2.3.1.1. Khái niệm
Mứt quả là một loại thực phẩm ngọt, có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65 - 75%. Do đó, ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn [20].
Trong sản phẩm, đường luôn có mặt với nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉđóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, có hàm lượng acid cao, các vi sinh vật bị co nguyên sinh, không hoạt động, hoặc không phát triển. Vì vậy, nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (trừ một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) mà vẫn bảo quản dài được.
Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH < 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
2.3.1.2. Phân loại
Các loại trái cây, củđược dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo, dứa, gừng, quất, ổi... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vịđặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Tùy theo trạng thái cấu trúc của sản phẩm mà mứt có thể phân thành 3 dạng chính: Mứt đông (mứt đông, mứt nhuyễn đông, mứt miếng đông), mứt rim, mứt dẻo, mứt khô[20].
* Mứt đông
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ nước quả hoặc siro quả nấu với đường đến độ khô 60 - 65%, có hoặc không bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt.
Nguyên liệu là nước quả hay siro, thì sản phẩm là mứt đông từ nước quả (còn gọi là Jelly). Nguyên liệu là pure quả thu được sản phẩm là mứt nhuyễn đông (còn gọi là Jam). Nếu nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng ta thu được sản phẩm là mứt miếng đông (còn gọi là Marmalade). - Mứt đông (Jelly)
Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độđông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không pha thêm pectin. - Mứt nhuyễn đông (Jam)
Mứt nhuyễn là sản phẩm được chế biến từ sản phẩm pure quả (quả chà, nghiền) mịn, nấu với đường. Có thể dùng riêng một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm. Theo hàm lượng chất khô, mứt nhuyễn gồm 2 loại:
Nguyên liệu (kg) Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% chất khô) 120 - 130 150 – 160
Đường trắng 100 100
- Mứt miếng đông (Marmalade)
Mứt miếng đông được chế biến từ thịt quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường đặc, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm có trạng thái là một khối đông có lẫn miếng quả, không nát.
* Mứt rim
Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu. Nước đường cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 75%. Sản phẩm không tạo gel đông và trong suốt.
* Mứt dẻo
Mứt dẻo là sản phẩm nấu từ quả (dạng miếng hoặc nguyên quả) với nước đường rồi được sấy khô.
Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%. Sản phẩm dạng mềm, hơi ướt, không có siro đường bao quanh miếng mứt.
* Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy khô tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màu trắng đục (vỏ áo đường). Để quả tránh bị nát, người ta thường chần qua phèn chua.
Sản phẩm “mứt xoài” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên quy trình của các loại mứt dẻo có chứa hàm lượng chất khô cao.