Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, đề xuất được quy trình sản xuất mứt xoài như sau.
Hình 4.1. Sơđồ quy trình sản xuất mứt xoài 4.4.2. Thuyết minh quy trình
* Lựa chọn, làm sạch
Mục đích:
- Phân loại, lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt. Quả phải đạt độ chín kỹ thuật của quả.
- Làm sạch (rửa) nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
- Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn và phân loại dễ dàng hơn.
Cách tiến hành:
Xoài nguyên liệu
Tạo hình (6 - 8mm)
Ngâm nước vôi trong (5 giờ) Vôi bột Nước vôi trong (1%) Chần (90oC, 2 phút) Nước nóng Ngâm đường (70%, 5giờ) Đường Nấu mứt Acid citric (0,1 Bảo quản
- Tiến hành lựa chọn, phân loại những quả không đạt yêu cầu của xoài nguyên liệu làm mứt.
- Sau khi phân loại, lựa chon xoài được mang đi rửa bằng nước sạch rồi để cho ráo. Sử dụng nước sạch, rửa ở nhiệt độ phòng.
* Gọt vỏ, cắt miếng
Mục đích:
- Gọt vỏ nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, giá trị dinh dưỡng thấp, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Cắt miếng giúp định hình cho sản phẩm. Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho quy trình chế biến và sản phẩm có hương vịđặc trưng.
Cách tiến hành:
- Tiến hành thủ công. Dùng dao thép không rỉ gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt quả, bỏ hạt. Yêu cầu thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.
- Xoài được cắt miếng theo kích thước cốđịnh 6 - 8 mm. Yêu cầu, xoài được cắt miếng đồng đều không bị dập nát, lẫn tạp chất.
* Ngâm nước vôi trong
Mục đích:
- Giảm vị chua cho sản phẩm, giúp sản phẩm có vị hài hòa hơn. - Giúp tẩy rửa một số chất độc hại, loại bỏ một phần vi sinh vật trong xoài. - Nhằm làm cho sản phẩm có độ trong và tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Vôi bột được cân theo tỷ lệ xác định, sau đó pha loãng bằng nước sạch tạo dd Ca(OH)2 là 1%, để lắng, gạn lấy nước trong, loại bỏ tạp lắng. Xoài sau
khi cắt miếng thì tiến hành ngâm trong nước vôi trong, trong khoảng 5 giờ.
* Chần
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Giảm tỷ lệ tổn thất, tăng độ thẩm thấu của tế bào, làm mềm thịt xoài, nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
- Giúp vô hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, phenolase, tạo cho sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu.
- Làm giảm lượng vi sinh vật kém chịu nhiệt, tạp chất bám trên bề mặt.
Cách thực hiện:
- Nước sử dụng là nước sạch, đun nóng.
- Sau khi ngâm nước vôi trong, xoài nguyên liệu được rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh rồi tiến hành chần trong nước nóng ở nhiệt độ 90oC với thời gian xác định là 2 phút.
* Ngâm đường
Mục đích:
Bổ sung đường và tách bớt nước trong xoài nguyên liệu, giúp tạo vị, tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Đường được cân theo tỷ lệ 70% khối lượng xoài nguyên liệu. Tiến hành trộn đều đường với xoài, ngâm trong khoảng thời gian 4 giờ.
* Nấu mứt
Mục đích:
- Bổ sung acid citric tạo sự hài hòa về vị, góp phần làm tăng thời gian bảo quản.
- Làm chín sản phẩm. Đồng thời, loại bớt nước, làm khô sản phẩm, tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm.
- Đưa sản phẩm về độ ẩm thích hợp, thuận lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
Cách tiến hành:
Mứt xoài được nấu ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 100oC để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm do một số phản ứng tạo thành như phản ứng caramen hóa, phản ứng làm mất, bay hơi hợp chất mùi, lầm giảm hàm lượng vitamin… cho đến khi đạt yêu cầu thành phẩm (xoài có màu vàng, dịch đường chuyển dạng sệt).
