Thí nghiệm 1: Xác định sự tạo hình của xoài nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm mứt xoài
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 kích thước khác nhau của xoài là: 2 - 4mm, 6 - 8mm, 10 - 12mm. Mỗi kích thước tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Kích thước 2 - 4 mm 6 - 8 mm 10 - 12 mm
Công thức CT1 CT2 CT3
Sau khi tạo hình, xoài nguyên liệu được ngâm trong dung dịch nước vôi trong có nồng độ Ca(OH)2 là 1% trong thời gian 5 giờ. Sau đó, xoài được chần (90oC, 2 phút) và ngâm đường (70% đường, 4 giờ). Trong quá trình nấu, bổ sung acid citric với hàm lượng 0,1% (so với khối lượng xoài nguyên liệu).
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra kích thước tạo hình tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 2: Xác định nồng độ dung dịch Ca(OH)2 thích hợp để xử lý xoài nguyên liệu
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau là: 0%, 1%, 2%. Mỗi nồng độ tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Nồng độ 0 1% 2%
Công thức CT4 CT5 CT6
Xoài được tạo hình với kích thước theo kết quả của thí nghiệm 1. Sau đó, ngâm trong dung dịch nước vôi trong với nồng độ Ca(OH)2 khác nhau trong thời gian 5 giờ. Chần xoài (90oC, 2 phút) và ngâm đường (70% đường, 4 giờ). Trong quá trình nấu, bổ sung acid citric với hàm lượng 0,1% (so với khối lượng xoài nguyên liệu).
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra nồng độ dung dịch Ca(OH)2 tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)2
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian xử lý khác nhau là: 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ. Mỗi khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Thời gian 3 giờ 4 giờ 5 giờ
Công thức CT7 CT8 CT9
Xoài được tạo hình theo kết quả của thí nghiệm 1 và xử lý trong dung dịch Ca(OH)2 1%. Ngâm trong dung dịch nước vôi trong với các khoảng thời gian khác nhau. Cố định: Chần xoài (90oC, 2 phút) và ngâm đường (70% đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%.
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra thời gian xử lý xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 4: Xác định nhiệt độ chần thích hợp cho xoài nguyên liệu
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 mức nhiệt độ chần khác nhau là: 80oC, 90oC, 100oC. Mỗi mức nhiệt độ tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Nhiệt độ 80oC 90oC 100oC
Công thức CT10 CT11 CT12
Tiến hành thí nghiệm với kết quả đã được xác định ở các thí nghiệm trên: Kích thước, nồng độ và thời gian xử lý nguyên liệu. Xoài được chần với các mức nhiệt độ khác nhau. Cố định: Thời gian chần 2 phút và ngâm đường (70% đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%.
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra nhiệt độ chần xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 5: Xác định thời gian chần xoài nguyên liệu thích hợp
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian chần khác nhau là: 1 phút, 2 phút, 3 phút. Mỗi mức thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Thời gian 1 phút 2 phút 3 phút
Công thức CT13 CT14 CT15
Tiến hành thí nghiệm với kích thước, nồng độ và thời gian xử lý nguyên liệu và nhiệt độ chần đã xác định ở trên. Xoài được chần với các khoảng thời gian khác nhau. Cố định: Ngâm đường (70% đường, 4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%.
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra thời gian chần xoài tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau là: 50%, 60%, 70%. Mỗi mức tỷ lệ phối trộn tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Tỷ lệ đường 50% 60% 70%
Công thức CT16 CT17 CT18
Tiến hành thí nghiệm với các kết quả thí nghiệm đã xác định ở trên. Nguyên liệu được phối trộn với các tỷ lệ khác nhau. Cốđịnh: Ngâm đường (4 giờ), lượng acid citric bổ sung 0,1%.
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất cho mứt thành phẩm. Thí nghiệm 7: Xác định thời gian ngâm đường cho sản phẩm mứt xoài
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian ngâm đường khác nhau là: 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ. Mỗi khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Thời gian 3 giờ 4 giờ 5 giờ
Công thức CT19 CT20 CT21
Tiến hành thí nghiệm với các kết quả thí nghiệm đã xác định ở trên về: kích thước, nồng độ dung dịch và thời gian xử lý nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ chần, nồng độ đường. Nguyên liệu được ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau. Cốđịnh: lượng acid citric bổ sung 0,1%.
Kết thúc thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất cho mứt thành phẩm.
Thí nghiệm 8: Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung cho sản phẩm mứt xoài
Thí nghiệm 1 nhân tố, bố trí với 3 khoảng thời gian ngâm đường khác nhau là: 0,1%, 0,2%, 0,3%. Mỗi mức khoảng thời gian tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Thời gian 0,1% 0,2% 0,3%
Công thức CT22 CT23 CT24
Các thí nghiệm được tiến hành với các thông số công nghệ được xác định ở các thí nghiệm trên (kích thước, nồng độ dung dịch và thời gian xử lý nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ chần, nồng độ và thời gian ngâm đường) theo cùng một quy trình. Trong quá trình nấu, acid citric được bổ sung với các tỷ lệ khác nhau.