Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực MSSV: 1311110945 : Lục Trịnh Bảo Trân Lớp: 13DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2017 Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên đƣợc giao đề tài: MSSV:………………………… ………….Lớp: Ngành : Chuyên ngành: Tên đề tài : Các liệu ban đầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/…… Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm Giảng viên hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng đƣợc thực sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới hƣớng dẫn TS Nguyễn Lệ Hà Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực Lục Trịnh Bảo Trân LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp ngƣời Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đƣờng đại học đến nay, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trƣờng Và đặc biệt học kỳ này, Khoa tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm nhƣ tất sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trƣờng Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS Nguyễn Lệ Hà quan tâm, tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn q thầy Phòng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ em gặp khó khăn, nản lòng suốt thời gian học tập nhƣ sống Mặc dù cố gắng để hồn thành đồ án nhiên khơng thể tránh khỏi sai sót định mà thân chƣa thấy đƣợc Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .1 LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan hạt điều rang tẩm gia vị : 1.1.1 Nhu cầu sử dụng loại hạt dinh dƣỡng 1.1.2 Nhu cầu sử dụng hạt điều 1.1.3 Sơ lƣợc trái điều (đào lộn hột) 1.1.3.1 Phân loại khoa học 1.1.3.2 Nguồn gốc 1.1.3.3 Phân bố 1.1.3.4 Thành phần dinh dƣỡng hạt điều : 1.1.3.5 Tình hình chế biến xuất hạt điều 1.1.3.6 Tình hình chế biến xuất hạt điều Việt Nam 10 1.1.4 Đƣờng Saccharose 11 1.1.5 Muối ăn 12 1.1.6 Bột tỏi 14 1.1.7 Bột ớt 15 1.1.8 Các sản phẩm chế biến từ hạt điều Việt Nam giới 19 1.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc : 19 1.3 Một số quy trình sản xuất thăm dò : 19 1.4 Phản ứng Maillard trình rang ảnh hƣởng nhiệt độ tới thành phần dinh dƣỡng 23 CHƢƠNG : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu : 26 i 2.2.Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu : 26 2.2.1.Nguyên liệu : 26 2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất dụng cụ 26 2.2.2.1.Hóa chất 26 2.2.2.2.Nguyên liệu phụ 26 2.2.2.3.Dụng cụ hóa chất thí nghiệm 27 2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm : 27 2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : 27 2.3.2.Giải thích quy trình : 29 2.3.3.Bố trí thí nghiệm : 30 2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định số tiêu lý hóa nguyên liệu hạt điều 30 2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều………… 31 2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị:…………… 33 2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : 34 2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian nhiệt độ sấy lần thành phẩm 35 2.3.Các phƣơng pháp phân tích sử dụng nghiên cứu : 36 2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu : .37 CHƢƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Một số tiêu lý hóa nguyên liệu hạt điều 38 3.2.Xác định nhiệt độ thời gian rang thích hợp với sản phẩm .40 3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp chế biến hạt điều 43 3.3.1.Kết xác định hàm lƣợng TSS syrup hàm ẩm 43 3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 3.5.Xác định thời gian nhiệt độ sấy lần sản phẩm 50 ii 3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 52 3.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 55 CHƢƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1.Kết luận : .56 4.2.Kiến nghị .57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC A CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 60 1.Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 2.Chỉ tiêu chất lƣợng muối iot Visa tinh khiết 60 3.Chỉ tiêu chất lƣợng bột tỏi VIANCO 60 4.Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt VIANCO .60 PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 62 Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 62 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) syrup đƣờng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 63 3.