NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA BỔ SUNG TÂM SEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA BỔ SUNG TÂM SEN Sinh viên thực hiện: MAO NHƯ BÌNH Ngành: Chế Biến Bảo Quản Dinh Dưỡng Người Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 08 năm 2009 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA BỔ SUNG TÂM SEN Tác giả MAO NHƯ BÌNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Minh Hiền Tháng 08 năm 2009 i Formatted: Font: 16 pt MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii LỜI CẢM ƠN viii XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ix TÓM TẮT x Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sử dụng đề tài .3 2.1.1 Trà 2.1.1.1 Thành phần hoá học trà 2.1.1.2 Giá trị sinh học trà xanh 2.1.2 Tâm sen 2.1.2.1 Hình thái sinh học 2.1.2.2 Thành phần hóa học: 10 2.1.2.3 Ly trích thu hồi .10 2.1.2.4 Giá trị sinh học 12 2.1.2.5 Một số thuốc từ tâm sen .15 2.2 Kombucha .16 2.2.1 Lịch sử nguồn gốc 17 2.2.2 Thành phần hóa học có Kombucha 17 2.2.3 Giá trị sinh học Kombucha .18 2.2.3.1 Chức chống ung thư 18 2.2.3.2 Chức kháng khuẩn .19 2.2.3.3 Chức khử độc cho thể 19 2.2.3.4 Chức tác động lên hệ thần kinh số chức khác: .20 2.2.4 Hệ vi sinh vật lên men: 21 ii 2.2.4.1 Vi khuẩn Acetobacter xylinum 21 2.2.4.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 22 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Địa điểm thời gian .24 3.2 Nguyên vật liệu 24 3.2.1 Giống vi sinh vật 24 3.2.2 Nguyên liệu 24 3.3 Hố chất mơi trường .24 3.4 Thiết bị dụng cụ 25 3.5 Tóm tắt tiến trình thực đề tài .26 3.6 Bố trí thí nghiệm 27 3.6.1 Thí nghiệm 27 3.6.2 Thí nghiệm 27 3.6.3 Thí nghiệm 31 3.7 Các phương pháp sử dụng đề tài 32 3.7.1 Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu .32 3.7.1.1 Phương pháp chiết dịch trà 32 3.7.1.2 Phương pháp chiết tâm sen 32 3.7.1.3 Phương pháp nhân giống, chuẩn bị giống 32 3.7.2 Phương pháp trùng 34 3.7.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid sản phẩm (phụ lục 1) 34 3.7.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử…………………………… 34 3.7.5 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 34 3.7.6 Phương pháp xử lý số liệu 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .35 4.1 Kết trình chiết dịch tâm sen 35 4.2 Kết thí nghiệm lên men trà Kombucha .36 4.3 Kết thí nghiệm bổ sung dịch tâm sen vào trà Kombucha 41 4.4 Sản phẩm 42 4.4.1 Chỉ tiêu vật lý: .42 4.4.2 Chỉ tiêu hoá học sản phẩm .44 iii 4.4.3 Giá trị dinh dưỡng 44 4.4.4 Giá thành nguyên liệu 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Phụ lục 49 Formatted: Font: Not Bold iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADP: adenosine diphophate Formatted: Font: Italic A xylinum: Acetobacter xylinum Formatted: Font: Italic Ctv: cộng tác viên Formatted: Font: Italic ECG: epicatechin galate EGC: epigallocatechin EGCG: epigallocatechin galate HPLC: High performance liquid chromatography LDL: low density lipoprotein Formatted: Font: Italic Sac cerevisiae: Sacharomyces cerevisiae Formatted: Font: Italic VLDL: very low density lipoprotein Formatted: Font: Italic v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các phận sen Hình 2.2: Tâm sen khơ Hình 2.3: Cơng thức hố học neferine 10 Hình 2.4: Sơ đồ trích ly tâm sen methanol 11 Hình 2.5: Tâm sen trích ly nước nóng 12 Hình 2.6: Một số sản phẩm trà tâm sen thị trường 16 Hình 2.7: Sản phẩm Kombucha thị trường 17 Hình 2.8: Hình dạng tế bào nấm men Sac cerevisiae .23 Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình thực đề tài 26 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: So sánh ảnh hưởng Kombucha trà sức khoẻ 20 Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 27 Bảng 3.2: Các yếu tố quy hoạch thực nghiệm lên men trà Kombucha 28 Bảng 3.3 Mơ hình quy hoạch thực nghiệm toàn phần yếu tố (23) 28 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm leo dốc 31 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ tâm sen bổ sung vào dịch trà 31 Bảng 4.1: Kết q trình trích ly tâm sen 35 Bảng 4.2: Kết thí nghiệm tối ưu hố tồn phần yếu tố (23) quy hoạch thực nghiệm 37 Bảng 4.3: Kết thí nghiệm tâm phương sai .37 Bảng 4.4: Kết tính tốn hệ số phương trình hồi quy 38 Bảng 4.5: Kết giá trị F 