NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM CÁ TRA XÔNG KHÓI

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM CÁ TRA XÔNG KHÓI SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN QUỐC NGHÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA: 2002 – 2006 TP HỒ CHÍ MINH 2006 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM CÁ TRA XÔNG KHÓI Thực Nguyễn Văn Quốc Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2006 TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu sản xuất thử nghiệm cá tra xông khói” tiến hành trung tâm công nghệ sau thu hoạch – viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II Đề tài tiến hành hướng dẫn Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha, giúp đỡ cán nhân viên trung tâm công nghệ sau thu hoạch – viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II Đề tài bố trí với bảy thí nghiệm để khảo sát tìm chế độ ướp muối, độ ẩm chất đốt, loại chất đốt, chất bảo quản, chất phụ gia chế độ xông khói hợp lí cho quy trình sản xuất cá tra xông khói Trong đóù: - Thí nghiệm chế độ ướp muối tiến hành hai phương pháp ướp muối ướt phương pháp ướp muối khô hai chế độ nhiệt nhiệt độ phòng nhiệt độ khoảng - 50C - Thí nghiệm xác đònh loại chất đốt bố trí thí nghiệm với loại là: mùn cưa gỗ mít, bã mía, xơ dừa - Thí nghiệm xác đònh độ ẩm chất đốt sử dụng mùn cưa gỗ mít ba độ ẩm khác 20%, 30% 37% - Chất phụ gia sử dụng natri tripolyphotphat, mononatri glutamat - Chất bảo quản sử dụng natri benzoat natri sorbat Kết thí nghiệm tìm công thức hợp lí cho quy trình sản xuất cá tra xông khói: - Dung dòch nước muối ướp: 10% điều kiện nhiệt độ khoảng – 0C thời gian 15 - Loại chất đốt sử dụng mùn cưa gỗ mít với độ ẩm là30 % - Dung dòch natri tripolyphotphat sử dụng với nồng độ 3% để ngâm miếng cá phile trước ướp muối thời gian năm phút - Mononatri glutamat bổ sung vào dung dòch nước muối ướp với nồng độ 2% - Chế độ xông khói sử dụng để sản xuất sản phẩm gồm có ba giai đoạn: + Giai đoạn 1: làm 300C 30 phút + Giai đoạn 2: Nâng nhiệt (30 – 500C) tạo khói thời gian + Giai đoạn 3: Xông khói làm khô sản phẩm 500C năm Sau thí nghiệm công đoạn hoàn tất, tiến hành sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan viên đánh giá có chất lượng tốt ii ABSTRACT The subject “study on experimental production of smoked pangasius catfish” was conducted at post harvest technology center – Research Institute for Aquaculture No There were seven experiments designed to optimize conditions for sensible curing method, types and moisture content of firewoods, food additives, food preservativesand regime of smoking with details: - Sensible curing method was conducted in both liquid brining and dry salting at room temperrature or – 50C - Type of firewoods used were sawdust of jackfruit wood, bagasse and coconut fiber - Moisture content of jackfruit sawdust tested were: 20%, 30%, 37% - The food additives used were: sodium tripolyphotphate and monosodium glutamate - The food preservatives used were: sodiumbenzoate and sodiumsorbat The results of the experiments showed: - Liquid brining method was chosen with 10% salt concentration – 50C for fifteen hours - Jackfruit sawdust with 30% moisture was chosen to smoke product - Soaking fillet in 3% Sodiumtripolyphotphate solution five minutes before brining - Using 3% monosodium glutamate and 0,1% sodium sorbate in the salt solution for curing product - The regime of smoking includes three stages: + Stage 1: Drying materials at 300C for 30 minutes + Stage 2: Increasing temperature (30 – 500C) for one hour + Stage 3: Smoking at 500C for hours After gaining optimizing conditions, we experimentally produce the products and assessed sensory testing with good quality conclution iii LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu thực tập tốt nghiệp, với nỗ lực thân giúp đỡ tạo điều kiện tận tình nhà trường đặc biệt khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch thuộc viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Trước hết, khoảng thời gian để tiếp thu thêm kiến thức mới, rèn luyện khả làm việc độc lập, trau dồi kiến thức cũ ngành đào tạo Điều giúp tự tin đường lao động sản xuất, học tập nghiên cứu sau Để đạt kết tốt đẹp xin gởi lời cảm ơn chân thành tới: ™ Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM ™ Ban giám đốc trung tâm công Nghệ Sau Thu Hoạch – viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II ™ Quý thầy cô khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM ™ Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha hướng dẫn tận tình mặt chuyên môn ™ Chò Nguyễn Thò Hương Thảo, anh Nguyễn Hữu Khiêm, anh Cao Đại Thắng, anh Lã Văn Chung toàn