Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo hướng dẫn của phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1→9), thu được kết quả trình bày ở bảng 4.8 như sau:
Bảng 4.10. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bao quản Chỉ tiêu cảm quan Thời gian bảo quản (ngày) 0 30 60 90 105 120 Màu sắc 7,82b 7,55b 7,64b 7,45b 7,18a 6,73a Mùi 6,73a 6,45a 6,73a 6,64a 6,82a 6,45a Vị 7,73d 7,36c 7,27c 7b 6,91b 6,64a Cấu trúc 7,64b 7,18b 7,09b 6,91b 6,91a 6,36a Điểm thị hiếu 7,48 7,14 7,18 7 6,96 6,55
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan thành phẩm của các mốc thời gian bảo quản mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc, vị, cấu trúc: F > Fcirt nên màu sắc, mùi, vị của sản phẩm qua các mốc thời gian bảo quản khác nhau có ý nghĩạ Các chỉ tiêu trên trong thời gian bảo quản hầu nhưđều giảm nhưng không nhiềụ
-Về mùi: F < Fcirt nên mùi của sản phẩm qua các mốc thời gian bảo quản không có sự khác nhaụ
Theo kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị yếu của bảng 4.10 ta thấy sản phẩm khi vừa mới sản xuất (0 ngày) ở các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cho kết quá khá tốt. Điểm thị hếu đạt 7,48 ở mức tương đối thích và rất thích như vậy sản phẩm đáp ứng được thị yếu của người tiêu dùng. Trong quá trình bảo quản qua các mốc thời gian là 30 ngày, 90 ngày, 105 ngày, 120 ngày sản phẩm có sự thay đổi ít, vẫn đảm bảo được chất lượng của sản phẩm. Trong mốc 120 ngày điểm thị yếu của tất cả các chỉ tiêu theo thang điểm của Hedonic (1→9) vẫn đạt trên điểm 6 (hơi thích).
Tại mốc thời gian 130 ngày sản phẩm đã bị phân lớp nhưng vẫn còn giữ được mùi vịđặc trưng của sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
4.4. Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa
Sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ với các tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu: Tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2%, nhiệt độ cô đặc 90oC, thời gian cô đặc 20 phút. Ta tiến hành chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, đề xuất được quy trình sản xuất mứt nhuyễn dứa như sau
Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa Thuyết minh quy trình
1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn dứa là giống dứa Queen với tỷ lệ 100% dứa Queen.
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn không yêu cầu khắt khe nhưng vẫn phải đảm bảo đạt được yêu cầu: đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng, không có khuyết tật, không dập nát, không có mùi vị lạ. Có thể tái chế các phần thịt quả thừa vẫn dùng được của các khâu chế biến các sản phẩm khác từ dứa như dứa khoanh, mứt dứa….để chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứạ
100% dứa Queen Tách vỏ, lõi Lựa chọn, làm sạch Phối trộn Xay nhyễn Dứa: 100% dứa Queen Đường: 70% Agar-agar: 1% Acid citric: 0,2% Nhiệt độ: 90oC Thời gian: 20 phút Nấu Bảo quản
Dứa sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên lớp vỏ.
2. Phối trộn nguyên liệu
Mục đích:
- Tác dụng của đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
- Acid citric tạo sự hài hòa về vị và góp phần làm tăng thời gian bảo quản. - Agar-agar tác dụng làm tăng hương vị và tạo độđông cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
- Phối trộn nguyên liệu phụ bao gồm đường, acid citric, agar-agar vào trong pure quả trước khi chế biến, trộn đều các nguyên liệu phụ với nhaụ Đặc biệt cần làm cho đường tan hết với pure quả.
3. Nấu
Mục đích:
- Làm chín sản phẩm.
- Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm.
- Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dàị
Cách tiến hành:
- Mứt dứa được nấu ở nhiệt độ 90oC trong vòng 20 phút (lượng pure quả 250g). Khi đun tránh các phản ứng tạo thành như phản ứng caramen hóa, phản ứng làm bay hơi các hợp chất mùi, làm mất hàm lượng các vitamin…cho đến khi đạt được yêu cầu (đặc sệt).
4. Đóng hộp
Mục đích:
- Giúp cho quá trình bảo quản được tốt hơn. - Định hình cho sản phẩm.
- Tránh các tác nhân bên ngoài làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Sau khi nấu xong, ta tiến hành rót sản phẩm vào lọ thủy tinh và ghép nắp sản phẩm.
Chú ý:
Trước khi rót sản phẩm thì lọ thủy tinh phải được hấp khử trùng và lau khô sạch sẽ tránh là ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
5. Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để quá trình bảo quản được kéo dàị
Cách tiến hành:
Mứt dứa là loại đồ hộp rau quả, có chứa nhiều các chất dinh dưỡng. Để tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự biến đổi, hao hụt chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin… chúng tôi sử dụng phương pháp thanh trùng. Mứt dứa được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 15 phút [9]…
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, làm việc tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên chúng tôi rút ra những kết luận sau:
1. Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm. - Tỷ lệ thu hồi trung bình của nguyên liệu dứa sau khi sơ chế là 63,44%. Trong đó dứa Queen 54,27%, dứa Cayen 72,61%.
