Ngâm đường là công đoạn thứ 3 của quá trình sản xuất mứt xoài, tìm ra tỷ lệ phối trộn và thời gian ngâm đường là việc vô cùng quan trọng. Khi bổ sung đường vào sản phẩm mứt xoài không chỉ có tác dụng tạo sự hài hòa cho vị (ngọt, chua), tạo mùi thơm cho sản phẩm mà còn tạo áp suất thẩm thấu làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Đồng thời, đường còn góp phần tạo màu, làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn làm tăng hàm lượng chất khô tổng số cho sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn.
Vì vậy, cần nghiên cứu tìm ra tỷ lệ phối trộn và thời gian ngâm đường thích hợp cho chất lượng sản phẩm.
4.2.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với các tỷ lệ phối trộn đường khác nhau.
Thí nghiệm 6 được tiến hành với 3 mẫu có tỷ lệ đường phối trộn khác nhau (Mẫu 1: 50%, Mẫu 2: 60%, Mẫu 3: 70%), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan của các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệđường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (50%) 4,54 4,54 3,27 3,36 15,71a Mẫu 2 (60%) 4,00 3,91 3,81 3,63 15,35a Mẫu 3 (70%) 3,91 3,36 4,54 4,45 16,26b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả điểm cảm quan trên ta thấy:
Về màu sắc: Mẫu 1 (50%) có màu sắc tốt nhất. Màu giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 3 (70%). Không có sự khác biệt về màu giữa mẫu 2 và mẫu 3.
Về mùi: Mẫu 1 (50%) có mùi thơm tốt nhất. Mùi thơm giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 3 (70%). Có sự khác biệt về mùi thơm giữa các mẫu khác nhau. Về vị: Mẫu 3 (70%) có vị tốt nhất. Vị giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 1 (50%). Nhưng không có sự khác biệt về vị giữa mẫu 1 và mẫu 2. Về cấu trúc: Mẫu 3 (70%) có cấu trúc tốt nhất. Cấu trúc giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 1 (50%). Không có sự khác biệt về cấu trúc giữa mẫu 2 và mẫu 3.
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Mẫu 3 (70%) có chất lượng cảm quan thể hiện ở cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác. Mẫu 1 (50%) có mùi tốt nhất nhưng khi so với các chỉ tiêu khác thì mẫu 3 (70%).
Căn cứ vào kết quảđánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 2 (chần trong 2 phút) là mẫu tốt nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.
Trong quá trình làm thí nghiệm, chúng tôi nhận thấy: Nếu bổ sung đường với hàm lượng quá cao thì sản phẩm sẽ có màu vàng tối, mùi đường quá nhiều, vị ngọt gắt khó ăn. Nếu tỷ lệ đường phối trộn quá thấp, sản phẩm có vị chua, cấu trúc kém, làm giảm chất lượng sản phẩm
4.2.4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với tỷ lệ phối trộn đường là 70% ở các khoảng thời gian khác nhau.
Thí nghiệm 7 được tiến hành với 3 mẫu có thời gian ngâm đường phối trộn khác nhau (Mẫu 1: 3 giờ, Mẫu 2: 4 giờ, Mẫu 3: 5 giờ) ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (3 giờ) 4,54 4,18 3,18 3,91 15,72b Mẫu 2 (4 giờ) 4,36 4,27 4,27 4,63 17,26c Mẫu 3 (5 giờ) 3,54 3,45 3,36 3,45 13,80a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Mẫu 2 (ngâm trong 4 giờ) có chất lượng cảm quan thể hiện ở vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác. Mẫu 1 có màu sắc tốt nhất nhưng khi so sánh với mẫu 2 thì không có sự khác biệt. Nguyên nhân là do thời gian ngâm đường quá ngắn, đường thẩm thấu ít, sản phẩm có vị chua, và độ dẻo dai thấp. Nhưng nếu thời gian ngâm đường kéo dài quá lâu, sản phẩm mứt có màu vàng sẫm, không đẹp mắt, vị không hài hòa, vị ngọt nhiều, ít chua. Đồng thời, cấu trúc bị biến đổi, sản phẩm bị dai, cứng, kém dẻo, khó ăn, chất lượng sản phẩm giảm.
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 2 (ngâm trong 4 giờ) là mẫu tốt nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.