Đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung vi tảo spirulina

Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sinh viên thực hiện : Cao Văn Nhã Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Ân Lớp : 48tp 2 MSSV : 48134228 Nha Trang, tháng 06 năm 2010 Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 1 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, ngày nay nhu cầu thực phẩm ngày càng được nâng cao. Chúng ta không những cần đủ, ngon, chất lượng cao mà loại thực phẩm đó còn phải có nhiều công dụng khác. Những thực phẩm đó còn gọi là thực phẩm chức năng. Nguồn thực phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú của đất nước như tài nguyên biển hay tài nguyên rừng. Sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo chính là một trong những sản phẩm thực phẩm chức năng. Nó là sự kết hợp giữa tác dụng tuyệt vời của lên men lactic đường lactose trong sữa và giá trị dược liệu quý của vi tảo spirulina. Sự ra đời của sản phẩm này không những làm đa dạng sản phẩm sữa chua trên thị trường mà còn góp phần cân đối cho khẩu phần ăn hàng ngày và ngăn ngừa, chữa trị một số bệnh mà chúng ta mắc phải. Nội dung của quá trình nghiên cứu này là: ” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung vi tảo spirulina”. + Tổng quan về sữa chua + Nguyên liệu sữa bột gầy và vi tảo spirulina + Bố trí thí nghiệm sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo + Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất, làm sản phẩm và đánh giá chất lượng + Hoạch tính sơ bộ giá thành sản phẩm Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về trang thiết bị, kiến thức bản thân và tài liệu nghiên cứu, đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn. Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, thạc sĩ NguyễnVăn Ân và cô giáo Võ Thị Ngọc Dung cùng toàn thể các anh chị kĩ sư trong phòng R & D tại Công ty Cổ phần sữa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua để em hoàn thiện đề tài này. Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Cao Văn Nhã Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 2 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã CHƯƠNG I : TỔNG QUAN I :TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1 Tổng quan về sữa chua. 1.1.1 Định nghĩa: Sữa chua hay còn gọi “yoghurt” là sản phẩm được lên men từ sữa bò tươi hoặc sữa bột dưới tác dụng của các vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus…Nhờ đó mà đường lactose trong sữa được lên men thành axit lactic và tạo ra độ chua hấp dẫn cho sản phẩm. 1.1.2.Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của sữa chua Dinh dưỡng: Trong 100g sữa chua có chứa: + Chất đạm: khoảng 3,2g + Cacbonhydrat: khoảng 16g + Chất béo: khoảng 3g + Năng lượng: khoảng 100kcal + Một số loại vitamin và khoáng chất. Tác dụng: Ngoài việc bổ sung các chất dinh dưỡng, sữa chua còn có khả năng phòng và điều trị một số bệnh như: - Do sữa chua có tính axít cao ( với độ pH khoảng 4.2) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá. Đặc biệt, đối với trẻ nhỏ, sữa chua bổ sung thêm acid cho dịch dạ dày (vì trẻ nhỏ nồng độ acid trong dạ dày chưa đạt được tiêu chuẩn như ở người lớn) giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng hơn. - Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol trong máu, nó chứa nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thu vào máu. Sữa chua được cơ thể hấp thu nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, do đó sữa chua có thể dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược và biếng ăn rất tốt. - Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hoá, giúp hạn chế những tác động của axit chua ( hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hoá. - Đối bệnh nhân khó tiêu hoá thức ăn, sữa chua sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột, điều chỉnh sự tiêu hoá thức ăn trong thực quản làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột. Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 3 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã - Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Nghiên cứu cho thấy nên ăn sữa chua 3 lần/1 tuần( mỗi lần từ 100 – 200g ) để hệ miễn dịch được tăng cường. - Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng. Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám trên răng và các bệnh về lợi. Tuy nhiên sau khi sử dụng sữa chua cần phải súc miệng ngay vì trong sữa chua các vi khuẩn có lợi hoạt động rất mạnh nên cũng rất dễ làm hỏng men răng nhất là răng của trẻ em. - Trong sữa chua và các sản phẩm lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza có tác dụng thuỷ phân protein thành các axitamin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Axit lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới… Hiện nay, sản phẩm sữa chua được sản xuất từ sữa bò tươi tạo hương vị sữa chua tuơi mát, hương cream tự nhiên và cung cấp hệ dinh dưỡng đặc biệt (các vitamin và khoáng chất ) từ nguồn sữa bò tươi đảm bảo chất lượng. Đặc biệt hơn cả, ngoài việc sử dụng chủng men lactic thông thường (lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) sữa chua còn bổ sung hệ synbiotic. Synbiotic là sự kết hợp giữa hai thành phần Probiotic và Prebiotic trong đó: - Probiotic: là những vi khuẩn sống có khả năng dính bám và phát triển tốt trong đường ruột. Sự hiện diện của Probiotic giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào ruột. Điển hình về Probiotic là vi khuẩn Bifidobacterium ( vi khuẩn có lợi được tìm thấy trong ruột con người) và vi khuẩn Lactobacillus. Hai loại vi khuẩn này từ lâu đã được Nhật Bản và Châu âu sử dụng trong kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men. Tại Hoa Kỳ, trên 60% yoghurt có chứa Bifidobacterium và lactobacillus. Ngoài những tác dụng đối với cơ thể con người như chủng men thông thường, Probiotic còn có những lợi ích như: - Giúp cho những người bị chứng bất dung nạp đường lactose có thể tiêu hoá chất đường này được dễ dàng hơn. - Giảm nguy cơ tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh. - Điều hoà hệ miễn dịch. - Giảm thiểu hiện tượng dị ứng. - Có tác dụng tốt trong việc chứa trị các bệnh viêm ruột tiêu chảy do virut và vi khuẩn chẳng hạn như Clostridium difficile. Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 4 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Trong khi đó Prebiotic tồn tại dưới dạng chất xơ hoà tan (inulin) được coi là thức ăn lý tưởng cho Probiotic và có một số lợi ích sau: - Kích thích hoạt động của vi khuẩn Bifidobacterium: Vì inulin là dạng chất xơ hoà tan nên vi khuẩn sẽ sử dụng làm thức ăn để sinh sống và phát triển. - Làm cho hệ tiêu hoá khoẻ mạnh, tăng cường tính bền vững của hàng rào bảo vệ niêm mạc ruột. - Giảm chứng táo bón, hoàn thiện chức năng của hệ tiêu hoá: Khi vào đường tiêu hoá, chất xơ thực phẩm hút nước làm phân mềm xốp, giúp nhuận tràng, phòng chống táo bón. Mặt khác, khi phân mềm hơn giúp ruột co bóp nhẹ nhàng, không làm ruột bị tổn thương, do vậy phòng ngừa được bệnh viêm túi thừa. - Giúp trẻ em bớt nôn trớ, đau bụng, táo bón. - Tăng khả năng hấp thu các Vitamin và khoáng chất. - Giảm hàm lượng Glyxeride trong huyết thanh ( Giảm hàm lượng Cholesterol trong máu): Do inuline có tính nhớt làm cản trở sự hấp thu acid mật ở hồi tràng, kết quả làm tăng quá trình lấy cholesterol ở máu về gan để tổng hợp acid mật bị mất theo phân. 1.1.3. Các sản phẩm sữa chua thông dụng trên thị trường và cách sử dụng sữa chua sao cho hợp lí.  Sữa chua có hai loại đó là sữa chua ăn và sữa chua uống. Trong 2 loại đó người ta lại chia ra làm những loai sữa khác nhau như sữa bổ sung hương cam, nha đam, hương dưa, hương dâu… hay dựa vào quy trình sản xuất người ta chia ra sữa chua động và sữa chua tĩnh, sữa chua động là lên men xong mới rót hộp, còn tĩnh là rót hộp xong mới lên men.  