* Đóng gói, bảo quản
Mục đích:
Giúp quá trình bảo quản tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, tránh sự hút ẩm của sản phẩm và các tác nhân bên ngoài làm ảnh hưởng, tạo sự ổn định cho chất lượng của sản phẩm.
Cách tiến hành:
- Sau khi nấu, mứt xoài được để nguội đến nhiệt độ phòng nhằm tạo sự thuận lợi cho việc bao gói, đồng thời làm khô bề mặt sản phẩm.
- Sử dụng bao bì plastic PE để bao gói sản phẩm. Bảo quản mứt tại nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ thường.
4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 700 gam mứt xoài thành phẩm
Dựa vào hiệu xuất tiêu hao nguyên liệu ta tính chi phí nguyên liệu và phụ gia cho một gói mứt xoài có khối lượng 700g như sau.
Bảng 4.12: Chi phí sản xuất 1 gói mứt xoài 700g
STT Nguyên liệu Giá nguyên liệu thô (VNĐ/kg) Tỷ lệ thu hồi (%) Giá nguyên sau sơ chế (VNĐ/kg) Tỷ lệ phối trộn (%) Giá thành sản phẩm (VNĐ/kg) (1) (2) (3) = (1)/(2) (4) (5) = (4)*(3) 1 Xoài 18.000 55 32.727 100 32.727 2 Đường 18.000 98 18.367 70 12.857 3 Acid citric 24.000 98 24.490 0,1 2,449 4 Vôi bột 1.000 80 1.250 1 1,25 5 Bao bì PE 10000 6 Tiền công 5000 7 Tiền điện 2000 Tổng chi phí(VNĐ/kg) 62.588 Qua bảng trên ta thấy, để sản xuất được 700g mứt xoài thành phẩm thì tổng chi phí là 62.588 VNĐ. Với giá mứt xoài trên thị trường là 100.000 - 110.000 VNĐ/1 hộp (700g), có thể thấy sản xuất mứt dẻo xoài góp phần tăng thu nhập cho người sản xuất và đa dạng hóa các loại sản phẩm mứt trên thị trường.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau quá trình thực hiện nghiên cứu và làm việc tại phòng thí nghiệm khóa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, chúng tôi rút ra những kết luận sau:
- Tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu xoài sau khi đã sơ chế là 55,42%.
- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo xoài với các thông số như sau: Kích thước tạo hình của xoài nguyên liệu là 6 - 8mm, xử lý nguyên liệu bằng dung dịch Ca(OH)2 nồng độ 1% với thời gian là 4 giờ, chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian 2 phút, đường phối trộn với tỷ lệ 70% và ngâm trong 4 giờ, acid citric bổ sung là 0,1% thì sẽ tạo ra sản phẩm mứt xoài có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo được yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp mứt quả.
- Sản phẩm thành phẩm thu được, được tiến hành đánh giá chất lượng dinh dưỡng và thu được kết quả như sau: Hàm lượng chất khô tổng số (73,57%), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (70,58%), hàm lượng acid tổng số (0,68%), hàm lượng vitamin C (42,84%) là phù hợp với đồ hộp mứt quả.
- Điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt dẻo xoài là 18,14 tương đương với sản phẩm đạt loại khá.
- Tổng chi phí cho sản xuất 1 túi mứt dẻo xoài thành phẩm 700g là 62.588 (VNĐ).
5.2. Kiến nghị
Do trong quá trình thực hiện khóa luận chỉ diễn ra trong thời gian ngắn nên chúng tôi chưa có thời gian tìm hiểu sau thêm nữa. Vì vậy, để có sản phẩm mứt xoài có chất lượng hoàn thiện hơn, đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của thị trường, thì cần phải tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau:
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật còn lại của sản phẩm thành phẩm ngay sau khi sản xuất.
