Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài

Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HỒNG

Tên đề tài:

Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm møt xoµi

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khoá học : 2010-2014

Thái Nguyên, năm 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HỒNG

Tên đề tài:

Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm møt xoµi

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Đình Quang

Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

ThS Vũ Thị Hạnh

Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những

sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay,

em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý thầy cô ở Khoa CNSH và CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho tôi thực tập ở khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Trần Đình Quang và ThS Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phương tiện nghiên cứu và có những góp ý sâu sắc trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân

đã luôn bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt

nghiệp này

Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này

được hoàn thiện hơn

Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình

Thái Nguyên, ngày 02 tháng 06 năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài 9

Bảng 2.2: Thành phần có trong 100g xoài (g/100g xoài) 10

Bảng 2.3: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g) 10

Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới trong năm 2012 17

Bảng 2.5: Sản lượng xoài của một số nước các năm (tấn) 18

Bảng 2.6: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam qua một số năm 18

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính 22

Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của acid citric 23

Bảng 3.1: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 33

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33

Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của nguyên liệu xoài 36

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45

Bảng 4.10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mứt xoài thành phẩm 46

Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm của mứt xoài 47

Bảng 4.12: Chi phí sản xuất 1 gói mứt xoài 700g 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 7

Hình 2.2 Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín 7

Hình 2.3 Cấu tạo của quả xoài 8

Hình 2.4 Cấu tạo hạt xoài 8

Hình 2.5 Sơ đồ vùng phân bố xoài trên thế giới 16

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến mứt xoài 35

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt xoài 48

Hình 4.2 Một số hình ảnh trong quá trình chế biến 52

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN

Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt

FAO Food and Agriculture Organization

(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)HSTL Hệ số trong lượng

TBCTL Trung bình có trọng lượng

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về xoài 4

2.1.1 Giới thiệu chung về xoài 4

2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài 7

2.1.3 Giá trị sử dụng của quả xoài 10

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản xoài 12

2.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 14

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước 16

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 16

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước 18

2.3 Tổng quan về mứt 19

2.3.1 Khái niệm, phân loại 19

2.3.2 Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài 21

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng 25

3.2 Địa điểm và thời gian thực hiện 26

3.3 Nội dung nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Bố trí thí nghiệm 26

3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 29

3.4.3 Đánh giá chất lượng cảm quan 32

3.4.5 Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến 35

3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm 35

3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 36

4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế 36

4.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài 37

4.2.1 Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37

4.2.2 Ảnh hưởng của quá trình xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)2 đến chất lượng sản phẩm 38

4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 40

4.2.4 Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm 42

4.2.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 44

4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46

4.3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46

4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt xoài thành phẩm 47

4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47

4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 47

4.4.2 Thuyết minh quy trình 48

4.5 Tính chi phí để sản xuất ra 700 gam mứt xoài thành phẩm 51

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể [6] Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết

áp, đột quỵ…[18] Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú [8] Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11] Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ…

Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là quả quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các acid hữu cơ khác nhau nên xoài được

sử dụng rộng rãi cả khi đã chín hay còn xanh Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường tiêu thụ công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp [4]

Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng Trên thị trường hiện nay, ngoài quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài như: Xoài nước đường, mứt xoài,

nước ép xoài, cho lên men tạo rượu xoài, góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, từ đó làm tăng giá trị của xoài [4]

Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi như táo, dứa, cà rốt, là món ăn truyền thống được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm,

và ăn kèm với bánh mỳ trong bữa sáng Mứt không những là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu

Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng

tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm

mứt xoài” nhằm tạo ra một loại mứt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp

ứng nhu cầu của thị trường

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 (nồng

độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ

lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến

- Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan)

- Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài

- Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài

Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài

để phục vụ mục đích nghiên cứu

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất sản

phẩm mứt xoài, phục vụ nhu cầu đời sống hằng ngày của người dân

Ở quy mô công nghiệp: Là một quy trình có thể áp dụng trong các nhà

máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là đóng góp một phương pháp vào việc bảo quản và chế biến rau quả

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về xoài

2.1.1 Giới thiệu chung về xoài

2.1.1.1 Nguồn gốc cây xoài

Cây xoài (Mangifera Indica L.) thuộc chi Mangifera, loài Mangifera Indica, họ Anacardiaceae là họ đào lộn hột [4] Quả xoài có kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại

Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới lâu năm, được người Ấn

Độ trồng từ rất lâu đời Theo De Candolle (1886), người Ấn Độ đã biết cách

trông xoài cách đây khoảng 4000 năm , còn theo Hill (1952) thì khoảng 6000 năm, vì vậy, rất khó để xác định nguồn gốc phát sinh của cây xoài [13] Dựa vào số lượng loài được tìm thấy nhiều nhất ở khu vực Malaya (20 loài), sự xuất hiện của các loài hoang dại, các bằng chứng khảo cổ học, sự phân bố địa

lý cũng như lịch sử trồng trọt lâu đời đã gắn liền với các phong tục tập quán của người dân trong vùng miền, nhiều nhà nghiên cứu: De Candolle (1904), Popenoe (1920), Vavilov (1949 - 50), Mukherjee (1951) và Singh (1959) cho rằng cây xoài có nguồn gốc ở vùng biên giới giữa Ấn Độ và Myanma [13]

