3.4.3.1. Cách đánh giá cảm quan
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215 - 79).
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua thời gian huấn luyện có khả năng nhận biết và phân biệt mùi, hương, vị). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ tính chất cảm quan bằng cách cho điểm [15].
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng cho công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4 [15].
Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của từng thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu [15].
Thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau biểu thị cho mức độ quan trọng của chỉ tiêu này, do đó mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng khác nhau tùy theo từng sản phẩm riêng biệt. Tính tổng sốđiểm có hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu cảm quan, sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái (cấu trúc). Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau.
Bảng 3.1: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Tổng 4 Tổng 100%
Màu sắc 1,2 30
Mùi 1 25
Vị 1 25
Cấu trúc 0,8 20
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm [14] Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 - 18,3 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 - 11,1 Không sử dụng được 0 - 3,9
3.4.3.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Dựa theo TCVN và nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, ta tiến hành xây dựng bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt dẻo xoài, và được trình bày như sau: [26] Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Tên chỉ tiêu Điểm cảm quan Cơ sởđánh giá Cấu trúc
5 Độ dẻo, dai hài hòa 4 Hơi dai, hơi dẻo
3 Khá dai, ít dẻo, hơi mềm 2 Ít dai, không dẻo, hơi cứng 1 Dai nhiều, cứng nhiều, quá mềm 0 Rất dai, rất cứng
Màu sắc
5 Màu vàng sáng đặc trưng của xoài, không có màu sậm 4 Màu vàng của xoài, có màu sậm ít
3 Màu hơi vàng, màu hơi sậm
2 Màu vàng khá sậm
1 Màu vàng rất sậm (màu nâu) 0 Biến màu do sản phẩm bị hư hỏng
Vị
5 Vị chua, ngọt hài hòa của xoài chín 4 Vị chua, ngọt ít hài hòa
3 Vị ngọt nhiều, ít vị chua 2 Vị hơi ngọt, vị khá chua 1 Vị ít ngọt, nhiều vị chua
0 Có vị lạ của sản phẩm hư hỏng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng của xoài (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng của xoài 3 Mùi thơm của xoài rất ít
2 Không có mùi thơm của xoài, có mùi đường bị cháy 1 Không có mùi thơm của xoài, có mùi lạ