Định lƣợng nitơ tổng phƣơng pháp Kjeldahl 63 Xác định hàm lƣợng Lipid phƣơng pháp Soxhlet 65 Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) phƣơng pháp chuẩn độ: 67 Kết phân tích gửi mẫu CASE : 69 PHỤ LỤC C ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70 1.Kết khảo sát mức độ ƣa thích tỷ lệ bột tỏi bột ớt đƣợc phối chế 73 2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu 82 PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM 84 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái điều .4 Hình 1.2 Biều đồ sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình hạt điều xuất năm 2016 tháng đầu năm 2017 Biều đồ: T.Bình 11 Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc .20 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit 20 Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân 21 Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22 Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22 Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi……………………………………………… ……22 Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22 Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22 Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa………………………………………………… 22 Hình 1.12 : Bơ hạt điều .23 Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị……………………… 31 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định số tính chất 31 Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm hạt qua thời gian nhiệt độ rang khác .42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt .45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm 52 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với sản phẩm khác thị trƣờng 52 Hình 3.5 Kết đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng 54 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Bảng 1.2 Thành phần hóa học điều vỏ lụa nhân điều .8 Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô nhân điều giới năm 2005 Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn giới (2010) .9 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng 11 Bảng 1.6 Các tiêu chất lƣợng muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 13 Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học bột tỏi .15 Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh bột tỏi 15 Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng 100g ớt tƣơi 16 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt 18 Bảng 3.1 Các tính chất hạt điều ngun vỏ lụa 38 Bảng 3.2 Các tính chất nhân điều .39 Bảng 3.3 Kết cảm quan khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian rang 40 Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau rang .41 Bảng 3.5 Kết cảm quan khảo sát nồng độ syrup đƣờng .43 Bảng 3.6 Kết khảo sát độ bám dính gia vị sau ngào đƣờng 44 Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang 47 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang 48 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% 48 Bảng 3.11 Kết đánh giá cảm quan mẫu đƣợc ƣa thích 49 Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 50 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị 52 vi Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi ớt 55 Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng muối 60 Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng bột tỏi VIANCO 60 Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt VIANCO 61 Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 73 Bảng C.2 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm .75 Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 75 Bảng C.4 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm .77 Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 78 Bảng C.6 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm .79 Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt công thức phối trộn .80 Bảng C.8 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 81 Bảng D.1 Kim ngạch xuất điều tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) 84 Bảng D.2 Diễn biến diện tích, suất sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011 85 Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 86 Bảng D.4 Diễn biến