Đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung vi tảo spirulina

+ Tổng quan về sữa chua + Nguyên liệu sữa bột gầy và vi tảo spirulina + Bố trí thí nghiệm sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo + Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất, làm sản phẩm và

Nha Trang, tháng 06 năm 2010

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, ngày nay nhu cầu thực phẩm ngày càngđược nâng cao Chúng ta không những cần đủ, ngon, chất lượng cao mà loại thực phẩm đó cònphải có nhiều công dụng khác Những thực phẩm đó còn gọi là thực phẩm chức năng Nguồnthực phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú của đất nước như tài nguyên biểnhay tài nguyên rừng Sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo chính là một trong những sản phẩmthực phẩm chức năng Nó là sự kết hợp giữa tác dụng tuyệt vời của lên men lactic đườnglactose trong sữa và giá trị dược liệu quý của vi tảo spirulina Sự ra đời của sản phẩm nàykhông những làm đa dạng sản phẩm sữa chua trên thị trường mà còn góp phần cân đối chokhẩu phần ăn hàng ngày và ngăn ngừa, chữa trị một số bệnh mà chúng ta mắc phải

Nội dung của quá trình nghiên cứu này là: ” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung

vi tảo spirulina”

+ Tổng quan về sữa chua

+ Nguyên liệu sữa bột gầy và vi tảo spirulina

+ Bố trí thí nghiệm sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo

+ Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất, làm sản phẩm và đánh giá chất lượng + Hoạch tính sơ bộ giá thành sản phẩm

Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về trang thiết bị, kiến thức bản thân và tài liệu nghiêncứu, đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được quý thầy cô và các bạn đóng góp ýkiến để đề tài hoàn thiện hơn

Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy

em trong những năm vừa qua Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, thạc sĩ NguyễnVăn Ân và

cô giáo Võ Thị Ngọc Dung cùng toàn thể các anh chị kĩ sư trong phòng R & D tại Công ty Cổphần sữa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua để em hoàn thiện đề tài này

Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Cao Văn Nhã

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

I :TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1 Tổng quan về sữa chua.

1.1.1 Định nghĩa:

Sữa chua hay còn gọi “yoghurt” là sản phẩm được lên men từ sữa bò tươi hoặc sữa bột dưới

tác dụng của các vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus…Nhờ đó mà đường lactose trong sữa được lên men thành axit lactic và tạo ra độ

chua hấp dẫn cho sản phẩm

1.1.2.Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của sữa chua

Dinh dưỡng: Trong 100g sữa chua có chứa:

+ Chất đạm: khoảng 3,2g

+ Cacbonhydrat: khoảng 16g

+ Chất béo: khoảng 3g

+ Năng lượng: khoảng 100kcal

+ Một số loại vitamin và khoáng chất

- Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol trong máu, nó chứa nhiềuchất bổ dưỡng và dễ hấp thu vào máu Sữa chua được cơ thể hấp thu nhiều hơn gấp 3 lần sữatươi, do đó sữa chua có thể dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược và biếng ăn rất tốt

- Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hoá, giúp hạn chế những tác động củaaxit chua ( hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hoá

- Đối bệnh nhân khó tiêu hoá thức ăn, sữa chua sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột, điều chỉnh

sự tiêu hoá thức ăn trong thực quản làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột

- Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại cácvirut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Nghiên cứu cho thấy nên ăn sữa chua 3 lần/1 tuần(mỗi lần từ 100 – 200g ) để hệ miễn dịch được tăng cường.

- Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng Nó làm giảm lượng vi khuẩn

và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám trên răng và cácbệnh về lợi Tuy nhiên sau khi sử dụng sữa chua cần phải súc miệng ngay vì trong sữa chua các

vi khuẩn có lợi hoạt động rất mạnh nên cũng rất dễ làm hỏng men răng nhất là răng của trẻ em

- Trong sữa chua và các sản phẩm lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza cótác dụng thuỷ phân protein thành các axitamin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng,sữa chua còn được xem như một loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Axit lactic trong sữachua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại,tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết rachất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết

rỗ, tái tạo da mới…

Hiện nay, sản phẩm sữa chua được sản xuất từ sữa bò tươi tạo hương vị sữa chua tuơi mát,hương cream tự nhiên và cung cấp hệ dinh dưỡng đặc biệt (các vitamin và khoáng chất ) từnguồn sữa bò tươi đảm bảo chất lượng Đặc biệt hơn cả, ngoài việc sử dụng chủng men lactic

thông thường (lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) sữa chua còn bổ sung hệ synbiotic Synbiotic là sự kết hợp giữa hai thành phần Probiotic và Prebiotic trong đó:

