Chần là công đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất mứt xoài, có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc sản phẩm. Chần có tác dụng đình chỉ các quá trình sinh hóa và các enzyme gây biến đổi mà sắc tạo màu xấu và gây tổn thất dinh dưỡng, làm giảm mùi không mong muốn sau quá trình xử lý nguyên liệu.
Chần còn làm thay đổi thể tích sản phẩm, làm cho các protopectin thủy phân thành pectin hòa tan thuận lợi cho quá trình thẩm thấu đường và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Đồng thời, nhiệt độ cao giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt, hạn chế sự biến đổi, kéo dài thời gian bảo quản.
4.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chần với các nhiệt độ khác nhau.
Thí nghiệm 4 được tiến hành với 3 mẫu có nhiệt độ chần khác nhau (Mẫu 1: 80oC, Mẫu 2: 90oC, Mẫu 3: 100oC), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (80oC) 3,45 4,36 4,18 3,72 15,71a Mẫu 2 (90oC) 4,45 4,18 4,27 4,36 17,26b Mẫu 3 (100oC) 3,63 4,27 4,36 3,45 15,71a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua các bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Khi thay đổi nhiệt độ chần, chỉ tiêu về mùi thơm và vị của sản phẩm không bị thay đổi. Mẫu 2 (90oC) có chất lượng cảm quan thể hiện ở màu sắc, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, sản phẩm có màu sắc tươi sáng, đẹp mắt, có độ dai dẻo hài hòa, vừa miệng ăn. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ này, một phần vi sinh vật gây xấu màu đã bị tiêu diệt, hàm lượng đường trong xoài chưa bị biến đổi. Đồng thời, một phần protopectin bị biến đổi làm cho sản phẩm có độ mềm dẻo tốt, nâng cao chất lượng của sản phẩm
Căn cứ vào kết quảđánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 2 (chần ở 90oC) là mẫu tốt nhất để tiếp tục sản xuất trong công đoạn tiếp theo.
4.2.3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian khác nhau. Thí nghiệm 5 được tiến hành với 3 mẫu có thời gian chần khác nhau (Mẫu 1: 1 phút, Mẫu 2: 2 phút, Mẫu 3: 3 phút), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (1 phút) 3,63 4,45 4,18 3,27 15,53a Mẫu 2 (2 phút) 4,36 4,27 4,18 4,45 17,26b Mẫu 3 (3 phút) 3,81 4,36 4,45 3,82 16,44ab
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua các bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Tương tự như nhiệt độ chần, thời gian chần cũng không ảnh hưởng đến chỉ tiêu mùi và vị của sản phẩm.
Về màu sắc: Mẫu 2 (2 phút) có điểm cảm quan cao nhất, tiếp đến là mẫu 3 (3 phút), thấp nhất là mẫu 1 (1 phút). Mẫu 1 và mẫu 3 không có sự khác biệt rõ ràng, cả 2 đều xuất hiện màu vàng sẫm, không đẹp mắt.
Về cấu trúc, trạng thái: Mẫu 2 có cấu trúc tốt nhất, sản phẩm không quá cứng hay quá mềm, độ dẻo dai phù hợp với yêu cầu của sản phẩm
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn thời gian chần tốt nhất là thời gian theo công thức sản phẩm mẫu 2 cho các nghiên cứu các công đoạn tiếp theo.