Cho đến nay, nhiều ý kiến cho rằng nguồn gốc cây xoài có liên quan

đến 3 vùng lớn là: Khu vực giữa Ấn Độ - Đông Dương, khu vực giữa Ấn Độ -

Myanma, khu vực Đông Nam Á [12]

Khu vực Ấn Độ - Đông Dương: Phần lớn các giống xoài Ấn Độ là xoài

đơn phôi, còn xoài đa phôi chưa đươc biết đến ở nước này Các giống xoài đơn phôi của nước khác có thể trở thành đa phôi do kết quả của quá trình thụ

phấn tự do với các giống xoài đa phôi khác [13] Năm 1937 A.P.C Bijower bày tỏ quan điểm của mình cho rằng có 2 trung tâm lớn phát sinh cây xoài:

Ấn Độ là quê hương của xoài đơn phôi, còn xoài đa phôi là ở Việt Nam

Khu vực Ấn Độ - Myanma: Ở khu vực Assam (Đông nam Ấn Độ) được

coi là quê hương của cây xoài Mặt khác, những tên gọi Sanskrit cổ xưa của xoài và sự phổ biến của nó trong các vườn của Bengal và Deccan từ thời xa xưa ở vùng này đã khẳng định thêm về điều đó [13]

Khu vực Đông Nam Á: Nhiều tác giả cho rằng Malaysia, Indonexia và

Philippin cũng là nơi phát sinh của cây xoài Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng Malaysia không thể là quê hương của xoài vì ở đó lượng mưa rất lớn phân bố suốt cả năm, không thích hợp cho xoài Chỉ có một số nơi của Indonesia và Philippin có khí hậu khô ráo, còn nhìn chung khí hậu nơi này quá ẩm ướt đối với cây xoài, do đó có thể cây xoài đã được di thực đến 2 nước này [13]

Tóm lại, cây xoài là cây nhiệt đới và còn nguồn gốc từ các nước Châu Á mà trong đó Ấn Độ và các nước trong khu vực Đông Nam Á được coi là trung tâm phát sinh của cây xoài Việt Nam cũng được xem là quê hương của giống xoài đa phôi, vì thế mà xoài ở nước ta rất đa dạng và phong phú về giống loài

2.1.1.2 Phân loại

Cho đến nay ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ

về giống xoài ở các vùng trong nước Kết quả điều tra bước đầu của một số nhà nghiên cứu cho thấy ngoài các loại dại và bán hoang dại (quéo, muỗm, xoài hôi, xoài muỗm, mắc chai…) thì hiện có khoảng 50 giống xoài [4]

Một số giống xoài ở Việt Nam [4]:

* Xoài Cát Chu: Phẩm chất quả ngon, thịt hương thơm, ngọt, ít xơ,

mịn dẻo tỷ lệ ăn được là >70%, có vị hơi chua, dạng quả hơi tròn Trọng lượng trung bình 250 - 350gr/quả, vỏ quả mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu quả, năng suất cao

* Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có quả

to Trọng lượng trung bình quả 400 - 600gr/quả, thịt quả màu vàng, thơm, rất ngọt, hạt dẹp, thịt quả dày, tỷ lệ phần ăn được cao (>80%), được coi là giống xoài có phẩm chất ngon đứng đầu Thời gian trổ bông đến chín trung bình từ 3,5 - 4 tháng

* Xoài Bưởi (còn gọi là xoài “ghép”): Quả hơi giống xoài Cát nhưng

bé hơn, trung bình nặng 250 - 350gr/quả Vỏ quả dày, dễ vận chuyển Thịt quả có mùi nhựa thông, phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải

* Xoài Thơm: Trọng lượng quả trung bình 250 - 300gr/quả, vỏ quả

xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng) So với xoài Cát, xoài Thơm cho năng suất cao, ổn định Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ phần ăn được >70% [1]

* Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả

nặng tới 700 - 800gr Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất ưa chuộng…vỏ màu vàng nhạt, thịt quả giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng

* Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon

dài, đầu hơi nhọn, quả dài hơi cong, nặng trung bình 300 - 380gr, vỏ quả màu vàng tươi, rất bóng nên hấp dẫn, ăn ngon và thơm

* Xoài Voi: Quả tròn, nặng từ 190 - 250gr Thịt quả và vỏ quả màu

vàng tươi, nhiều nước, rất ngọt, thơm, mịn, không có mùi nhựa thông Phẩm chất quả khá nhưng vỏ quả mỏng, khó vận chuyển

* Xoài Hồng (Hồng Xiêm Xoài): Là sản phẩm của cây ghép giữa Hồng

Xiêm và Xoài Quả to màu hồng, dài, nặng trung bình 320gr/quả, hình bầu dục, đầu quả nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ

Xoài Cát Chu Xoài Cát Hòa Lộc

Xoài Thơm Xoài Bưởi

Xoài Tượng Xoài Thanh Ca

Xoài Voi Xoài Hồng

Hình 2.1 Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài

2.1.2.1 Cấu tạo quả xoài

Trong quá trình chín, màu vỏ quả thay đổi từ xanh đến vàng cam sang

đỏ màu trung gian là màu vàng xanh Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu

vàng cam, nhiều nước và thơm

Hình 2.2 Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín

Quả của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất khác nhau: Cao từ

4 - 25cm, đường kính (rộng) từ 2 - 10cm

Hình 2.3 Cấu tạo của quả xoài

Cấu tạo của quả xoài gồm 3 phần: Vỏ quả (chiếm 8 - 22%), thịt quả (chiếm 55 - 75%) , hạt quả (chiếm 7 - 23%) [4]

Hình 2.4 Cấu tạo hạt xoài

- Vỏ: Khi chín, vỏ

thường có màu vàng Vỏ

có nhiều tinh dầu, tạo nên

mùi đặc biệt cho xoài

2.1.2.2 Thành phần hóa học của quả xoài

Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngon Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng nhiều, mùi thơm càng đặc trưng

Thành phần hóa học của quả xoài thay đổi tùy theo giống xoài

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài

Xoài Tượng

Xoài Yên Châu

xơ chiếm 0,4%, độ chua 0,2 - 1,5% tính theo acid citric (khi xanh có thể đạt 3,1%), đường tổng số 11 - 12%, năng lượng 70Kcal Xoài giàu vitamin A (4,8mg/100gr ăn được), B2 và C Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca,

P, S, Cl [3]

Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh Quả xanh nhiều vitamin

C và ít vitamin A hơn quả chín Ngoài ra, xoài còn có chứa cellulose, flavine, acid folic, calci, phosphor, sắt, saponin

Bảng 2.2: Thành phần có trong 100g xoài (g/100g xoài)

2.1.3 Giá trị sử dụng của quả xoài

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO, 1976): 86,5g nước, 15,9g glucid, 0,6g protein, 0,3g lipid, 0,6g tro và nhiều chất khoáng, vitamin A, C rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau

Xoài được mệnh danh là “vua của loài quả” [21] Xoài được sử dụng để

ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, và làm thuốc chữa bệnh Xoài có

rất nhiều công dụng như:

- Tăng cường thị lực cho đôi mắt [1]

Trong xoài có chứa rất nhiều vitamin A là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp làm sáng mắt, bảo vệ chống lại sự thoái hóa của điểm vàng

đồng thời cũng làm ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt

và viêm giác mạc

- Làm đẹp cho làn da [1]

Hàm lượng vitamin A trong xoài sẽ làm kích thích quá trình tuần hoàn máu ở da làm giảm tắc nghẽn ở lỗ chân lông và giúp se khít lỗ chân lông trên

da đồng nghĩa với việc ngăn ngừa mụn Việc ăn xoài thường xuyên sẽ làm làn

da của bạn luôn mềm mại và mịn màng

- Giúp cải thiện và tăng cường trí nhớ [1]

Acid glutamine có trong xoài là một loại chất làm cải thiện trí nhớ, giúp giữ cho các tế bào não hoạt động, rất tốt đối với trẻ em trong việc học tập và những người có tuổi mắc phải căn bệnh giảm trí nhớ

- Ngăn ngừa ung thư [1]

Trong xoài có các các hợp chất phenolic như quercetin, isoquercitrin,

astragalin, fisetin và methylgallat có đặc tính oxy hóa và chống ung thư

Ngoài ra, hàm lượng pectin khá cao ở xoài cũng có tác dụng chống ung thư

đường tiêu hóa

- Hỗ trợ hệ tiêu hóa và giảm lượng cholesterol [1]

Các enzyme có trong xoài sẽ giúp phá vỡ protein và tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thụ các chất vào cơ thể Đồng thời, chất xơ có ở xoài cũng hỗ trợ rất nhiều cho hệ tiêu hóa làm việc Vì rất giàu chất xơ như vậy nên sẽ làm chậm lại quá trình hấp thụ đường vào máu giúp giữ ổn định mức đường huyết, từ đó sẽ giúp những người bị mắc bệnh béo phì kiểm soát được cân nặng của mình và giảm cảm giác thèm ăn Bên cạnh đó, khi đi qua hệ tiêu hóa, chất xơ còn giúp loại bỏ các chất béo có hại trong cơ thể ra ngoài

- Phòng chống bệnh tim và làm giảm huyết áp [1]

Xoài rất giàu vitamin A, E, Selen có tác dụng chống lại bệnh tim, vitamin B6 trong xoài là một yếu tố rất quan trọng góp phần phòng tránh bệnh

tim bằng cách giảm mức độ homocysteine, là một acid amin trong máu gây

tổn thương mạch máu

Nhờ có hàm lượng Kali cao mà xoài có thể điều chỉnh để làm giảm huyết áp Vì vậy các bác sĩ khuyên ăn xoài thường xuyên là một cách làm giảm huyết áp mà không phải lo lắng đến các tác dụng phụ