Cách sử dụng - Nên dùng sữa chua sau bữa ăn: Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ pH lớn hơn hoặc bằng 5.4. Khi đói, độ pH trong dạ dày chỉ =2, các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt bớt làm giảm tác dụng đối với cơ thể. Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ pH có thể tăng lên từ 3-5, đây là điều kiện lý tưởng cho các vi khuẩn trong sữa chua hoạt động. - Không nên dùng nóng: Vì khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng vào sữa chua sẽ khiến cho vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Do đó, sữa chua sẽ mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hoá cũng giảm đi đáng kế. - Không dùng chung với các loại thuốc khác: Các chất có trong thuốc kháng sinh hay các loại thuốc có chứa thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có lợi trong sữa chua Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 5 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã 1.2. Tổng quan về vi tảo spirulina 1.2.1 Nguồn gốc. Tảo xoắn (Spirulina) là một loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới kính hiển vi. Những chế phẩm Spirulina trên thế giới (ảnh: google) Nguồn gốc Vi tảo spirulina được phát hiện ra ở châu Phi vào đầu thập kỉ 60 của thế kỉ trước. Người phát hiện ra nó là một nữ tiến sĩ người Pháp tên là Clement. Bà đã tìm thấy nó trại hồ Chad, nơi mà trước đó các thổ dân da đỏ gần đó đã biết sử dụng vi tảo có trong hồ để làm nguồn thức ăn. Nhưng phải đến cuối thập kỉ 60 qua hội nghị dầu mỏ quốc tế lần thứ 7 vi tảo spirulina mới được biết đến rộng rãi. Vào năm 1967, năm đó diễn ra hội nghị dầu mỏ quốc tế , tiến sĩ Clement đã đến hội nghị này và đã giới thiệu về spirulina với những đại biểu tới dự. Sau đó nó đã được sự quan tâm của cả thế giới. Kĩ thuật nuôi tảo quy mô lớn của tảo spirulina đã thu hút được sự quan tâm chú ý của các tổ chức quốc tế như: Tổ chức lương nông Liên hợp quốc, Tổ chức Y tế thế giới, Quỹ nhi đồng liên hợp quốc. Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 6 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Ở Việt Nam tảo spirulina được giáo sư Ripley D.Fox đưa vào việt từ năm 1985. Trong những năm 1985-1995 đã có những nghiên cứu thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhà nước như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu Thước và cộng sự (Viện Công nghệ Sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina". Hay đề tài cấp thành phố của Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP Hồ Chí Minh) và cộng sự với đề tài "Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều trị" v.v. Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ tảo Spirulina đã được thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các bể nông xây bằng xi măng sử dụng khí CO2 của công nghệ tạo nguồn cacbon, nguồn CO2 trực tiếp lấy từ các nhà máy bia, cồn, rượu…nén hóa lỏng vào bình chứa. Đó là các cơ sở như Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Châu Cát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc). Nguồn CO2 từ lò nung vôi (sau khi lọc bụi) và các hầm khí bioga cũng đã được nghiên cứu tận dụng để phát triển nuôi trồng tảo và cũng đã thu được một số kết quả. Hiện nay trường Đại học Nha Trang cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về loại vi tảo này. 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng. Nguyên liệu Hàm lượng protein( % ) Vi tảo spirulina 56 - 77 Đậu nành 34 - 40 Sữa bột 12 - 22 Tảo tiểu cầu 40 – 56  Hàm lượng protein của vi tảo Hàm lượng protein của vi tảo spirulina có thể nói là cao nhất trong các loại thực phẩm hiện nay, cụ thể là 56-76%, còn hàm lượng protein của tảo tiểu cầu chỉ là 40-56%, hàm lượng trong đậu tương là 34-40%, trong sữa bột là 12-22%. Công thức axitamin của nó gần như tương đồng với công thức axitamin cần thiết cho trẻ trước tuổi đi học do Tổ chức lương nông Liên hợp quốc đưa ra, giá trị sinh học của nó là loại protein thực vật tốt nhất.  