thể cán công nhân viên trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch Đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tận tình cho trình nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Và biết ơn chân thành người thân gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp Do hạn chế thời gian mặt kiến thức nên luận văn tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ABSTRACT CẢM TẠ MỤC LỤC PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH i ii iii iv v viii ix xii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 Tổng Quát Quá Trình Ướp Muối Muối tác dụng muối Nguyên lí ướp muối Kỹ thuật ướp muối Đại Cương Về Xông Khói Xông khói Phân loại phương pháp xông khói Nhiên liệu xông khói Thành phần khói xông Sự lắng đọng khuyếch tán khói xông Tác dụng phòng thối sát trùng khói xông Ảnh hưởng thành phần khói xông đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng sản phẩm xông khói đến sức khỏe người Thiết bò hun khói Những Vấn Đề Có Liên Quan Đến Sản Phẩm Xông Khói Cách nhận biết sản phẩm xông khói có chất lượng tốt Cách bảo quản cá xông khói Các vấn đề vi sinh vật liên quan đến sản phẩm cá xông khói Phụ Gia Sử Dụng Trong Nghiên Cứu Đề Tài Natri tri polyphotphat Mononatri glutamat Natri benzoat 4 12 15 15 15 16 16 19 20 21 22 22 26 26 28 28 36 36 39 40 v 2.5.4 2.5.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.6.7 Natri sorbat Kiểu hoạt động số chất bảo quản vi sinh vật Sơ Lược Về Nguyên Liệu Đặc điểm phân loại Đặc điểm phân bố Đặc điểm hình thái sinh thái Đặc điểm dinh dưỡng Đặc điểm sinh trưởng Đặc điểm sinh sản Thành phần dinh dưỡng cá tra 41 43 43 43 43 44 44 44 44 45 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.3 3.3.1 3.3.2 Thời Gian Và Đòa Điểm Vật Liệu Nguyên liệu Chất đốt Dụng cụ Hóa chất sử dụng Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp đánh giá cảm quan Bố trí thí nghiệm 47 47 47 47 47 51 51 51 53 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.6.1 Thí Nghiệm Khảo sát phương pháp ướp muối Khảo sát nồng độ dung dòch muối ướp Thí Nghiệm Cảm quan kết cấu thòt Cảm quan tính chất bề mặt Thí Nghiệm Kết cảm quan Kết xử lí số liệu Thí Nghiệm Cảm quan tiêu màu sắc Cảm quan tiêu mùi – vò Cảm quan tiêu kết cấu Thí Nghiệm Cảm quan tiêu mùi vò Cảm quan tiêu màu sắc Thí Nghiệm Cảm quan tiêu màu sắc 63 63 65 67 67 68 71 71 71 72 72 74 76 77 78 79 81 81 vi 4.6.2 4.6.3 4.7 4.8 4.8.1 4.8.2 4.8.3 4.9 4.10 4.11 Cảm quan tiêu mùi – vò Cảm quan tiêu kết cấu Thí Nghiệm Quy Trình Sản Xuất Cá Tra Xông Khói Quy trình Thuyết minh quy trình Đònh mức sản xuất giá thành sản phẩm Giá Thành Sản Phẩm Trình Bày Sản Phẩm Hình nh Một Số Bước Được Thực Hiện Trong Quy Trình Sản Xuất 83 84 86 87 87 87 90 91 92 92 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 95 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghò 95 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 vii PHỤ LỤC Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï lục Phiếu phân tích cảm quan mẫu Điểm quy đổi kết cảm quan thí nghiệm Kết xử lí số liệu thí nghiệm Bảng điểm cảm quan chất lượng thành phẩm viii DANH SÁCH BẢNG TÊN BẢNG TRANG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm Bảng2.2 Thành phần hóa học loại muối: Bảng2.3 Ảnh hưởng hàm lượng tạp chất đến ngấm muối vào cá Bảng 2.4 Ảnh hưởng kích thước cá đến ngấm muối vào cá Bảng 2.5 Ảnh hưởng da vảy cá đến ngấm muối vào cá Bảng2.6 Các yếu tố hạn chế sinh trưởng tính chòu nhiệt thường có thực phẩm thủy sản số loại vi sinh vật (nhóm 1) Bảng2.7 Các yếu tố hạn chế sinh trưởng tính chòu nhiệt thường có thực phẩm thủy sản số loại vi sinh vật (nhóm 2) Bảng 2.8 Hướng dẫn nhiệt độ thời gian để kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh hình thành độc tố hải sản Bảng 2.9 Những đặc tính ngộ độc bolutinum sản phẩm cá xông khói (theo Huss 1981) Bảng 2.10 Sự hư hỏng sản phẩm xông khói bảo quản lạnh Bảng 2.11 Khuyến cáo kế hoạch lấy mẫu giới hạn vi sinh thủy sản đông lạnh tươi sống thủy sản hun khói lạnh Bảng 2.12 Kiểu hoạt động số chất bảo quản vi sinh vật Bảng 2.13 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 3.1 Thang điểm chất lượng sản phẩm Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phương pháp ướp muối ướt Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm phương pháp ướp muối ướt Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm cho natri tripolyphotphat Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm với mononatri glutamat Bảng 3.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát độ ẩm chất đốt Bảng 3.7 Bố trí thí ngiệm khảo sát loại chất đốt Bảng 3.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xông khói Bảng 3.