- Khắc phục tình trạng thiếu máu [1]

Đối với phụ nữ đang mang thai và những người bị thiếu máu thì xoài

có tác dụng khắc phục tình trạng thiếu máu, nhất là thiếu máu do thiếu sắt vì chất sắt chứa trong xoài rất nhiều Vitamin C có trong xoài cũng giúp tăng quá trình hấp thụ sắt

- Làm tăng khả năng sinh sản [1]

Acid folic - một loại vitamin B có trong xoài sẽ làm tăng khả năng sinh sản ở hai giới và quan trọng hơn là giúp ngăn ngừa dị tật bẩm sinh ở thai nhi

Vì vậy, phụ nữ trước khi sinh con nên ăn xoài

Ngoài quả xoài, các bộ phận khác của cây xoài cũng có nhiều công dụng khác nhau Nhân hạt xoài có thể làm thuốc sát trùng, hoa làm thuốc và còn là nguồn mật rất tốt Lá non có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò và chiết suất làm thuốc nhuộm vàng [4]

Việc trồng xoài còn tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho đồng bào các dân tộc, thu hút thêm nhiều lao động ở nông thôn nước ta, góp phần xóa đói giảm nghèo, cải thiện được điều kiện sinh hoạt vật chất và tinh thần cho nhân dân, hạn chế được nạn phá rừng, tạo độ che phủ cho rừng [4]

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản xoài

2.1.4.1 Xác định độ chín để thu hái

Thời gian chín của xoài thay đổi theo giống, vùng trồng và kỹ thuật chăm sóc [4] Xoài được hái vào giai đoạn chín hoàn toàn Trường hợp xoài

được bảo quản để sử dụng sau hoặc để chế biến thì cần hái ngay trước khi

chín [17] Có thể dựa vào một số phương pháp để xác định thời gian thu hái của xoài (độ chín thu hoạch):

- Màu của vỏ quả: Khi màu xanh thẫm của vỏ mới bắt đầu chuyển sang màu nhạt hơn [17]

- Màu của thịt quả: Quả xanh có màu trắng, quả già màu vàng da cam Khi màu vàng cam hiện ra ngoài vỏ thì quả đã đạt độ chín tối đa [4]

- Hình dạng quả: Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt Quả già thì vai quả vượt đầu núm, thịt quả phồng, chiều dày của quả tăng [13]

- Tuổi quả: Tùy theo giống xoài và được tính từ ngày hoa nở hết [17]

- Khối lượng riêng của quả: Ngâm quả xoài vào trong nước lã, nếu quả xoài chìm hoặc lơ lửng là có thể thu hoạch được [4]

Những tiêu chí này không hoàn toàn thống nhất, có thể khác nhau ngay trong một giống khi được trồng ở các vùng khác nhau và do người trồng vườn dựa trên kinh nghiệm sẽ quyết định tiêu chí của riêng mình để thu hoạch [17]

2.1.4.2 Phương pháp thu hái [19]

- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất

- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 - 5cm cho quả ít chảy mủ Hái từng quả một

- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ Sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt

- Lúc đặt quả xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ, tránh làm mất phấn trên vỏ quả

- Tránh cuống đâm vào các quả khác

- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào quả xoài

2.1.4.3 Xử lý, bảo quản xoài sau thu hoạch

Quả nên xử lý nấm bệnh bằng Benomyl ở nồng độ 0,1% nhiệt độ 50 52°C Chú ý kiểm tra nhiệt độ tránh tổn thương do nhiệt Thời gian 3 - 5 phút

-Kỹ thuật ủ chín có 2 phương pháp: Phương pháp kín và phương pháp liên tục Cả hai để đều xử dụng khi etylen ở nồng độ 1- 3 ppm hoặc acetylen ở nồng đô 500ppm trong thời gian 16 - 24 giờ Phương pháp kín là phương pháp đưa một lượng khí được tính toán theo nồng độ với thể tích buồng ủ chín Phương pháp liên tục có xử dụng một dòng khí và một đồng hồ có van

tự động đóng mở cho khí vào tùy theo nồng độ bên trong cao hoặc thấp hơn nồng độ cần ủ chín Các phương pháp này có ưu điểm trái chín đồng đều, có

thể điều chỉnh nồng độ, nhiệt độ để màu sắc trái chín đẹp Ngoài ra, có thể nhúng trong dung dịch Ethrel 500 - 1000ppm để ủ chín xoài Để trái chín có màu sáng đẹp cần khống chế nhiệt độ ủ chín từ 25 - 27°C Hiện nay, các nhà thu mua xoài bán hay xử dụng đất đèn (Canxi Cacbon CaC2) để ủ chín xoài Phương pháp ủ chín xoài rất quan trọng trong chế biến giúp tạo màu sắc và độ ngọt đồng đều [15]