- Nghiên cứu biến đổi về thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Nghiên cứu phản ứng của người sử dụng để đưa ra những điều chỉnh hợp lý trong quá trình sản xuất và bảo quản.
- Thử nghiệm sản xuất trên các nguyên liệu khác như: Bí đao, khoai lang, khoai tây, gừng,...
- Xác định các chỉ tiêu còn lại về thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mứt dẻo xoài.
- Nghiên cứu bổ sung thêm nguyên liệu khác để tăng chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1. Đỗ Mỹ Linh (2008), Trái cây trị bệnh, NXB Lao Động.
2. GS.TS Phạm Xuân Vượng (2007), Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB
Hà Nội.
3. GS.TS Trần Thế Tục (1998), Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm,
NXB Hà Nội.
4. GS.TS Trần Thế Tục, TS Ngô Hồng Bình (2001), Cây xoài và kỹ thuật trồng, NXB Lao Động Hà Nội.
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và Kỹ thuật.
6. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa (2007), Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa màu, NXB Hà Nội.
7. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phan Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Can Chi (2004), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến rau quả tươi, NXB
Tri Thức.
9. Nguyễn Thọ (2009), Thí nghiệm công nghệ thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
10. Nguyễn Văn Bình (2012), Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
11. Nguyễn Văn Nam (2005), Thị trường xuất - nhập khẩu rau quả, NXB Thống Kê Hà Nội.
12. Phạm Thị Hương (2001), Nghiên cứu đặc điểm ra hoa, đậu quả và một số
biện pháp điều khiển ra hoa, đậu quảở cây xoài tại một số vùng ở miền Bắc Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
13. Phạm Thị Phương, Trần Thế Tục, Nguyễn Quang Thạch (2003), Cây xoài và những điều cần biết, NXB Nông Nghiệp.
14. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm,
15. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thao (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
16. TCVN 3215 : 1979, Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành. 17. TCVN 5008 : 2007, Xoài - Bảo quản lạnh, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật
Nhà nước ban hành.
18. Thanh Hương (2005), Hoa quả dinh dưỡng và vị thuốc, NXB Thanh Hóa.
19. Trần Minh Tâm (2002), Bảo quản và chế biến sau thu hoạch, NXB Nông
Nghiệp.
20. Trần Thị Lý (2012), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
21. Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân (2010), Giáo trình cây ăn quả, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội.
Tài liệu Tiếng Anh
22. Nutrient profile for Mango from USDA (hồ sơ dinh dưỡng của xoài từ tổ chức Nông Nghiệp Hoa Kỳ.
23. Thống kê từ: Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, Kinh tế và xã hội Bộ phận thống kê, UN Food And Agriculture Organization Corporate Satistical Databare.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Khoa CNSH - CNTP
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phép thử cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215 - 1979)
Họ và Tên: ... Ngày sinh ... Ngày thử: ... Chữ ký: ... Chỉ tiêu Mẫu Tổng điểm ĐTB HSTL TBCTL Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Cấu trúc 0,8 Tổng điểm chất lượng
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
1. Nghiên cứu xác định sự tạo hình của xoài nguyên liệu
Màu sắc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1(2 - 4 mm) 11 34 3.090909091 0.490909091 Mẫu 2 (6 - 8 mm) 11 45 4.090909091 0.490909091 Mẫu 3 (10 - 12 mm) 11 48 4.363636364 0.454545455
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 9.87878788 2 4.939393939 10.3164557 0.000389 3.31583 Within Groups 14.3636364 30 0.478787879
Total 24.2424242 32