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát chất bảo quản Bảng 4.1 Bảng điểm trung bình kết cảm quan thí nghiệm phương pháp ướp muối Bảng 4.2 Bảng ANOVA thí ngiệm phương pháp ướp muối (độ tin cậy 95%) Bảng 4.3 Bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm phương pháp ướp muối (độ tin cậy 95%) Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ướp Bảng 4.5 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ướp (độ tin cậy 95%) Bảng 4.6 Bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm khảo sát nồng độ dung dòch muối ướp (độ tin cậy 95%) Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình kết cảm quan kết cấu thòt thí nghiệm ix 12 12 13 33 34 35 36 36 43 45 52 55 55 57 58 59 60 61 62 64 64 65 65 66 66 67 3.1.2 Kết khảo sát nồng độ nước muối ướp 3.1.2.1 Baûng ANOVA Analysis of Variance for TNGH121.SL - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH121.NT 27.421667 9.1405556 69.468 0000 B:TNGH121.LANLAPLAI 000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 7.1053333 54 1315802 TOTAL (CORRECTED) 34.527000 59 - 3.1.2.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH121.SL by TNGH121.NT Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.7866667 X 15 -.5433333 X 15 5433333 X 15 7866667 X contrast difference +/limits - -1.57333 0.26561 * - -1.33000 0.26561 * - -0.24333 0.26561 - 0.24333 0.26561 - 1.33000 0.26561 * - 1.08667 0.26561 * * denotes a statistically significant difference 3.2 Thí nghiệm 2: 3.2.1 Kết cảm quan kết cấu thòt 3.2.1.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH211.solieu - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH211.nthuc 23.847978 7.9493261 44.339 0000 B:TNGH211.LANLAPLAI 017763 0088817 050 9517 RESIDUAL 9.6814767 54 1792866 TOTAL (CORRECTED) 33.547218 59 - 3.2.1.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH211.solieu by TNGH211.nthuc Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.8840000 X 15 -.2773333 X 15 6006667 X 15 6093333 X contrast difference +/limits - -0.60667 0.31005 * - -1.48467 0.31005 * - -1.49333 0.31005 * - -0.87800 0.31005 * - -0.88667 0.31005 * - -0.00867 0.31005 * denotes a statistically significant difference 3.2.2 Kết cảm quan tính chất bề mặt: 3.2.2.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH221.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH221.nt 7.4492667 2.4830889 4.974 0040 B:TNGH221.lanlaplai 0000900 0000450 000 9999 RESIDUAL 26.955843 54 4991823 TOTAL (CORRECTED) 34.405200 59 - 3.2.2.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH221.sl by TNGH221.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.6073333 X 15 1573333 X 15 1953333 X 15 2546667 X contrast difference +/limits - 0.03800 0.51735 - -0.05933 0.51735 - 0.80267 0.51735 * - -0.09733 0.51735 - 0.76467 0.51735 * - 0.86200 0.51735 * * denotes a statistically significant difference 3.3 Thí nghiệm 3.3.1 Baûng ANOVA Analysis of Variance for TNGH31.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH31.NT 7.3213333 3.6606667 10.201 0003 B:TNGH31.lanlaplai 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 14.353667 40 3588417 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.3.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH31.sl by TNGH31.NT Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.3400000 X 15 -.2266667 X 15 5666667 X contrast difference +/limits - -0.90667 0.44218 * - -0.11333 0.44218 - 0.79333 0.44218 * * denotes a statistically significant difference 3.4 Thí nghiệm 3.4.1 Kết cảm quan màu sắc 3.4.1.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH411.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH411.NT 10.693000 5.3465000 19.474 0000 B:TNGH411.LANLAPLAI 000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 10.982000 40 2745500 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.4.1.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH411.sl by TNGH411.NT Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.5666667 X 15 -.0566667 X 15 6233333 X contrast difference +/limits - -0.68000 0.38678 * - 0.51000 0.38678 * - 1.19000 0.38678 * - * denotes a statistically significant difference 3.4.2 Keát cảm quan mùi – vò 3.4.2.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH421.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH421.nt 9.6333333 4.8166667 16.000 0000 B:TNGH421.lanlaplai 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 12.041667 40 3010417 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.4.2.2 Bảng trắc nghiệm LSD: Multiple range analysis for TNGH421.sl by TNGH421.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.5666667 X 15 0000000 X 15 5666667 X contrast difference +/limits - -0.56667 0.40501 * - 0.56667 0.40501 * - 1.13333 0.40501 * * denotes a statistically significant difference 3.4.3 Kết cảm quan kết cấu: 3.4.3.