Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến mứt xoài 3.4.6. Tính giá thành của sản phẩm
Dựa và giá nguyên liệu (xoài, đường, vôi bột, acid citric), giá nhân công, tỷ lệ thu hồi sản phẩm và chi phí điện, nước, bao bì để tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm.
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu tổng hợp được xử lý, phân tích trên phần mềm Microsoft Office Excel 2007.
Lựa chọn, làm sạch
Gọt vỏ, cắt tạo hình
Ngâm nước vôi trong
Chần Ngâm đường Nấu mứt Bảo quản Vôi bột Nước vôi trong Nước nóng Đường Quả xoài Acid citric
PHẦN 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế
Tỷ lệ thu hồi xoài cao hay thấp được quyết định bởi rất nhiều yếu tố như giống xoài, kinh nghiệm chọn xoài. Giống xoài Cát cho tỷ lệ thu hồi sản phẩm lớn (>80%). Kinh nghiệm chọn xoài đóng vai trò quan trọng đến tỷ lệ thu hồi xoài, nếu xoài có chất lượng tốt thì sẽ cho tỷ lệ thu hồi cao. Chọn quả phải tươi ngon, không xây xát. Quả cầm chắc tay da căng bóng, có màu vàng sang, đều màu, không thâm đen, phần ngay chân cuống hơi lún xuống. Khúc đầu của quả xoài chín vàng và cứng, trên bụng xoài, phía dưới cùng chót đuôi có một chiếc mắt nhỏ, đó là xoài hạt nhỏ.
Trong quá trình sản xuất mứt, chúng ta cần phải tiến hành loại bỏ vỏ và hạt xoài. Vì vậy, phần sử dụng được giảm đi rất nhiều so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu và tính toán chi phí sản xuất. Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2g. Sau khi xác định thành phần khối lượng xoài ta thu được kết quả sau.
Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của nguyên liệu xoài Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần sử dụng được (kg) Khối lượng phần không sử dụng được (kg) Tỷ lệ thu hồi (%) 1 1,20 0,67 0,53 55,83 2 1,10 0,62 0,48 56,36 3 1,35 0,73 0,62 54,07 Phần ăn được trung bình 55,42 Khối lượng tỷ lệ thu hồi xoài sau khi đã được xử lý có tỷ lệ trung bình là 55,42% so với một số hoa quả khác làm mứt như: Mứt nhuyễn đu đủ (75 - 80%), mứt sấy khô mít (40 - 50%)... thì tỷ lệ trên là phù hợp cho sản xuất mứt dẻo xoài.
4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài. sản xuất sản phẩm mứt xoài.
4.2.1. Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Để tạo ra một sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu của khách hàng về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng vừa đem lại hiệu quả về kinh tế cao cho nhà sản xuất thì cần phải xác định sự tạo hình của xoài nguyên liệu. Kích thước của xoài nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình xử lý nguyên liệu (ngâm trong dung dịch nước vôi trong) và quá trình ngâm đường. Sự tạo hình của xoài nguyên liệu phải tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp mắt, mùi vị đặc hài hòa của xoài, đường và độ dai dẻo hài hòa của sản phẩm mứt xoài.
Thí nghiệm 1 được tiến hành với 3 mẫu có kích thước khác nhau (Mẫu 1: kích thước 2 - 4mm, Mẫu 2: kích thước 6 - 8mm, Mẫu 3: kích thước 10 - 12mm) ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1(2 - 4mm) 3,09 2,82 3,54 3,09 12,54a Mẫu 2 (6 - 8mm) 4,09 4,09 4,36 4,54 17,08c Mẫu 3 (10 - 12mm) 4,36 4,18 2,91 3,18 14.63b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Kết quả bảng 4.2 cho thấy sự tạo hình của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Ở mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt về màu sắc, mùi thơm nhưng mẫu 2 thể hiện được vị chua ngọt hài hòa của sản phẩm và có cấu trúc tốt nhất.
Mẫu 1 có chất lượng cảm quan kém hơn mẫu 2 và mẫu 3 là do mẫu 1 có kích thước nhỏ, làm cho mùi vị, màu sắc của sản phẩm bị át bởi nguyên liệu đường. Đồng thời, xoài nguyên liệu bị ảnh hưởng nhiều bởi Ca2+ nên sản phẩm bị cứng mất độ dẻo dai của sản phẩm.
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Mẫu 2 (có kích thước 6 - 8 mm) có chất lượng cảm quan cao nhất, sản phẩm sau khi làm khô bề mặt, có màu sắc đẹp mắt, có mùi thơm của xoài, vị chua ngọt và độ dẻo dai hài hòa. Như vậy, xét về mặt cảm quan cũng như mặt kinh tế, lựa chọn mẫu 2 (có kích thước 6 - 8 mm) là công thức thích hợp nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.
