Sau khi hoàn thiện quy trình sản xuất ta liền tiến hành sản xuất sản phẩm mứt xoài để đem đi phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Ta tiến hành xác định hàm lượng chất khô tổng số, chất khô hòa tan, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C có trong sản phẩm. Kết quả được trình bày như bảng sau.
Bảng 4.10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mứt xoài thành phẩm Chỉ tiêu STT Hàm lượng chất khô tổng số (%) Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Hàm lượng acid tổng số (%) Hàm lượng vitamin C (mg%) 1 73,15 70,24 0,67 43,54 2 76,31 73,13 0,72 44,16 3 71,24 68,36 0,65 40,82 Trung bình 73,57 70,58 0,68 42,84
Qua bảng 4.12 cho thấy: sau khi phân tích hàm lượng chất khô tổng số có trong sản phẩm mứt xoài là 73,57%. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Quách Đĩnh và cộng sự, 1996 [15] là 70 - 75%. Với hàm lượng này, sản phẩm sẽ có độẩm tương đối thấp (so với đồ hộp mứt quả), làm giảm khả năng phát triển của nấm mốc, nấm men và vi sinh vật. Đồng thời tạo sự thuận lợi khi sử dụng, bao gói và kéo dài thời gian bảo quản được khá lâu.
Hàm lượng chất khô hòa tan trung bình trong mứt xoài thành phẩm theo kết quả phân tích là 70,58%, phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Phương, 2008 là >70% [8]. Hàm lượng chất khô hòa tan cao làm tăng giá trị cho sản phẩm.
Về hàm lượng acid tổng số trung bình có trong sản phẩm mứt xoài là 0,68%, phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Phương, 2008 là 0,7 - 1,4% [23]. Với nồng độ acid tổng như trên làm cho pH sản phẩm thấp, gây ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, acid citric còn tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu hàm lượng vitamin C trung bình có trong sản phẩm là 42,84 mg%. Mặc dù bản thân xoài đã có hàm lượng vitamin C khá cao, khoảng 27,7% [22] và được bổ sung thêm một phần trong quá trình sản xuất. Nhưng do quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt làm cho vitamin C bị biến đổi, hàm lượng vitamin C giảm xuống. Vì vậy, kết quả nghiên cứu tương đối phù hợp.
Qua kết quả nghiên cứu ta thấy: Hàm lượng chất khô tổng số (73,57%), chất hòa ta tổng số (70,58%), acid tổng số (0,68%), vitamin C (42,34 mg%) là phù hợp với sản phẩm mứt quả đồ hộp. Như vậy, sản phẩm mứt xoài tạo ra có chất lượng dinh dưỡng tốt, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo được yêu cầu đối với đồ hộp mứt quả.