Sau khi hoàn thiện xong quy trình sản xuất ta tiến hành sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa để đem đi phân tích chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Ta tiến hành xác định hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan, acid hữu cơ tổng số, Vitamin C có trong sản phẩm ngay sau sản xuất và trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.9 như sau:
Bảng 4.9. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm mứt nhuyễn dứa sau chế biến Thời gian(ngày) Chỉ tiêu 0 30 60 90 105 120 Hàm lượng chất khô tổng số (%) 69,43 67,93 63,56 60,32 56,57 45,53 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 58,01 55,16 51,48 49,08 48,50 43,13 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) 2,09 1,93 1,81 1,56 1,29 0,78 Hàm lượng vitaminC (%) 16,10 15,79 14,55 13,93 13,31 12,07 Vi sinh vật hiếu khí 0 0 0 0 0 0 Nấm men, nấm mốc 0 0 0 0 0 0
Từ kết quả bảng 4.9 cho thấy tất cả các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mứt nhuyễn dứa tại các thời điểm kiểm tra trong quá trình bảo quản có sự thay đổi theo hướng giảm dần, đặc biệt trong thời gian bảo quản từ 105 ngàỵ
Đến mốc bảo quản 130 ngày sản phẩm mứt nhuyễn dứa có sự phân lớp, lớp trên có màu sẫm hơn dưới đáy, có sự phân lớp này là do có sự tách nước trong sản phẩm mứt nhuyễn dứạ Hiện tượng này không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn dứa nhưng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản