nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀI NAM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀI NAM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Th.S VƢƠNG THANH TÙNG 2012 Luận văn tốt nghiệp XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền” sinh viên Nguyễn Hoài Nam thực báo cáo ngày 08/12/2012 đƣợc họi đồng thông qua Luận văn đƣợc chỉnh sủa hoàn chỉnh đƣợc giáo viên hƣớng dẫn phê duyệt Cần thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN HOÀI NAM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam Ths VƢƠNG THANH TÙNG i Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm môn dinh dƣỡng chế biến thủy sản, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ phía thầy cô bạn bè để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền” Qua em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến: Thầy Vƣơng Thanh Tùng, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, tận tình dạy truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báo suốt khoảng thời gian hoàn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp em Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán hƣớng dẫn phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập phòng thí nghiệm Cảm ơn bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35 giúp đỡ thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 11 tháng năm 2011 Sinh viên NGUYỄN HOÀI NAM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam ii Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền” nhằm mục đích tận dụng tốt nguồn thứ phẩm tạo sản phẩm chƣa có thị trƣờng, đồng thời nâng cao giá trị nguồn thứ phẩm “bao tử cá tra” Đề tài đƣợc tiến hành với thí nghiệm: khảo sát ảnh hƣởng đƣờng muối tới chất lƣợng sản phẩm, mẫu đƣợc bố trí ngẫu nhiên hàm lƣợng muối 2%, 4%, 6% hàm lƣợng đƣờng 8%, 10%, 12% Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến sản phẩm mẫu đƣợc bố trí ngẫu nhiên nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC thời gian 1giờ, 30, giờ, Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm, mẫu đƣợc bố trí ngẫu nhiên mốc thời gian tuần, tuần, tuần, tuần Kết thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng dung dịch: muối 4% đƣờng 12% cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu sắc, vị, mùi tối ƣu nhất, sản phẩm sấy 110oC cho sản phẩm đạt cảm quan độ ẩm tối ƣu Đồng thời bảo quản tới tuần (do nhiều mặt hạn chế thời gian, nhƣ phát sinh từ việc máy móc hƣ hỏng, thiếu hóa chất nên đề tài khảo sát đƣợc mức tuần) chất lƣợng cảm quan tốt, ẩm độ gần nhƣ không thay đổi, tổng vi sinh vật hiếu đạt đƣợc ngƣỡng chấp nhận đƣợc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam iii Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài: 1.3 Nội dung đề tài bao gồm: 1.4 Thời gian thực đề tài: Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1.1 Nguồn gốc: sơ lƣợc cá tra 2.1.2 Khả sử dụng bao tử cá tra 2.2 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng 2.2.1 Đƣờng (saccarose) 2.2.2 Muối (NaCl) 2.2.3 Ớt 2.2.4 Tỏi 2.2.5 Tiêu 2.2.6 Bột (Monosodium glutamate) 2.3 Giới thiệu chế biến khô thủy sản 2.3.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô 2.3.2 Các phƣơng pháp làm khô 2.3.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ làm khô 2.3.5 Các biến đổi nguyên liệu trình làm khô 2.4 Sự biến đổi khô trình bảo quản 2.4.1 Sự hút ẩm 2.4.2 Sự thối rữa biến chất 2.4.3 Sự oxy hóa khô bảo quản 2.4.4 Sự phá hoại côn trùng 2.5 Những nghiên cứu trƣớc phụ phẩm bao tử cá tra sản phẩm thủy sản sấy tẩm gia vị Chƣơng 10 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Vật liệu nghiên cứu: 10 3.1.1 Gia vị 10 3.1.2 Thiết bị sử dụng 10 3.1.3 Hóa chất 10 3.2 Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến: 11 3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá trá sấy tẩm gia vị 11 3.2.2 Thuyết qui trình 11 3.3 Bố trí thí nghiệm 12 3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng gia vị (muối-đƣờng) tới sản phẩm 12 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy thời gian sấy tới sản phẩm 14 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam iv Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm16 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập, tính toán 18 3.4.1.1 Đánh giá cảm quan 18 3.4.1.2 Phân tích tiêu hóa học 18 3.4.1.3 Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số 18 3.4.1.4 Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm 18 3.4.2 Xử lý số liệu 18 Chƣơng 19 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 19 4.3 Khảo sát ảnh hƣởng gia vị (muối - đƣờng) tới sản phẩm 20 4.3 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy thời gian sấy tới ẩm độ giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.4 Ảnh hƣởng thời gian (tuần) bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm 24 4.5 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm 26 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 26 Chƣơng 28 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề xuất 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 30 A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215 - 79) 30 A.1.1 Đánh giá cảm quan 30 A.1.2 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) 32 A.1.3 Hệ số quan trọng sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 32 A.2 Phƣơng pháp thu thập, tính toán 33 A.2.1 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 33 A.2.2 Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi nguyên liệu 33 A.3 Các phƣơng pháp phân tích 33 A.3.1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ 33 A.3.2 Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal) 34 A.3.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet) 35 A.4 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 36 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ 40 B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng – muối tới giá trị cảm quan sản phẩm 40 B.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới ẩm độ giá trị cảm quan sản phẩm 42 B.2.1 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới giá trị sản phẩm 42 B.2.1 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới ẩm độ sản phẩm 45 B.3 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan, ẩm độ , tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 47 B.3.1 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan sản phẩm 47 B.3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới ẩm độ sản phẩm 49 B.3.3 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới tổng số vi sinh vật hiếu sản phẩm 50 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam v Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, khảo sát hàm lƣợng đƣờng-muối 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 15 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3, khảo sát thời gian bảo quản 17 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi tỷ lệ đƣờng - muối đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Hình 4.2 Biểu đồ thể thay đổi thời gian nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 Hình 4.3 Biểu đồ thể thay đổi thời gian nhiệt độ đến ẩm độ sản phẩm 23 Hình 4.4 Biểu đồ thể thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng theo thời gian 24 Hình 4.5 Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản 25 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 28 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam vi Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 19 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm 19 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hƣởng muối - đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ đến ẩm độ sản phẩm 23 Bảng 4.6 ảnh hƣởng thời gian bảo quản (nhiệt độ thƣờng) tới giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới ẩm độ sản phẩm 25 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới mật độ vi sinh sản phẩm 25 Bảng 4.9 Bảng ƣớc tính chi phí cho 100g sản phẩm 26 Bảng A.1 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 