4.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)2đến chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
4.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2
Ngâm trong dung dịch Ca(OH)2 là công đoạn thứ 2 của quá trình sản xuất mứt xoài, là công đoạn quan trọng quyết định đến độ dẻo dai của sản phẩm. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, Ca(OH)2 còn có tác dụng trung hòa một phần acid trong xoài, làm tăng độ dẻo và tạo sự hài hòa cho vị của mứt xoài. Xác định được nồng độ thích hợp của Ca(OH)2 trong quá trình sản xuất là một việc rất quan trọng.
Tiến hành xử lý xoài với các nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau. Thí nghiệm 2 được tiến hành với 3 mẫu có nồng độ dung dịch Ca(OH)2 khác nhau (Mẫu 1: 0%, Mẫu 2: 1%, Mẫu 3: 2%), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (0%) 4,18 4,27 3,54 3,00 14,99a Mẫu 2 (1%) 4,27 4,09 4,64 4,45 17,45b Mẫu 3 (2%) 4,45 3,18 3,73 3,27 14.63a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Khi thay đổi nồng độ dung dịch Ca(OH)2 thì không có sự khác biệt về màu sắc. Ca(OH)2 chỉảnh hưởng lên các chỉ tiêu mùi, vị và cấu trúc. Mẫu 2 (dung dịch Ca(OH)2 1%) có chất lượng cảm quan thể hiện ở vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí
nghiệm khác nhờ tính chất trung hòa acid và tạo cấu trúc của Ca(OH)2, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt độ dẻo dai khá hài hòa. Mẫu 1 có mùi thơm tốt nhất do nồng độ Ca(OH)2 cao thì sản phẩm sẽ có mùi hăng, át mùi xoài đặc trưng nhưng so với mẫu 2 cũng không có sự khác biệt rõ ràng.
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn là mẫu 2 (dung dịch Ca(OH)2 1%) là mẫu tốt nhất để tiếp tục nghiên cứu sản xuất trong các công đoạn tiếp theo.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài nguyên liệu
Cũng như nồng độ dung dịch Ca(OH)2, thời gian xử lý xoài nguyên liệu bằng dung dịch Ca(OH)2ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan. Việc xác định được nồng độ thích hợp của Ca(OH)2 là một việc quan trọng trong quá trình hoàn thiện quy trình sản xuất mứt xoài.
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1% và tiến hành xử lý xoài với thời gian khác nhau. Thí nghiệm 3 được tiến hành với 3 mẫu có thời gian xử lý bằng dung dịch Ca(OH)2 khác nhau (Mẫu 1: 3 giờ, Mẫu 2: 4 giờ, Mẫu 3: 5 giờ), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (3 giờ) 4,27 4,09 3,27 2,72 14,35a Mẫu 2 (4 giờ) 4,36 3,54 3,82 3,72 15,07ab Mẫu 3 (5 giờ) 4,45 3,36 4,45 4,54 16,80b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy:
Về màu sắc: Không có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu.
Về mùi: Mẫu 1 (3 giờ) có mùi thơm tốt nhất do các hợp chất tạo mùi thơm ít bị biến đổi. Mùi giảm dần từ mẫu 1 đến mẫu 3. Tuy nhiên mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt về chỉ tiêu này.
Về vị và cấu trúc: Khác với chỉ tiêu mùi, mẫu 3 (5 giờ) có điểm cảm quan cao nhất và giảm dần từ mẫu 3 đến mẫu 1. Có sự khác biệt này là do, hàm lượng các acid hữu cơ trong xoài bị trung hòa bởi (OH)- làm cho sản phẩm mứt có vị chua ngọt hài hòa và Ca2+ tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm.
Căn cứ vào kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn thời gian xử lý tốt nhất cho xoài nguyên liệu là theo công thức của mẫu 3.
4.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
Chần là công đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất mứt xoài, có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc sản phẩm. Chần có tác dụng đình chỉ các quá trình sinh hóa và các enzyme gây biến đổi mà sắc tạo màu xấu và gây tổn thất dinh dưỡng, làm giảm mùi không mong muốn sau quá trình xử lý nguyên liệu.
Chần còn làm thay đổi thể tích sản phẩm, làm cho các protopectin thủy phân thành pectin hòa tan thuận lợi cho quá trình thẩm thấu đường và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Đồng thời, nhiệt độ cao giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt, hạn chế sự biến đổi, kéo dài thời gian bảo quản.
4.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chần với các nhiệt độ khác nhau.
Thí nghiệm 4 được tiến hành với 3 mẫu có nhiệt độ chần khác nhau (Mẫu 1: 80oC, Mẫu 2: 90oC, Mẫu 3: 100oC), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (80oC) 3,45 4,36 4,18 3,72 15,71a Mẫu 2 (90oC) 4,45 4,18 4,27 4,36 17,26b Mẫu 3 (100oC) 3,63 4,27 4,36 3,45 15,71a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua các bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Khi thay đổi nhiệt độ chần, chỉ tiêu về mùi thơm và vị của sản phẩm không bị thay đổi. Mẫu 2 (90oC) có chất lượng cảm quan thể hiện ở màu sắc, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, sản phẩm có màu sắc tươi sáng, đẹp mắt, có độ dai dẻo hài hòa, vừa miệng ăn. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ này, một phần vi sinh vật gây xấu màu đã bị tiêu diệt, hàm lượng đường trong xoài chưa bị biến đổi. Đồng thời, một phần protopectin bị biến đổi làm cho sản phẩm có độ mềm dẻo tốt, nâng cao chất lượng của sản phẩm
Căn cứ vào kết quảđánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 2 (chần ở 90oC) là mẫu tốt nhất để tiếp tục sản xuất trong công đoạn tiếp theo.
4.2.3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian khác nhau. Thí nghiệm 5 được tiến hành với 3 mẫu có thời gian chần khác nhau (Mẫu 1: 1 phút, Mẫu 2: 2 phút, Mẫu 3: 3 phút), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (1 phút) 3,63 4,45 4,18 3,27 15,53a Mẫu 2 (2 phút) 4,36 4,27 4,18 4,45 17,26b Mẫu 3 (3 phút) 3,81 4,36 4,45 3,82 16,44ab
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua các bảng kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: Tương tự như nhiệt độ chần, thời gian chần cũng không ảnh hưởng đến chỉ tiêu mùi và vị của sản phẩm.
Về màu sắc: Mẫu 2 (2 phút) có điểm cảm quan cao nhất, tiếp đến là mẫu 3 (3 phút), thấp nhất là mẫu 1 (1 phút). Mẫu 1 và mẫu 3 không có sự khác biệt rõ ràng, cả 2 đều xuất hiện màu vàng sẫm, không đẹp mắt.
Về cấu trúc, trạng thái: Mẫu 2 có cấu trúc tốt nhất, sản phẩm không quá cứng hay quá mềm, độ dẻo dai phù hợp với yêu cầu của sản phẩm
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn thời gian chần tốt nhất là thời gian theo công thức sản phẩm mẫu 2 cho các nghiên cứu các công đoạn tiếp theo.
4.2.4. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm
Ngâm đường là công đoạn thứ 3 của quá trình sản xuất mứt xoài, tìm ra tỷ lệ phối trộn và thời gian ngâm đường là việc vô cùng quan trọng. Khi bổ sung đường vào sản phẩm mứt xoài không chỉ có tác dụng tạo sự hài hòa cho vị (ngọt, chua), tạo mùi thơm cho sản phẩm mà còn tạo áp suất thẩm thấu làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Đồng thời, đường còn góp phần tạo màu, làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn làm tăng hàm lượng chất khô tổng số cho sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn.
Vì vậy, cần nghiên cứu tìm ra tỷ lệ phối trộn và thời gian ngâm đường thích hợp cho chất lượng sản phẩm.
4.2.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn
Cốđịnh kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với các tỷ lệ phối trộn đường khác nhau.
Thí nghiệm 6 được tiến hành với 3 mẫu có tỷ lệ đường phối trộn khác nhau (Mẫu 1: 50%, Mẫu 2: 60%, Mẫu 3: 70%), ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quảđánh giá cảm quan của các mẫu được trình bày trong bảng sau.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệđường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm chất lượng ĐTBCL Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1 (50%) 4,54 4,54 3,27 3,36 15,71a Mẫu 2 (60%) 4,00 3,91 3,81 3,63 15,35a Mẫu 3 (70%) 3,91 3,36 4,54 4,45 16,26b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chữ cái a, b, c khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P < 0,05.
Qua bảng kết quả điểm cảm quan trên ta thấy:
Về màu sắc: Mẫu 1 (50%) có màu sắc tốt nhất. Màu giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 3 (70%). Không có sự khác biệt về màu giữa mẫu 2 và mẫu 3.
Về mùi: Mẫu 1 (50%) có mùi thơm tốt nhất. Mùi thơm giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 3 (70%). Có sự khác biệt về mùi thơm giữa các mẫu khác nhau. Về vị: Mẫu 3 (70%) có vị tốt nhất. Vị giảm dần ở mẫu 2 (60%) và thấp nhất ở mẫu 1 (50%). Nhưng không có sự khác biệt về vị giữa mẫu 1 và mẫu 2. Về cấu trúc: Mẫu 3 (70%) có cấu trúc tốt nhất. Cấu trúc giảm dần ở