- Đánh giá được chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứạ
2. Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệđến chất lượng sản phẩm - Tỷ lệ phối trộn dứa 100% dứa Queen.
- Đường kính bổ sung 70% (so với pure quả). - Agar-agar bổ sung 1% (so với pure quả). -Acid citric bổ sung 0,2% (so với pure quả). - Nhiệt độ cô đặc 90oC.
-Thời gian cô đặc 20 phút.
3. Đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) để xác định thời gian bảo quản thích hợp.
- Đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) của sản phẩm mứt nhuyễn dứa ngay sau sản xuất và trong thời gian bảo quản.
- Xác định được thời gian bảo quản là 120 ngàỵ
4. Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện với thông số như sau:
- Tỷ lệ phối trộn dứa là 100% dứa Queen.
- Đường kính bổ sung là 70% (so với pure quả).
- Agar-agar bổ sung 1% (so với pure quả).
- Nhiệt độ cô đặc 90oC.
- Thời gian cô đặc 20 phút.
5.2. Kiến nghị
Do quá trình thực hiện khóa luận chỉ diễn ra trong thời gian ngắn nên tôi chưa có thời gian tìm hiểu sâu hơn nữạ Vì vậy để có một sản phẩm mứt nhuyễn dứa có chất lượng tốt hơn nữa đáp ứng được yêu cầu ngày càng khó tính của thị trường thì cần phải tiếp tục nghiên cứu về các vấn đề sau:
-Theo các nghiên cứu về mứt nhuyễn cũng như thời hạn sử dụng của các sản phẩm mứt nhuyễn khác trên thị trường, thời gian bảo quản của mứt nhuyễn có thể là 5 – 6 tháng trong điều kiện thường, nhưng sản phẩm mứt nhuyễn dứa do tôi chế biến có thời gian bảo quản là 4 tháng kém hơn các sản phẩm cùng loại là 1 – 2 tháng. Có thời gian bảo quản kém hơn là do trong quá trình chế biến chưa đảm bảo được vấn đề vệ sinh, dụng cụ chế biến còn thiếu thốn, khâu thanh trùng chưa tốt. Cần nghiên cứu tiếp, bổ sung các dụng cụ chế biến cần thiết đảm bảo yêu cầu vệ sinh và công nghệ.
-Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật còn lại của sản phẩm ngay sau khi sản xuất: Coliform và Ẹ Coli, Clostridium perfringens.
-Nghiên cứu phản ứng của người sử dụng để đưa ra những điều chỉnh hợp lý.
- Thử nghiệm sản xuất trên các nguyên liệu khác nhưổi, xoài, mít...
-Bổ sung thêm nguyên liệu phụ khác để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm ví dụ như mật ong, pectin…
-Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu, chọn lựa nguyên liệu để áp dụng sản xuất trên quy mô lớn.
-Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm khi đưa ra sản xuất đại trà.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Ị Tài liệu tiếng việt
1. Báo cáo tình hình kinh tế - xã hội năm 2012 (24/12/2012), Tổng cục Thống kê.
2. Chương trình hỗ trợ ngành nông nghiệp (ASPS) hợp phần giống cây trồng, 575
giống cây trồng nông nghiệp mới, Nxb Nông nghiệp Hà Nộị
3. Đường Hồng Dậu (2003), Dứa và kỹ thuật trồng dứa, Nxb Lao động và xã hội Hà Nộị
4. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản, chế biến rau trái cây và hoa màu, Nxb Hà Nộị
5. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nộị
6. Phạm Văn Hoàn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, Viện khoa học xã hội Việt Nam.
7. Thảo Linh (2008), Kỹ thật pha chế sinh tố nước hoa quả, Nxb Văn hóa – Thông tin. 8. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuy Thủy, Nguyễn Thị Hằng, Lê
Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men,
Nxb Khoa học và Kĩ thuật, Hà Nộị
9. Nguyễn Văn Nam (2005), Thị trường xuất nhập khẩu rau quả, Nxb Thống kê 10. Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, Nxb Tri
thức.
11. Quyết định của bộ y tế về việc ban hành quyết định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ y tế: số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, Hà Nội 31/08/2001.
12. Quý I/2011: Kim ngạch xuất khẩu dứa tăng 58,7% (24/06/2011), Rau hoa quả Việt Nam.
13. Trần Minh Tâm (2002). Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nxb
Nông nghiệp Hà Nộị
14. Nguyễn Vĩnh Thanh & Lê Sĩ Thọ (2010), Nông nghiệp Việt Nam sau khi gia nhập WHO thời cơ và thách thức, Nxb Lao động và Xã hộị
15. Nguyễn Thọ (2009), Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nộị
16. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bản, Ngô Xuân Mạnh (2001), Thực tập hóa sinh, Trường Đại học Nông nghiệp, Hà Nộị
17. Nguyễn Hữu Thủy (2007), Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nộị
18. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (2004), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh niên.
19. Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nxb Khoa
học và Kỹ thuật, Hà Nội
20. Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải (2000), Kỹ thuật trồng cây dứa, Nxb Nông
Nghiệp Hà Nộị
21. Trần Thế Tục (1970), Cây dứa, Nxb Nông nghiệp Hà Nộị
22. Viện Cisdoma Trung tâm nghiên cứu xuất bản sách và tạp chí (2005), Bảo quản chế biến nông sản sản phẩm sau thu hoạch, Nxb Lao động xã hộị
23. Vũ Văn Việt (2009), Một số món ăn chế biến từ rau, củ , quả, ngũ cốc, Nxb
Văn hóa – Thông tin.
24. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nxb Hà Nộị
IỊ Tài liệu tiếng anh
25. Colins J.L (1960), The pineapple botany cultivation and utilization, leonard hill
ltd 298p.
26. J. Dela Gruz Media and H.S. García (13/11/2005), Pineapple post havest
operations, institur to tecnologico de veracruz (http://www.itver.edụmx).
27. Elfick J.(2004), Pineapple Project, Department of Agriculture, Fisheries &
Forestry, Queensland, School of Education, University of Queensland, Brisbane, Australiạ
28. Published by the South Pacific Commission and printed by Stređer Print
Limited, Auckland, New Zealand, Leaflet Nọ 10 - 1986 – Pineapple, South
29. Lsbụac.uk, Agar in water structure and sciencẹ
30. Yudkin, J; Edelman J., Hoigh L. (1973), sugar – chemical, biological and
PHỤ LỤC Phụ lục 1: một số hình ảnh mứt nhuyễn dứa
Hình 1: dứa Queen hình 2: dứa Cayen
Hình 3: pure dứa Queen Hình 4: pure dứa Cayen
Hình 6: Mẫu thí nghiệm 1 Hình 7: Mẫu thí nghiệm 2 (chọn nguyên liệu tối ưu) (chọn tỷ lệđường tối ưu)
Hình 8: Mẫu thí nghiệm 3 Hình 9: Mẫu thí nghiệm 4 (chọn tỷ lệ agar tối ưu) (chọn tỷ lệ acid citric tối ưu)
Hình 10: Mẫu thí nghiệm 5 Hình 11: Mẫu thí nghiệm 6 (nhiệt độ cô đặc) (thời gian cô đặc )
Hình 13: Công đoạn thanh trùng Phụ lục 2: Phản ứng Dehydrat hóa
Phản ứng dehyrat hóa là phản ứng tách nước có trong hợp chất hữu cơ. Ở trong khóa luận, đường có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm do có tính chất dehyrat hóạ Các nhóm OH- của đường tạo liên kết với H+ của phân tử nước trong hỗn hợp pure quả bằng liên kết hydrọ Các liên kết này làm tăng độđông của mứt
Phụ lục 3: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu thang
điểm Hedonic
PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu
Tên sản phẩm:
Họ và tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu sản phẩm ký hiệu là:
Bạn hãy nếm thử sản phẩm và cho biết được mức độ ưa thích và hài lòng của mình đối với các chỉ tiêu ở mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Cực kì thích ... 9 Rất thích ... 8 Tương đối thích ... 7 Hơi thích ... 6 Bình thường ... 5 Hơi chán ... 4 Tương đối chán ... 3
Rất chán ... 2 Cực kì chán ... 1 Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Phụ lục 4: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm:
Họ và tên người thử: Ngày thử:
Bạn nhận được mẫu sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Bạn hãy nếm thử và cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu sau: màu sắc, mùi, vị, trạng tháị
Thang điểm sử dụng là thang điểm 6 bậc, 5 điểm. Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng. Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần. Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt. Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu Điểm chất lượng Sản phẩm mứt nhuyễn dứa Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Phụ lục 5: Tiêu chuẩn VSV đối với sản phẩm mứt theo TCVN 7406:2004 STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức giới hạn tối đa
cho phép 1 TSVSVHK KL/g 102 2 Coliforms KL/g 10 3 ẸColi KL/g 3 4 Staphylococcus aureus KL/g 10 5 Clostridium perfringens KL/g 10 6 B. cereus KL/g 10 7 Salmonella KL/25g Không có 8 Tổng số nấm men, nấm mốc KL/g 10
Phụ lục 7: Xử lý số liệu
1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
ạ Màu sắc
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
m1 11 51 4,636364 0,254545 m2 11 45 4,090909 0,490909 m3 11 32 2,909091 0,490909 ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
BetweenGroups 17,15152 2 8,575758 20,80882 2,15E-06 3,31583 Within Groups 12,36364 30 0,412121
Total 29,51515 32 b. Mùi
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
m1 11 51 4,636364 0,254545 m2 11 48 4,363636 0,254545