31 Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) 32 Bảng A.3 Hệ số quan trọng sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị 33 Bảng B.1 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng kết đánh giá cảm quan, ảnh hƣởng hàm lƣợng muối – đƣờng tới giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng B.2 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng hàm lƣợng muối – đƣờng tới giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng B.4 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng kết đánh giá cảm quan, ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan 42 Bảng B.5 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ - thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng B.6 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 Bảng B.7 Ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến điểm trung bình ẩm độ độ lệch chuẩn 45 Bảng B.8 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ - thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm 46 Bảng B.9 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm 47 Bảng B.10 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 47 Bảng B.11 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 Bảng B.12 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 Bảng B.13 ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới ẩm độ 49 Bảng B.14 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến ẩm độ sản phẩm 49 Bảng B.15 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến ẩm độ sản phẩm 50 Bảng B.16 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 50 Bảng B.17 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 51 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam vii Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT PCA: P late count agar Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc gam mẫu TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam NMKL: Ủy ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (Nordic Committee Food Analysis) FDA: Cục quản lý thực phẩm dƣợc phẩm hoa kỳ ( Food and Drug Administration) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam viii Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trƣởng điều kiện hiếu khí phép thử đƣợc thực theo phƣơng pháp đƣợc mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ± 1oC 72 ± (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu)  Quy trình phân tích:  Chuẩn bị mẫu: Cân g mẫu cho vào ống nghiệm chứa mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp  Cấy mẫu: Chuyển mL nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trƣờng PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không 20 phút  Ủ đĩa: Sau môi trƣờng đông, lật ngƣợc đĩa petri ủ tủ ủ 30 ± C hay ủ nhiệt độ phòng 72 ± o  Tính kết quả:  Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72 ± giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng Khi đếm khuẩn lạc nên thực dƣới ánh sáng dịu Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trƣờng không hòa tan, chất béo, mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm nhƣ khuẩn lạc  Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 37 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d (A.10) Trong đó:  N: Số vi khuẩn có mẫu thử (CFU/g)  C: Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250  V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (mL)  n1: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ  n2: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ hai  d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp ) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250  Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 38 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tách rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 – 250  Một đĩa thuộc khoãng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 39 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng – muối tới giá trị cảm quan sản phẩm Bảng B.1 