Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH -CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: …………………………… (Phần BTC Giải thưởng ghi) MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 10 1.1.Tổng quan thực phẩm chức 10 1.1.1 Định nghĩa 10 1.1.2 Tình hình thực phẩm chức nước 10 1.2 Xu hướng sử dụng thực phẩm người tiêu dùng 11 1.2.1 Xu hướng sử dụng thực phẩm Việt Nam 11 1.2.2 Xu hướng sử dụng thực phẩm Hoa Kỳ 13 1.3 Xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free 14 1.3.1 Định nghĩa: 14 1.3.2 Nguyên nhân dẫn đến ngày có nhiều người ưa chuộng sản phẩm Gluten-free 15 1.3.3 Các loại thực phẩm Gluten thường tìm thấy 15 1.3.4 Tiềm phát triển loại sản phẩm Free-Gluten 15 1.4 Hội chứng không dung nạp Lactose 16 1.4.1 Tổng quan hội chứng không dung nạp Lactose: 16 1.4.2 Tiềm phát triển dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho người dị ứng Lactose 17 1.5 Gạo đen hữu lợi ích sử dụng 18 1.5.1 Định nghĩa: 18 1.5.2 Thành phần hóa học gạo đen 18 1.5.3 Tổng quan hợp chất Anthocyanin có gạo đen 24 1.5.4 Lợi ích mà gạo đen mang lại cho người sử dụng 33 1.6 Enzyme Amylase trình thủy phân 35 1.6.1 Khái niệm: 35 1.6.2 Phân loại enzyme Amylase 35 1.6.3 Hệ enzyme Amylase 36 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme Amylase 40 1.6.5 Quá trình thủy phân 42 1.7 Tình hình sản xuất sữa gạo ngồi nước 43 1.7.1 Tình hình sản xuất sữa gạo nước 43 1.7.2 Các nghiên cứu nước sữa gạo 43 1.7.3 Các công đoạn sản xuất sữa gạo 45_Toc488902955 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 2.1 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: 52 2.1.1 Địa điểm: Error! Bookmark not defined 2.1.2 Nguyên liệu: 52 2.1.3 Hóa chất: 53 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 54 2.2.1 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo: 54 Sữa gạo thu nhận theo qui trình hình bao gồm bước bản: 54 2.2.2 Bố trí thí nghiệm: 56 Xác định nhiệt độ thích hợp cho trình hồ hóa 56 2.3 Các phương pháp phân tích dùng nghiên cứu: 65 2.4 Phương pháp xử lý số liệu: 65 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66 3.1 Xác định thông số q trình hồ hóa bột gạo đen: 66 3.1.1 Xác định nhiệt độ cho trình hồ hóa bột gạo đen: 66_Toc488902971 3.2.Xác định thơng số kỹ thuật q trình thủy phân bột gạo đen 69 3.2.1 Xác định nhiệt độ cho trình thủy phân bột gạo đen: 69 3.2.2 Xác định nồng độ enzyme cho trình thủy phân bột gạo đen: 74 3.2.3 Xác định thời gian cho trình thủy phân bột gạo: 78 3.3.Xác định công thức phối chế cho sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu 83 3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 84 3.4.3 Đánh giá tiêu hóa lý: 90 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 Kết luận: 93 Kiến nghị: 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 PHỤ LỤC 97 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số dạng thực phẩm