- Probiotic: là những vi khuẩn sống có khả năng dính bám và phát triển tốt trong đường ruột

Sự hiện diện của Probiotic giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào ruột.Điển hình về Probiotic là vi khuẩn Bifidobacterium ( vi khuẩn có lợi được tìm thấy trong ruộtcon người) và vi khuẩn Lactobacillus Hai loại vi khuẩn này từ lâu đã được Nhật Bản và Châu

âu sử dụng trong kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, trên 60% yoghurt có chứa

- Giảm nguy cơ tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh

- Điều hoà hệ miễn dịch

- Giảm thiểu hiện tượng dị ứng

Trong khi đó Prebiotic tồn tại dưới dạng chất xơ hoà tan (inulin) được coi là thức ăn lý tưởngcho Probiotic và có một số lợi ích sau:

- Kích thích hoạt động của vi khuẩn Bifidobacterium: Vì inulin là dạng chất xơ hoà tan nên vi

khuẩn sẽ sử dụng làm thức ăn để sinh sống và phát triển

- Làm cho hệ tiêu hoá khoẻ mạnh, tăng cường tính bền vững của hàng rào bảo vệ niêm mạcruột

- Giảm chứng táo bón, hoàn thiện chức năng của hệ tiêu hoá: Khi vào đường tiêu hoá, chất xơthực phẩm hút nước làm phân mềm xốp, giúp nhuận tràng, phòng chống táo bón Mặt khác, khiphân mềm hơn giúp ruột co bóp nhẹ nhàng, không làm ruột bị tổn thương, do vậy phòng ngừađược bệnh viêm túi thừa

- Giúp trẻ em bớt nôn trớ, đau bụng, táo bón

- Tăng khả năng hấp thu các Vitamin và khoáng chất

- Giảm hàm lượng Glyxeride trong huyết thanh ( Giảm hàm lượng Cholesterol trong máu): Doinuline có tính nhớt làm cản trở sự hấp thu acid mật ở hồi tràng, kết quả làm tăng quá trình lấycholesterol ở máu về gan để tổng hợp acid mật bị mất theo phân

1.1.3 Các sản phẩm sữa chua thông dụng trên thị trường và cách sử dụng sữa chua sao cho hợp lí.

 Sữa chua có hai loại đó là sữa chua ăn và sữa chua uống Trong 2 loại đó người ta lại chia ra

làm những loai sữa khác nhau như sữa bổ sung hương cam, nha đam, hương dưa, hương dâu…hay dựa vào quy trình sản xuất người ta chia ra sữa chua động và sữa chua tĩnh, sữa chua động

là lên men xong mới rót hộp, còn tĩnh là rót hộp xong mới lên men

 Cách sử dụng

- Nên dùng sữa chua sau bữa ăn: Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ

pH lớn hơn hoặc bằng 5.4 Khi đói, độ pH trong dạ dày chỉ =2, các vi khuẩn có lợi trong sữachua sẽ bị tiêu diệt bớt làm giảm tác dụng đối với cơ thể Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ

pH có thể tăng lên từ 3-5, đây là điều kiện lý tưởng cho các vi khuẩn trong sữa chua hoạt động

- Không nên dùng nóng: Vì khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng vào sữa chua sẽ khiếncho vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động Do đó, sữa chua sẽ mất đi các chấtdinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hoá cũng giảm đi đáng kế

- Không dùng chung với các loại thuốc khác: Các chất có trong thuốc kháng sinh hay các loạithuốc có chứa thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có lợitrong sữa chua

1.2 Tổng quan về vi tảo spirulina

1.2.1 Nguồn gốc.

Tảo xoắn (Spirulina) là một loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh lục, chỉ có thể quan sát

thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới kính hiển vi

Những chế phẩm Spirulina trên thế giới (ảnh: google)

đã được sự quan tâm của cả thế giới Kĩ thuật nuôi tảo quy mô lớn của tảo spirulina đã thu hútđược sự quan tâm chú ý của các tổ chức quốc tế như: Tổ chức lương nông Liên hợp quốc, Tổ

Ở Việt Nam tảo spirulina được giáo sư Ripley D.Fox đưa vào việt từ năm 1985 Trongnhững năm 1985-1995 đã có những nghiên cứu thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhànước như nghiên cứu của GS.TS Nguyễn Hữu Thước và cộng sự (Viện Công nghệ Sinh họcthuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụngtảo Spirulina" Hay đề tài cấp thành phố của Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP Hồ Chí Minh)

và cộng sự với đề tài "Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinhdưỡng điều trị" v.v Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từtảo Spirulina đã được thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các bể nông xây bằng xi măng sửdụng khí CO2 của công nghệ tạo nguồn cacbon, nguồn CO2 trực tiếp lấy từ các nhà máy bia,cồn, rượu…nén hóa lỏng vào bình chứa Đó là các cơ sở như Vĩnh Hảo (Bình Thuận), ChâuCát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc) Nguồn CO2 từ lònung vôi (sau khi lọc bụi) và các hầm khí bioga cũng đã được nghiên cứu tận dụng để pháttriển nuôi trồng tảo và cũng đã thu được một số kết quả Hiện nay trường Đại học Nha Trangcũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về loại vi tảo này

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng.