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng kết đánh giá cảm quan, ảnh hƣởng hàm lƣợng muối – đƣờng tới giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu lần lặp lại màu sắc cấu trúc mùi vị ĐTBCTL 5.848 3.44 4.128 2.904 16.32 5.44 3.44 3.936 2.992 15.81 5.848 3.12 3.552 3.08 15.60 5.576 3.44 4.128 3.08 16.22 5.168 3.44 3.936 2.816 15.36 5.168 2.64 3.36 3.08 14.25 4.76 3.12 3.936 2.64 14.46 5.44 3.44 3.84 3.256 15.98 4.76 2.48 3.072 2.464 12.78 5.304 3.36 4.032 3.608 16.30 5.44 3.52 4.032 3.696 16.69 5.168 2.56 4.128 3.784 15.64 5.032 3.28 3.84 2.728 14.88 5.44 3.44 4.032 3.432 16.34 5.576 2.56 3.648 2.992 14.78 5.304 3.2 3.936 2.904 15.34 5.44 3.2 3.744 3.256 15.64 Mẫu 5.032 2.72 3.552 2.904 Mẫu 5.44 3.12 4.032 3.52 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 40 trung độ lệch bình chuẩn 15.91 0.37 15.28 0.99 14.70 1.60 16.21 0.53 15.33 0.88 14.21 15.06 0.76 16.11 15.82 0.97 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Mẫu Mẫu 5.44 3.44 4.032 3.696 16.61 4.352 2.72 4.224 3.432 14.73 6.12 3.52 4.416 4.136 18.19 6.12 3.52 4.32 4.136 18.10 6.12 3.52 4.416 4.224 18.28 5.712 3.36 4.128 3.52 16.72 5.168 3.44 4.032 3.256 15.90 5.576 2.96 3.84 3.784 16.16 18.19 0.09 16.26 0.42 Bảng B.2 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng hàm lƣợng muối – đƣờng tới giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design: (nam1.sta) 1-DUONG, 2MUOI df MS df MS Effect Effect Error Error F p-level 7.318203 2.839224 2.577537 0.190896 2 2.872329 2.839224 12 2.839224 1.01166 0.44101 18 0.893822 3.176499 0.038616 Bảng B.3 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng hàm lƣợng muối - đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB (nam1.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 41 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp d8 m2 d8 {2} m4 d8 {3} m6 d10 {4} m2 d10 {5} m4 d10 {6} m6 d12 {7} m2 d12 {8} m4 d12 {9} m6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 15.83200 15.26400 14.40267 16.24800 15.26933 15.00267 15.89333 18.44800 16.26933 0.495908 0.111472 0.617135 0.475604 0.33739 0.937645 0.00604 0.610269 0.30505 0.2657 0.994676 0.739003 0.46462 0.00158 0.261353 0.048473 0.31656 0.447263 0.102078 0.000193 0.047804 0.259531 0.167814 0.651549 0.013812 0.978368 0.748315 0.454869 0.001461 0.258238 0.31239 0.000846 0.16454 0.006268 0.651216 {1} 0.495908 0.111472 0.30505 0.617135 0.2657 0.048473 0.475604 0.994676 0.31656 0.259531 0.33739 0.739003 0.447263 0.167814 0.748315 0.937645 0.46462 0.102078 0.651549 0.454869 0.31239 0.00604 0.00158 0.000193 0.013812 0.001461 0.000846 0.006268 0.610269 0.261353 0.047804 0.978368 0.258238 0.16454 0.651216 0.011441 0.011441 B.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới ẩm độ giá trị cảm quan sản phẩm B.2.1 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới giá trị sản phẩm Bảng B.4 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng kết đánh giá cảm quan, ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu lần lặp lại màu sắc cấu trúc mùi 2.904 4.44 2.88 4.416 14.64 3.344 4.56 3.648 4.032 15.584 2.64 4.08 3.168 4.512 14.4 2.816 5.4 3.168 4.032 15.416 3.432 5.4 3.552 4.32 16.704 3.168 5.4 3.36 4.224 16.152 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 42 vị ĐTBCTL tb stdev 14.87 0.63 16.09 0.65 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 2.992 5.16 3.072 4.416 15.64 3.168 5.4 3.072 4.128 15.768 3.08 5.4 3.264 4.32 16.064 3.344 3.96 3.264 4.032 14.6 3.344 4.44 3.264 4.416 15.464 3.168 3.96 3.264 4.32 14.712 3.872 5.76 4.128 4.608 18.368 3.784 5.88 4.128 4.608 18.4 3.784 5.76 4.224 4.704 18.472 3.432 5.64 3.744 4.224 17.04 2.904 5.4 3.456 4.32 16.08 2.816 5.4 3.264 4.224 15.704 3.168 3.96 3.456 4.32 14.904 3.168 3.84 3.264 3.936 14.208 3.08 4.2 3.456 4.32 15.056 3.168 5.04 3.36 4.32 15.888 3.52 5.4 3.936 4.512 17.368 3.432 5.76 4.032 4.704 17.928 2.728 5.4 3.264 4.128 15.52 2.816 5.4 3.168 4.32 15.704 3.08 5.4 3.36 4.32 16.16 15.82 0.22 14.93 0.47 18.41 0.05 16.27 0.69 14.72 0.45 17.06 1.05 15.79 0.33 Bảng B.5 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ - thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design: (nam4.sta) 1-ND, 2-TG Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 43 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp df MS df MS Effect Effect Error Error F p-level 2.122982 1.105005 1.921242 0.260143 2 12.40736 1.105005 11.22832 0.022859 12 1.105005 18 0.330977 3.338614 0.032734 Bảng B.6 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB (nam4.