* Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
* Xác định tổng số Coliform và Ẹ coli theo TCVN 2001 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
* Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
* Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:1989 sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
3.5.3. Đánh giá chất lượng cảm quan
3.5.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8]
Chất lượng của các mẫu bán sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm về: màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1→9). Thang điểm có cấu trúc như sau:
Cực kì thích 9 Rất thích 8 Tương đối thích 7 Hơi thích 6 Bình thường 5 Hơi chán 4 Tương đối chán 3 Rất chán 2 Cực kì chán 1
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Về hình thức các mẫu được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và được mã hóa 1 cách ngẫu nhiên đểđảm bảo tính khách quan.
Cách tính điểm như sau: Sau khi các thành viên trong hội đồng đánh giá đã thực hiện xong, thu thập kết quảđánh giá của từng thành viên, số liệu sau khi được tổng hợp được xử lý bằng chương trình Excel.
3.5.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79)
ạ Cách đánh giá cảm quan
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [10].
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện). Các thành viên sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêụ
Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêụ
Tính tổng sốđiểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng sốđiểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm [10].
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng tháị Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.1. Hệ số trọng lượng Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
4 100%
Màu sắc 1,2 30
Mùi 1,0 25
Vị 1,0 25
Trạng thái 0,8 20
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 - 18,3 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 - 11,1 Không sử dụng được 0 - 3,9 b. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) của sản phẩm mứt nhuyễn dứađược trình bày như sau [10]:
Bảng 3.3. Cơ sở chấm điểm cảm quan Tên chỉ tiêu Điểm cảm quan Yêu cầu Màu sắc 5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. 4 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng. 3 Màu vàng tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tốị 2 Sản phẩm khá tối, khá nhạt, kém sựđồng nhất. 1 Sản phẩm có màu khác lạ. 0 Có màu của sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 Sản phẩm có mùi đặc trưng, mùi dịu, bền. 4 Mùi thơm đặc trưng, dịu, không bền. 3 Mùi thơm yếu, không bền.
2 Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm. 1 Mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ.
0 Mùi của sản phẩm hư hỏng.
Vị
5 Vị ngọt dịu, hòa hợp hoàn toàn.
4 Chưa có sự hài hòa hòa toàn về vị của sản phẩm. 3 Sản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị.
2 Ngọt quá gắt, không có sự hài hòạ 1 Vị không đặc trưng và có vị lạ. 0 Có vị của sản phẩm hư hỏng. Trạng thái 5 Sản phẩm ở trạng thái đồng nhất và rất mịn. 4 Trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn. 3 Trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất.
2 Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, không mịn, không đồng nhất. 1 Không sánh, không đồng nhất, không mịn.
Phối trộn Nấu Đóng hộp Thanh trùng Bảo Quản Quả dứa Chọn lựa, làm sạch Tách vỏ, lõi Xay nhuyễn Đường, aga, acid citric 3.5.4. Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa dự kiến 3.5.4.1. Quy trình công nghệ Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa
3.5.4.2. Thuyết minh quy trình ạ Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn dứa là dứa Queen, đạt được độ chín kỹ thuật (thu hoạch dứa ởđộ chín 1 và 2) [1].
- Độ chín 1: Một hàng mắt mở, 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng.
Dứa sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên lớp vỏ.
b. Phối trộn nguyên liệu + Mục đích:
- Tác dụng của đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
- Acid citric tạo sự hài hòa về vị và góp phần làm tăng thời gian bảo quản. - Aga cải thiện cấu trúc cho sản phẩm mứt nhuyễn dứa,
+ Cách tiến hành:
- Phối trộn nguyên liệu phụ bao gồm đường, aga, acid citric đã xử lý vào trong pure quả.
c. Nấu
+ Mục đích:
- Làm chín sản phẩm.
- Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm.
- Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dàị
+ Cách tiến hành:
- Mứt nhuyễn dứa được nấu ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 1000C để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm do một số phản ứng tạo thành như phản ứng caramen hóa, phảm ứng maillard, phản ứng làm bay hơi các hợp chất mùi, làm mất hàm lượng các vitamin…cho đến khi đạt được yêu cầu (đặc sệt).
d. Đóng hộp + Mục đích:
- Giúp cho quá trình bảo quản được tốt hơn. - Định hình cho sản phẩm.
- Tránh các tác nhân bên ngoài làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
+ Cách tiến hành:
- Sau khi nấu xong, ta tiến hành rót sản phẩm vào lọ thủy tinh và ghép nắp sản phẩm.
+ Chú ý:
Trước khi rót sản phẩm thì lọ thủy tinh, lọ thủy tinh phải được hấp khử trùng và lau khô sạch sẽ tránh là ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
ẹ Thanh trùng + Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để quá trình bảo quản được kéo dàị
+ Cách tiến hành:
Mứt nhuyễn dứa là loại đồ hộp rau quả, có chứa nhiều các chất dinh dưỡng. Để tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự biến đổi, hao hụt chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin… chúng tôi sử dụng phương pháp thanh trùng.
f. Bảo quản
Bảo quản mứt nhuyễn dứa tại nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường.
3.5.5. Phương pháp xử lí số liệu
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính
4.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế
Dứa trước khi chế biến cần được tiến hành bỏ vỏ, mắt, lõi và giữ lại phần thịt quả, chính vì thế phần sử dụng được để chế biến sản phẩm mứt nhuyễn giảm đi rất nhiều so với nguyên liệu ban đầu . Việc xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế có ý nghĩa đánh giá được ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất, tính toán chi phí sản xuất của sảm phẩm.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định khối lượng thành phần sử dụng được của dứa bằng phương pháp cân nhiều lần với độ chính xác là 10-2, ta thu được kết quả như sau: Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu dứa Giống dứa Lần cân Chỉ tiêu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Khối lượng phần không ăn được (kg) Tỷ lệăn được (%) Trung bình phần ăn được Dứa Queen 1 1 0,54 0,46 54% 54.27% 2 0,72 0,38 0,34 52,8% 3 1,25 0,7 0,55 56% Dứa Cayen 1 1,2 0,91 0,29 75,8% 72,61% 2 1 0,72 0,28 72% 3 1,6 1,12 0,48 70% Trung bình 63,44%
Qua kết quả bảng 4.1, ta thấy khối lượng dứa sử dụng được của dứa Queen 54,27%, dứa Cayen 72,61% hơn dứa Queen là 18,34%, với khối lượng sử dụng được của dứa Queen là 54,27% vẫn cao hơn so với một số loại hoa quả khác lần lượt như cam, mít…tương ứng 50-60%, 40-50% [13], đối với dứa Cayen khối lượng phần sử dụng được cao hơn các hoa quả tương ứng trên.
Nếu so sánh hiệu suất phần sử dụng được của nguyên liệu dứa trong chế biến mứt nhuyễn dứa sẽ chọn dứa Cayen, nhưng đối với dứa Queen phần sử dụng được >50% vẫn có thể sử dụng để chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
4.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa Queen và dứa Cayen giúp ta biết được giá trị dinh dưỡng của hai loại dứa trên đồng thời có những phán đoán cũng như xử lý thích hợp cho nguyên liệu trước khi chế biến sản phẩm mứt nhuyễn. Chỉ tiêu hóa lý được đánh giá: chất khô tổng số, chất khô hòa tan, acid hữu cơ tổng số, vitaminC.
Hàm lượng chất khô hòa tan cũng là yếu tố quan trọng cần quan tâm đặc biệt là đối với sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa Các chỉ tiêu Tỷ lệ NL dứa Hàm lượng chất khô tổng số (%) Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) Hàm lượng vitaminC (mg%) Queen: 100% 14,56 6,41 0,53 20,08 Cayen: 100% 11,99 4,50 1,67 50,47 Queen : Cayen 50% : 50% 13,61 5,16 1,21 40,87
Qua bảng 4.2 ta thấy hàm lượng chất khô tổng số của dứa Queen cao nhất (14,56%) so với dứa Cayen (11,99%), phối trộn giữa dứa Queen: Cayen (13,61%) thấp nhất.
Hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất dứa Queen (6,41%), đến phối trộn dứa Queen: Cayen (5,16%), dứa Cayen (4,50%) thấp nhất.