Xoài nên được bảo ở nhiệt độ 13 - 15°C, thấp hơn ở nhiệt độ này xoài

dễ bị tổn thương nặng mất hương vị Xoài có thể áp dụng kỹ thuật điều chỉnh lại thành phần không khí với thành phần O2 và CO2 sử dụng bao bì có độ thấm khí 4000ml Oxygen m2/giờ bảo quản ở 10°C có thể kéo dài 4 tuần [15]

2.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài

- Xoài non ngâm đường

Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa

Xoài non, xanh được gọt vỏ, xắt miếng như ngón tay, rửa sạch để ráo Sau đó cho vào nước sôi, chần trong 1 phút, rồi vớt ra ngâm trong nước đá lạnh trong khoảng 15 - 20 phút Xong, vớt ra, để ráo

Đun sôi dịch đường với hỗn hợp (gồm 1 kg đường trắng + 1 ly cafe

giấm ăn + 1 muỗng muối ăn) để dùng cho 1 kg xoài non Hỗn hợp tan thì tắt bếp, để nguội

Cho hỗn hợp xoài vào lọ rồi rót dịch đường vào Sau khoảng thời gian

Cho xoài vào nước sôi, chần trong vòng 1 phút, rồi vớt ra, rửa qua nước lạnh vài lần Xoài để ráo, đem ướp với đường theo tỉ lệ: 1kg xoài - 600gr

đường, cho đến khi đường tan hết

Sau đó, đường tan đem sên với mức lửa nhỏ, thỉnh thoảng đảo xoài để xoài được trong đều Miếng xoài trong, nước đường cô lại thì tắt bếp Vớt xoài ra, để nguội là có thể dùng được

lệ nước : muối = 2 : 0,3) trong 3 - 5 phút

Xoài được vớt ra, để nguội rồi tiến hành chà thịt quả để loại bỏ phần

xơ Sau đó, tiến hành bổ sung thêm đường, acid thực phẩm, rồi rót hộp, đậy kín Sau đó là có thể dùng được

- Bánh tráng xoài

Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ xoài chín hoàn toàn Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng

và cấu trúc dẻo dai

Loại bánh này được chế biến rất đơn giản Xoài chín, rửa sạch, lột bỏ

vỏ, chà xát mạnh, lấy nước xoài Nước xoài cho vào nồi đặt trên bếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho khỏi cháy Nấu đến khi sôi, hỗn hợp sền sệt là được

Sau đó, hỗn hợp nước xoài được tráng mỏng Cuối cùng, mang phơi nắng đến khi sờ vào không dính tay là được Bánh tráng xoài được cuốn trong miếng nilon để bảo quản

- Rượu vang xoài

Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài (thịt xoài nghiền mịn), uống trực tiếp không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết) sau thời gian lên men ít nhất 6 - 12 tháng, có hương vị thơm ngon tự nhiên của xoài, vị chua nhẹ, có độ đường 20 - 22oBx (được đo bằng Brix kế), độ cồn nhẹ (từ 9 - 15o) Rượu vang xoài là loại thức uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao

- Mứt đông xoài

Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro

Bx, bổ sung chất tạo đông

như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài

Xoài gọt vỏ, ngâm xoài vào nước lạnh có pha một ít muối khoảng 30 phút, sau đó vớt ra rửa lại cho thật sạch Dùng dao cắt xoài thành từng lát xéo, tầm 2 - 3 cm

Xoài được chần ở nhiệt độ 95oC trong vòng 1 - 2 phút, rồi vớt ra xả qua nước lạnh Sau đó, xoài được nghiền mịn, lọc bỏ bã Tiến hành phối trộn xoài và nguyên liệu với nhau (acid citric 1%, pectin 1%, đường 60 - 65%, nước 33 - 38%)

Đem dịch trộn đun sôi trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng khuấy đều,

vớt bọt để dịch trong Xong, để nguội, rót chai (đã được thanh trùng), ghép

mí Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở 82oC trong thời gian 25 - 30 phút

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới

Xoài (được mệnh danh là vua của các loài quả) là cây ăn quả quan trọng được trồng phổ biến trên thế giới Hiện nay, có khoảng 87 nước trồng xoài với diện tích 1,8 - 2,2 triệu ha, tập trung ở 3 khu vực: Châu Á, châu Mỹ

và châu Phi, với khoảng 40 loại xoài [21]

Hình 2.5 Sơ đồ vùng phân bố xoài trên thế giới

(Nguồn: GS.TS Trần Thế Tục (1998), Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm)

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới nóng, ẩm nên được trồng từ 28 - 30o vĩ Bắc đến 28 - 30o vĩ Nam [21] Ngoài vùng nhiệt đới, việc phát triển cây xoài

sẽ rất hạn chế, vì các giống xoài không chỉ rất nhạy cảm với rét mà còn cần có nhiệt độ trung bình năm tương đối cao, nếu lạnh khô kéo dài sẽ làm giảm năng suất và phẩm chất quả

Theo thống kê, trên thế giới, vùng phân bố lớn nhất là châu Á, châu lục

có diện tích lớn nhất thế giới, có nhiều điều kiện phù hợp cho việc trồng xoài (chiếm hơn 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới)

Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới

trong năm 2012 Khu vực Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)

(Nguồn: Thống kê từ “Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc”)

Sản lượng trên thế giới ngày càng tăng qua các năm (năm 1980: 14,03 triệu tấn, năm 1990: 15,75 triệu tấn, năm 2000: 24,70 triệu tấn, đến năm 2005

là 27,97 triệu tấn) [21]

Theo thống kê của FAO, Ấn Độ là nước sản xuất xoài nhiều nhất, và luôn đứng đầu thế giới trong nhiều năm liền Riêng trong năm 2012, với diện tích trồng 2.300.000 ha và sản lượng hằng năm là 12.250.000 tấn, Ấn Độ chiếm 36,19% sản lượng toàn thế giới Tuy nhiên, năng suất trung bình cao nhất là Braxin 12,5 tấn/ha và thấp nhất là Indonexia 5,4 tấn/ha (năng suất trung bình của thế giới là 7,19 tấn/ha) [23]

Hầu hết sản lượng xoài của các nước trên thế giới tăng đều qua các năm, đặc biệt là Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc Điều này có nghĩa rằng, các nước đã có những quan tâm đầu tư phát triển cây xoài Bên cạnh đó, ở các nước này có điều kiện khí hậu thuận lợi nên được mùa xoài trong nhiều năm

và nhất là nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và trên thế giới ngày

càng tăng, kích thích việc mở rộng diện tích trồng và nâng cao sản lượng hàng hóa sản phẩm xoài [4]

Bảng 2.5: Sản lượng xoài của một số nước các năm (tấn)

(Nguồn: Thống kê từ “Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc”)

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Xoài là loại cây được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam với khoảng 10 loại xoài, hơn 30 tên gọi khác nhau Phần lớn, xoài được trồng nhiều ở miền Nam, vùng xoài lớn nhất cả nước ở Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt ở các tỉnh như Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang

Bảng 2.6: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam qua một số năm

(Nguồn: Thống kê từ “Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc”)

Năm 2007, năm đầu Việt Nam gia nhập WTO, xoài nhập khẩu vào nước ta phải chịu thuế 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15% Tuy nhiên, xoài Việt Nam hiện có tính cạnh tranh thấp vì giống xoài ngon nhất, xoài Cát Hòa Lộc (xuất xứ từ huyện Cái Bè - Tiền Giang) thì sản lượng quá ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa Xoài Cát Chu được người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quả quá mỏng nên không thể vận chuyển xa Xoài

Thanh Ca được coi là tốt nhất để làm nước ép nhưng sản lượng không đủ quy

mô công nghiệp, giá lại quá cao

Ở thị trường Đài Loan, Nhật Bản, xoài Việt Nam cũng có mặt nhưng

hiện chưa vượt qua được hàng rào kiểm dịch và an toàn thực phẩm khắt khe, nhất là chưa có được quy trình xử lý ruồi đục quả nên chưa được chấp nhận

Đối với thị trường Việt Nam, sự xâm nhập của xoài từ bên ngoài, đồng thời

sự chênh lệch về giá cả cũng làm cho xoài Việt Nam ít có cơ hội đẩy mạnh phát triển

Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam” của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế xoài gấp 6,42 lần so với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu thụ, do thời tiết và sâu bệnh…Như vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn

(Nguồn: Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam (2012), Báo cáo Hội thảo

“Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam)

Trong sản phẩm, đường luôn có mặt với nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ

đông Trong mứt, có hàm lượng acid cao, các vi sinh vật bị co nguyên sinh,

không hoạt động, hoặc không phát triển Vì vậy, nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (trừ một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) mà vẫn bảo quản dài được

Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu

bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH < 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác

động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

2.3.1.2 Phân loại

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú

từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo, dứa, gừng, quất, ổi đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Tùy theo trạng thái cấu trúc của sản phẩm mà mứt có thể phân thành 3 dạng chính: Mứt đông (mứt đông, mứt nhuyễn đông, mứt miếng đông), mứt rim, mứt dẻo, mứt khô[20]

* Mứt đông

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ nước quả hoặc siro quả nấu với

đường đến độ khô 60 - 65%, có hoặc không bổ sung pectin hay agar để tạo

gel đông tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông cho sản phẩm Sản phẩm

có trạng thái đông và trong suốt

Nguyên liệu là nước quả hay siro, thì sản phẩm là mứt đông từ nước quả (còn gọi là Jelly) Nguyên liệu là pure quả thu được sản phẩm là mứt nhuyễn đông (còn gọi là Jam) Nếu nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng ta thu được sản phẩm là mứt miếng đông (còn gọi là Marmalade)

- Mứt đông (Jelly)

Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ nước quả trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả

và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không pha thêm pectin

- Mứt nhuyễn đông (Jam)

Mứt nhuyễn là sản phẩm được chế biến từ sản phẩm pure quả (quả chà, nghiền) mịn, nấu với đường Có thể dùng riêng một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm Theo hàm lượng chất khô, mứt nhuyễn gồm 2 loại:

Nguyên liệu (kg) Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% chất khô) 120 - 130 150 – 160