 Hàm lượng protein của vi tảo

Hàm lượng protein của vi tảo spirulina có thể nói là cao nhất trong các loại thực phẩmhiện nay, cụ thể là 56-76%, còn hàm lượng protein của tảo tiểu cầu chỉ là 40-56%, hàm lượngtrong đậu tương là 34-40%, trong sữa bột là 12-22% Công thức axitamin của nó gần như tươngđồng với công thức axitamin cần thiết cho trẻ trước tuổi đi học do Tổ chức lương nông Liênhợp quốc đưa ra, giá trị sinh học của nó là loại protein thực vật tốt nhất

 Hàm lượng Vitamin của tảo Spirulina

Hàm lượng vitamin của vi tảo rất phong phú, 1kg tảo Spirulina chứa 55mg vitamin B1,40mg vitamin B2, 3mg vitamin B6, 2mg vitamin B12, 0,5mg folic, 113mg vitaminPP, 350mginosite, 0,4mg sinh vật tố, 190mg vitamin E, 4000g carotene, trong đó β-carotene chiếm1700mg (tăng thêm 1000% so với cà rốt

 Hàm lượng khoáng chất của tảo spirulina

Những hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào chất lượng nước và cơ cấu nuôi trồng,thông thường hàm lượng sắt đạt 580-646mg, Mangan 23 - 25mg/kg, Magie 2915 - 3811mg/kg,Selen 0,4mg/kg, Canxi, Kali,Phốt pho đều khoảng 1000 - 3000mg/kg hoặc cao hơn.

 Hàm lượng chất béo của tảo spirulina

Hàm lượng chất béo trong tảo khoảng 7%, axit béo 5,7%, trong đó phần lớn là axit béo khôngno.Trong đó axit Linolenic cao gần 13784mg/kg, axit γ-linolenic là 11980mg/kg Đây là điềuhiếm thấy trong các loại thực phẩm thực vật khác

 Hàm lượng carbon hydrate của vi tảo spirulina

Hàm lượng cacbor hydrate trong tảo là 16,5%, và còn chứa nhiều polysaccharid Hiện nayngười ta đang chiết suất glucose từ tảo để tiến hành những nghiên cứu chống ung thư

1.2.3 Tác dụng của vi tảo spirulina

 Thúc đẩy sự phát triển của trẻ

Tảo spirulina có chứa phong phú các axit amin, cần thiết như lisine, threonine rất quan trọngcho trẻ, đặc biệt là trẻ thiếu sữa mẹ Hàm lượng khoáng chất và các nguyên tố vi lượng phongphú có thể phòng tránh việc thiếu máu do thiếu dinh dưỡng một cách hiệu quả, và cũng lànguồn bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho trẻ lười ăn, có thể dần dần sửa được thói lười ăn của trẻ

 Dinh dưỡng cân bằng cho giai đoạn phát triển và dậy thì của thanh thiếu niên

Thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển và dậy thì, nhu cầu dinh dưỡng cao hơn rất nhiều sovới người lớn, cộng thêm gánh nặng học hành, vận động thể lực làm tiêu hao năng lượng lớn,rất dễ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, trí nhớ và thị lực giảm sút tảo spirulina có thể cung cấp đầy

đủ các loại dinh dưỡng cân bằng, khả năng hấp thụ tốt

 Duy trì sinh lực rồi rào cho người trưởng thành

Nhịp sống của con người hiện đại tăng nhanh, ăn uống có xu hướng giản tiện, thường ăn quánhiều những món sơn hào hải vị, khiến cho mỡ bị tích lũy nhiều cho cơ thể, thêm vào đó là áplực công việc, làm việc nghỉ ngơi không có giờ giấc, ít vận động, rượu bia nhiều, tất cả đều làmgiảm sinh lực của cơ thể, sức đề kháng giảm sút Tảo spirulina có thể điều tiết nồng độ kiềm vàaxit trong cơ thể, chlorophy2 trong tảo có khả năng làm sạch máu, giải độc tố trong cơ thể vàlàm sạch trực tràng, các loại axitamin, vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng tảo cókhả năng tăng cường chức năng các khí quan nội tạng trong cơ thể

