* Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay [3].
- Nguyên tắc: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết suất tăng.
- Tiến hành
Hiệu chỉnh chiết quang kế: Dùng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0, nhỏ một giọt nước cất 20oC lên mặt kính đo chú í không tạo bọt và đóng mặt kính lạị
Lấy khoảng 100g mẫu đem đun cách thủy 70 – 80oC, khuấy đều để hòa tan hoàn toàn các tinh thể sau đó để nguội và pha loãng. Nếu nhiệt độđo khác 20oC thì cần hiệu chỉnh theo phụ lục (Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20oC)
* Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [3].
- Nguyên tắc: Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau không thay đổi thì dừng sấỵ Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô.
- Cách tiến hành:
Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc.
Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lượng không đổị Cân sản phẩm sau khi sấy và ghi kết quả.
Công thức: Hàm lượng chất khô tổng số (%) 100% 1 2 x m m m m − − =
-Trong đó: m1: khối lượng mẫu trước khi sấy m2: khối lượng mẫu sau khi sấy m: khối lượng đĩa
* Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa với NaOH 0,1N [7]
-Nguyên tắc: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid citric, acid malic, acid oxanic…Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm.
Phản ứng:
- Cách tiến hành:
Cân 5 - 10 gram mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70 - 80 ml) cho vào nồi đun cách thủy đun trong 30 phút ở nhiệt độ 1000C hoặc lắc đều trong 30 phút. Bỏ ra để nguội cho tới nhiệt độ trong phòng, định mức thành 100 ml và tiến hành lọc.
Cho 10 ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100 ml và nhỏ 3 giọt chỉ thị phenolphthalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Điểm tương đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giâỵ
Công thức: Acid tổng số (%) = (V.vn.N.0,064.T.100)/(v.a)
Trong đó: V - Thể tích mẫu pha ban đầu
vn - Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn v - Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn N - Nồng độ dung dịch NaOH
T - Hệ sốđiều chỉnh NaOH 0,064 - Độ chuẩn của acid citric
* Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N [9]
- Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot vừa khử ta có thể suy ra hàm lượng Vitamin C.
- Tiến hành: 10g mẫu + 5ml HCl % để cho vào bình tối 10 phút. Sau đó định mức lên 100ml, lọc và lấy 10ml dịch lọc + vài giọt tinh bột 0,5 %. Chuẩn độ bằng I2đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc.
- Kết quả:
Lượng acid ascorbic hay vitamin C được tính như sau:
Hàm lượng acid ascorbic = (V.ạ0,00088.1000.100)/(10.10) (mg%)
Trong đó: a là số ml I2 dùng để chuẩn độ 10 là số gam mẫu đem phân tích
10 là số ml lấy để chuẩn độ
0,00088: hệ số chuyển đổi tương ứng