Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Bánh Gạo Từ Gạo Đen Hữu Cơ Dùng Cho Người Ăn Kiêng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực : Trịnh Thị Thơm MSSV: 1151100447 Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng” tự nghiện cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo internet, sách báo, tài liệu ngồi nước có liên quan Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan trước Q Thầy Cơ nhà trường Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực Trịnh Thị Thơm i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Lệ Hà - giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM Cơ tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Sinh học truyền đạt cho kiến thức môn đại cương mơn chun ngành, giúp tơi có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm trường Đại học Cơng nghệ Tp HCM tạo điều kiện thuận lợi để nghiên cứu hồn thành đồ án Cuối cùng, Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực Trịnh Thị Thơm ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các nguyên liệu sử dụng bánh cracker gạo đen vị rong biển 1.1.1 Thực phẩm hữu 1.1.2 Gạo đen hữu 1.1.2.1 Giới thiệu chung gạo đen hữu 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính gạo đen 1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu thị trường 11 1.1.3 Rong biển 12 1.1.3.1 Giới thiệu chung rong biển 12 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính rong biển 12 1.1.3.3 Các sản phẩm từ rong biển thị trường 13 1.2 Nguyên liệu phụ gia vị sử dụng chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 13 1.2.1 Mè trắng 13 1.2.2 Bơ Margarine 15 1.2.3 Gia vị sử dụng chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 17 1.2.3.1 Đường 17 1.2.3.2 Muối 18 1.3 Bánh cracker 18 1.3.1 Giới thiệu chung bánh cracker 18 1.3.2 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 21 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ gia vị 26 2.2 Phương pháp nguyên cứu 27 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 27 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình 31 2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột 32 2.2.2.2 Xác định thời gian hấp bột 33 2.2.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn margarine 34 2.2.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 36 2.2.2.5 Xác định thời gian nhiệt độ nướng 38 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 40 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan [9] 40 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 40 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.2.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 40 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 41 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết đánh giá sản phẩm bánh chế biến theo quy trình thăm dò 42 3.2 Kết xác định thơng số q trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1 Kết thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 3.2.2 Kết thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 45 3.2.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine 48 3.2.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 50 3.2.5 Kết thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nướng 52 3.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bánh cracker 56 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 56 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 57 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh 58 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y Tế TNHH : Trách nhiệm hữu hạn SĐKCL : Số đăng ký chất lượng TCCS : Tiêu chuẩn sở TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo đen .5 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100 g rong biển 12 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g mè trắng 14 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100g bơ margarine 16 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN 6995:2001 17 Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 18 Bảng 1.7 Một số tiêu hóa lý bánh cracker 19 Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan bánh cracker 20 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh bánh cracker 20 Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn ngun liệu quy trình thăm dò 29 Bảng 2.2 Bố trí thơng số tỷ lệ phối trộn bơ margarine 35 Bảng 2.3 Bố trí thơng số tỷ lệ phối trộn rong biển 