 Làm giảm sự lão hóa của người già

Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự lão hóa của người già là do trong quá trình trao đổi chất sản

chất chống lão hóa như β - carotene, vitamin e, γ - linolenic acid, những chất này có khả năngloại bỏ các gốc tự do thông qua tác dụng chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồngthời sắt, canxi phong phú trong tảo vừa dễ hấp thụ, vừa có tác dụng hỗ trợ phòng và điều trị cácloại bệnh thường gặp ở người già như thiếu máu, xốp xương, cao huyết áp, xơ cứng độngmạch, đau khớp xương

Tóm lại vi tảo có chức năng sau :

1 Điều tiết chức năng sinh lý, loại trừ các gốc tự do, thúc đẩy sự trao đổi chất trong cơ thể,tăng cường sức sống

2 Kích hoạt chức năng của hệ thống miễn dịch, chống bức xạ

3 Giảm mỡ máu, giảm huyết áp, tăng cường tính đàn hồi của huyết quản, cải thiện chức năngtim mạch

4 Kích thích tế bào tủy xương, hồi phục chức năng tạo máu, thúc đẩy hồi phục tế bào bạch cầu,huyết sắc tố

5 Chống mệt mỏi, chống thiếu oxy

1.2.3 Các sản phẩm có mặt trên thị trường.

Các sản phảm chế biến từ vi tảo Spirulina đã có mặt trên thị trường và cách sử dụng chúng

 Linagreen® Spirulina 100% là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng hoàn hảo với thành phần đạttiêu chuẩn về tỉ lệ đạm, đường, béo, vitamin, khoáng chất… theo đúng qui định củaFAO/WHO Dùng Linagreen® Spirulina 100% mỗi ngày giúp nâng cao sức đề kháng, hổ trợ hệtim mạch & giảm cholesterol, chống lão hóa và ngừa ung thư, tăng cường chức năng tiêu hóa

và hệ tiêu hóa, giúp giải độc cho cơ thể và kéo dài tuổi thọ

- 100% sản xuất tại Nhật Bản

- Đạt tiêu chuẩn JHFA

- Độ tinh khiết cao (100% spirulina)

- Hơn 60% protein thực vật

- Giàu vitamin và khoáng chất

- Giàu dưỡng chất có nguồn gốc từ thực vật

- Giàu chất chống oxy hoá, chống lão hóa

- Axít béo thiết yếu (GLA) hiếm thấy

- Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

- Đạt tiêu chuẩn GMP, HACCP, ISO và HALAL

Linagreen® Spirulina 100% được nuôi trồng trong môi trường tự nhiên, vệ sinh, đạt các tiêuchuẩn GMP, HACCP và ISO Được sản xuất từ Spirulina chất lượng tối ưu của tập đoàn DICNhật Bản Với 30 năm kinh nghiệm về nghiên cứu, nuôi trồng cùng công nghệ kỹ thuật sinhhọc cao cấp, DIC là tập đoàn sản xuất Spirulina tốt nhất và lớn nhất trên thế giới.Linagreen® Spirulina 100% được sản xuất hoàn toàn tại Nhật Bản và đạt tiêu chuẩn khắc kheJHFA (trên sản phẩm được phép sử dụng logo JHFA)

Thành phần (trong 100g Linagreen Hàm lượng

khỏe như là một loại thuốc bổ đa năng hoàn toàn từ thiên nhiên Tuy nhiên, công năng bảo vệsức khỏe chính đã được chứng minh qua thử nghiệm lâm sàng là điều tiết lượng mỡ trong máuđối với nhóm người thích hợp là những người có mỡ trong máu cao

Công dụng: Bổ sung đạm thực vật và vi chất dinh dưỡng phong phú từ thiên nhiên như mộtthuốc bổ đa năng và an toàn cho mọi đối tượng

Hỗ trợ điều trị một số bệnh như: bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ

và táo bón

Cách dùng: Dùng thường xuyên như thuốc bổ: 20 gram ( 1-2 viên )/ngày Lấy vỉ ở ngăn đá ra,lấy 1-2 viên dùng Sau lại cho vào ngăn đá để bảo quản