chức có mặt thị trường Hình 1.2 Số sở sản xuất- kinh doanh thực phẩm chức Hình 1.3 Top thành phần mà người Việt hạn chế sử dụng so với quốc gia khu vực Đơng Nam Á Hình 1.4 Một số loại sản phẩm Gluten-free bày bán thị trường Hình 1.5.Tỷ lệ người trưởng thành không sử dụng lactose giới Hình 1.6.Một số dịng sản phẩm sữa bột khơng chứa lactose Hình 1.7.Cấu trúc số anthocyanin tự nhiên Hình 1.8.Sự tạo phức Cyanidin DNA Hình 1.9.Phân loại enzyme Amylase Hình 1.10.Sản phẩm amylose thủy phân tác dụng anpha-amylase Hình 1.11.Sản phẩm tinh bột Hình 1.12 Ảnh hưởng pH đến phản ứng Enzyme Hình 1.13.Các chất hoạt hóa enzyme Hình 1.14.Sản phẩm sữa gạo lứt Koshi, nước gạo Morning rice sữa Gạo Phố Hình 1.15.Cơ chế trình hồ hóa Hình 1.16.Cấu tạo Xathangum Hình 2.1 Máy đo OD rây Hình 2.2 Cân phân tích bể ổn định nhiệt Hình 2.3 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo Hình 3.1.Hiệu suất thủy phân bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.2.Hàm lượng Glucose bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.3.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo nhiệt độ khác trình thủy phân Hình 3.4.Hàm lượng đường khử dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.5 Hàm lượng anthocyanin dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.6.Nồng độ chất khơ dịch thủy phân nhiệt độ khác trình thủy phân Hình 3.7.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân Hình 3.8.Hàm lượng đường khử dịch thủy phân nồng độ enzyem khác công đoạn thủy phân Hình 3.9.Hàm lượng anthocyanin dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân Hình 3.10.Độ Brix dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân Hình 3.11.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.12 Hàm lượng đường khử dịch thủy phân khoảng thời gian khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.13.Hàm lượng anthocyanin dịch thủy phân khoảng thời gian khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.14.Độ Brix dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.15.Biểu đồ thể mức độ ưa thích người tiêu dùng với nồng độ xanthangum khác cơng đoạn phối chế Hình 3.16.Mức độ ưa thích người tiêu dùng tiêu sản phẩm Hình 3.17.Biểu đồ thể tỷ lệ giá bán sản phẩm sữa gạo thị trường Hình 4.1 Qui trình chế biến sữa gạo DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Số liệu thống kê số lượng người bị dị ứng đường Lactose Bảng 1.2.Giá trị dinh dưỡng giống gạo Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng gạo đen 100g gạo đen hữu Bảng 1.4 Tỷ lệ nhóm Protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 1.5.Các Anthocyanin số nguồn thực vật Bảng 1.6.Một số tính chất anpha-Amylase từ vi sinh vật Bảng 1.7.Giá sữa gạo sữa đậu nành thị trường giới Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng gạo đen Bảng 2.2.Bảng thành phần dinh dưỡng sữa gạo làm từ gạo đen hữu với sữa gạo từ gạo