Hàm lượng Vitamin của tảo Spirulina Hàm lượng vitamin của vi tảo rất phong phú, 1kg tảo Spirulina chứa 55mg vitamin B1, 40mg vitamin B2, 3mg vitamin B6, 2mg vitamin B12, 0,5mg folic, 113mg vitaminPP, 350mg inosite, 0,4mg sinh vật tố, 190mg vitamin E, 4000g carotene, trong đó β-carotene chiếm 1700mg (tăng thêm 1000% so với cà rốt  Hàm lượng khoáng chất của tảo spirulina Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 7 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Những hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào chất lượng nước và cơ cấu nuôi trồng, thông thường hàm lượng sắt đạt 580-646mg, Mangan 23 - 25mg/kg, Magie 2915 - 3811mg/kg, Selen 0,4mg/kg, Canxi, Kali,Phốt pho đều khoảng 1000 - 3000mg/kg hoặc cao hơn.  Hàm lượng chất béo của tảo spirulina Hàm lượng chất béo trong tảo khoảng 7%, axit béo 5,7%, trong đó phần lớn là axit béo không no.Trong đó axit Linolenic cao gần 13784mg/kg, axit γ-linolenic là 11980mg/kg. Đây là điều hiếm thấy trong các loại thực phẩm thực vật khác.  Hàm lượng carbon hydrate của vi tảo spirulina Hàm lượng cacbor hydrate trong tảo là 16,5%, và còn chứa nhiều polysaccharid. Hiện nay người ta đang chiết suất glucose từ tảo để tiến hành những nghiên cứu chống ung thư. 1.2.3 Tác dụng của vi tảo spirulina.  Thúc đẩy sự phát triển của trẻ. Tảo spirulina có chứa phong phú các axit amin, cần thiết như lisine, threonine rất quan trọng cho trẻ, đặc biệt là trẻ thiếu sữa mẹ. Hàm lượng khoáng chất và các nguyên tố vi lượng phong phú có thể phòng tránh việc thiếu máu do thiếu dinh dưỡng một cách hiệu quả, và cũng là nguồn bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho trẻ lười ăn, có thể dần dần sửa được thói lười ăn của trẻ.  Dinh dưỡng cân bằng cho giai đoạn phát triển và dậy thì của thanh thiếu niên. Thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển và dậy thì, nhu cầu dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với người lớn, cộng thêm gánh nặng học hành, vận động thể lực làm tiêu hao năng lượng lớn, rất dễ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, trí nhớ và thị lực giảm sút tảo spirulina có thể cung cấp đầy đủ các loại dinh dưỡng cân bằng, khả năng hấp thụ tốt.  Duy trì sinh lực rồi rào cho người trưởng thành Nhịp sống của con người hiện đại tăng nhanh, ăn uống có xu hướng giản tiện, thường ăn quá nhiều những món sơn hào hải vị, khiến cho mỡ bị tích lũy nhiều cho cơ thể, thêm vào đó là áp lực công việc, làm việc nghỉ ngơi không có giờ giấc, ít vận động, rượu bia nhiều, tất cả đều làm giảm sinh lực của cơ thể, sức đề kháng giảm sút. Tảo spirulina có thể điều tiết nồng độ kiềm và axit trong cơ thể, chlorophy2 trong tảo có khả năng làm sạch máu, giải độc tố trong cơ thể và làm sạch trực tràng, các loại axitamin, vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng tảo có khả năng tăng cường chức năng các khí quan nội tạng trong cơ thể.  Làm giảm sự lão hóa của người già Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự lão hóa của người già là do trong quá trình trao đổi chất sản sinh ra quá nhiều các gốc tự oxy tự do, nó phá hủy kết cấu phân tử sống trong cơ thể dẫn đến chức năng tế bào suy giảm, làm tăng nhanh sự lão hóa của cơ thể. Trong tảo có chứa nhiều loại Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 8 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã chất chống lão hóa như β - carotene, vitamin e, γ - linolenic acid, những chất này có khả năng loại bỏ các gốc tự do thông qua tác dụng chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi phong phú trong tảo vừa dễ hấp thụ, vừa có tác dụng hỗ trợ phòng và điều trị các loại bệnh thường gặp ở người già như thiếu máu, xốp xương, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau khớp xương Tóm lại vi tảo có chức năng sau : 1. Điều tiết chức năng sinh lý, loại trừ các gốc tự do, thúc đẩy sự trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường sức sống. 2. Kích hoạt chức năng của hệ thống miễn dịch, chống bức xạ. 3. Giảm mỡ máu, giảm huyết áp, tăng cường tính đàn hồi của huyết quản, cải thiện chức năng tim mạch. 4. Kích thích tế bào tủy xương, hồi phục chức năng tạo máu, thúc đẩy hồi phục tế bào bạch cầu, huyết sắc tố. 5. Chống mệt mỏi, chống thiếu oxy. 1.2.3. Các sản phẩm có mặt trên thị trường. Các sản phảm chế biến từ vi tảo Spirulina đã có mặt trên thị trường và cách sử dụng chúng.  