38 Bảng 2.4 Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh 39 Bảng 2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 40 Bảng 2.6 Các phương pháp định lượng vi sinh 41 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 46 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn 48 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn 50 Bảng 3.5 Độ ẩm trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 52 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 56 Bảng 3.7 Nhận xét chung sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 57 Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin bánh gạo Bà Tích thị trường 57 Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển 58 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 59 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Gạo đen hữu Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo Hình 1.4 Cấu tạo hạt tinh bột gạo Hình 1.5 Cấu tạo amylose amylopectin Hình 1.6 Bột gạo lứt 11 Hình 1.7 Bún khô từ gạo 11 Hình 1.8 Bánh gạo Bà Tích 11 Hình 1.9 Mè trắng 14 Hình 1.10 Bơ thực vật 16 Hình 1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker 21 Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định thơng số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 33 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 35 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 37 Hình 3.1 Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác 44 Hình 3.2 Các mẫu bột sau nhào trộn với nước nóng 44 Hình 3.4 Độ ẩm mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác 51 Hình 3.5 Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác 51 Hình 3.6 Độ ẩm mẫu sản phẩm nhiệt độ thời gian nướng khác 51 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 60 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Khi xã hội ngày phát triển, sống người ngày nâng cao chất lượng sống quan tâm nhiều Ngày xưa, vấn đề ăn uống đơn để giải cảm giác đói, người cần “ăn no, mặc ấm” hạnh phúc Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng thực phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Vì thế, ngày nhiều người theo xu hướng trở với tự nhiên loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên chiếm cảm tình không nhỏ người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu canh tác tự nhiên, khơng sử dụng hố chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học, xuất thị trường ngày sử dụng phổ biến, rộng rãi bữa cơm gia đình người Việt Nam Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ đến loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên đất, nước, gạo hữu Được ví hạt ngọc trời, gạo lứt đen hữu xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị dưỡng chất so với gạo trắng thông thường Một nghiên cứu rằng, trình xay xát gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ bị Do đó, chun gia dinh dưỡng khuyến khích người, lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát bữa ăn hàng ngày vơ vàn lợi ích cho sức khỏe mà mang lại Khơng có thế, Georges Ohsawa - triết gia người Nhật Bản tận dụng tinh túy hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến toàn giới từ năm 1982 Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu ln gạo lứt kèm loại rau củ Trong đó, kết hợp độc đáo, tuyệt vời gạo lứt khơng thể khơng nói đến rong biển Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao lượng calories lại thấp, rong biển xem thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người ta sử dụng sản vật từ biển để chế biến thành nhiều ăn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP bổ dưỡng Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò lượng vitamin B2 cao gấp lần so với trứng…Chất béo rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol máu, ngăn bệnh cao huyết áp tim mạch Ngồi ra, rong biển chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ [11] Sản phẩm bánh cracker sản phẩm ưa chuộng thị trường, sản phẩm bánh cracker đa phần sử dụng nguyên liệu truyền thống bột mì Ngồi ra, việc sử dụng thực phẩm hữu phối hợp với dạng sản phẩm ăn tiện lợi xu hướng mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà đem lại cảm giác lạ so với dạng sản phẩm bánh truyền thống Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá gạo đen rong biển sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích hợp cho lứa tuổi, đối tượng, đặc biệt người ăn kiêng Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên gạo đen hữu rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm Sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng Nội dung nghiên cứu Để đạt mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu định hướng giải nội dung cụ thể sau: - Xác định thơng số quy trình chế biến: + Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào + Xác định thời gian hấp bột + Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn + Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn + Xác định thời gian nhiệt độ nướng - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hấp bột: Bề dày khối bột đem hấp mm Hấp khối bột nồi hấp cách thủy vòng 15 phút với nhiệt độ nước hấp 100 oC hàm ẩm khối bột đạt khoảng 51,4% Chuẩn bị rong biển: - Rong biển ngâm nước vòng phút Sau chắt bỏ nước - Để đến độ ẩm rong biển đạt 93% - Cắt nhỏ rong biển thành miếng dài mm Chuẩn bị mè trắng: Rang mè nhiệt độ 90oC vòng phút đến có mùi thơm, hạt mè vàng, không bị cháy khét Nhào phối trộn: Khối bột nhào sau hấp để nguội tiến hành nhào phút để bột kết dính lại thành khối Sau phối trộn bơ margarine rong biển nhào 10 phút Khối bột sau lần nhào trộn có cấu trúc mềm, đồng có độ ẩm 64,35% Cán tấm: Cán bột thành có độ dày 0,5 mm, cách điều chỉnh khoảng cách hai trục cán số (0,5 mm) Sau cán ta có bột mềm dai, bề mặt nhẵn bóng Định hình miếng bột: Dùng khn hình tròn, có đường kính cm ấn lên bột, tạo thành miếng bột tròn có kích thước Nướng bánh: Nướng bánh 25 phút 150℃ Q trình nướng có đối lưu khơng khí lò Sản phẩm bánh sau nướng có cấu trúc giòn, xốp nhẹ, có màu sắc mùi vị đặc trưng gạo đen rong biển, thành phẩm có độ ẩm khoảng 1,5 % Làm nguội: Sau nướng bánh lấy khỏi lò, để ngồi khơng khí nhiệt độ phòng để làm nguội 15-20 phút Bao gói: 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bánh cracker có cấu trúc xốp nên có nhiều lỗ mao quản dễ hút ẩm, điều làm bánh nhanh ỉu, cấu trúc giòn mong muốn sản phẩm Vì sau làm nguội ta tiến hành bao gói để tránh bánh tiếp xúc với khơng khí 4.2 Kiến nghị Gạo lứt từ lâu coi lựa chọn tối ưu cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường, tim mạch nhóm người có nguy cao với bệnh tiểu đường Chỉ có điều gạo lứt lại khó chế biến, khó đem lại cảm giác ngon miệng cho người tiêu dùng Vì thế, việc sử dụng nguyên liệu gạo lứt để chế biến thành ăn tiện dụng, ăn lúc, nơi hướng ngành công nghệ thực phẩm Qua trình tìm hiểu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm bánh cracker gạo lứt đen vị rong biển, thấy sản phẩm hoàn toàn tự nhiên giữ chất nguyên thủy loại nguyên liệu tốt cho sức khỏe người Do hạn hẹp điều kiện vật chất, kiến thức thời gian phục vụ cho việc nghiên cứu nên chưa thể tìm hiểu hết giá trị sản phẩm nghiên cứu hết phương pháp để tạo sản phẩm bánh hồn hảo Vì lý tác giả đồ án xin đưa kiến nghị sau: + Xác định mối quan hệ bột hấp với độ đàn hồi, độ kết dính, độ đứt, độ kéo bột máy đo cấu trúc để việc đánh giá cấu trúc khối bột hấp dễ dàng tìm thơng số xác hạn chế việc sai khác sản phẩm bánh tạo thành lần tiến hành + Xác định thêm hàm lượng số chất dinh dưỡng sản phẩm bánh như: số chất khống, vitamin, chất béo có lợi để chứng minh lợi ích sản phẩm sức khỏe tăng tính thuyết phục người tiêu dùng + Xác định hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh xem xét biến đổi hàm lượng anthocyanin trình bảo quản + Xác định số đường huyết GI sản phẩm bánh + Xem xét biến đổi chất lượng bánh theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác 62 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Thử nghiệm sử dụng loại bao bì khác để xem xét so sánh thời gian bảo quản sản phẩm + Thử nghiệm việc tạo bột gạo lứt khô từ nguyên liệu gạo ngâm nước, xay ướt để kích thước hạt mịn xem xét khả giảm thời gian hấp, độ phồng nở sản phẩm bánh sau trình nướng + Thử nghiệm việc thay bơ margarine dầu thực vật theo dõi sản phẩm bánh sau trình bảo quản xem xét chảy dầu bánh trình bảo quản + Thử nghiêm việc sử dụng bột rong biển thay cho rong biển sợi để bề mặt bánh mịn hạn chế sần sùi bề mặt bánh + Nhằm tạo điều kiện cho quy trình sản xuất nghiên cứu thiết bị trộn bột có gia nhiệt nóng để q trình trộn bột hồ hoá thuận lợi + Nghiên cứu ứng dụng gạo lứt sản phẩm khác nhằm làm đa dạng thực phẩm từ gạo lứt đem đến nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng như: bánh cookies, snack, bánh bao từ bột gạo lứt, sữa, trà, 63 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực – Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 [2] GVHD: Trần Thi Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM [3] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011) [6] Nguyễn Thị Hoa (2010) Công nghệ sản xuất bánh crackers Cấp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ [7] Trần Thu Hà (2011) Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bình Dương [8] Trần Bích Lam - Tơn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM Tài liệu tiếng Anh [9] Dimple Singh and Rohanie Maharaj 07/2013 Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, p.9-11 Tài liệu trích dẫn từ Internet 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [10] Sưu tầm Gạo hữu hoa sữa đen so sánh thành phần dinh dưỡng, 06/2015, http://vienphugreenfarm.com/vn/gao-huu-co-hoa-sua-den-so-sanh-thanhphan-dinh-duong.html [11] Sưu tầm Tác dụng rong biển, 29/05/2013, http://diendan.lyhocdongphuong.org.vn/bai-viet/30442-tac-dung-cua-rongbien/ [12] Bác sĩ Nguyễn Ý Đức Thực phẩm hữu cơ, http://vietnamorganic.vn/chi-tiet-tin/240/Thuc-pham-huu-co.html [13] Trần Văn Kiệm Gạo hữu hoa sữa đen, http://gaosachhuuco.blogspot.com/2013/09/gao-huu-co-hoa-sua-en.html [14] Tại lại chọn gạo đen Hữu Hoa Sữa, 21/01/2012, https://gaohuucohoasua.wordpress.com/2012/01/21/t%E1%BA%A1i-saol%E1%BA%A1i-ch%E1%BB%8Dn-g%E1%BA%A1o-h%E1%BB%AFuc%C6%A1-hoa-s%E1%BB%AFa/ [15] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Rong biển, https://vi.wikipedia.org/wiki/Rong_bi%E1%BB%83n [16] Sưu tầm Tác dụng rong biển với sức khỏe người, http://thammyquoctebally.com/tin-tuc/tac-dung-cua-rong-bien-voi-suckhoe.html [17] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Vừng, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%ABng [18] Vừng trắng (mè trắng), vừng đen (mè đen) số lượng lớn, 27/04/2013, http://nongsanviettuan.com/vi/news/San-pham/Vung-trang-me-trang-Vungden-me-den-so-luong-lon-107/ [19] Margarine https://www.google.com.vn/#q=margarine 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực – Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 [2] GVHD: Trần Thi Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM [3] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011) [6] Nguyễn Thị Hoa (2010) Công nghệ sản xuất bánh crackers Cấp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ [7] Trần Thu Hà (2011) Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bình Dương [8] Trần Bích Lam - Tơn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM Tài liệu tiếng Anh [9] Dimple Singh and Rohanie Maharaj 07/2013 Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, p.9-11 Tài liệu trích dẫn từ Internet 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [10] Sưu tầm Gạo hữu hoa sữa đen so sánh thành phần dinh dưỡng, 06/2015, http://vienphugreenfarm.com/vn/gao-huu-co-hoa-sua-den-so-sanh-thanhphan-dinh-duong.html [11] Sưu tầm Tác dụng rong biển, 29/05/2013, http://diendan.lyhocdongphuong.org.vn/bai-viet/30442-tac-dung-cua-rongbien/ [12] Bác sĩ Nguyễn Ý Đức Thực phẩm hữu cơ, http://vietnamorganic.vn/chi-tiet-tin/240/Thuc-pham-huu-co.html [13] Trần Văn Kiệm Gạo hữu hoa sữa đen, http://gaosachhuuco.blogspot.com/2013/09/gao-huu-co-hoa-sua-en.html [14] Tại lại chọn gạo đen Hữu Hoa Sữa, 21/01/2012, https://gaohuucohoasua.wordpress.com/2012/01/21/t%E1%BA%A1i-saol%E1%BA%A1i-ch%E1%BB%8Dn-g%E1%BA%A1o-h%E1%BB%AFuc%C6%A1-hoa-s%E1%BB%AFa/ [15] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Rong biển, https://vi.wikipedia.org/wiki/Rong_bi%E1%BB%83n [16] Sưu tầm Tác dụng rong biển với sức khỏe người, http://thammyquoctebally.com/tin-tuc/tac-dung-cua-rong-bien-voi-suckhoe.html [17] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Vừng, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%ABng [18] Vừng trắng (mè trắng), vừng đen (mè đen) số lượng lớn, 27/04/2013, http://nongsanviettuan.com/vi/news/San-pham/Vung-trang-me-trang-Vungden-me-den-so-luong-lon-107/ [19] Margarine https://www.google.com.vn/#q=margarine 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HĨA LÝ • Phương pháp xác định độ ẩm [8] ❖ Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hết nước mẫu Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm ❖ Cách tiến hành Sấy đãi petri tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc đĩa mo(g) Cho mẫu vào cốc khoảng (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng lượng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để mẫu vào tủ sấy sấy tiếp cân lại lần nửa đến trọng lượng lần sấy không đổi Ghi nhận khối lượng m2(g) ❖ Kết tính độ ẩm: (W) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi 68 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phiếu hướng dẫn phép thử cảm quan thị hiếu PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm thị hiếu Mã số người thử: Ngày thử: Sản phẩm: bánh cracker gạo đen vị rong biển Chữ ký: Bạn nhận mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển, nếm cho biết mức độ yêu thích bạn tiêu mẫu bánh cách đánh dấu  vào ô bảng đây: Mức độ Chỉ tiêu Không thích Khơng thích khơng ghét Hơi khơng thích Hơi thích Bề mặt bánh Độ giòn, xốp Màu sắc Mùi Vị Đánh giá chung CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN ☺ 69 Thích ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng kết phép thử cảm quan thị hiếu (Với: khơng thích = điểm, khơng thích = điểm, khơng thích khơng thích = điểm, thích = điểm, thích = điểm) Chỉ tiêu Đánh giá chung Bề mặt bánh Màu sắc Mùi Vị Độ giòn, xốp 5 4 5 4 4 4 4 5 4 3 10 2 5 11 5 5 12 5 13 14 5 15 5 16 17 3 4 18 4 19 4 20 3 21 4 4 22 5 23 3 3 24 4 Người thử 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 5 26 4 27 3 4 28 5 29 2 30 31 3 3 32 5 3 33 4 34 5 35 3 36 4 3 37 38 5 39 4 4 5 40 5 5 41 5 42 43 4 3 44 4 5 45 5 4 46 5 3 47 48 3 49 5 50 5 51 52 53 4 54 3 71 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 55 5 56 4 57 5 58 3 5 59 1 4 60 Điểm trung bình 2 2.95 4.166667 2.75 3.283333 4.016667 72 3,85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng 1.1 Ảnh hưởng hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 ml 120 ml 160 ml 200 ml Lặp lại 37,93 47,41 55,05 61,81 38,02 47,82 55,31 62,21 37,98 47,67 55,23 61,93 ANOVA Table for Đo_am by Ham_luong_nuoc_nong Source Sum Df Mean Square F-Ratio PValue 12153.29 0.0000 of Squares Between groups 956.464 318.82 Within groups 0.209867 0.0262 333 Total (Corr.) 956.674 1 Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 12153.29 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình hàm lượng nước sơi nhào trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.2 Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào Mẫu phút 10 phút 15 phút 20 phút Lặp lại 49,16 49,33 51,32 52,07 49,08 49,66 51,45 52,29 48,86 49,62 51,41 52,35 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ANOVA Table for Do_am by Thoi_gian_hap Source Sum Df of Squares Mean Square F-Ratio P-Value 330.84 0.0000 Between groups 20.6491 6.88303 Within groups 0.16644 0.020805 Total (Corr.) 20.8155 11 Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 330,84 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.3 Ảnh hưởng hàm lượng rong biển phối trộn đến độ ẩm bột nhào Mẫu 2g 6g 10 g 13 g 55,37 63,69 65,83 65,93 55,82 64,6 64,49 65,86 55,75 64,48 63,94 65,31 Lặp lại ANOVA Table for Do_am by Ham_luong_rong_bien Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 197.255 65.7517 234.30 Within groups 2.24509 0.280636 Total (Corr.) 199.5 11 74 P-Value 0.0000 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 234.30 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình với hàm lượng rong biển phối trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.4 Ảnh hưởng chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm Mẫu Lặp 41,47 11,39 6,39 17,03 2,78 1,21 10,98 1,50 0,44 42,39 12,38 9,41 17,09 2,79 1,21 11,51 1,44 0,52 42,23 12,63 7,21 17,01 2,83 1,29 12,76 1,48 0,51 Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value A:thoi gian 0.134377 0.0671883 27.92 0.0000 B:nhiet 0.226152 0.113076 47.00 0.0000 RESIDUAL 0.052933 22 0.00240604 TOTAL (CORRECT ED) 0.413462 26 MAIN EFFECTS Kết phân tích ANOVA yếu tố với F- ratio = 27,92 47,00 với Pvalue < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian nhiệt độ nướng khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % 75 ... sản phẩm bánh truyền thống Vì vậy, đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá gạo đen rong... cam đoan toàn nội dung đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng tự nghiện cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo... loại bánh phồng tôm, snack gạo ❖ Dược tính gạo đen hữu [14] Theo cơng trình nghiên cứu gần nhà khoa học, gạo đen cho có lợi cho sức khỏe nhiều so với gạo lứt nhờ đặc tính sau đây: - Gạo đen hữu