Bảng 4.9 Bảng ƣớc tính chi phí cho 100g sản phẩm
Nguyên liệu Khối lƣợng (g) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Bao tử cá tra 588,24 45000 26470,8 Đƣờng 70,59 20000 1411,8 Muối 23,53 5000 117,65 Bột ngọt 5,88 40000 235,2 Ớt 23,53 40000 941,2 Tiêu 11,76 100000 1176 Tỏi 11,76 60000 705,6 Tổng 31058,25 c a b 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
0 tuần 1 tuần 2 tuần
Tổ ng s ố vi k hu ẩn hi ếu khí ( C fu/ g)
Vậy nếu giá thành các nguyên liệu ổn định thì để tao ra 100g sản phẩm cần kinh phí ban đầu là 32000 đồng. Chi phí chƣa bao gồm tiền nhân công, điện, nƣớc....
Bao tử cá
Rửa sạch
Để ráo Xử lý, làm sạch
Ngâm gia vị (60 phút)
Bao gói PA (hút chân không) Sấy (110oC trong 2 giờ)
Bảo quản nhiệt độ thƣờng
Pha Thành dung dịch Cân Đƣờng 12% Muối 4% Ớt 4% Tiêu 2% Tỏi 2% Bột ngọt 1% Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do còn nhiều hạn chế về mặt thời gian nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Vì vậy đề nghị cần nghiên cứu thêm:
Khảo sát thời gian ngâm và tỉ lệ ngâm đến sản phẩm Kích thƣớc của nguyên liệu ảnh hƣởng tời thời gian sấy
Khảo sát thời gian bảo quan lâu hơn và phân tích các chỉ tiêu hóa học, vi sinh, cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thùy Trang, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “khô bong
bóng cá tra tẩm gia vị”,Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
2. Huỳnh Thị Thúy Quyên, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “khô cá cơm tẩm
gia vị”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ
3. Hoàng Xuân Triều Ngự, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm sản
xuất khô cá sặc tẩm gia vị”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ
4. Trƣơng Thanh Phụng, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “Thử Nghiệm sản xuất khô cá kèo tẩm gia vị”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ
Website
http://www.ntaco.com.vn/viet.asp?id=news&nid=2&cid=73 cập nhật ngày 16/07/2012
PHỤ LỤC A
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215 - 79) A.1.1. Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 ngƣời, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Bảng A.1. Bảng mô tả đánh giá cảm quan bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc 5 Sản phẩm có màu nâu đỏ
4 Sản phẩm có màu nâu đỏ nhƣng hơi sậm màu 3 Sản phẩm có màu nâu đỏ, sậm màu
2 Sản phẩm có màu vàng nâu
1 Sản phẩm có mầu nâu đen (khét) hoặc vàng hơi nâu. Cấu trúc 5 Giòn, không dai, bề mặt khô ráo
4 Giòn, hơi dai, bề mặt khô ráo
3 Hơi giòn, dai, hoặc bề mặt có nhiều chỗ không khô 2 Sản phẩm có độ xốp (khét)
1 Sản phẩm còn chứa nhiều nƣớc, dai hoặc bề mặt không khô ráo
Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng, không có mùi tanh
của nguyên liệu
4 Sản phẩm có mùi thơm tƣơng đối đặc trƣng
3 Sản phẩm thơm kèm theo mùi khét của nguyên liệu hoặc của gia vị
2 Sản phẩm thơm kèm theo mùi tanh của nguyên liệu 1 Sản phẩm không thơm, có mùi tanh
Vị 5 Rất hài hòa, vừa ăn, có vị cay nồng
4 Tƣơng đối hài hòa, vị mặn ngọt, có vị cay nồng. 3 Hơi mặn hoặc hơi ngọt có vị cay nồng
2 Mặn hoặc ngọt, hoặc có vị hơi chua có vị cay nồng 1 Quá mặn,quá ngọt, hoặc có vị đắng (khét), hoặc chua
A.1.2. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79)
Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79)
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu đối với diểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng đƣợc)
0 – 3.9
(TCVN 3215-79)
Nhƣ vậy sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm chung ít nhất là 8,2.
A.1.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền
Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm. Sau khi xử lý số liệu đƣợc bảng sau:
Bảng A.3 Hệ số quan trọng của sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị
Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị
Hệ số quan trọng
0,88 1,2 0,96 0,96
A.2.. Phƣơng pháp thu thập, tính toán
A.2.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh
Xác định hàm lƣợng ẩm theo TCVN 3700-90
Xác định hàm lƣợng protein tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phƣơng pháp Kjehdal).
Xác định hàm lƣợng lipid theo TCVN 3703-90 (phƣơng pháp soxhlet). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896
A.2.2. Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu
Trong lúc tiến hành các thí nghiệm ta ghi nhận khối lƣợng của từng công đoạn để tính định mức cho từng công đoạn và hiệu suất thu hồi cho cả sản phẩm.
A.3. Các phƣơng pháp phân tích A.3.1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ A.3.1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 4-5 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là ẩm độ. Dụng cụ và thiết bị: Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau cân trọng lƣợng cốc (T).
Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1).
Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw-md)/mw*100
A.3.2. Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal)
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành:
Công phá đạm:
Cân 0,2 g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lƣợt 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
200oC trong 20 phút
300oC trong 20 phút
370oC trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xãy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5 mL H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại nhƣ trên.
Chưng cất:
Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ:
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: 100 * % * 0014 , 0 * ) ( % Dr m V V N o
(mẫu khô) (A.4)
Hoặc % ( )*0,0014*100 m V V N o (mẫu ƣớt) (A.5) %CP = %N * 6,25 (A.6) Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: Trọng lƣợng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
A.3.3. Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet)
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) đƣợc đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này đƣợc lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo đƣợc trich ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu đƣợc trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành:
Cân 0,5 g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W1). Đong 90 – 100 mL chloroform cho vào bình cầu.
Cho mẫu vào ống len và đặt ống len cùng bình cầu vào đúng vị trí. Mở nƣớc, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 – 8 giờ (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nƣớc. Lấy mẫu trong ống len ra và cho vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 24 giờ).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W2).
Cách tính: 100 * % * ) ( % 1 2 Dr W W W Lipid m (mẫu khô) (A.7) Hoặc % ( 1 2)*100 m W W W Lipid (mẫu ƣớt) (A.8) Trong đó: Wm: Khối lƣợng mẫu W1: Khối lƣợng mẫu trƣớc ly trích
W2: Khối lƣợng mẫu sau ly trích
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
A.4. Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Phạm vi áp dụng:
Phƣơng pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong thực phẩm và có thể đƣợc áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trƣởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp đƣợc mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả.
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng bằng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1 mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong 72 ± 6 giờ (hoặc có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian theo yêu cầu).
Quy trình phân tích:
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1 g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1 mL ở nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trƣờng PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
Sau khi môi trƣờng đã đông, lật ngƣợc các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 30 ± 1oC hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 72 ± 6 giờ.
Tính kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72 ± 6 giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng.
Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dƣới ánh sáng dịu.
Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trƣờng không hòa tan, chất béo,... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm nhƣ khuẩn lạc.
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau:
N = d n n V C ) 1 , 0 ( 1 2 (A.10) Trong đó:
N: Số vi khuẩn có trong mẫu thử (CFU/g)
C: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250
V: Thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (mL)
n1: Số đĩa đƣợc đếm ở độ pha loãng thứ nhất
n2: Số đĩa đƣợc đếm ở độ pha loãng thứ hai
d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp...) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984)
Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số