Linagreen ® Spirulina 100% là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng hoàn hảo với thành phần đạt tiêu chuẩn về tỉ lệ đạm, đường, béo, vitamin, khoáng chất… theo đúng qui định của FAO/WHO. Dùng Linagreen ® Spirulina 100% mỗi ngày giúp nâng cao sức đề kháng, hổ trợ hệ tim mạch & giảm cholesterol, chống lão hóa và ngừa ung thư, tăng cường chức năng tiêu hóa và hệ tiêu hóa, giúp giải độc cho cơ thể và kéo dài tuổi thọ. - 100% sản xuất tại Nhật Bản - Đạt tiêu chuẩn JHFA - Độ tinh khiết cao (100% spirulina) - Hơn 60% protein thực vật - Giàu vitamin và khoáng chất - Giàu dưỡng chất có nguồn gốc từ thực vật - Giàu chất chống oxy hoá, chống lão hóa - Axít béo thiết yếu (GLA) hiếm thấy - Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật - Đạt tiêu chuẩn GMP, HACCP, ISO và HALAL Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 9 Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Linagreen ® Spirulina 100% được nuôi trồng trong môi trường tự nhiên, vệ sinh, đạt các tiêu chuẩn GMP, HACCP và ISO. Được sản xuất từ Spirulina chất lượng tối ưu của tập đoàn DIC Nhật Bản. Với 30 năm kinh nghiệm về nghiên cứu, nuôi trồng cùng công nghệ kỹ thuật sinh học cao cấp, DIC là tập đoàn sản xuất Spirulina tốt nhất và lớn nhất trên thế giới. Linagreen ® Spirulina 100% được sản xuất hoàn toàn tại Nhật Bản và đạt tiêu chuẩn khắc khe JHFA (trên sản phẩm được phép sử dụng logo JHFA). Thành phần Hàm lượng (trong 100g Linagreen Spirulina 100%) Thành phần Hàm lượng (trong 100g Linagreen Spirulina 100%) Chất đạm 55-70 g Carotenoid 200-400 mg Chất béo 6-9 g Vitamin B1 1.5-4 mg Chất xơ 2-4 g Vitamin B2 3.0-5.0 mg Muối khoáng 6-8 g Vitamin B6 0.5-0.7 mg Độ ẩm 2-5g Inositol 70-100 mg Axit Linoleic 800-1300 mg Kali 1000-1400 mg Beta-carotene 100-200 mg Can xi 100-400 mg Chlorophyl 800-2000 mg Magiê 200-300 mg Phycocianin 200-400 mg Phốt pho 300-700 mg Thành phần: Tảo Spirulina (100%) Bảo quản: Đậy nắp thật chặt sau khi dùng. Giữ nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng chiếu vào trực tiếp  Tảo xoắn Địa cầu dạng tươi Thành phần: Spirulina . Cơ chế tác dụng: Trong tảo xoắn có chứa: Hơn 60% đạm thực vật. Nó lại rất giầu các khoáng chất Canxi, Sắt, Selen, Magnesium, Kẽm, Chrom… và 18 axit amin thiết yếu, các Vitamin nhóm B và hầu hết các vitamin khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Betacarotene và Chlorophyll, Phycocyanin. Các acid béo không no như Omega 3, Omega 6, Gamma Linolenic Acid và một số hoạt chất sinh học khác giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng, phòng chống bệnh tật, loại bỏ các gốc oxy hóa tự do, giải độc cơ thể, tăng cường chuyển hóa và phòng chống các căn bệnh về rối loạn chuyển hóa, kích thích tiêu hóa và giảm táo bón. Tảo Spirulina có nhiều tác dụng đối với sức Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân 10 [...]... quản Nhưng trong thí nghiệm tôi sử dụng các hộp nhựa có kích thước 100ml để thuận tiện 2 Nội dung nghiên cứu 2.1 Mục tiêu của đề tài Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo có chất lượng tốt tương tự như các sản phẩm sữa chua bổ sung có mặt trên thị trường Nó có thể là hướng đi mới để sản xuất sản phẩm sữa chua mang nhiều tính năng 2 2 Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình ● Xác... trình ● Xác định hàm lượng đường bổ sung ● Xác định hàm lượng bơ bổ sung ● Xác định hàm lượng chất ổn định bổ sung ● Xác định hàm lượng vi tảo bổ sung ● Xác định tỉ lệ nấm men, thời gian lên men  Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo  Đề xuất quy trình sản xuất  Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm 3 phương pháp nghiên