2.3.1. Giới thiệu về mứt nhuyễn
Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại quả, trái cây, nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Mứt là món ăn truyền thống
có từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm. Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu [17].
Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Vì vậy, gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hạị Do đó, nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số sản phẩm có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn mứt quảđược được bổ sung một hàm lượng acid thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động của vi sinh vật [18].
Mứt quả gồm có các dạng khác nhau như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
Trong đó, mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tuỳ theo độđặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệđường pha vào pure quả Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng lọ thuỷ tinh. Tỷ lệđường sử dụng khi nấu mứt như sau:
Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc
Puree quả có độ khô 12%
(kg) 120 – 130 150 – 180
Đường kính (kg) 100 100
Nguồn: Quách Đĩnh et al, 1996 [5]
Tuy các dạng mứt nhuyễn có độ đặc khác nhau nhưng đều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 65 – 70%. Để tăng độđông cho sản phẩm, có thể bổ sung
thêm pectin hoặc agar-agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, cũng có thể nấu mứt nhuyễn trong các thiết bị cô đặc chân không [5; 13].
Đối với quả nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… thì chỉ số pectin và acid có thểđược xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả năng tạo gel của chúng trong nguyên liệụ Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, quả có thểđược chia thành bốn nhóm chính:
- Các loại quả nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh,.. - Các loại quả nhiều pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ổi,... - Các loại quả ít pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,…
- Các loại quả ít pectin, ít acid: đào, mâm xôi,..
Ngoài ra, quả dùng để chế biến mứt nhuyễn cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với nguyên liệu quả dùng cho sản xuất như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ởđộ chín kĩ thuật. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt nhuyễn nên yêu cầu về kích thước, hình dạng quả cũng không nghiêm ngặt.