nâu thị trường Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng sữa gạo đen MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề: Sữa gạo, danh từ nghe vừa lạ vừa quen người tiêu dùng Việt Quen số 93 triệu người dân tồn Việt Nam khơng khơng biết đến gạo Gạo xem quý giá nhất, tinh túy nhất, quốc hồn, quốc túy dân tộc Thế nhưng, lạ chỗ, trước người ta nghe sữa dê, sữa bò…chả nghe thấy sữa gạo Vậy ngày hơm kết hợp vốn tinh hoa văn hóa người Việt với lạ liệu có đem lại cho người sử dụng thú vị đáng mong đợi Đề tài minh chứng cho điều Dưới là vài lí điển hình vơ vàn lí cho lựa chọn thực hóa ý tưởng Thứ nhất: “ Gạo đen hữu cơ” cần nghe thoáng qua tên kích thích tị mị, gạo mà có màu đen? Vậy màu đen khác với màu trắng thơng thường hay khác với gạo lứt có màu nâu? Xin giải thích với bạn gạo đen vua loại gạo, hàm lượng chất dinh dưỡng cao gấp nhiều lần so với loại gạo thông thường khác kể gạo lứt ( loại gạo tiếng bổ dưỡng nay) Bên cạnh đó, hàm lượng anthocyanin( hợp chất chống OXH,ngăn ngừa ung thư, đột quỵ, nhồi máu tim) gạo đen rất cao Thứ hai: “ Gạo đen hữu cơ” chất loại gạo có nhiều amylose thành phần nên cứng, khó chế biến Khiến cho người sử dụng tốn nhiều công sức chuẩn bị, sơ chế Hồn tồn khơng tiện lợi cho người bận rộn, hay trẻ em, người già nấu nướng Từ hai lý cho thấy việc tạo loại sản phẩm sử dụng nào, nơi đâu, cho đối tượng, thơm ngon mà lại giàu dinh dưỡng, khơng cung cấp dưỡng chất, cịn kháng loại bệnh xu nay, hoàn toàn an tồn cho sức khỏe( thân ngun liệu gạo đen trồng hữu khơng sử dụng hóa chất) ý kiến tối ưu Một lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe Thế sữa gạo khơng có thế, bên cịn có vơ vàn lợi ích thiết thực, cần thiết thời buổi mà nguy ngộ độc thực phẩm ngày leo thang, tình trạng thực phẩm bẩn kiểm sốt Những lí cho thấy điều Thứ ba: Sữa gạo đen hữu xem dạng thực phẩm chức hoàn tồn từ thiên nhiên Vậy thay chọn loại thực phẩm chức hỗ trợ sức khỏe qua chế biến, viên nén vitamin, bột protein v v rõ ràng lựa chọn q thiên nhiên tuyệt Thứ tư: Nói đến sữa, tự dưng cảm nhận đầy dinh dưỡng, thơm ngon, người bệnh khuyên uống sữa để bồi bổ thể, người già trẻ em khuyến cáo nên uống sữa để hổ trợ tiêu hóa…Tuy nhiên khơng phải tất người giới uống sữa thoải mái Có đến 90% dân số ĐNA Đông bị dị ứng với đường lactose có sữa từ động vật Điều thật bất cơng với họ khơng thể cung cấp cho thể loại dinh dưỡng hồn hảo Nhưng sữa gạo làm điều đó, thành phần sữa gạo khơng có lactose, chất dinh dưỡng khác cực phong phú Vậy bạn bạn chọn nào? Thứ năm: Các bạn có thích ăn bánh ngọt, bánh quy, bánh rán hay mì ống, pizza, ngũ cốc thứ tuyệt uống bia Chắc chắn nhiều người thích chúng sử dụng chúng ngày phần sống Ấy mà chúng loại thực phẩm chứa nhiều gluten, đến thời điểm tỷ lệ người mắc bệnh celiac không dung nạp gluten tăng gấp lần 50 năm qua Vậy họ nhiều lựa chọn thực đơn hàng ngày Đừng lo lắng, sữa gạo