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số dứa Cayen cao nhất (1,21%), đến dứa Cayen (1,67%), dứa Queen (0,53) thấp nhất.
Hàm lượng vitaminC ở dứa Cayen cao nhất (20,08mg%), đến tỷ lệ phối trộn giữa dứa Queen: Cayen (40,87mg%), dứa Queen (20,08mg%) là thấp nhất.
Các kết quả trên cho thấy hầu như tất cả các chỉ tiêu hóa lý đem so sánh dứa Cayen thường cao nhất sau đó đến phối trộn giữa dứa Queen: Cayen, cuối cùng dứa Queen. Nhưng chỉ riêng chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan ở dứa Queen là cao nhất sau đó đến phối trộn giữa dứa Queen: Cayen, thấp nhất là dứa cayen, đây là chỉ tiêu quan trọng do trong sản xuất mứt nhuyễn dứa chỉ tiêu này ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất trong quá trình chế biến.
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệđến chất lượng sản phẩm
4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Việc xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (dứa Queen, dứa Cayen) sao cho thích hợp là vấn đề nghiên cứu quan trọng vừa tạo ra sản phẩm đáp ứng được sở thích, yêu cầu của người tiêu dùng vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất. Vì vậy tỷ lệ phối trộn dứa Queen, dứa Cayen phải có hương thơm, mùi, vị, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu dứạ
Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ dứa Queen/dứa Cayen (%) theo 3 công thức khác nhau: 100% dứa Queen, dứa Queen/dứa Cayen: 50:50, dứa Cayen 100%. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu như sau:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ dứa Queen/dứa Cayen (%)
Mẫu 1 (100) Mẫu 2 (50/50) Mẫu 3 (100) Màu sắc 4,64b 4,09b 2,91a Mùi 4,64b 4,36b 2,73a Vị 4,55b 4,09b 3,09a Cấu trúc 4,18b 3,82b 4,09b Chất lượng 17,82 16,17 13,37
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 (100% dứa Queen) có màu sắc đẹp nhất, màu sắc giảm dần ở mẫu 2
(50% dứa Queen: 50% dứa Cayen) và thấp nhất ở mẫu 3 (100% dứa Cayen). Không có sự khác nhau giữa mẫu 1 và mẫu 2 về màu sắc.
-Về mùi: F > Fcrit nên mùi của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 (100% dứa Queen) có màu sắc đẹp nhất, màu sắc giảm dần ở mẫu 2 (50% dứa Queen: 50% dứa Cayen) và thấp nhất ở mẫu 3 (100% dứa Cayen). Không có sự khác nhau giữa mẫu 1 (100% dứa Queen) và mẫu 2 về màu sắc.
-Về vị: F > Fcrit nên vị của 3 mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 1 có vịđược nhất sau đến mẫu 2 và mẫu 3, mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác nhau về vị.
-Về cấu trúc: F< Fcrit nên 3 mẫu không có sự khác nhau về cấu trúc.
Kết quảđánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu 1 cho chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, cấu trúc không có sự khác biệt giữa các mẫụ
Kết hợp đánh giá ở mục 4.1.1. và 4.1.2 ta thấy dứa Queen phù hợp nhất để chế biến mứt nhuyễn dứa, Như vậy mẫu 1 (100% dứa queen) là công thức thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứụ
Ở tỷ lệ phối trộn này, sản phẩm tạo ra vừa mang nét đặc trưng về hương thơm, mùi, vị, màu sắc của dứa tạo ra sản phẩm mứt nhuyễn hấp dẫn. Đây cũng là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu được ưa thích nhất bước đầu cho ra sản phẩm có mùi, vị, màu sắc thích hợp để sản chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Sau khi chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu dứa Queen 100%, tiến hành bổ sung hàm lượng đường so với khối lượng pure quả: 60%, 70%, 80%. Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu, thu được kết quả như sau:
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệđường (%)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 3,09a 4,36b 4,00b Mùi 3,09a 4,09b 4,09b Vị 3a 4,64b 3,09a Cấu trúc 3,36a 4,09a 3,63a Chất lượng 12,72 16,97 15,02
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của ba mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
Đường đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến sản phẩm mứt nhuyễn: tạo