Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành

Hiện nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẫu,

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này trước tiên tôi xin gửi tới Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết

ơn vì đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và thực hiện đề tài này

Lòng biết ơn sâu sắc xin được dành cho Ths Trần Thanh Giang - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Xin cảm ơn cô Lê Thiên Sa - Quản lí phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới ba mẹ và gia đình đã tạo điều kiện

về vật chất và ủng hộ về tinh thần giúp tôi vượt qua khó khăn để hoàn thành đề tài

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Kim Phượng

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về rau má 3

1.1.1 Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của rau má 3

1.1.2 Dược tính, công dụng của rau má 5

1.1.3 Các nghiên cứu gần đây về rau má 9

1.1.4 Một số sản phẩm từ rau má 10

1.2 Tổng quan về đậu nành 12

1.2.1 Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của đậu nành 12

1.2.2 Tác dụng của đậu nành 16

1.2.3 Các sản phẩm từ đậu nành 19

1.3 Tổng quan về sản phẩm bột 25

1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bột hòa tan hiện nay 25

1.3.2 Một số sản phẩm bột hòa tan trên thị trường 26

1.3.3 Một số quy trình sản xuất bột hòa tan 27

1.4 Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy phun 28

1.4.1 Định nghĩa 28

1.4.2 Nguyên lý của phương pháp sấy phun 29

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 29

1.4.4 Cấu tạo chung của thiết bị sấy phun 30

1.4.5 Máy sấy phun SD- 05 32

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 Đối tượng nghiên cứu 35

2.1.1 Rau má 35

2.1.2 Đậu nành 35

2.1.3 Đường tinh luyện 36

2.1.4 Maltodextrin 36

2.1.5 Nước 36

2.2 Nội dung nghiên cứu 36

2.3 Phương pháp nghiên cứu 37

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa lí 37

2.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 37

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 37

2.3.4 Phương pháp phân tích cảm quan 37

2.4 Bố trí thí nghiệm 39

2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 39

2.4.2 Bố trí thí nghiệm 42

2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp rau má 42

2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay rau má 43

2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay rau má 44

2.4.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đậu nành so với dịch rau má trước khi sấy 46

2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin bổ sung 47

2.4.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 49

2.4.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm 58

2.4.2.8 Xác định tỉ lệ phối trộn với đường 52

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của rau má 54

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của đậu nành 54

3.3 Kết quả xác định thời gian hấp rau má 55

3.4 Kết quả xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay rau má 57

3.5 Kết quả xác định thời gian xay rau má 59

3.6 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn đậu nành so với thể tích dịch rau má 60

3.7 Kết quả xác định tỉ lệ maltodextrin bổ sung 61

3.8 Kết quả xác định nhiệt độ sấy 62

3.9 Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm 64

3.10 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn thêm với saccharose 66

3.11 Đề xuất quy trình sản xuất 68

3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành 71

3.12.1 Kết quả đánh giá cảm quan 71

3.12.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm bột rau má đậu nành 72

3.12.3 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật 73

3.12.4 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1kg bột rau má đậu nành .73

KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74

1 KẾT LUẬN 74

2 ĐỀ XUẤT 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC I

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rau má 4

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại đậu 13

Bảng 1.3 Thành phần hóa học ở các phần của hạt đậu nành 13

Bảng 1.4 Hàm lượng các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14

Bảng 1.5 Thành phần một số vitamine trong đậu nành 15

Bảng 1.6 Thành phần khoáng trong đậu nành 15

Bảng 1.7 Thông số kĩ thuật của máy sấy phun SD- 05 34

Bảng 2.1 Bảng điểm cảm quan nước pha rau má đậu nành 38

Bảng 3.1 Bảng thành phần hóa học của rau má 54

Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học của đậu nành 54

Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan rau má sau khi hấp 56

Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan dịch rau má khi thay đổi lượng nước bổ sung 57

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến quá trình sấy và tính chất 61

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của bột 63

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tốc độ bơm đến tính chất cảm quan của bột 65

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đường saccharose đến tính chất vị của nước pha 67

Bảng 3.9 Điểm cảm quan của sản phẩm bột rau má đậu nành sau khi pha nước 71

Bảng 3.10 Kết quả thành phần hóa học của bột rau má đậu nành 72

Bảng 3.11 Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật của bột rau má đậu nành 73