 Tảo Spirulina dạng Viên nang

Tảo xoắn Địa cầu dạng viên nang

Thành phần: Spirulina, tinh bột ngô, tinh bột mì, hồ tinh bột

Cơ chế tác dụng: Trong tảo xoắn có chứa: Hơn 60% đạm thực vật Nó lại rất giầu các khoángchất Canxi, Sắt, Selen, Magnesium, Kẽm, Chrom… và 18 axit amin thiết yếu, các Vitaminnhóm B và hầu hết các vitamin khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh Betacarotene vàChlorophyll, Phycocyanin Các acid béo không no như Omega 3, Omega 6, Gamma LinolenicAcid và một số hoạt chất sịnh hocjkhacs giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng, phòng chống bệnhtật, loại bỏ các gốc oxy hóa tự do, giải độc cơ thể, tăng cường chuyển hóa và phòng chống cáccăn bệnh về rối loạn chuyển hóa, kích thích tiêu hóa và giảm táo bón Tảo Spirulina có nhiềutác dụng đối với sức khỏe như là một loại thuốc bổ đa năng hoàn toàn từ thiên nhiên Tuynhiên, công năng bảo vệ sức khỏe chính đã được chứng minh qua thử nghiệm lâm sàng là điềutiết lượng mỡ trong máu đối với nhóm người thích hợp là những người có mỡ trong máu cao.Công dụng: Bổ xung đạm thực vật và vi chất dinh dưỡng phong phú từ thiên nhiên như mộtthuốc bổ đa năng và an toàn cho mọi đối tượng

Hỗ trợ điều trị một số bệnh như: bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ

và táo bón

Thành phần: Spirulina, vitamin C, Collagen (nguồn gốc từ biển), Maltose, Vỏ can xi, vitamin

D, Lactose (nguồn gốc từ sữa), Axít citric, Mùi hương, Arabia gum, Shellac, Gelatin, Silica,tinh bột

Bảo quản: Đậy nắp thật chặt sau khi dùng Giữ nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng

chiếu vào trực tiếp

 Tảo Spirulina dạng Viên nén

Tảo xoắn Địa cầu dạng viên nén

Thành phần: Spirulina, tinh bột ngô, dextrose, lactose, talcum, magnesistearat, aerosil, sodiumstarchglycolat, hồ tinh bột

Thời hạn sử dụng: thời hạn sử dụng 02 năm kể từ ngày sản xuất Lô sản xuất và HSD được ghitrên vỏ hộp

Cơ chế tác dụng: giống dạng tươi

Ngoài ra trên thị trường Việt Nam còn có một số dạng sản phẩm từ vi tảo được nhập khẩu từcác nước như Thái Lan, Trung Quốc

1.2.4 Một số chú ý và cách sử dụng tốt nhất.

Trong thời gian gần đây, do một số quảng cáo có nội dung nặng phần thương mại nên không

ít người đã và đang dùng tảo Spirulina trên tinh thần cường điệu, thậm chí cả tin như đây làmột loại thuốc trị bá bệnh! Đáng tiếc vì như thế chỉ dẫn đến nhiều trường hợp thất vọng sauthời gian áp dụng Mặc dầu thành phần của Spirulina rõ ràng có tính ưu việt, tặng vật này, cũngnhư bất cứ hoạt chất sinh học nào khác, chỉ có thể triển khai tối đa tính hữu dụng nếu đượcdùng đúng cách, nghĩa là đúng chỉ định và đúng liều lượng

Nói chung, nguyên tắc sử dụng Spirulina xoay quanh cách ứng dụng một cách chọn lọc toàn bộacid amin chủ yếu cho nhu cầu kiến tạo sinh tố và khoáng tố để bổ sung nguồn dự trữ các chấtkháng oxy-hóa để ngăn chặn tiến trình lão hóa biểu lộ qua triệu chứng xơ vữa và dấu hiệu thoáihóa

Trên thực tế, liều lượng của tảo Spirulina tất nhiên thay đổi trong phác đồ và trong tiến trìnhđiều trị tùy theo nhu cầu cá biệt của mỗi đối tượng, ngay cả cho mục tiêu phòng bệnh, nhưngkhông đến độ quá cao như liều lượng được đề nghị một cách thái quá trong nhiều tờ bướm.Thông thường có thể phân chia liều áp dụng của tảo Spirulina vào 3 nhóm: liều cao cho trườnghợp suy nhược trầm trọng: từ 4 đến 6g tảo nguyên chất/ngày; liều trung bình cho bệnh nhân có

nhu cầu hồi phục nhưng không quá khẩn cấp: từ 2 đến 4g tảo nguyên chất/ngày; liều thấp chođối tượng đã ổn định về mặt sức khỏe nhưng cân duy trì tác dụng: từ 1 đến 2g tảo nguyên chất /ngày

Tảo Spirulina khó gây ngộ độc do tích lũy vì hoạt chất trong tảo vừa dễ dung nạp, vừa dễ đượcđào thải nếu thặng dư Tuy vậy, trong mọi trường hợp, không nên dùng tảo một lần với lượngquá cao Trái lại, nên chia đều trong ngày để hoạt chất vừa dễ được hấp thu vừa không gâygánh nặng cho cơ quan biến dưỡng như gan thận Cũng đừng áp dụng tảo Spirulina với địnhkiến càng nhiều càng tốt, cang thường càng hay Cũng như với bất kỳ dược liệu nào khác,người dùng tảo Spirulina nên tuân thủ hướng dẫn của thầy thuốc để tùy theo cơ tạng, thể trạng

và tình trạng bệnh lý mà linh động áp dụng như sau:

1 Người bệnh tim mạch

Để chia sẻ gánh nặng cho trục tiêu hóa không nên dùng tảo ngay sau bữa ăn chính, ngoại trừtrường hợp dùng tảo ở liều thấp Tốt hơn nên uống tảo khoảng 1 giờ sau bữa điểm tâm để tậndụng công năng trợ tim của khoáng tố magnesium và calcium trong tảo, sau khi đã kiểm soáthuyết áp Để tránh tác dụng lợi tiểu ban đêm khiến bệnh nhân có thể mất ngủ do thành phầnkalium trong tảo, không nên dùng tảo Spirulina vào buổi tối

2 Người bệnh tiểu đường

Để vừa cung cấp dưỡng chất, vừa chống cảm giác đói bụng vốn là nỗi khổ của nhiều ngườibệnh tiểu đường, nên dùng tảo trước mỗi bữa ăn và nhất là vào buổi tối để người bệnh không bịdằn vặt vì cảm giác đói trong đêm rồi sinh mất ngủ Bệnh nhân đang được điều trị bằng thuốcchống viêm đa thần kinh ngoại biên có thể yên tâm dùng chung với tảo vì thành phần sinh tố B

và nhiều loại acid amin trong tảo có tác dụng cộng hưởng với thuốc đặc hiệu

3 Người bệnh dạ dày

Nhằm tối ưu hóa công năng chống tác dụng xói mòn của chất chua trong dạ dày, vừa cung cấpchất đạm để làm lành ổ loét, nạn nhân của bệnh viêm loét dạ dày tá tràng nên dùng tảo theokiểu hai mặt giáp công, uống trước mỗi bữa ăn khoảng 15 phút và sau bữa ăn khoảng nửa giờ,nghĩa là tối thiểu 3 lần trong ngày

4 Người lao tâm

Với người căng thẳng thần kinh vì stress, việc dùng tảo trước bữa ăn sáng với ly nước khoánglớn (300ml) là biện pháp nên được thực hiện mỗi ngày Nhưng quan trọng không kém là thóiquen dùng tảo khoảng 2 giờ trước khi đi ngủ để cơ thể kịp thời biến tryptophan trong tảo thànhserotonin, hoạt chất giữ vai tro quyết định cho giấc ngủ yên bình

5 Người lao lực

Tùy theo mức độ suy nhược có thể dùng tảo sau mỗi bữa ăn chính và trước khi đi ngủ Đừngbắt đầu với liều cao Trái lại, nên bắt đầu với liều trung bình rồi tăng dần sau mỗi đợt dùngthuốc 5 ngày cho đến khi đạt được hiệu quả mong muốn thì trở lại liều thấp để ổn định tácdụng

6 Người cao tuổi

Để cung cấp dưỡng chất một cách hòa hoãn theo đúng nhịp sinh học của cơ thể người cao tuổichỉ nên dùng liều thấp và chia đều trong ngày Cách này cũng có thể áp dụng cho người chaytrường, chẳng hạn dưới hình thức sau mỗi bữa cơm và thêm một lần trước khi đi ngủ Riêngvới người tập dưỡng sinh hay vật lý trị liệu thì 500mg tảo Spirulina sau mỗi buổi tập là điềucần thiết

7 Thai sản phụ

Bên cạnh chất đạm cần thiết cho sự tăng trưởng của thai nhi, trẻ sơ sinh, để cung cấp cho cơ thểacid folic, tiền sinh tố A, sắt nên dùng tảo Spirulina ở liều trung bình trong 6 tháng đầu củathai kỳ Trong ba tháng cuối nên theo lời chỉ dẫn của thầy thuốc Trong suốt thời gian cho con

bú, người mẹ có thể yên tâm dùng tảo với liều cao Khéo hơn nữa là dùng tảo sớm hơn chongười muốn mang thai vì nhu cầu về acid folic bội tăng nhiều tuần trước khi thụ tinh

8 Trẻ con

Tảo Spirulina trên nguyên tắc có thể áp dụng cho trẻ ở mọi lứa tuổi, nhất là ở trẻ suy dinhdưỡng, trẻ rối loạn tiêu hóa do lạm dụng thuốc kháng sinh, nhưng phải hỏi ý kiến thầy thuốc.Điểm bất lợi duy nhất là tảo có mùi vị không ngon khi pha vào sữa Xin đừng quên liều trungbình mỗi ngày không được vượt quá 150mg/kg trọng lượng của trẻ/ngày