thay vị trí làm tốt loại thực phẩm Đồng thời xu hướng sử dụng thực phẩm free-gluten để cải thiện sức khỏe lan rộng sữa gạo đáp ứng 99.99% yêu cầu dịng thực phẩm gluten-free Từ lí đơn giản phức tạp đưa đến mục đích: Việc “nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” giúp tìm dịng sản phẩm tiện sử dụng, an tồn, bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, lựa chọn thay tối ưu cho phận khơng nhỏ người bị khiếm khuyết tự nhiên Nó cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải vấn đề công đoạn chế biến sử dụng, rút ngắn thời gian, mở trang cho ngành sản xuất, chế biến sản phẩm từ gạo thay cách chế biến truyền thống  Mục tiêu nghiên cứu: Tham khảo tính chất “gạo đen hữu cơ” để từ làm sở nghiên cứu cho việc xây dựng, hoàn thiện quy trình chế biến sữa gạo người tiêu dùng chấp nhận có khả thương mại hóa thị trường  Nội dung nghiên cứu: Để đạt mục tiêu nghiên cứu đề xây dựng quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu đề tài tập trung nghiên cứu khía cạnh sau: Xác định thơng số kỹ thuật q trình hồ hóa: tỉ lệ gạo nước(w/w), nhiệt độ hồ hóa, thời gian hồ hóa Xác định thơng số kỹ thuật trình thủy phân: nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân nồng độ enzyme Xác định công thức phối chế sữa gạo thành phẩm: tỉ lệ xathangum bổ sung để tạo độ nhớt Đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm: đánh giá tiêu hóa lý, mức độ ưa thích người tiêu dùng 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan thực phẩm chức 1.1.1 Định nghĩa Theo thông thư số 08-TT-BYT ngày 23-8-2004 Bộ Y tế Việt Nam việc “Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm Thực phẩm chức năng” định nghĩa: Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, đồng thời có tác dụng dinh dưỡng tạo cho thể tình trạng thoải mái, giúp làm tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Hình 1.1 Một số dạng thực phẩm chức có mặt thị trường 1.1.2 Tình hình thực phẩm chức nước Theo điều tra Hiệp hội Thực phẩm chức (TPCN) Việt Nam (VAFF), năm 2000 nước có 13 sở sản xuất, kinh doanh TPCN, đến năm 2005 số lên tới 143 sở Đến năm 2009, nước có 1.114 sở TPCN, đến tháng 7/2014, số 4.500 sở Nếu năm 2000, có 63 sản phẩm TPCN có mặt thị trường Việt Nam từ 2011 - 2013, thị trường xuất khoảng 10.000 sản phẩm, khoảng 40% hàng nhập 116 L3.2 L3.3 6.931 6.884 7.539 7.811 7.624 6.884 7.072 7.249 0.490 0.494 0.465 0.478 0.467 0.493 0.508 0.519 0.738 0.733 0.803 0.832 0.812 0.733 0.753 0.772 0.0497 0.0501 0.0470 0.0484 0.0473 0.0501 0.0516 0.0528 93.27 93.16 94.15 94.18 94.18 93.17 93.15 93.16 OD(SAU) 0.770 0.796 0.831 0.662 0.719 0.746 0.748 0.755 0.713 0.597 0.598 0.609 0.567 0.584 0.603 0.516 0.681 0.592 0.647 0.646 0.640 0.827 0.850 0.841 0.709 0.712 0.721 TRƯỚC 0.724 0.756 0.792 0.656 0.712 0.741 0.724 0.728 0.6882 0.742 0.745 0.753 0.624 0.641 0.667 0.723 0.756 0.732 0.744 0.742 0.734 0.803 