Sản xuất và bảo quản chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giớị Theo FAO, diện tích trồng cây ăn quả của thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân đầu người 65 - 70 kg/năm. Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm 2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển (nước có thu nhập bình quân đầu người lớn hơn 1000 USD/năm) [9].
Mứt nhuyễn là sản phẩm có từ lâu đời trên thế giới và tại Việt Nam. Vì đặc điểm giàu chất dinh dưỡng, giễ làm, ngon và bảo quản được lâu ở điều kiện thường nên thường được người dân đặc biệt yêu thích và hay chế biến.
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng mang sắc thái ôn đớị Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung và rau quả nói riêng là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng còn cải thiện khẩu phần ăn và mang lại giá trị cảm quan lớn. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…Hơn thế nữa, rau quả trong nước có quanh năm, mùa nào thức ấy, rải rác khắp nơị Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đã hình thành những vùng rau quả chuyên canh cung cấp sản phẩm cho tiêu thụ tươi, xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Sự dồi dào và đa dạng của nguyên liệu rau quả với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau đã tạo ra rất nhiều sản phẩm đa dạng nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng [9]. Đồ hộp mứt quảđược đưa ra và là một dạng sản phẩm rất được ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Thường có các loại mứt nhuyễn:
•Mứt chuối nhuyễn đặc
Chuối tây hoặc chuối tiêu chín, lựa chọn, bóc vỏ, xay nhỏ bằng máy xaỵ Tiến hành trộn chuối đã xay nhuyễn với đường theo tỷ lệđường/chuối là 10/7. Cho vào nồi và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C. Chú ý khi cô đặc khuấy đều taỵ Khi chuối sánh lại cho vani vào trộn đều và để nguộị
Bảo quản trong lọ thủy tinh đậy kín. Dùng ăn ngay hoặc làm nhân bánh, mứt thơm ngon [22].
• Mứt đu đủ nhuyễn đặc
Chế biến mứt đu đủ đặc: Chọn quả đu đủ chín đều, gọt sạch vỏ, bỏ hạt, bỏ ruột, thái thành lát mỏng. Cho đu đủ vào xoong cùng một ít nước, bắc lên bếp đun vừa lửạ Lấy đũa đánh đu đủ cho nhuyễn, bắc xuống, trút ra lá, dùng muôi chà lấy dịch quả. Cho đu đủ đã chà vào xoong cùng với đường, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều taỵ Đun đến khi dẻo sánh, rắc vani vào, đảo đều, bắc xuống để nguội, bảo quản trong lọ thủy tinh đậy kín. Dùng để tráng miệng hoặc làm nhân bánh [10]…
Dứa đạt đến độ chín kỹ thuật, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõị Sau đó đem xé tơi, chà lên máy để thu được pure dứạ Trộn pure quả với nước đường 70% theo tỷ lệ 3/1.
Đầu tiên, nâng nhiệt độ nước đường lên 85 - 900C rồi cho pure dứa vào nồi tiến hành cô đặc ở 60 - 800C. Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, cho nốt lượng nước đường còn lại vào nồi tiếp tục cô đặc với độ khô 63 - 64%. Cho sản phẩm ra khỏi nồị
Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 700C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến hành thanh trùng sản phẩm [10].
• Mứt mít nhuyễn đặc
Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và bỏ xác mít.
Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3.
Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo quản trong lọ thủy tinh.
Dùng đểăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [10].
• Mứt xoài nhuyễn đặc
Chọn quả xoài chín đều, rửa sạch, gọt vỏ và nạo lấy thịt quả. Cho đường và thịt quả vào xoong với tỷ lệ thịt quả/đường kính là 1:0,7. Sau đó trộn đều, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi xoài sánh đặc thì cho xuống, để nguội hẳn. Cho vào lọ thủy tinh đậy kín, ăn tráng miệng [10].
• Mứt cam nhuyễn đặc
Chọn cam sành hoặc cam đường không bị giập nát, tách lấy phần tôm, xay nhuyễn. Cho đường và phần vỏ cam được trần qua nước sôi trong 30 phút đã xay nhuyễn trộn đều, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc thì cho xuống, rót vào lọ thủy tinh khi hỗn hợp đạt khoảng 70oC sau đó ghép nắp và tiến hành thanh trùng [10].
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu
Nguyên liệu chính:
- Giống dứa Queen và giống dứa Cayen được thu mua tại khu vực thành phố Thái Nguyên.
-Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật, ruột vàng, mùi thơm tự nhiên.
Nguyên liệu phụ:
- Đường: Sử dụng đường kính trắng xuất khẩu 98% , đảm bảo chất lượng (không bị vón cục, khô rời, đạt độ trắng kỹ thuật).
- Acid citric: Sử dụng acid citric thực phẩm.
- Agar-agar: Sử dụng aga thực phẩm đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm, sử dụng agar-agar loại thượng hạng của Công ty TNHH Hải Long.