đến chất lượng sản phẩm
4.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2
Ngâm trong dung dịch Ca(OH)2 là công đoạn thứ 2 của quá trình sản xuất mứt xoài, là công đoạn quan trọng quyết định đến độ dẻo dai của sản phẩm. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, Ca(OH)2 còn có tác dụng trung hòa một phần acid trong xoài, làm tăng độ dẻo và tạo sự hài hòa cho vị của mứt xoài. Xác định được nồng độ thích hợp của Ca(OH)2 trong quá trình sản xuất là một việc rất quan trọng.
Tiến hành xử lý xoài với các nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau. Thí nghiệm 2 được tiến hành với 3 mẫu có nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau (Mẫu 1: 0%, Mẫu 2: 1%, Mẫu 3: 2%), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (0%) 4,18 4,27 3,54 3,00 14,99a Mẫu 2 (1%) 4,27 4,09 4,64 4,45 17,45b Mẫu 3 (2%) 4,45 3,18 3,73 3,27 14.63a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Khi thay đổi nồng độ dung dịch Ca(OH)2 thì không có sự khác biệt về màu sắc. Ca(OH)2 chỉảnh hưởng lên các chỉ tiêu mùi, vị và cấu trúc. Mẫu 2 (dung dịch Ca(OH)2 1%) có chất lượng cảm quan thể hiện ở vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí
nghiệm khác nhờ tính chất trung hòa acid và tạo cấu trúc của Ca(OH)2, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt độ dẻo dai khá hài hòa. Mẫu 1 có mùi thơm tốt nhất do nồng độ Ca(OH)2 cao thì sản phẩm sẽ có mùi hăng, át mùi xoài đặc trưng nhưng so với mẫu 2 cũng không có sự khác biệt rõ ràng.
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn là mẫu 2 (dung dịch Ca(OH)2 1%) là mẫu tốt nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài nguyên liệu
Cũng như nồng độ dung dịch Ca(OH)2, thời gian xử lý xoài nguyên liệu bằng dung dịch Ca(OH)2ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan. Việc xác định được nồng độ thích hợp của Ca(OH)2 là một việc quan trọng trong quá trình hoàn thiện quy trình sản xuất mứt xoài.
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1% và tiến hành xử lý xoài với thời gian khác nhau. Thí nghiệm 3 được tiến hành với 3 mẫu có thời gian xử lý bằng dung dịch Ca(OH)2 khác nhau (Mẫu 1: 3 giờ, Mẫu 2: 4 giờ, Mẫu 3: 5 giờ), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (3 giờ) 4,27 4,09 3,27 2,72 14,35a Mẫu 2 (4 giờ) 4,36 3,54 3,82 3,72 15,07ab Mẫu 3 (5 giờ) 4,45 3,36 4,45 4,54 16,80b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy:
Về màu sắc: Không có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu.
Về mùi: Mẫu 1 (3 giờ) có mùi thơm tốt nhất do các hợp chất tạo mùi thơm ít bị biến đổi. Mùi giảm dần từ mẫu 1 đến mẫu 3. Tuy nhiên mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt về chỉ tiêu này.
Về vị và cấu trúc: Khác với chỉ tiêu mùi, mẫu 3 (5 giờ) có điểm cảm quan cao nhất và giảm dần từ mẫu 3 đến mẫu 1. Có sự khác biệt này là do, hàm lượng các acid hữu cơ trong xoài bị trung hòa bởi (OH)- làm cho sản phẩm mứt có vị chua ngọt hài hòa và Ca2+ tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm.
Căn cứ vào kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn thời gian xử lý tốt nhất cho xoài nguyên liệu là theo công thức của mẫu 3.