0.832 0.812 0.753 0.753 0.768 SAU 0.0796 0.0824 0.0861 0.0681 0.0742 0.0771 0.0773 0.0780 0.0736 0.0611 0.0612 0.0624 0.0580 0.0597 0.0618 0.0525 0.0701 0.0606 0.0665 0.0664 0.0658 0.0857 0.0882 0.0872 0.0730 0.0734 0.0743 89.01 89.1 89.13 89.62 89.58 89.6 89.33 89.29 89.31 91.76 91.78 91.71 90.71 90.68 90.74 92.74 90.73 91.72 91.06 91.05 91.04 89.33 89.4 89.26 90.3 90.25 90.32 94.17 93.16 3.1.1.3 Nhiệt độ 90oC L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 OD (TRƯỚC) 6.800 7.100 7.437 6.164 6.688 6.959 6.800 6.838 6.465 6.969 6.997 7.072 5.864 6.023 6.267 6.791 7.100 6.875 6.987 6.969 6.894 7.539 7.811 7.624 7.072 7.072 7.212 89.08 89.6 89.31 91.75 90.71 91.73 91.05 89.33 90.29 117 3.1.1.4 Nhiệt độ 100oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 OD (TRƯỚC) 7.156 7.062 6.875 6.138 6.875 6.866 6.894 6.772 6.465 6.969 6.997 6.969 6.314 6.023 6.136 6.791 7.100 6.875 6.903 6.969 6.894 7.539 7.811 7.624 6.931 7.072 7.212 OD(SAU) 0.713 0.704 0.686 0.694 0.773 0.773 0.758 0.740 0.713 0.580 0.579 0.580 0.516 0.496 0.500 0.505 0.533 0.508 0.696 0.697 0.702 0.752 0.780 0.761 0.615 0.624 0.641 TRƯỚC 0.762 0.752 0.732 0.6532 0.732 0.731 0.734 0.721 0.6882 0.742 0.745 0.742 0.672 0.641 0.653 0.723 0.756 0.732 0.735 0.742 0.734 0.803 0.832 0.812 0.738 0.753 0.768 SAU 0.0735 0.0726 0.0706 0.0714 0.0799 0.0799 0.0783 0.0764 0.0735 0.0593 0.0592 0.0594 0.0524 0.0503 0.0508 0.0513 0.0543 0.0516 0.0717 0.0718 0.0723 0.0777 0.0807 0.0787 0.0631 0.0640 0.0658 pH=4.5 OD(520) 0.053 0.066 0.072 0.037 0.097 OD(700) 0.038 0.064 0.058 0.031 0.061 90.352 90.348 90.35 89.062 89.08 89.068 89.33 89.4 89.32 92.01 92.05 92 92.2 92.15 92.22 92.9 92.82 92.95 90.25 90.32 90.15 90.32 90.3 90.31 91.45 91.5 91.43 90.35 89.07 89.35 92.02 92.19 92.89 90.24 90.31 91.46 3.1.2 Hàm lượng anthocyanin: 3.1.2.1 Nhiệt độ 70oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 pH=1 OD(520) 0.187 0.207 0.217 0.166 0.229 OD(700) 0.051 0.083 0.078 0.042 0.078 A TAC 0.121 0.122 0.125 0.118 0.115 8.082 8.149 8.349 7.882 7.681 118 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.178 0.183 0.187 0.194 0.052 0.055 0.052 0.067 0.047 0.058 0.072 0.059 0.041 0.039 0.042 0.034 OD(700) 0.128 0.082 0.098 0.045 0.062 0.078 0.082 0.062 0.087 pH=4.5 OD(520) 0.164 0.108 0.130 0.107 0.126 0.130 0.157 0.145 0.176 OD(700) 0.091 0.047 0.05 0.027 0.051 0.067 0.067 0.045 0.072 OD(700) 0.104 0.071 0.087 0.082 0.071 0.068 0.086 0.102 0.098 pH=4.5 OD(520) 0.178 0.186 0.118 0.136 0.154 0.142 0.148 0.196 0.195 OD(700) 0.081 0.07 0.068 0.064 0.061 0.065 0.073 0.083 0.095 OD(700) 0.065 0.045 0.067 0.059 0.038 pH=4.5 OD(520) 0.103 0.133 0.152 0.091 0.124 OD(700) 0.031 0.031 0.045 0.029 0.027 0.120 0.109 0.105 0.102 8.015 7.281 7.014 6.813 A TAC 0.098 0.102 0.100 0.089 0.088 0.091 0.085 0.083 0.087 6.546 6.813 6.68 5.945 5.878 6.078 5.678 5.544 5.811 A TAC 0.091 0.092 0.094 0.090 0.087 0.089 0.082 0.081 0.080 6.078 6.145 6.279 6.012 5.811 5.945 5.477 5.41 5.33 A TAC 0.095 0.094 0.093 0.087 0.088 6.346 6.279 6.212 5.811 5.878 3.1.2.2 Nhiệt độ 80oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 OD(520) 0.299 0.245 0.278 0.214 0.225 0.232 0.257 0.245 0.278 3.1.2.3 Nhiệt độ 90oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 OD(520) 0.292 0.279 0.231 0.244 0.251 0.234 0.243 0.296 0.278 3.1.2.4 Nhiệt độ 100oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 pH=1 OD(520) 0.232 0.241 0.267 0.208 0.223 119 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.233 0.191 0.257 0.231 0.045 0.048 0.041 0.065 0.140 0.093 0.165 0.139 0.042 0.032 0.03 0.053 0.090 0.082 0.081 0.080 3.2: Số liệu thô trình thủy phân 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân: 3.2.1.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƯỚC) L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 7.193 OD(SAU) TRƯỚC SAU 1.050 0.110 1.107 0.116 1.034 0.108 0.778 0.080 1.086 0.113 1.136 0.119 0.993 0.103 1.036 0.108 1.014 0.106 0.563 0.057 0.555 0.057 0.591 0.061 0.541 0.055 0.766 0.613 0.063 0.534 0.054 0.548 0.056 0.570 0.058 0.548 0.056 0.355 0.035 0.376 0.038 0.406 0.041 0.398 0.040 0.383 0.038 0.391 0.039 0.412 0.041 0.383 0.038 0.376 0.038 3.2.1.2 Hàm lượng anthocyanin 85.7 84.9 85.93 89.5 85.2 84.5 86.5 85.9 86.2 92.5 92.6 92.1 92.8 91.8 92.9 92.7 92.4 92.7 95.4 95.1 94.68 94.8 95 94.9 94.6 95 95.1 85.51 86.4 86.2 92.4 92.5 92.6 95.06 94.9 94.9 6.012 5.477 5.41 5.344 120 L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 OD(520) 0.269 0.292 0.281 0.29 0.308 0.26 0.393 0.392 0.437 pH=4.5 OD(700) OD(520) 0.037 0.100 0.068 0.121 0.062 0.114 0.068 0.136 0.084 0.144 0.058 0.110 0.171 0.241 0.156 0.252 0.184 0.296 OD(700) 0.025 0.055 0.051 0.06 0.068 0.051 0.148 0.136 0.169 3.2.1.3 Hàm lượng đường khử glucose: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 OD 0.276 0.285 0.282 0.290 0.287 0.284 0.281 0.269 0.267 0.314 0.295 0.294 0.313 0.286 0.337 0.322 0.318 0.323 0.410 0.403 0.411 0.427 0.399 0.416 0.426 0.430 mg/g 28.674 29.472 29.28 29.954 29.695 29.463 29.126 27.983 27.785 32.214 30.457 30.377 32.124 29.657 34.357 32.976 32.651 33.043 41.234 40.589 41.303 42.789 40.214 41.815 42.754 43.123 Trung bình 29.142 29.704 28.298 31.016 32.046 32.89 41.042 41.606 42.606 A TAC 0.157 0.158 0.156 0.146 0.148 0.143 0.129 0.120 0.126 10.487 10.553 10.42 9.752 9.885 9.552 8.617 8.015 8.416 121 0.418 41.941 3.2.1.4 Hàm lượng chất khô L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 M1 60.485 59.654 62.482 73.214 56.723 60.782 51.673 71.257 69.652 58.745 61.214 55.235 69.798 71.265 68.243 72.564 64.214 64.274 59.485 59.658 56.482 72.314 57.023 59.782 51.673 71.247 70.652 M2 65.261 66.672 67.572 79.946 61.996 67.265 59.647 76.261 73.215 64.772 67.652 59.725 74.352 77.214 73.216 