cứu 3.1.Quy trình dự kiến Trường... mùi vi tảo 4 2 Mùi thơm của sữa chua ít, có mùi nồng vi tảo 5 1 Mùi của sữa chua ít, mùi nồng vi tảo nhiều 6 0 Không có mùi của sữa chua, đặc mùi vi tảo, tan Trường Đại học Nha Trang 33 GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa chua vi tảo Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa chua sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Vi t... vị vi tảo 4 2 Chua thấp, ăn có vị ngái, ít ngọt, nhám, 5 1 Chua thấp, ăn cảm giác nhám nhiều, ngọt 6 0 Chua kém, quá ngọt, nhám nhiều Bảng điểm cơ sở về vị của sữa chua bổ sung vi tảo Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng 1 5 Mùi thơm của sữa chua, hòa quyện mùi thơm của vi tảo 2 4 Mùi thơm nhẹ của vi tảo và mùi thơm của sữa chua Cơ sở đánh giá chất lượng 0,8 3 3 Đậm mùi sữa chua, ... cao chất lượng sản phẩm bởi lẽ nó quyết định trạng thái, cấu trúc sản phẩm Trường Đại học Nha Trang 29 GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã 3.5 Xác định tỷ lệ vi xác tảo bổ sung Tính theo % Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Phối trộn Tỉ lệ 0,1 0,15 0,2 0,25 Tỉ lệ vi tảo phù hợp là Tiến hành tương tự như các thí nghiệm trước, chỉ khác là thay đổi tỉ lệ vi tảo bổ sung Các chất như... lệ vi tảo, tỉ lệ sữa bột, còn với đường và bơ ta lấy theo tỉ lệ đã chọn ở thí nghiệm trước đó Ta tiến hành thay đổi hàm lượng chất ổn định như trong sơ đồ Chất ổn định được bổ sung để tạo cấu trúc cho sản phẩm Ở sữa chua ăn đòi hỏi trạng thái sệt, mịn,đồng nhất, sản phẩm sẽ có độ cứng vừa phải, chất ổn định sẽ tạo cho sữa chua có trạng thái đó Nhưng tỉ lệ bổ sung phải phù hợp, nếu ít sản phẩm sẽ không... đã được xác định tỉ lệ phù hợp để bổ sung Vi tảo spirulina là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, tác dụng rất tốt đối với người sử dụng ( xem chi tiết ở phần tổng quan ) Tỉ lệ vi tảo ảnh hưởng tới tất cả tính chất của sản phẩm : mùi vị, trạng thái, màu sắc Đây là sản phẩm mới nên phải trải qua nhiều thí nghiệm tôi mới xác định được khoảng bổ sung này Nhưng nếu muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất thì... sữa chua bổ sung vi tảo Trường Đại học Nha Trang 32 GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã Bậc đánh giá Điểm chưa có 1 5 2 4 trọng lượng Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng Chua ngọt hài hòa,có vị ngậy,bùi của vi taỏ Chua vừa nhưng hơi ngọt, hoặc hơi nhạt, độ ngậy thấp 1,4 3 3 Chua thấp, ngọt nhiều ăn hơi có vị nhám hoặc chua nhiều, không ngậy, ngọt thấp, hoặc không có vị vi. .. cấy(TCVN5287-90) Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại công ty sữa Hà Nội milk Trường Đại học Nha Trang 35 GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã CHƯƠNGIII: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN, ĐỊNH MỨC GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm ta thu được kết quả sau 3.1 Kết quả xác định lượng đường bổ sung vào sữa chua Thực hiện các thí nghiệm với lượng... ) trọng lượng 10,5 Sữa ở dạng sệt, hơi nhão, chưa đạt được trạng thái sữa chua, độ mịn tốt, mùi thơm nhẹ, chua nhẹ, độ ngọt thấp, ngậy tốt 11,6 11 Sữa ở dạng sệt, hơi nhão, độ mịn tốt, mùi thơm sữa chua rõ, độ chua và độ ngọt hài hòa, ngậy tốt 15,6 11,5 Sữa ở dạng sệt, nhão,độ mịn chưa đạt, thơm, độ chua vừa, hơi ngọt, ngậy tốt 12,2 12 Sữa ở dạng sệt, nhão, độ mịn chưa đạt, thơm, chua vừa, ngọt nhiều, . trình nghiên cứu này là: ” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung vi tảo spirulina . + Tổng quan về sữa chua + Nguyên liệu sữa bột gầy và vi tảo spirulina + Bố trí thí nghiệm sản xuất. nghiệm sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo + Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất, làm sản phẩm và đánh giá chất lượng + Hoạch tính sơ bộ giá thành sản phẩm Trong quá trình làm đề tài do hạn chế. với đề tài " ;Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều trị" v.v. Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ tảo Spirulina