9 Công nhân

Với người phải tiếp xúc với môi trường ô nhiễm, người làm việc trong văn phòng cao ốc đóngkín, việc áp dụng tảo Spirulina thường xuyên với liều trung bình, hay cho dù định kỳ 7-10ngày trong tháng, chẳng hạn dưới hình thức sau bữa trưa và chiều, là một trong các biện pháp

cơ bản để bảo vệ sức khỏe Khéo hơn nữa là dùng tảo trước và sau ca trực cũng như tăng liềusau mỗi lần nghỉ bệnh

10 Vận động viên

Nên áp dụng tảo Spirulina dưới hình thức như sau dùng liều tối đa sau mỗi lần thi đấu liềutrung bình sau buổi tập luyện và liều thấp sau mỗi bữa ăn để bảo tồn tác dụng trong suốt thờigian nghỉ ngơi

11 Người béo phì

Nhằm tận dụng chất xơ để kéo theo chất béo trong thực phẩm xuống thẳng ruột già, thay vìđược hấp thu qua niêm mạc ruột non, cũng như để ức chế cảm giác đói, người muốn giảm cânnên dùng tảo Spirulina với liều trung bình nhưng trước mỗi bữa ăn chính

12 Bệnh nhân sau đợt xạ trị, sau liệu trình chống lao

Để chống thiếu máu cũng như nhằm yểm trợ tiến trình tổng hợp kháng thể, nên dùng tảoSpirulina ở liều cao sau mỗi bữa ăn chính cho đến khi xét nghiệm huyết học trở về định mứcbình thường Sau đó có thể tiếp tục dùng tảo dài hạn ở liều trung bình

Hoạt chất nào, dù là hóa chất tổng hợp hay nguyên liệu thiên nhiên, đều có thể trở thành độcchất nếu bị lạm dụng Với tảo Spirulina cũng thế Người tiêu dùng không nên tự ý áp dụng lâudài nếu chưa tham khảo ý kiến tư vấn của thầy thuốc Lại càng không nên áp dụng theo lời đồnhay rập theo cách người khác đã sử dụng Có được thuốc tốt trong tay là điều may mắn Nhưngmuốn tảo Spirulina thực sự nên thuốc, nên nhớ mỗi người là một cá thể với khả năng cảm ứnghoàn toàn cá biệt Cũng đừng quên vai trò không thể thay thế của thầy thuốc

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

1.1 Nguyên liệu

1.1.1.Sữa bột gầy (skim milk)

Được nhập khẩu từ Newzeland nó là thành phần quan trọng nhất để làm sữa chua Sữagầy tạo độ ngậy, độ bùi, mùi thơm, và nó xúc tác cho quá trình lên men chuyển đường lactosethành axit lactic

Yêu cầu về mặt kĩ thuật của sữa bột gầy

Trong nhà máy sữa bột gầy nhập về phải đảm bảo những yêu cầu sau

* Ch tiêu ki m tra thỉ tiêu kiểm tra thường xuyên: ểm tra thường xuyên: ường xuyên:ng xuyên:

1 Chỉ tiêu

cảm quan

Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, đồng nhất, không vón

cục, không có tạp chấtMàu sắc Tự nhiên, từ trắng sưa đến màu kem nhạt

phụ bằng tiếng việt

* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:

Tên khoa học: Sugar

Nguồn nhập khẩu: Công ty mía đường Nam Sơn Thanh Hóa, ngoài ra công ty còn nhập khẩu từmột số đối tác nước ngoài như Thái Lan, Trung Quốc

Là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất sữa chua Ngoài lượng đường có trong sữa bột rathì đây là nguồn cung cấp chủ yếu cơ chất cho nấm men phát triển

Do đó mọi thay đổi của đường đều ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm

Trong nhà máy đường nhập về phải đảm bảo được những yêu cầu sau

* Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên

2 Chỉ tiêu hoá

lý

Hàm lượngẩm

≤ 0,05%

3 Quy cách đóng gói Bao bì kín hai lớp: pp và pe

4 Date Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ thời điểm

nhập

* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:

5. Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vậthiếu khí

Bảng tiêu chuẩn kiểm tra

*Ch tiêu ki m tra thỉ tiêu kiểm tra thường xuyên: ểm tra thường xuyên: ường xuyên:ng xuyên

1.