77.571 69.524 69.214 65.261 66.678 62.572 78.946 61.996 66.265 58.657 77.231 74.215 M3 60.820 60.146 62.842 73.701 57.096 61.251 52.241 71.611 69.902 59.178 61.679 55.558 70.125 71.698 68.601 72.929 64.603 64.629 59.954 60.225 57.016 72.858 57.436 60.306 52.260 71.733 70.946 Trung bình 7.023 7.017 7.080 7.230 7.080 7.230 7.120 7.070 7.020 7.180 7.230 7.190 7.190 7.280 7.190 7.28 7.32 7.18 8.12 8.07 8.77 8.21 8.3 8.09 8.4 8.12 8.26 7.04 7.18 7.07 7.2 7.22 8.32 8.2 8.26 3.2.2.1 Hiệu suất thủy phân L1.1 7.193 OD(SAU) TRƯỚC SAU 0.638 0.065 0.766 0.527 0.054 0.534 0.054 91.45 93 92.9 7.227 7.26 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme với trình thủy phân OD (TRƯỚC) 7.097 92.45 8.260 122 0.563 0.534 0.533 0.584 0.527 0.532 0.477 0.462 0.487 0.512 0.469 0.478 0.534 0.455 0.432 0.398 0.383 0.416 0.415 0.383 0.446 0.441 0.376 0.372 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 92.5 92.9 92.91 92.2 93 92.93 93.7 93.9 93.56 93.2 93.8 93.68 92.9 94 94.32 94.8 95 94.54 94.56 95 94.12 94.2 95.1 95.16 0.057 0.054 0.054 0.060 0.054 0.054 0.048 0.047 0.049 0.052 0.047 0.048 0.054 0.046 0.044 0.040 0.038 0.042 0.042 0.038 0.045 0.044 0.038 0.037 92.77 92.71 93.72 93.56 93.74 94.78 94.56 94.82 3.2.2.2 Hàm lượng anthocyanin: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 OD(520) 0.458 0.307 0.363 0.655 0.61 0.457 0.347 0.295 0.462 OD(700) 0.178 0.089 0.145 0.35 0.333 0.21 0.171 0.071 0.227 3.2.2.3 Hàm lượng đường khử: pH=4.5 OD(520) 0.318 0.166 0.211 0.462 0.427 0.285 0.181 0.194 0.305 OD(700) 0.164 0.082 0.125 0.315 0.298 0.186 0.153 0.107 0.212 A TAC 0.126 0.134 0.132 0.158 0.148 0.148 0.148 0.137 0.142 8.416 8.951 8.817 10.554 9.886 9.886 9.886 9.151 9.485 123 L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 OD 0.275 0.283 0.288 0.297 0.287 0.292 0.288 0.270 0.302 0.330 0.341 0.307 0.321 0.313 0.329 0.325 0.323 0.327 0.372 0.383 0.344 0.375 0.378 0.365 0.376 0.386 0.361 mg/g 28.546 29.307 29.768 30.645 29.695 30.176 29.785 28.132 31.087 33.754 34.762 31.558 32.856 32.156 33.658 33.269 33.071 33.455 37.642 38.654 35.022 37.905 38.241 37.002 38.065 38.982 36.662 Trung bình 29.207 30.172 29.668 33.358 32.89 33.265 37.106 37.716 37.903 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian với trình thủy phân: 3.2.3.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƯỚC) L1.1 7.193 L1.2 L1.3 OD(SAU) TRƯỚC SAU 0.455 0.046 0.469 0.047 0.447 0.045 0.766 0.441 0.044 0.455 0.046 0.435 0.044 0.454 0.046 94 93.8 94.11 94.2 94 94.28 94.02 93.97 94.16 94.02 124 0.462 0.445 0.398 0.383 0.371 0.362 0.372 0.373 0.355 0.363 0.359 0.335 0.368 0.325 0.340 0.313 0.355 0.326 0.312 0.321 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 93.9 94.14 94.8 95 95.17 95.3 95.16 95.14 95.4 95.28 95.34 95.67 95.22 95.82 95.6 95.98 95.4 95.8 96 95.87 0.047 0.045 0.040 0.038 0.037 0.036 0.037 0.037 0.035 0.036 0.036 0.033 0.037 0.032 0.034 0.031 0.035 0.032 0.031 0.032 94.99 95.2 95.34 95.57 95.66 95.89 3.2.3.2 Hàm lượng anthocyanin L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 OD(520) 0.448 0.352 0.311 0.308 0.319 0.32 0.347 0.357 0.438 OD(700) 0.163 0.125 0.087 0.097 0.113 0.111 0.171 0.174 0.209 pH=4.5 OD(520) 0.296 0.169 0.143 0.160 0.180 0.144 0.199 0.217 0.300 3.2.3.3 Hàm lượng đường khử: L1.1 OD 0.209 0.214 0.221 mg/g 22.354 22.895 23.481 Trung bình 22.91 OD(700) 0.172 0.102 0.075 0.084 0.114 0.071 0.153 0.162 0.196 A TAC 0.161 0.160 0.156 0.135 0.140 0.136 0.130 0.128 0.125 10.754 10.687 10.42 9.017 9.351 9.084 8.683 8.55 8.349 125 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.205 0.212 0.193 0.213 0.207 0.218 0.331 0.319 0.307 0.330 0.324 0.316 0.312 0.324 0.301 0.437 0.459 0.446 0.437 0.441 0.434 0.436 0.446 0.432 21.985 22.674 20.924 22.794 22.167 23.208 33.785 32.705 31.616 33.751 33.156 32.465 32.093 33.125 31.061 43.763 45.865 44.601 43.805 44.156 43.457 43.682 44.623 43.254 21.861 22.723 32.702 33.124 32.093 44.743 43.806 43.853 3.3 Số liệu đánh giá cảm quan: 3.3.1 Mã hóa mẫu Số người thử Mã hóa mẫu 463 389 941 148 219 417 126 357 783 950 10 995 11 754 12 357 13 318 14 534 15 614 16 856 17 887 18 801 19 165 20 884 21 230 22 902 23 089 24 411 25 212 26 577 27 522 28 626 29 051 127 30 244 31 497 32 155 33 409 34 476 35 300 36 753 37 152 38 560 39 328 40 939 41 544 42 621 43 896 44 751 45 156 46 521 47 662 48 205 49 756 50 440 51 619 52 326 128 53 070 54 015 55 820 56 157 57 676 58 040 59 403 60 820 129 3.3.2 Số liệu đánh giá tính chất sản phẩm: Tính chất Số điểm Tỉ lệ(%) Cấu trúc đồng 433 80.2 Độ sánh, độ mịn 408 75.6 Màu nâu đen 438 81.1 Mùi gạo 442 81.8 Vị 445 82.3 Cảm giác lợn cợn 359 66.4 Hậu vị chua 323 59.7 Đánh giá chung 462 85.4 3.3.3 Số liệu thô lựa chọn người tiêu dùng: 3.3.3.1 Giá GIÁ CẢ 10.000 đến 12.000 VND 13.000 đến 15.000 VND 16.000 đến 18.000 VND 19.000 đến 20.000 VND Số người chấp nhận 43 17 0 Tỉ lệ 71.67 28.33 0.00 0.00 Số người Tỉ lệ 40 11 66.67 18.33 6.67 8.33 3.3.3.4 Địa điểm ĐỊA ĐIỂM SIÊU THỊ VÀ CỦA HÀNG TIỆN LỢI CHỢ VÀ TẠP HÓA CỬA HÀNG HỮU CƠ BẤT CỨ NƠI ĐÂU Đường chuẩn: 4.1 Đường chuẩn glucose: 130 4.2 Đường chuẩn tinh bột sót: ... anpha-Amylase từ vi sinh vật Bảng 1.7.Giá sữa gạo sữa đậu nành thị trường giới Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng gạo đen Bảng 2.2.Bảng thành phần dinh dưỡng sữa gạo làm từ gạo đen hữu với sữa gạo từ gạo nâu... đạt mục tiêu nghiên cứu đề xây dựng quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu đề tài tập trung nghiên cứu khía cạnh sau: Xác định thơng số kỹ thuật q trình hồ hóa: tỉ lệ gạo nước(w/w), nhiệt độ... vấn đề công đoạn chế biến sử dụng, rút ngắn thời gian, mở trang cho ngành sản xuất, chế biến sản phẩm từ gạo thay cách chế biến truyền thống  Mục tiêu nghiên cứu: Tham khảo tính chất ? ?gạo đen hữu