điều tròng từ 2006 – 2011 87 vii Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng 3 1 49 2 3 65 4 75 4 51 Trung bình 2.08 2.71 3.13 2.08  Kiểm định Friedman Tính Giá trị Friedman: ( ) ( ) ( ) Tra bảng phụ lục (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số ngƣời thử 24 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 11.30 > Ftra bảng = 7.81 => có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích cặp mẫu: Tính giá trị LSD: ( √ ) So sánh mức độ ƣa thích cặp: + Sản phẩm N1 N2 : ta có |R1 - R2| = |49 - 65| = 16 < LSD Mức độ ƣa thích N1 khơng khác biệt so với N2 + Sản phẩm N1 N3 : ta có |R1 - R3| = |49 - 75| = 26 > LSD SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 74 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Mức độ ƣa thích N1 khác biệt so với N3 + Sản phẩm N1 N4 : ta có |R1 - R4| = |49 - 51| = < LSD Mức độ ƣa thích N1 khơng khác biệt so với N4 + Sản phẩm N2 N3: ta có |R2 - R3| = |65 - 75| = 10 < LSD Mức độ ƣa thích N2 khơng khác biệt so với N3 + Sản phẩm N2 N4 : ta có |R2 - R4| = |65 - 51| = 14 < LSD Mức độ ƣa thích N2 không khác biệt so với N4 + Sản phẩm N3 N4: ta có |R3 - R4| = |75 - 51| = 24 > LSD Mức độ ƣa thích N3 khác biệt so với N4 Bảng C.2 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa N3 75 a N2 65 ab N4 51 bc N1 49 c Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn Ngƣời Thử SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Mẫu N5 N6 N7 N8 4 3 2 4 75 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng 3 1 4 1 50 4 4 4 4 3 4 78 4 1 2 4 58 1 3 3 2 55 Trung bình 2.08 3.25 2.42 2.29  Kiểm định Friedman Tính Giá trị Friedman: ( ) ( ) ( ) Tra bảng phụ lục (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số ngƣời thử 24 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 14.325 > Ftra bảng = 7.81 => có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm: SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 76 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Tính giá trị LSD: ( √ ) So sánh mức độ ƣa thích cặp: + Sản phẩm N5 N6 : ta có |R1 - R2| = |50 - 78| = 28 > LSD Mức độ ƣa thích N5 khác biệt so với N6 + Sản phẩm N5 N7 : ta có |R1 - R3| = |50 - 58| = 08 < LSD Mức độ ƣa thích N5 không khác biệt so với N7 + Sản phẩm N5 N8 : ta có |R1 - R4| = |50 - 55| = < LSD Mức độ ƣa thích N5 khơng khác biệt so với N8 + Sản phẩm N6 N7: ta có |R2 - R3| = |75 - 58| = 20 > LSD Mức độ ƣa thích N6 khác biệt so với N7 + Sản phẩm N6 N8 : ta có |R2 - R4| = |78 - 55| = 23 > LSD Mức độ ƣa thích N6 khác biệt so với N8 + Sản phẩm N7 N8 : ta có |R3 - R4| = |58 - 55| = 03 < LSD Mức độ ƣa thích N7 khơng khác biệt so với N8 Bảng C.4 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa N6 78 a N7 58 bc N8 55 bc N5 50 bc Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa α SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 77 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn Mẫu Ngƣời Thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng N9 1 1 1 1 2 2 1 43 N10 4 3 4 1 4 1 4 63 N11 4 3 4 3 3 3 4 4 78 N12 3 2 2 4 1 3 3 56 Trung bình 1.79 2.63 3.25 2.33  Kiểm định Friedman ( SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân ) ( ) 78 ( ) Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Tra bảng phụ lục (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số ngƣời thử 24 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest = 15.95 > Ftra bảng = 7.81 => có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0,05  So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm: Tính giá trị LSD: ( √ ) So sánh mức độ ƣa thích cặp: + Sản phẩm N9 N10: ta có |R1 - R2| = |43 - 63| = 20 > LSD Mức độ ƣa thích N9 khác biệt so với N10 + Sản phẩm N9 N11: ta có |R1 - R3| = |43 - 78| = 35 > LSD Mức độ ƣa thích N9 khác biệt so với N11 + Sản phẩm N9 N12: ta có |R1 - R4| = |43 - 56| = 13 < LSD Mức độ ƣa thích N9 không khác biệt so với N12 + Sản phẩm N10 N11: ta có |R2 - R3| = |63 - 78| = 15 < LSD Mức độ ƣa thích N10 khơng khác biệt so với N11 + Sản phẩm N10 N12 : ta có |R2 - R4| = |63 - 56| = < LSD Mức độ ƣa thích N10 khơng khác biệt so với N12 + Sản phẩm N11 N12 : ta có |R3 - R4| = |78 - 56| = 22 > LSD Mức độ ƣa thích N11 khác biệt so với N12 Bảng C.6 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa N11 78 a SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 79 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị N10 63 ab N12 56 bc N9 43 c Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa α Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt công thức phối trộn Ngƣời Thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân N3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 Mẫu N6 3 3 3 2 3 3 3 3 3 80 N11 2 2 3 2 2 1 2 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị  Tổng hạng 30 64 50 Trung bình 1.25 2.67 2.08 Kiểm định Friedman ( ) ( ) ( ) Tra bảng phụ lục (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số ngƣời thử 24 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 5.99 Do Ftest = 24.33 > Ftra bảng = 5.99 => có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm Tính giá trị LSD: ( √ ) So sánh mức độ ƣa thích cặp: + Sản phẩm N3 N6: ta có |R1 - R2| = |30 - 64| = 34 > LSD Mức độ ƣa thích N3 khác biệt so với N6 + Sản phẩm N3 N11: ta có |R1 - R3| = |30 - 50| = 20 > LSD Mức độ ƣa thích N3 khác biệt so với N11 + Sản phẩm N6 N11: ta có |R2 – R3| = |64 - 50| = 14 > LSD Mức độ ƣa thích N6 khác biệt so với N11 Bảng C.8 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa N6 64 a N11 50 b N3 30 c Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa α SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 81 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu Mục đích: Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm ngƣời thử dãy mẫu khác đặc tính cảm quan, cách cho điểm theo thang điểm đƣợc quy ƣớc Nguyên tắc thực hiện: Sử dụng sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị, ngƣời thử cho điểm theo tiêu cảm quan bao gồm HDBN, Màu sắc, Mùi, Vị, Cấu trúc, ĐGC Mã hóa mẫu: Nguoi thu Trat tu Ma hoa A-B-D-C 544-153-859-611 B-C-A-D 052-414-283-177 C-D-B-A 409-829-967-343 D-A-C-B 063-621-475-986 A-B-D-C 248-968-908-551 B-C-A-D 758-167-462-429 C-D-B-A 810-680-204-582 D-A-C-B 705-945-426-160 A-B-D-C 082-594-971-984 10 B-C-A-D 454-893-500-317 11 C-D-B-A 791-445-683-469 12 D-A-C-B 835-916-918-557 13 A-B-D-C 851-075-226-852 14 B-C-A-D 407-694-816-983 15 C-D-B-A 940-111- 848-641 16 D-A-C-B 176-880-374-528 17 A-B-D-C 092-759-036-124 18 B-C-A-D 214-773-129-371 19 C-D-B-A 438-668-003-011 20 D-A-C-B 670-131-428-743 21 A-B-D-C 868-337-276-043 22 B-C-A-D 134-661-848-697 23 C-D-B-A 951-851-538-387 24 D-A-C-B 833-386-861-008 25 A-B-D-C 671-625-876-568 26 B-C-A-D 659-188-824-112 27 C-D-B-A 106-877-206-108 28 D-A-C-B 298-661-556-533 Phiếu hƣớng dẫn: SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 82 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHIẾU HƢỚNG DẪN Vui lòng vị nƣớc lọc trƣớc bắt đầu thử mẫu Bạn nhận đƣợc lần lƣợt mẫu hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt Hãy nếm mẫu bánh cho biết mức độ ƣa thích bạn mẫu bánh quế cosy lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 6: Hơi thích thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích Ghi chú: phiếu đánh giá dùng cho mẫu Phiếu trả lời: PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số mẫu:… Mã số ngƣời thử:… SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Ngày: 04/07/2017 83 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM Bảng D.1 Kim ngạch xuất điều tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) Thị trƣờng STT Tổng kim ngạch tháng đầu tháng đầu năm 2017 năm 2016 1.471.154.331 1.211.159.771 Hoa Kỳ 543.300.982 407.497.144 Hà Lan 222.513.656 161.665.973 Trung quốc 177.158.108 159.610.297 Anh 65.828.470 53.565.536 Australia 59.651.190 50.778.572 Canada 39.933.027 45.406.277 Đức 38.235.268 37.794.159 Thái Lan 38.180.221 34.584.871 Israel 24.999.683 20.456.109 10 Nga 23.527.712 13.877.804 11 Italia 19.295.554 16.384.055 12 Ấn Độ 17.256.582 13.341.598 13 Tiểu vƣơng quốc Ả Rập thống 14.722.946 12.987.108 14 Pháp 13.690.024 12.046.455 15 Tây Ban Nha 12.808.602 12.556.052 16 Nhật Bản 12.276.312 9.966.276 17 New Zealand 11.766.182 8.888.468 [Nguồn: Thống kê sơ bợ Tổng cục Hải quan, 2017] SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 84 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng D.2 Diễn biến diện tích, suất sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011 STT Năm Diện tích Diện tích tổng số thu hoạch (1000 ha) (1000 ha) Năng suất Sản lƣợng (tấn/năm) (1000 tấn) 1995 190,4 95,7 0,56 53,5 1996 197,1 107,8 0,55 58,8 1997 204,4 117,8 0,54 63,2 1998 193,5 139,6 0,39 55,1 1999 188,1 148,8 0,40 59,7 2000 199,2 146,5 0,64 94,1 2001 214,5 161,9 0,74 119,4 2002 240,6 176,4 0,83 145,7 2003 261,4 186,6 0,91 168,9 10 2004 297,5 201,8 0,99 200,3 11 2005 349,6 233,9 1,07 238,3 12 2006 433,0 350,0 1,00 350,0 13 2007 439,9 302,8 1,03 312,4 14 2008 406,7 321,1 0,96 308,5 15 2009 391,4 340,5 0,86 291,9 16 2010 372,6 340,3 0,85 289,9 17 2011 362,6 330,3 0,91 301,7 [Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam] SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 85 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 Chất lƣợng vƣờn điều STT A HẠNG MỤC CÁC TỈNH Diện tích Diện tích điều trồng điều trồng tập trung phân tán (%) (%) Diện tích Diện tích điều già điều giống cỗi (%) (%) PHÍA BẮC I Vùng Bắc Trung Bộ 100.0 100.0 Quảng Trị 100.0 100.0 B I CÁC TỈNH PHÍA Hải Nam NAM Duyên Trung Bộ 45.0 55.0 25.5 40.9 37.0 63.0 43.5 44.0 Quảng Nam 10.0 90.0 36.4 47.0 Quàng Ngãi 20.0 80.0 41.0 35.0 Bình Định 64.3 35.7 30.0 48.0 Phú Yên 30.0 70.0 80.0 30.0 Khánh Hòa 60.8 39.2 30.0 60.0 II Vùng Tây Nguyên 46.6 53.4 30.7 44.1 Kom Tum 12.0 88.0 11.0 49.0 Gia lai 28.0 72.0 66.0 38.0 Đắk Lắc 58.4 41.6 27.5 45.0 Đắk Nông 64.8 35.2 26.7 40.0 Lâm Đồng 70.0 30.0 22.5 48.5 Vùng Đông Nam Bộ 58.1 41.9 21.1 45.2 Tp Hồ Chí Minh 14.0 86.0 16.8 38.1 Bình Dƣơng 20.0 80.0 65.0 50.0 III SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 86 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Ninh Thuận 63.0 37.0 28.0 37.7 Bình Thuận 75.0 25.0 10.0 50.0 Tây Ninh 73.0 27.0 5.0 30.0 Bà rịa – Vũng Tàu 70.0 30.0 14.0 41.5 Đồng Nai 72.0 28.0 4.8 60.0 Bình Phƣớc 78.0 22.0 26.0 54.0 38.33 61.67 6.67 30.33 IV Vùng Đồng Bằng Sông Cửu long An Giang 47.0 53.0 8.0 32.0 Kiên Giang 56.0 44.0 9.0 30.0 Trà Vinh 12.0 88.0 3.0 29.0 Tổng cộng 45.3 54.97 25.92 40.90 [Nguồn: Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh] Bảng D.4 Diễn biến điều tròng từ 2006 – 2011 Hiện STT Vùng, tỉnh trạng năm 2005 Diễn biến qua năm (2006 – 2011) Tổng cộng Năm Năm Năm Năm Năm Năm năm 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2006 – 2011 TỔNG SỐ 57.80 25.50 15.80 11.495 3.408 2.300 3.100 61.612 I Đông N Bộ 18.10 12.10 9.10 8.234 2.605 1.900 2.000 35.939 Bình Phƣớc 8.70 6.00 7.60 4.666 0.986 1.100 1.100 21.452 Đồng Nai 6.20 2.90 2.253 0.735 0.500 0.500 6.888 Bình Thuận 1.70 1.70 0.40 0.709 0.373 0.100 0.100 2.582 0.80 0.80 0.374 0.373 0.100 0.200 2.647 0.10 0.045 0.017 0.562 0.028 0.021 0.449 Bà rịa – Vũng Tàu Bình Dƣơng 0.10 0.40 Tây Ninh 0.70 0.40 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 87 Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Ninh Thuận 0.70 0.70 0.20 0.159 II Tây Nguyên 20.50 11.00 5.50 2.536 Đắk Lắc 5.30 5.30 2.40 Đắk Nông 7.00 2.10 Gia lai 5.30 Lâm Đồng Kom Tum III Duyên Hải N Trung Bộ 0.100 0.100 1.359 0.723 0.400 1.100 21.259 1.014 0.251 0.100 0.100 9.165 0.90 0.181 0.073 0.100 0.300 3.654 1.30 0.90 0.374 0.082 0.200 0.600 3.456 2.30 1.90 1.30 0.967 0.317 0.100 4.584 0.60 0.40 19.20 2.40 1.10 0.713 0.075 0.400 0.000 0.000 4.288 Bình Định 11.50 1.70 0.10 0.264 0.002 2.066 Phú Yên 2.40 0.20 0.60 0.102 0.050 0.952 Khánh Hòa 2.90 0.10 0.20 0.328 0.005 0.633 Quàng Ngãi 1.20 0.30 0.20 0.009 0.009 0.518 Quảng Nam 1.20 0.10 0.010 0.009 0.119 0.00 0.00 0.10 0.012 0.005 0.10 0.012 0.005 IV Đồng Bằng SCL 0.000 0.000 0.126 An Giang 0.117 Kiên Giang 0.000 Trà Vinh 0.009 [Nguồn: Niên giám thống kê Việt Nam, 2012] SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 88 ... nƣớc, thực đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Việc chế biến loại hạt rang tẩm xuất từ lâu Hiện nay, việc chế biến lọi hạt rang tẩm phổ biến nƣớc Châu Á điều kiện khí... : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 1.1.3.5 Tình hình chế biến xuất hạt điều - Các nƣớc nhập hạt điều thô nhiều Ấn Độ Mỹ, số nƣớc khác nhập hạt điều chủ yếu để xuất. .. ❖ Nội dung nghiên cứu : - Một số tính chất vật lý, hóa học hạt điều - Xác định công thức phối trộn gia vị phụ gia trình chế biến - Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Đánh giá