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x t100 1h t100 {2} 2h t100 {3} 3h t110 {4} 1h t110 {5} 2h t110 {6} 3h t120 {7} 1h t120 {8} 2h t120 {9} 3h {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 14.87467 16.09067 15.82400 14.92533 18.41333 16.27467 14.72267 17.06133 15.79467 0.030032 0.078407 0.915408 2.59E-05 0.015162 0.750107 0.000529 0.07888 0.577388 0.033574 0.000234 0.700007 0.017333 0.064782 0.559252 0.085582 9.6E-05 0.376335 0.047381 0.024917 0.950979 2.84E-05 0.017273 0.68871 0.000599 0.08085 0.000399 2.22E-05 0.010167 9.22E-05 0.008538 0.111442 0.361045 0.000301 0.048882 {1} 0.030032 0.078407 0.577388 0.915408 0.033574 0.085582 2.59E-05 0.000234 9.6E-05 2.84E-05 0.015162 0.700007 0.376335 0.017273 0.000399 0.750107 0.017333 0.047381 0.68871 2.22E-05 0.008538 0.000529 0.064782 0.024917 0.000599 0.010167 0.111442 0.000301 0.07888 0.559252 0.950979 0.08085 9.22E-05 0.361045 0.048882 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 44 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng 0.024409 0.024409 Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp B.2.1 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy tới ẩm độ sản phẩm Bảng B.7 Ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến điểm trung bình ẩm độ độ lệch chuẩn Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Lần lặp lại T w1 w2 mw 0.2438 2.5719 1.5991 2.3281 1.3553 41.79 0.2000 2.5591 1.5999 2.3591 1.3999 40.66 0.2721 2.8946 1.7994 2.6225 1.5273 41.76 41.40 0.2534 2.5913 2.5175 2.3379 2.2641 3.16 0.3031 2.6559 2.5836 2.3528 2.2805 3.07 0.2868 2.6191 2.5382 2.3323 2.2514 3.47 0.2987 2.6836 2.6412 2.3849 2.3425 1.78 0.1940 2.6040 2.5525 2.4100 2.3585 2.14 0.2518 2.6290 2.5902 2.3772 2.3384 1.63 0.2478 2.4678 2.0181 2.2200 1.7703 20.26 0.2188 2.4942 2.0073 0.1941 2.4969 0.2522 md %am tb stdev 0.64 3.23 0.21 1.85 0.26 2.2754 1.7885 21.40 2.0718 2.3028 1.8777 18.46 20.04 1.48 2.4527 2.3994 2.2005 2.1472 2.42 0.2794 2.4658 2.4007 2.1864 2.1213 2.98 0.2753 2.4589 2.3936 2.1836 2.1183 2.99 0.2438 2.4780 2.4305 2.2342 2.1867 2.13 0.3216 2.4630 2.4265 2.1414 2.1049 1.70 0.2794 2.4574 2.4036 2.1780 2.1242 2.47 0.2350 2.5948 2.1992 2.3598 1.9642 16.76 0.2253 2.5692 2.1826 0.2259 2.5827 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 2.80 0.32 2.10 0.38 2.3439 1.9573 16.49 2.2341 2.3568 2.0082 14.79 16.02 1.07 45 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Mẫu Mẫu 0.2207 2.5386 2.4797 2.3179 2.2590 2.54 0.2124 2.5579 2.4860 2.3455 2.2736 3.07 0.2350 2.5974 2.5405 2.3624 2.3055 2.41 0.2046 2.6278 2.5858 2.4232 2.3812 1.73 0.2158 2.5436 2.4596 2.3278 2.2438 3.61 0.2388 2.5102 2.4805 2.2714 2.2417 1.31 2.67 0.35 2.22 1.22 Bảng B.8 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ - thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm Summary of all Effects; design: (am2.sta) 1-NHIETDO, 2THOIGIAN df MS df MS Effect Effect Error Error F p-level 189.1477 184.8638 1.023173 0.437657 2 1636.041 184.8638 8.849976 0.033978 12 184.8638 18 0.637178 290.1289 4.46E-16 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 46 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Bảng B.9 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm Duncan test; AMDO (am2.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x t100 1h t100 {2} 2h t100 {3} 3h t110 {4} 1h t110 {5} 2h t110 {6} 3h t120 {7} 1h t120 {8} 2h t120 {9} 3h {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 41.40213 3.232764 1.848985 20.03844 2.796716 2.100230 16.01642 2.671702 2.216455 5.97E-05 2.17E-05 0.000162 3.57E-05 2.31E-05 7E-05 3E-05 3E-05 0.074089 7.49E-05 0.512117 0.133962 0.0002 0.427 0.169 2.31E-05 0.206227 0.704526 3E-05 0.262 0.601 5.97E-05 2.75E-05 0.0002 4E-05 3E-05 0.339917 7E-05 0.85 0.411 3E-05 0.418 0.861 6E-05 4E-05 {1} 5.97E-05 2.17E-05 0.074089 0.000162 7.49E-05 2.31E-05 3.57E-05 0.512117 0.206227 5.97E-05 2.31E-05 0.133962 0.704526 2.75E-05 0.339917 7.49E-05 0.000162 2.75E-05 0.000167 7.49E-05 3.15E-05 3.15E-05 0.426517 0.261545 3.57E-05 0.850164 0.418114 6E-05 2.75E-05 0.168573 0.601046 3.15E-05 0.411094 0.860583 4E-05 0.494 0.494 B.3 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan, ẩm độ , tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm B.3.1 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan sản phẩm Bảng B.10 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm Mẫu Mẫu lần lặp lại màu sắc cấu trúc mùi 4.048 5.76 4.512 4.416 18.736 3.96 5.88 4.32 4.32 18.48 4.048 5.88 4.416 4.512 18.856 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 47 vị ĐTBCTL tb stdev 18.69 0.19 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Mẫu Mẫu 3.872 5.64 4.128 4.224 17.864 3.96 5.76 4.32 4.416 18.456 3.96 5.52 4.32 4.416 18.216 4.048 5.52 4.32 4.416 18.304 3.96 5.16 4.416 4.32 17.856 3.96 5.28 4.32 4.224 17.784 18.18 0.30 17.98 0.28 Bảng B.11 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design: (cq3.sta) 1THOIGIAN df MS df MS Effect Effect Error Error 0.402119 F p-level 0.068309 5.886737 0.038471 Bảng B.12 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB (cq3.sta) Probabilities for Post Hoc Tests MAIN EFFECT: THOIGIAN {1} {2} {3} 18.69067 18.17867 17.98133 0tuan {1} Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 0.053525 0.018552 48 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp 1tuan {2} 0.053525 2tuan {3} 0.018552 0.390985 0.390985 B.3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới ẩm độ sản phẩm Bảng B.13 ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới ẩm độ Mẫu Lần lặp lại T w1 w2 mw md %am 0.2522 2.4523 2.4026 2.2001 2.1504 2.258988 0.2534 2.4658 2.4197 2.2124 2.1663 2.08371 0.2530 2.4589 2.3973 2.2059 2.1443 2.792511 0.2309 2.5301 2.4683 2.2992 2.2374 2.687891 0.2112 2.5321 2.4716 2.3209 2.2604 2.606747 0.2210 2.5862 2.5212 2.3652 2.3002 2.748182 0.2046 2.6221 2.5684 2.4175 2.3638 2.221303 0.2113 2.5422 2.4792 2.3309 2.2679 2.702819 0.2393 2.5102 2.4449 2.2709 2.2056 2.875512 Mẫu Mẫu Mẫu tb stdev 2.38 0.37 2.68 0.07 2.6 0.34 Bảng B.14 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến ẩm độ sản phẩm Summary of all Effects; design: (amdo3.sta) 1TG df MS Effect Effect 0.611984 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam df MS Error Error F p-level 0.079989 7.650848 0.022347 49 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Bảng B.15 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến ẩm độ sản phẩm Duncan test; %AM (amdo3.sta) Probabilities for Post Hoc Tests MAIN EFFECT: TG {1} {2} {3} 2.378403 3.280130 0tuan {1} 2.875645 0.009414 1tuan {2} 0.009414 2tuan {3} 0.074941 0.074941 0.130571 0.130571 B.3.3 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới tổng số vi sinh vật hiếu sản phẩm Bảng B.16 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm Summary of all Effects; design: (vs33.sta) 1TG Df MS Effect Effect 6.93E+09 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam df MS Error Error F 340000 20390.92 50 p-level 3.18E-12 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Bảng B.17 Kiểm định Duncan ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm Duncan test; TSVSVHK (vs33.sta) Probabilities for Post Hoc Tests MAIN EFFECT: TG {1} {2} 3300.000 51500.00 tuan {1} {3} 99445.00 0.000235 0.000113 tuan {2} 0.000235 tuan {3} 0.000113 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 0.000235 0.000235 51 Cán hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng [...]