38 Bảng 4.6: Các yếu tố thí nghiệm leo dốc 39 Bảng 4.7: Kết thí nghiệm leo dốc 40 Bảng 4.8: Kết điểm Kombucha-tâm sen 41 Bảng 4.9: Kết điểm cảm quan tiêu theo phéo thử cho điểm 42 Bảng 4.10: Chỉ tiêu hoá học sản phẩm .44 Bảng 4.11: Giá trị dinh dưỡng sản phẩm 44 Bảng 4.12: Chi phí nguyên liệu cho 100 chai sản phẩm (250ml/chai) 45 Bảng 4.13: So sánh giá với vài sản phẩm trà loại thị trường 45 Formatted: Left, Indent: First line: pt vii LỜI CẢM ƠN Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm tồn thể thầy dìu dắt dạy dỗ, truyền đạt kiến thức bổ ích, tạo điều kiện cho tơi thực hồn thành tốt luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến Cơ Nguyễn Minh Hiền, người hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ động viên tơi suốt q trình làm đề tài Tơi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc Cơng ty Tân Hiệp Phát; anh Nguyễn Hữu Chính, nhân viên phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt luận văn Con xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến Ba Mẹ Ba Mẹ niềm vui, động lực cho vững bước đường đời Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp DH05DD người thân bên cạnh động viên, giúp đỡ, chia sẻ khó khăn, vui buồn q trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Mao Như Bình Deleted: Chương 1¶ Formatted: Font color: Black viii XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP (CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT) Ngày ix tháng 08 năm 2009 - - - + - - - + - + + - - - + + - + - + + + + + 15 4.5 10 15 4.5 11 15 4.5 Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, mùi vị, độ trong, pH, độ brix Phương pháp đánh giá tiêu: Đánh giá màu sắc, mùi vị, độ trong: cảm quan phương pháp cho điểm Xác định pH: giấy đo pH Xác định độ brix: brix kế Xác định hàm lượng acid: chuẩn độ acid dung dịch NaOH 1N[U1] 3.5.2 Thí nghiệm 2: Chiết dịch tâm sen Mục đích: Khảo sát thời gian trích ly, pH dung mơi trích ly nhiệt độ trích ly Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm yếu tố, hoàn toàn ngãu nhiên, nghiệm thức lặp lại lần Thông số cố định: khối lượng tâm sen (1.5g) Thông số thay đổi: X1: thời gian trích ly X2: pH dung mơi trích ly X3: nhiệt độ trích ly Denta: khoảng giao động (-) : mức – denta (+) : mức + denta Sơ đồ đơn giản X1 X2 X3 Mức 90 Denta 10 - 80 + 9 100 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nghiệm thức X1 X2 X3 - - - + - - - + - + + - - - + + - + - + + + + + 90 10 90 11 90 Chỉ tiêu theo dõi: độ brix Phương pháp xác định tiêu Xác định độ brix brix kế[U2] 3.5.3 Thí nghiệm 3: Bổ sung tâm sen vào dịch trà lên men Mục đích: xác định tỷ lệ dịch chiết tâm sen bổ sung vào dịch trà lên men Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm yếu tố, hồn toàn ngẫu nhiên, nghiệm thức lặp lại hai lần Thơng số cố định: thể tích dịch trà lên men Thông số thay đổi: khảo sát dịch tâm sen bổ sung tỷ lệ 5%, 10%, 15% Bố trí thí nghiệm: V.1 Tính chất vật lý Tỷ lệ tâm sen (%) 5% 10% 15% NT NT NT NT Page 26: [70] Formatted thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font: Not Italic, Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font: Not Italic, Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font: Not Italic, Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font color: Black, Highlight Page 26: [70] Formatted Font color: Black Page 26: [70] Formatted Font: 13 pt Page 26: [70] Formatted Font color: Black Page 26: [71] Formatted Font color: Black, Highlight Page 26: [71] Formatted Font color: Black Page 26: [71] Formatted Font color: Black, Highlight Page 26: [71] Formatted Font color: Black, Highlight Page 26: [72] Formatted Font: 13 pt, Font color: Black Page 26: [72] Formatted Font color: Black Page 26: [72] Formatted thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/21/2002 11:44:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/19/2002 7:16:00 AM thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/19/2002 11:51:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM Font color: Black, German (Germany) Page 26: [72] Formatted Font color: Black Page 26: [73] Formatted Font: 13 pt, Font color: Black Page 26: [73] Formatted Font color: Black Page 26: [74] Change Formatted Table Page 26: [75] Formatted Font color: Black Page 26: [76] Formatted Font: 13 pt Page 26: [76] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 26: [77] Formatted Font color: Black Page 26: [78] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 26: [79] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 26: [80] Formatted Left Page 26: [81] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Italic, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Subscript, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Subscript, Not Highlight Page 26: [82] Formatted thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/19/2002 5:07:00 PM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/28/2002 11:44:00 AM Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Subscript, Not Highlight Page 26: [82] Formatted Font: 13 pt, Not Highlight Page 26: [83] Formatted Font: Italic Page 26: [84] Deleted II Lên men kombucha Page 26: [85] Formatted thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/28/2002 11:47:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM Font: 13 pt, Bold Page 26: [85] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [86] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [86] Formatted Font: 13 pt, Bold, Superscript Page 26: [86] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [87] Formatted Font color: Black Page 26: [88] Formatted Font: 13 pt, Bold, Italic Page 26: [88] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [89] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [90] Formatted Font: 13 pt Page 26: [91] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 26: [92] Formatted Font color: Black Page 26: [93] Formatted Font: 13 pt, Bold, Italic Page 26: [93] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 26: [94] Formatted thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:49:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/28/2002 11:48:00 AM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/19/2002 11:54:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM Font: 13 pt, Bold Page 26: [95] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 26: [96] Formatted Font color: Black Page 26: [97] Formatted Font color: Black Page 26: [98] Formatted Font: 13 pt, Bold, Italic Page 26: [98] Formatted Font: 13 pt, Bold Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Subscript, Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Subscript, Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [99] Formatted Not Highlight Page 28: [100] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 28: [100] Formatted thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/17/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/17/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/17/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM Font: 13 pt, Not Bold Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [101] Formatted Font: 13 pt Page 28: [102] Formatted Font: Not Bold, English (U.S.) Page 28: [102] Formatted Font: 13 pt, Not Bold, English (U.S.) Page 28: [103] Formatted Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: Bold, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt Page 28: [103] Formatted Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt Page 28: [103] Formatted Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt Page 28: [103] Formatted thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/16/2002 9:36:00 AM thai anh 4/28/2002 12:26:00 PM Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt Page 28: [103] Formatted Font: Bold Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 28: [103] Formatted Font: 13 pt Page 32: [104] Deleted Tên Sơ đồ 2.2 tiến trình ……Phải đưa phần lên trước phần bố trí TN Thuyết minh quy trình I Nguyên liệu I.1 Lá trà: chọn trà tươi, không bị dập nát, sâu bệnh không già, nhặt bỏ cọng I.2 Tâm sen: chọn tâm sen có kích thước đều, khơng nát vụn, khơng bị mốc, mùi thơm Ảnh hưởng pH trình ly trích tâm sen: loại thảo mộc có pH tối ưu để ly trích chất mong muốn thảo mộc triệt để nhất, chất tâm sen phần lớn alkaloid có tính kiềm nên khảo sát mức pH kiềm dung mơi trích ly lên khả ly trích tâm sen II Q trình lên men dịch trà: II.1 Tỷ lệ đường: độ brix dịch trà thay đổi tùy theo tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ đường bổ sung vừa phải đảm bảo tính cảm quan (tạo vị ngọt) vừa đạt độ brix tối ưu để hệ vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng trình lên men II.2 pH dịch trà: hệ vi sinh vật phát triển tốt pH thích hợp, khảo sát thay đổi pH để chọn mức pH tối ưu cho hệ vi sinh vật phát triển II.3 Thời gian lên men: trình lên men tạo hợp chất tạo mùi, vị cho kombucha, chất chủ yếu trình lên men acid hữu cơ, chọn thời gian lên men phù hợp để thu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng có tính cảm quan tốt III Thanh trùng: trình trùng để chấm dứt trình lên men sau đạt tiêu mong muốn, đồng thời tiêu diệt số vi sinh vật gây hại thời gian nhiệt độ trình trùng yếu tố định, với sản phẩm ta trùng 800C 10 phút[U3] IV Tỷ lệ tâm sen bổ sung: tâm sen vốn có vị đắng, chọn tỷ lệ tâm sen bổ sung vào kombucha thích hợp cho tận dụng đặc tính có lợi tâm sen sản phẩm mà có giá trị cảm quan, sản phẩm không bị đắng tạo yêu thích nơi người tiêu dùng V Các tính chất sản phẩm V.1 Chỉ tiêu vật lý: đánh giá tiêu vật lý mang tính cảm quan sản phẩm màu sắc, hương thơm, độ trong, độ đồng không lắng tách lớp V.2 Chỉ tiêu hoá học: vị chua sảm phẩm chủ yếu aicd hữu nên ta đánh giá tiêu sản phẩm cách định lượng hàm lượng acid san phẩm V.3 Chỉ tiêu vi sinh: sản phẩm không đạt yêu cầu mặt cảm quan mà đáp ứng tiêu vi sinh sản phẩm nước giải khát mức độ vi sinh sản phẩm phải nằm giới hạn cho phép theo bảng VI Đánh giá tính khả thi sản phẩm: dùng phép thử thị hiếu để khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Page 32: [105] Deleted thai anh 4/19/2002 8:14:00 AM Cho vào nồi lít nước sạch, đun nước tới 90 C sau cho 50g trà tươi vò dập vào, trì nhiệt độ nước không thay đổi đồng thời thực khuấy đảo nhẹ Thời gian tính từ lúc bắt đầu cho trà vào đủ 10 phút Sau 10 phút, tắt lửa, vớt bỏ trà (Đo lại thể tích nước trà để xác định tỷ lệ hao hụt q trình trích ly) Page 32: [106] Deleted thai anh 4/19/2002 8:15:00 AM Cho 100ml nước cất vào becher 250ml, điều chỉnh tới mức pH cần khảo sát NaHCO3, đun tới 1000 C sau cho g tâm sen vào Thời gian tính lúc cho tâm sen vào nuớc 1000 C tới đủ phút Trong trình đun có thực khuấy đảo nhẹ Page 37: [107] Formatted thai anh 4/29/2002 3:21:00 AM Font: 13 pt, Not Bold, Not Superscript/ Subscript Page 37: [108] Formatted thai anh 4/29/2002 3:21:00 AM Font: 13 pt, Not Bold, Not Superscript/ Subscript Page 37: [109] Formatted thai anh 4/20/2002 1:31:00 AM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM Justified, Tabs: 27 pt, Left + 36 pt, Left Page 37: [110] Formatted Justified, Level 1, Indent: First line: 36 pt Page 38: [111] Formatted thai anh 4/29/2002 3:23:00 AM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM Font: Bold Page 38: [112] Formatted Font: 13 pt Page 38: [113] Change Formatted Table Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt, Subscript Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [114] Formatted Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [114] Formatted thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM Font: 13 pt Page 38: [114] Formatted Font: Bold Page 38: [115] Formatted Centered Page 38: [116] Formatted Centered Page 38: [117] Formatted Subscript Page 38: [118] Formatted Centered Page 38: [118] Formatted Centered Page 38: [119] Formatted Centered Page 38: [120] Formatted Subscript Page 38: [121] Formatted Centered Page 38: [122] Deleted Page 38: [122] Deleted thai anh 4/29/2002 11:15:00 PM -0,1375 Page 38: [123] Formatted thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM Subscript Page 38: [124] Formatted Centered Page 38: [125] Formatted Subscript Page 38: [126] Deleted Page 38: [126] Deleted thai anh 4/29/2002 11:15:00 PM 0,0875 Page 38: [127] Formatted thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM Centered Page 38: [128] Formatted Subscript Page 38: [129] Deleted thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM Page 38: [129] Deleted thai anh 4/29/2002 11:15:00 PM 0,5125 Page 38: [130] Formatted thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM Centered Page 38: [131] Formatted Subscript Page 38: [132] Deleted Page 38: [132] Deleted thai anh 4/29/2002 11:16:00 PM -0,0375 Page 38: [133] Formatted thai anh 4/19/2002 3:35:00 PM thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM Centered Page 38: [134] Deleted B Page 38: [134] Deleted thai anh 4/29/2002 11:14:00 PM 13 Page 38: [134] Deleted thai anh 4/29/2002 11:16:00 PM 0,0375 Page 38: [135] Formatted thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/19/2002 3:36:00 PM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/29/2002 10:55:00 PM thai anh 4/20/2002 12:20:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM Justified Page 38: [136] Formatted Justified, Indent: First line: 36 pt Page 38: [137] Formatted Subscript Page 38: [138] Formatted Justified Page 38: [139] Formatted Justified, Indent: First line: 36 pt Page 38: [140] Formatted Subscript Page 38: [141] Formatted Indent: First line: pt, Tabs: pt, Left Page 38: [142] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [142] Formatted Font: 13 pt Page 38: [142] Formatted thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/29/2002 3:23:00 AM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 4/19/2002 3:38:00 PM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [143] Formatted Indent: First line: pt Page 38: [144] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [144] Formatted Font: 13 pt Page 38: [144] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [145] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [145] Formatted Font: 13 pt Page 38: [145] Formatted Font: 13 pt, Not Bold Page 38: [145] Formatted Font: 13 pt Page 38: [146] Formatted Indent: First line: 36 pt Page 38: [147] Formatted Font: 13 pt, Italic Page 38: [148] Formatted Font: Bold Page 38: [149] Formatted Justified, Indent: First line: 36 pt Page 38: [150] Formatted Font: Bold Page 38: [150] Formatted Font: Bold Page 38: [150] Formatted Font: Bold, Subscript Page 38: [150] Formatted Font: Bold Page 38: [150] Formatted Font: Bold Page 38: [150] Formatted Font: Bold, Subscript Page 38: [150] Formatted Font: Bold Page 38: [151] Formatted Justified, Level 1, Indent: First line: 36 pt Page 38: [152] Formatted thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/16/2002 3:21:00 PM thai anh 4/19/2002 4:00:00 PM thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/19/2002 3:42:00 PM thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/19/2002 3:42:00 PM thai anh 4/16/2002 3:22:00 PM thai anh 4/17/2002 3:30:00 PM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/19/2002 3:39:00 PM thai anh 4/20/2002 12:21:00 AM thai anh 4/19/2002 3:40:00 PM thai anh 5/5/2002 11:37:00 AM thai anh 4/19/2002 3:40:00 PM thai anh 4/19/2002 3:40:00 PM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/29/2002 2:51:00 AM thai anh 4/26/2002 10:20:00 PM Font: Bold Page 38: [153] Formatted Centered Page 38: [154] Change Formatted Table Page 38: [155] Formatted Font: Bold, Subscript Page 38: [155] Formatted Font: Bold, Superscript Page 38: [155] Formatted Font: Bold Page 38: [155] Formatted Font: Bold, Subscript Page 38: [155] Formatted Font: Bold Page 38: [155] Formatted Font: Bold, Subscript Page 38: [155] Formatted Font: Bold Page 38: [156] Formatted Centered Page 38: [157] Formatted Justified Page 38: [158] Formatted Subscript Page 38: [159] Formatted Justified, Tabs: pt, Left Page 38: [160] Formatted Subscript Page 38: [161] Formatted Justified, Indent: First line: 36 pt Page 38: [162] Formatted Subscript Page 38: [162] Formatted Subscript Page 38: [163] Formatted Subscript Page 38: [163] Formatted Subscript Page 38: [164] Deleted 0 6,8 10 0 6,9 11 0 6,9 Page 42: [165] Deleted thai anh 4/19/2002 2:53:00 PM ...QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA BỔ SUNG TÂM SEN Tác giả MAO NHƯ BÌNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Dinh Dưỡng... chia sẻ khó khăn, vui buồn q trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Mao Như Bình Deleted: Chương 1¶ Formatted: Font color: Black viii XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP (CÔNG... tan Formatted: Font color: Black cholesterol Đối với chứng xơ vữa, trà xanh có tác dụng làm cho mao mạch trở nên khỏe trà xanh có tính kháng viêm (Tijburg ctv, 1997), hạn chế q trình hình thành