái chế các phần thịt quả thừa vẫn dùng được của các khâu chế biến các sản phẩm khác từ dứa như dứa khoanh, mứt dứa….để chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
100% dứa Queen Tách vỏ, lõi Lựa chọn, làm sạch Phối trộn Xay nhyễn Dứa: 100% dứa Queen Đường: 70% Agar-agar: 1% Acid citric: 0,2% Nhiệt độ: 90oC Thời gian: 20 phút Nấu Bảo quản
Dứa sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên lớp vỏ.
2. Phối trộn nguyên liệu
Mục đích:
- Tác dụng của đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
- Acid citric tạo sự hài hòa về vị và góp phần làm tăng thời gian bảo quản. - Agar-agar tác dụng làm tăng hương vị và tạo độđông cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
- Phối trộn nguyên liệu phụ bao gồm đường, acid citric, agar-agar vào trong pure quả trước khi chế biến, trộn đều các nguyên liệu phụ với nhaụ Đặc biệt cần làm cho đường tan hết với pure quả.
3. Nấu
Mục đích:
- Làm chín sản phẩm.
- Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm.
- Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dàị
Cách tiến hành:
- Mứt dứa được nấu ở nhiệt độ 90oC trong vòng 20 phút (lượng pure quả 250g). Khi đun tránh các phản ứng tạo thành như phản ứng caramen hóa, phản ứng làm bay hơi các hợp chất mùi, làm mất hàm lượng các vitamin…cho đến khi đạt được yêu cầu (đặc sệt).
4. Đóng hộp
Mục đích:
- Giúp cho quá trình bảo quản được tốt hơn. - Định hình cho sản phẩm.
- Tránh các tác nhân bên ngoài làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Sau khi nấu xong, ta tiến hành rót sản phẩm vào lọ thủy tinh và ghép nắp sản phẩm.
Chú ý:
Trước khi rót sản phẩm thì lọ thủy tinh phải được hấp khử trùng và lau khô sạch sẽ tránh là ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
5. Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để quá trình bảo quản được kéo dàị
Cách tiến hành:
Mứt dứa là loại đồ hộp rau quả, có chứa nhiều các chất dinh dưỡng. Để tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự biến đổi, hao hụt chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin… chúng tôi sử dụng phương pháp thanh trùng. Mứt dứa được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 15 phút [9]…
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, làm việc tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên chúng tôi rút ra những kết luận sau:
1. Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm. - Tỷ lệ thu hồi trung bình của nguyên liệu dứa sau khi sơ chế là 63,44%. Trong đó dứa Queen 54,27%, dứa Cayen 72,61%.
- Đánh giá được chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứạ
2. Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệđến chất lượng sản phẩm - Tỷ lệ phối trộn dứa 100% dứa Queen.
- Đường kính bổ sung 70% (so với pure quả). - Agar-agar bổ sung 1% (so với pure quả). -Acid citric bổ sung 0,2% (so với pure quả).