... Hoài Nam 10 Cán bộ hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp 3.2 Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến: 3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá trá sấy tẩm gia vị Bao tử cá Xử lý, làm sạch Rửa sạch Gia vị Để ráo Cân Thí nghiệm 1 Ngâm gia vị Thí nghiệm 2 Sấy Thí nghiệm 3 Bảo quản Pha Thành dung dịch Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến... vẫn còn hạn chế Xuất phát từ nhu cầu trên tôi đã quyết định nghiên cứu sản xuất Bao tử cá Tra sấy tẩm gia vị Đây là sản phẩm mới, độc, lạ, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm làm tăng giá trị thứ phẩm của cá tra, đƣa sản phẩm bao tử cá tra lên tầm cao mới 1.2 Mục tiêu của đề tài: Xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị hợp vệ sinh, đầy đủ dinh dƣỡng và hợp khẩu vị ngƣời tiêu dùng... đặc tính giòn, dai của bao tử cá tra các bà nội trợ đã chế biến thành những món ăn hấp dẫn: bao tử cá tra khìa nƣớc dừa, bao tử cá xào khóm, bao tử cá nấu dƣa chua… Không những thu hút đƣợc các bà nội trợ mà còn thu hút đƣợc cả những ông chồng và giới trẻ: lẩu bao tử cá tra, bao tử cá tra chiên giòn dƣờng nhƣ cũng đƣợc bán ở nhiều quán ăn hơn.Tuy nhiên các sản phẩm từ bao tử cá tra đóng gói trên thị... sản sấy tẩm gia vị Năm 2011, Nguyễn Thùy Trang đã thực hiện đề tài sản phẩm “khô bong bóng cá tra tẩm gia vị với thành phần gia vị: muối 10%, đƣờng 8%, ớt 2%, Bột ngọt 2%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1 và khô có độ ẩm 17.6% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất Năm 2011, Huỳnh Thị Thúy Quyên đã thực hiện đề tài sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị với thành phần gia vị: ... 5 phút Ngâm gia vị: Gia vị đƣợc cân gồm: đƣờng, muối, tỏi (băm nhuyễn), bột ngọt,ớt, tiêu (chỉ lấy nƣớc hƣơng liệu) pha thành dung dịch với tỷ lệ 1:1 Sau khi bao tử cá đƣợc để ráo, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch gia vị trong 60 phút, giúp nguyên liệu thấm đều gia vị nhằm tạo vị hài hòa, tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm Sấy: sau khi ngâm gia vị, bao tử cá sẽ đƣợc đem đi sấy Bảo quản:... thủy sản nƣớc ta xuất khẩu ra nƣớc ngoài ở dạng bán thành phẩm, phƣơng hƣớng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nƣớc Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản Cá tra là loại cá da trơn đặc hữu của đồng bằng sông Cửu Long Cá tra đƣợc mọi ngƣời trong và ngoài nƣớc ƣa chuông vì thịt cá béo, ngọt,... khô cá kèo tẩm gia vị với thành phần gia vị: đƣờng 8%, muối 8%, bột ngọt 2%, ớt 4%, tiêu 2%, tỏi 4% đã tạo ra sản phẩm có vị hài hòa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 9 Cán bộ hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu: Nguyên liệu chính đƣợc sử dụng trong phòng thí nghiệm là bao tử cá tra đƣợc thu mua từ các siêu... Hình 2.1 Cá tra Cá tra là một trong những loài thủy sản có sản lƣợng lớn ở nƣớc ta, đã đƣợc nhân giống và nuôi rộng rãi ở nhiều nơi, đặc biệt là tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Nam 2 Cán bộ hƣớng dẫn Ths Vƣơng Thanh Tùng Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp 2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa Có chức năng là nơi... ngon… Nói đến cá tra, mọi ngƣời thƣờng nghĩ đến những miếng thịt phi lê trắng muốt thơm ngon, có bán nơi các chợ và các siêu thị, nhƣng ít ai nghĩ đến có những thứ phẩm từ con cá tra cũng có giá trị không kém nhƣ đầu cá tra và bao tử cá tra Trong những năm gần đây bao tử cá tra đƣợc ngƣời dân ƣa chuộng hơn Đặc biệt là đƣợc các bà nội trợ chú tâm hơn vì giá rẻ mà chế biến đƣợc những món ăn ngon miệng... 1% sản phẩm tạo vị hài hòa và cấu trúc thích hợp cho sản phẩm Năm 2011, Hoàng Xuân Triều Ngự đã thực hiện đề tài “ Thử nghiệm sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị với thành phần gia vị: đƣờng 9%, muối 9%, tỏi 2%, ớt 2%, tiêu 1,5%, bột ngọt 1% Nhiệt độ bảo quản 0-5oC có thể bảo quản trên 3 tuần cho kết quả thích hợp cho sản phẩm Năm 2011, Trƣơng Thanh Phụng đã thực hiện đề tài “Thử Nghiệm sản xuất khô cá