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH431.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH431.nt 3853333 1926667 362 6985 B:TNGH431.lanlaplai 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 21.289667 40 5322417 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.4.3.2 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for TNGH431.sl by TNGH431.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.1133333 X 15 0000000 X 15 1133333 X contrast difference +/limits - 0.11333 0.53853 - -0.11333 0.53853 - -0.22667 0.53853 * denotes a statistically significant difference 3.5 Thí ngiệm 3.5.1 Kết cảm quan mùi – vò 3.5.1.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH511.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH511.NT 8.7663333 4.3831667 13.582 0000 B:TNGH511.lamlaplai 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 12.908667 40 3227167 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.5.1.2 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for TNGH511.sl by TNGH511.NT Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.5100000 X 15 -.0566667 X 15 5666667 X contrast difference +/limits - 0.62333 0.41934 * - 1.07667 0.41934 * - 0.45333 0.41934 * * denotes a statistically significant difference 3.5.2 Kết cảm quan màu sắc 3.5.2.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH521.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH521.nt 5.0093333 2.5046667 6.012 0052 B:TNGH521.lanlaplai 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 16.665667 40 4166417 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 3.5.2.2 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for TNGH521.sl by TNGH521.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.3400000 X 15 -.1133333 X 15 4533333 X contrast difference +/limits - 0.56667 0.47647 * - 0.79333 0.47647 * - 0.22667 0.47647 * denotes a statistically significant difference 3.6 Thí nghiệm 3.6.1 Kết cảm quan màu sắc 3.6.1.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH611.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH611.nt 18.034933 6.0116444 19.684 0000 B:TNGH611.lanlaplai 000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 16.492067 54 3054086 TOTAL (CORRECTED) 34.527000 59 - 3.6.1.2 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for TNGH611.sl by TNGH611.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.6493333 X 15 -.4320000 X 15 4720000 X 15 6093333 X contrast difference +/limits - 1.12133 0.40467 * - -0.13733 0.40467 - 0.90400 0.40467 * - -1.25867 0.40467 * - -0.21733 0.40467 - 1.04133 0.40467 * * denotes a statistically significant difference 3.6.2 Kết cảm quan mùi – vò 3.6.2.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH621.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH621.nt 18.147373 6.0491244 19.943 0000 B:TNGH621.lanlaplai 000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 16.379627 54 3033264 TOTAL (CORRECTED) 34.527000 59 - 3.6.1.2 Bảng trắc nghieäm LSD Multiple range analysis for TNGH621.sl by TNGH621.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.7066667 X 15 -.3660000 X 15 5120000 X 15 5606667 X contrast difference +/limits - 1.26733 0.40328 * - 0.04867 0.40328 - 0.92667 0.40328 * - -1.21867 0.40328 * - -0.34067 0.40328 - 0.87800 0.40328 * * denotes a statistically significant difference 3.6.3 Kết cảm quan kết cấu: 3.6.3.1 Bảng ANOVA Analysis of Variance for TNGH631.sl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TNGH631.nt 26.726307 8.9087689 61.671 0000 B:TNGH631.lanlaplai 000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 7.8006933 54 1444573 TOTAL (CORRECTED) 34.527000 59 - 3.6.3.2 Bảng trắc nghieäm LSD Multiple range analysis for TNGH631.sl by TNGH631.nt Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.7953333 X 15 -.4946667 X 15 4546667 X 15 8353333 X contrast difference +/limits - 1.63067 0.27831 * - 0.38067 0.27831 * - 1.33000 0.27831 * - -1.25000 0.27831 * - -0.30067 0.27831 * - 0.94933 0.27831 * * denotes a statistically significant difference PHUÏ LUÏC Bảng điểm cảm quan chất lượng thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Thành viên Tổng Trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc Mùi Vò Kết cấu Toång 5 5 31 4,4286 0,8 3,5429 5 5 33 4,7143 1,1 5,1857 5 5 33 4,7143 1,2 5,6572 5 29 4,1429 0,9 3,7286 18,1144 ... thấu tỉ lệ thuận với nồng độ chất tan nhiệt độ dung dòch, áp suất thẩm thấu tính theo công thức Van- Hôp là: Po = RTC Trong đó: - Po áp suất thẩm thấu dung dòch - C nồng độ chất tan dung dòch -