- Mứt miếng đông (Marmalade)

Mứt miếng đông được chế biến từ thịt quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh

đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường đặc, có pha hoặc không pha

thêm acid thực phẩm và pectin Sản phẩm có trạng thái là một khối đông có lẫn miếng quả, không nát

* Mứt rim

Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường Quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu Nước đường cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt

Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 75% Sản phẩm không tạo gel đông

Sản phẩm “mứt xoài” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên

quy trình của các loại mứt dẻo có chứa hàm lượng chất khô cao

2.3.2 Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài

2.3.2.1 Đường

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung

đường không chỉ để điều vị và mùi thơm, tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh

dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản cho sản phẩm (tăng hàm lượng chất khô,

tăng áp lực thẩm thấu) Ngoài ra, đường còn có tác dụng tạo độ đông, tạo cấu trúc cho sản phẩm mứt nhờ tính chất dehydrate hóa

Trong công nghiệp thực phẩm, người ta thường sử dụng đường saccharose loại RE (đường kính), được sản xuất từ mía hay củ cải đường

Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử Có công thức phân tử C12H22O11 Nó là tinh thể màu trắng, rất dễ dàng hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ

Theo TCVN 1696 - 87 (có hiệu lực từ 11/1989) yêu cầu kỹ thuật của

đường kính như sau:

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính [2]

1 Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả các tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong

Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sẫm hơn, dung dịch tương đối trong

2.3.2.2 Acid citric

Acid citric (acid chanh): 2 - hydroxypropane - 1,2,3, tricarboxylic acid,

có công thức phân tử C6H8O7 Là một acid hữu cơ yếu, được tìm thấy nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt Người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ theo

phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger [10]

Acid citric dùng trong thực phẩm là hợp chất kết tinh khan với 1 phân

tử nước, không màu, không mùi, không hôi, dễ tan trong nước, mất nước ở

80oC và bị phân hủy ở 175oC

Acid citric được dùng làm chất chống oxy hóa cho thực phẩm, có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng

ức chế Samonella, là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, hỗ trợ quá trình tạo

đông Ngoài ra, nó có vị chua dịu nhiều hơn so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các loại sản phẩm thực phẩm hay các loại nước ngọt nói chung và mứt nói riêng

Theo TCVN 5516 - 1991 (ST SEV 5230 - 85), các chỉ tiêu cảm quan của acid phải phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau:

Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của acid citric

1 Hình dạng

và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột màu trắng, không vón cục

đối với acid citric hạng I, cho phép hơi có ánh vàng, dung

dịch acid citric trong nước cất có khối lượng riêng 20g/dm3, trong suốt

2 Vị Chua, không có vị lạ

4 Cấu trúc Rời và khô

5.Tạp chất cơ

học

Cho phép:

Độ tro: ≤ 0,5%

Acid sulfuric tự do: ≤ 0,05%

2.3.2.3 Nước vôi trong

Trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng vôi sống (CaO) ngâm với nước tạo dung dịch nước vôi gọi là vôi tôi, có công thức hóa học là Ca(OH)2

Vôi là một chất kiềm có tính bazơ trung bình - mạnh, có phản ứng với nhiều loại acid khác nhau và có khả năng ăn mòn nhiều loại kim loại khi có mặt của nước

Vôi bột còn thường được sử dụng để xử lý nguồn nước trong sản xuất rượu và nước giải khát hoặc được sử dung trong quá trình tách chiết gelatin từ

da động vật

Thông dụng nhất là xử lý nguyên liệu làm bánh, mứt trái cây, nước vôi

có tác dụng làm cho sản phẩm có độ trong và tạo cấu trúc cho sản phẩm

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu xoài được mua từ các chợ thuộc khu vực thành phố Thái

Nguyên Xoài phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Quả còn xanh hoặc chín tới, ruột không quá mềm cũng không quá

cứng, không có hiện tượng úng, thối

- Quả đồng đều, còn nguyên vẹn, không bị sâu, mọt, dập nát, quả đẹp,

mùi thơm tự nhiên

3.1.1.2 Nguyên liệu phụ và dụng cụ

Đường: Sử dụng đường kính trắng, không bị vón cục, khô rời, đạt dược

độ trắng kỹ thuật được mua tại các siêu thị khu vực thành phố Thái Nguyên

Vôi bột: Được thu mua tại các cửa hàng trên khu vực thành phố Thái Nguyên Vôi bột có màu trắng hoặc trắng ngà, phải đảm bảo sạch, không có tạp chất rác, bụi bẩn

Acid citric: Sử dụng acid citric đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm

3.1.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng

- Hóa chất:

+ Vôi bột, acid citric

+ Dung dịch NaOH 0,1N, dd phenolphtalein, dd I2 0,01N, dd tinh bột 0,5%, dd HCl 2%…

- Thiết bị và dụng cụ sử dụng

+ Tủ sấy

+Cân đồng hồ

+ Cân phân tích, cân kỹ thuật

+ Nồi, chảo, bếp gas, đũa, cốc, thìa

+ Cố chày sứ, vải lọc

+ Bình tam giác, bình định mức, cốc đong, pipet, buret

+ Nhiệt kế, chiết quang kế

+ Nồi hút ẩm

3.2 Địa điểm và thời gian thực hiện

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh - Khoa

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm

Thái Nguyên

Thời gian thực hiện từ 1/2014 - 6/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 (nồng

độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ

lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến

- Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (cảm quan, hàm lượng chất

khô tổng số, chất khô hòa tan, vitamin C, acid tổng số)

3.4 Phương pháp nghiên cứu

bổ sung acid citric với hàm lượng 0,1% (so với khối lượng xoài nguyên liệu)

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra kích thước tạo hình tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 2: Xác định nồng độ dung dịch Ca(OH) 2 thích hợp để xử lý xoài nguyên liệu

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau là: 0%, 1%, 2% Mỗi nồng độ tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Nồng độ 0 1% 2%

Xoài được tạo hình với kích thước theo kết quả của thí nghiệm 1 Sau

đó, ngâm trong dung dịch nước vôi trong với nồng độ Ca(OH)2 khác nhau trong thời gian 5 giờ Chần xoài (90oC, 2 phút) và ngâm đường (70% đường,

4 giờ) Trong quá trình nấu, bổ sung acid citric với hàm lượng 0,1% (so với khối lượng xoài nguyên liệu)

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra nồng độ dung dịch Ca(OH)2 tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 3: Xác định thời gian xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH) 2

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian xử lý khác nhau là:

3 giờ, 4 giờ, 5 giờ Mỗi khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Xoài được tạo hình theo kết quả của thí nghiệm 1 và xử lý trong dung dịch Ca(OH)2 1% Ngâm trong dung dịch nước vôi trong với các khoảng thời gian khác nhau Cố định: Chần xoài (90oC, 2 phút) và ngâm đường (70%

đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra thời gian xử lý xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 4: Xác định nhiệt độ chần thích hợp cho xoài nguyên liệu

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 mức nhiệt độ chần khác nhau là:

80oC, 90oC, 100oC Mỗi mức nhiệt độ tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Tiến hành thí nghiệm với kết quả đã được xác định ở các thí nghiệm trên: Kích thước, nồng độ và thời gian xử lý nguyên liệu Xoài được chần với các mức nhiệt độ khác nhau Cố định: Thời gian chần 2 phút và ngâm đường (70% đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra nhiệt độ chần xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 5: Xác định thời gian chần xoài nguyên liệu thích hợp

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian chần khác nhau là:

1 phút, 2 phút, 3 phút Mỗi mức thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Tiến hành thí nghiệm với kích thước, nồng độ và thời gian xử lý nguyên liệu và nhiệt độ chần đã xác định ở trên Xoài được chần với các khoảng thời gian khác nhau Cố định: Ngâm đường (70% đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra thời gian chần xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau là: 50%, 60%, 70% Mỗi mức tỷ lệ phối trộn tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Tiến hành thí nghiệm với các kết quả thí nghiệm đã xác định ở trên Nguyên liệu được phối trộn với các tỷ lệ khác nhau Cố định: Ngâm đường (4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng

mẫu và chọn ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 7: Xác định thời gian ngâm đường cho sản phẩm mứt xoài

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian ngâm đường khác nhau là: 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ Mỗi khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Tiến hành thí nghiệm với các kết quả thí nghiệm đã xác định ở trên về: kích thước, nồng độ dung dịch và thời gian xử lý nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ chần, nồng độ đường Nguyên liệu được ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau Cố định: lượng acid citric bổ sung 0,1%

Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất cho mứt thành phẩm

Thí nghiệm 8: Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung cho sản phẩm mứt xoài

Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian ngâm đường khác nhau là: 0,1%, 0,2%, 0,3% Mỗi mức khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần

Các thí nghiệm được tiến hành với các thông số công nghệ được xác

định ở các thí nghiệm trên (kích thước, nồng độ dung dịch và thời gian xử lý

nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ chần, nồng độ và thời gian ngâm đường) theo cùng một quy trình Trong quá trình nấu, acid citric được bổ sung với các

G G

w

Trong đó:

G1: Khối lượng mẫu + chén sứ trước khi sấy (g)

G2: Khối lượng mẫu + chén sứ sau khi sấy (g)

Go: Khối lượng chén sứ (g)

3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan theo TCVN 4414 - 87

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay

tiến hành đo

Hiệu chỉnh gương phản chiếu để ánh sáng trong vùng quan sát sáng

đều Quay ốc điều chỉnh để tìm ranh giới vùng tối và vùng sáng của máy Điều chỉnh đến khi ranh giới giữa hai vùng đen đậm không có ánh sáng khác

(để tránh sai số)

Đọc chiết suất hoặc phần trăm chất khô trên thước đo Nếu không

khống chế nhiệt độ ở 20oC thì phải tra bảng hiệu chỉnh

Ghi số đọc phần trăm chất khô và nhiệt độ