Chỉ tiêucảm quan

Trạng thái Dạng sệt, đồng nhất khi tan chảy

Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ và sữa,

không có mùi ôi khét

2

Chỉ tiêu hoá lý

Hàm lượng béo ≥ 99%

Acid béo tự do(tính theo acidoleic)

STT Các thông số Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vi sinh(cfu/g)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Được nhập khẩu từ Đan Mạch Tên khoa học là Palsgaard

Trong sữa chua chất ổn định đóng vai trò hết sức quan trọng nó tạo trạng thái sệt cho sảnphẩm, cân bằng các chất dinh dưỡng trong quá trình đảo trộn, đồng hóa, giúp cho các thànhphần phân bố đều trong sản phẩm Thành phần của chất ổn định bao gồm hai thành phần chínhlà: pectin và tinh bột biến tính, tùy theo tỉ lệ phối trộn khác nhau mà ta co chất ổn định khácnhau

Yêu cầu của chất ổn định là Phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn khi kiểm tra chất lượng va vệ sinhATTP

Bảng chỉ tiêu kiểm tra

*Ch tiêu ki m tra thỉ tiêu kiểm tra thường xuyên: ểm tra thường xuyên: ường xuyên:ng xuyên

2 Quy cách đóng gói 25kg/ bao, bao bì 3 lớp

3 Date Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ

thời điểm nhập

* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:

1. Thành phần

GelatinTinh bột biến tính E1422Mono & diglycerides E471

STT Các thông số Tiêu chuẩn

2

Chỉ tiêu hoá lý

Coliform (khuẩn lạc/100ml) 0

* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:

1.1.6 Vi tảo Spirulina

Vi tảo là thành phần bổ sung vào sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Ta sử dụng vi tảo tươi, được mua dưới dạng đóng bánh tại công ty Sinh học Địa cầu Sản phẩm

đã được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phần dinh dưỡng của vi tảo đã được giớithiệu ở trên

2 Nội dung nghiên cứu

2.1 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo có chất lượng tốt tương tựnhư các sản phẩm sữa chua bổ sung có mặt trên thị trường Nó có thể là hướng đi mới để sảnxuất sản phẩm sữa chua mang nhiều tính năng

2 2 Nội dung nghiên cứu:

Nghiên cứu quy trình

● Xác định hàm lượng đường bổ sung

● Xác định hàm lượng bơ bổ sung

● Xác định hàm lượng chất ổn định bổ sung

● Xác định hàm lượng vi tảo bổ sung

● Xác định tỉ lệ nấm men, thời gian lên men

 Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo

 Đề xuất quy trình sản xuất

 Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm

3 phương pháp nghiên cứu

3.1.Quy trình dự kiến

Thuyết minh quy trình: dựa vào kinh nghiệm

+ Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua gồm.sữa bột gầy, có thành phần dinhdưỡng là

% > 32 <1,5 > 50 < 4 ≈ 7,8

Nước: hàm lượng thay đổi tùy theo hàm lựong chất khô

Khối lượng nước = 1kg – khối lượng chất kh

+ Phối trộn: Ta tiến hành phối trộn chất ổn định trước, cách tiến hành là trộn chất ổn định vớiđường theo tỉ lệ 1:1 sau đó hoà tan vào nước ở nhiệt độ 60 – 650C, trong thời gian 10 phút(đường và nước lấy từ tỷ lệ phối trộn đã cân)

Sau khi trộn chất ổn định xong ta sẽ trộn các chât còn lai theo thứ tự: sữa gầy, đường, vitảo, chất béo, phối trộn ở 450C.( chú ý: chất béo(bơ) do bảo quản lạnh nó ở trạng thái đông đặcnên ta phải làm nóng chảy trước khi hòa tan.)

+ Lọc: Ta lọc dung dịch vừa phối trộn qua lưới lọc có đường kính lỗ nhỏ hơn 0,2mm, nhằmloại bỏ một số tạp chất có kích thước lớn ra khỏi dịch sữa

+ Đồng hoá, thanh trùng: Sau khi lọc sữa được đưa sang thiết bị đồng hoá, thanh trùng ở 950Ctrong thời gian 5phút

+ Làm mát: Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội tới 430C để chuẩn bị cho công đoạn lênmen

+ Lên men: Thường lên men ở nhiệt độ 430C, tỷ lệ nấm men thường dùng là 2% so với hỗnhợp, thời gian lên men thường kéo dài khoảng 11h, lúc này Ph của dịch là khoảng 4,3 ± 0,05,

đó là pH thích hợp để kết thúc quá trình lên men

+ Để kết thúc quá trình lên men ta hạ thấp nhiệt độ khối lên men xuống 5- 8oC và để ở nhiệt độnày trong 4-5h để ổn định, đây chính lá công đoạn chứa đệm trong quy trình, sau công đoạnnày ta sẽ rót hộp và đóng gói

+ Rót hộp: trước khi rót hộp ta đem đảo trộn để tạo sự đồng đều cho sản phẩm sau nên men,hộp phải được tiệt trùng trước khi rót

3.2.Xác định hàm lượng đường bổ sung