Mùi:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (2 - 4 mm) 11 34 3.090909091 0.490909091 Mẫu 2 (6 - 8 mm) 11 45 4.090909091 0.490909091 Mẫu 3 (10 - 12 mm) 11 46 4.181818182 0.363636364
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 8.060606061 2 4.03030303 8.986486486 0.000875 3.31583 Within Groups 13.45454545 30 0.448484848
Total 21.51515152 32
Vị:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (2 - 4 mm) 11 39 3.545454545 0.272727 Mẫu 2 (6 - 8 mm) 11 48 4.363636364 0.654545 Mẫu 3 (10 - 12 mm) 11 32 2.909090909 0.490909
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 11.6969697 3 3.898989899 7.972934 0.000501 2.93403 Within Groups 14.1818182 29 0.489028213
Cấu trúc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 11 34 3.090909 0.490909 Mẫu 2 11 50 4.545455 0.272727 Mẫu 3 11 35 3.181818 0.363636
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 14.6060606 2 7.30303 19.43548 3.86E-06 3.31583 Within Groups 11.2727273 30 0.375758
Total 25.8787879 32
2. Xác định nồng độ dung dịch Ca(OH)2để xử lý nguyên liệu
Màu sắc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (0%) 11 46 4.181818182 0.363636364 Mẫu 2 (1%) 11 47 4.272727273 0.218181818 Mẫu 3 (2%) 11 49 4.454545455 0.272727273
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0.424242424 2 0.21212121 0.744680851 0.48346 3.31583 Within Groups 8.545454545 30 0.28484848
Total 8.96969697 32
Mùi:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (0%) 11 47 4.272727273 0.418181818 Mẫu 2 (1%) 11 45 4.090909091 0.490909091 Mẫu 3 (3%) 11 35 3.181818182 0.763636364
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 7.51515152 2 3.757575758 6.739130435 0.003826 3.31583 Within Groups 16.7272727 30 0.557575758
Vị:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (0%) 11 39 3.545454545 0.472727273 Mẫu 2 (1%) 11 51 4.636363636 0.254545455 Mẫu 3 (3%) 11 41 3.727272727 0.418181818
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 7.515151515 2 3.757575758 9.841269841 0.000517 3.31583 Within Groups 11.45454545 30 0.381818182
Total 18.96969697 32
Cấu trúc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (0%) 11 33 3 0.4
Mẫu 2 (1%) 11 49 4.454545455 0.272727273 Mẫu 3 (3%) 11 36 3.272727273 0.618181818
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 13.151515152 2 6.575757576 15.28169014 2.65E-05 3.31583 Within Groups 12.909090909 30 0.43030303
Total 26.060606061 32
3. Nghiên cứu xác định thời gian xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2
Màu sắc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (3h) 11 47 4.272727273 0.418181818 Mẫu 2 (4h) 11 48 4.363636364 0.254545455 Mẫu 3 (5h) 11 49 4.454545455 0.472727273
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0.181818182 2 0.090909091 0.238095238 0.789603 3.31583 Within Groups 11.45454545 30 0.381818182
Mùi:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (3h) 11 45 4.090909091 0.490909091 Mẫu 2 (4h) 11 39 3.545454545 0.272727273 Mẫu 3 (5h) 11 37 3.363636364 0.254545455
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 3.15151515 2 1.575757576 4.642857143 0.017511 3.31583 Within Groups 10.1818182 30 0.339393939
Total 13.3333333 32
Vị:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (3h) 11 36 3.272727273 0.418181818 Mẫu 2 (4h) 11 42 3.818181818 0.363636364 Mẫu 3 (5h) 11 49 4.454545455 0.272727273
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 7.696969697 3 2.565656566 7.055555556 0.001056 2.93403 Within Groups 10.54545455 29 0.363636364
Total 18.24242424 32
Cấu trúc:
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 (3h) 11 30 2.727272727 0.218181818 Mẫu 2 (4h) 11 41 3.727272727 0.418181818 Mẫu 3 (5h) 11 50 4.545454545 0.272727273
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 18.24242424 2 9.121212121 30.1 6.74E-08 3.31583 Within Groups 9.090909091 30 0.303030303
4. Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần