bán thành phẩm
Cố định tỷ lệ dứa 100% dứa Queen, đường 70%, agar-agar 1%, acid citric 0,2%, nhiệt độ cô đặc 90oC ta tiến hành xác định thời gian cô đặc của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm. Chọn khối lượng pure quả cố định là 250g. Tiến hành đánh giá cảm quan của 4 mẫu với thời gian lần lượt là: 15 phút, 20 phút, 23 phút, 25 phút. Kết quảđánh gia cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Thời gian (phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Màu sắc 2,09a 4.45c 3,64b 2,18a Mùi 3,45a 3,82a 2,91a 3,36a Vị 2a 4,36c 3,36b 3b Cấu trúc 1,55a 4,18c 3,55b 3,55b Chất lượng 8,59 16,84 13,69 12,17
Chú ý: trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm của bốn mẫu mứt nhuyễn cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của bốn mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 (20 phút) có màu sắc tốt nhât giảm dần ở mẫu 3 (23 phút), mẫu 2 (25 phút), mẫu 3 có màu sắc xuất nhất (15 phút).
-Về mùi, vị, cấu trúc: F > Fcrit nên ba mẫu mứt nhuyễn khác nhau có ý nghĩạ Mẫu 2 có mùi, vị, cấu trúc có chất lượng cảm quan tốt nhất, giảm dần ở mẫu 3, mẫu 4, xấu nhất ở mẫu 1.
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên ta có thể thấy, mẫu 2 (cô đặc trong 20 phút) có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Như vậy mẫu 2 (cô đặc trong 20 phút) là công thức có thời gian cô đặc thích hợp nhất được lựa chọn.
Theo cảm quan ở trên ta thấy thời gian cô đặc sản phẩm mứt nhuyễn dứa ở thời gian cô đặc là 20 phút cho sản phẩm có màu vàng đẹp, vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của sản phẩm thơm ngon, cấu trúc đồng nhất ổn định, trạng thái mứt tốt. Nếu thời gian cô đặc không đủ thì cấu trúc của sản phẩm chưa đạt độ đặc theo yêu cầu, cấu trúc sẽ không đồng nhất, màu sắc vàng sáng. Còn khi thời gian cô đặc quá lâu sẽ dẫn tới sản phẩm có màu sẫm , cấu trúc quá cứng ảnh hưởng đến hiệu suất
khi chế biến sản phẩm. Nên cô đặc ở thời gian thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.