Để tạo ra một sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu của khách hàng về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng vừa đem lại hiệu quả về kinh tế cao cho nhà sản xuất thì cần phải xác định sự tạo hình của xoài nguyên liệu. Kích thước của xoài nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình xử lý nguyên liệu (ngâm trong dung dịch nước vôi trong) và quá trình ngâm đường. Sự tạo hình của xoài nguyên liệu phải tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp mắt, mùi vị đặc hài hòa của xoài, đường và độ dai dẻo hài hòa của sản phẩm mứt xoài.
Thí nghiệm 1 được tiến hành với 3 mẫu có kích thước khác nhau (Mẫu 1: kích thước 2 - 4mm, Mẫu 2: kích thước 6 - 8mm, Mẫu 3: kích thước 10 - 12mm) ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1(2 - 4mm) 3,09 2,82 3,54 3,09 12,54a Mẫu 2 (6 - 8mm) 4,09 4,09 4,36 4,54 17,08c Mẫu 3 (10 - 12mm) 4,36 4,18 2,91 3,18 14.63b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Kết quả bảng 4.2 cho thấy sự tạo hình của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Ở mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt về màu sắc, mùi thơm nhưng mẫu 2 thể hiện được vị chua ngọt hài hòa của sản phẩm và có cấu trúc tốt nhất.
Mẫu 1 có chất lượng cảm quan kém hơn mẫu 2 và mẫu 3 là do mẫu 1 có kích thước nhỏ, làm cho mùi vị, màu sắc của sản phẩm bị át bởi nguyên liệu đường. Đồng thời, xoài nguyên liệu bị ảnh hưởng nhiều bởi Ca2+ nên sản phẩm bị cứng mất độ dẻo dai của sản phẩm.
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Mẫu 2 (có kích thước 6 - 8 mm) có chất lượng cảm quan cao nhất, sản phẩm sau khi làm khô bề mặt, có màu sắc đẹp mắt, có mùi thơm của xoài, vị chua ngọt và độ dẻo dai hài hòa. Như vậy, xét về mặt cảm quan cũng như mặt kinh tế, lựa chọn mẫu 2 (có kích thước 6 - 8 mm) là công thức thích hợp nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.