Bảng 3.12 Bảng chi phí sản xuất ra 1kg bột rau má đậu nành 73

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Trà rau má râu ngô 10

Hình 1.2 Trà xanh rau má 10

Hình 1.3 Thuốc Cenditan 11

Hình 1.4 Sản phẩm Rau má .11

Hình 1.5 Quy trình sản xuất chao bánh 20

Hình 1.6 Quy trình sản xuất tương 30

Hình 1.7 Quy trình sản xuất tempech 22

Hình 1.8 Quy trình sản xuất đậu phụ 23

Hình 1.9 Quy trình sản xuất sữa đậu nành 24

Hình 1.10 Một số sản phẩm bột hòa tan trên thị trường 26

Hình 1.11 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 27

Hình 1.12 Quy trình sản xuất bột chanh dây hòa tan .27

Hình 1.13 Cơ cấu phun 30

Hình 1.14 Buồng sấy 31

Hình 1.15 Máy sấy phun SD- 05 32

Hình 1.16 Sơ đồ nguyên lí hoạt động của máy sấy phun SD- 05 33

Hình 2.1 Hình ảnh rau má 35

Hình 2.2 Hình ảnh hạt đậu nành 35

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 39

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp rau má 52

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung thích hợp 44

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay thích hợp 45

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch đậu nành so với thể tích dịch rau má thích hợp 46

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin phù hợp 48

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp 50

Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm thích hợp cho quá trình sấy 52

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn bột đường so với bột rau má đậu nành sau khi sấy thích hợp 53

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan của

dịch rau má (*) 55

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến khối lượng chất khô của dịch rau má .57

Hình 3.3 Đồ thị ảnh hưởng thời gian xay đến khối lượng chất khô 59

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành so với thể tích dịch rau má đến điểm cảm quan của dịch rau má đậu nành trước khi sấy .60

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi bột 62

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ bơm đến hiệu suất thu hồi bột 64

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ bột đường so với bột sau khi sấy đến điểm cảm quan của sản phẩm .66

Hình 3.8 Quy trình sản xuất bột rau má đậu nành 68

Hình 3.9 Sản phẩm bột rau má đậu nành 71

Hình 3.10 Bột rau má đậu nành sau khi pha nước 72

Sản phẩm bột giải khát hòa tan hiện nay đang rất được ưa chuộng bởi tính tiện lợi cũng như giá cả của chúng Hầu hết các sản phẩm bột hòa tan mang tính giải khát là chủ yếu Một số sản phẩm bột hòa tan ngoài tác dụng giải khát còn có thêm tác dụng chữa bệnh

Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chỉ ra nhiều tác dụng tuyệt vời của cây rau má và của đậu nành Rau má rất lành, chúng ta có thể ăn hằng ngày, loài rau này còn là vị thuốc hay, chữa được nhiều chứng bệnh như: mụn nhọt, rôm sảy, nóng sốt, thiếu sữa sau sinh, táo bón, ho lao, nhuận gan mật, sát trùng Rau má có tính bổ dưỡng cao, chứa nhiều sinh tố, khoáng chất, giúp làm chậm sự lão hóa Ở nước ta, vùng trồng rau má phân bố rất rộng từ Bắc vào Nam với diện tích đáng kể Rau má được sử dụng làm loại rau ăn tươi, hoặc làm nước ép giải khát vào mùa hè hoặc là phơi khô sắc làm nước uống ở các hộ gia đình Các thực phẩm chế biến từ rau má chủ yếu mang tính thủ công và không được kiểm duyệt về vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm nên không thật sự an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng thường xuyên các loại thực phẩm này Vì vậy, cần chế biến rau má thành sản phẩm bột khô theo phương pháp công nghiệp vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiện lợi trong trong việc sử dụng Hạt đậu nành có có nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng phòng chống bệnh tật, nhất là cho người già, trẻ em Đậu nành có tác dụng hạ huyết

áp, giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa khả năng xơ cứng động mạch đối với người già Trong đậu nành có 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể, có ích cho

việc bồi bổ sức khỏe, tăng cường sức lực và trí tuệ Đặc biệt đậu nành còn có các chất chống oxy hóa tế bào làm cho da dẻ hồng hào, da mặt ít nhăn

Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột rau má đậu nành nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rau má và đậu nành Điều này sẽ góp phần gia tăng giá trị sử dụng của rau má và đậu nành Rau má có nhiều công dụng chữa bệnh, thanh nhiệt giải độc, đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể Nhờ tính bổ dưỡng và công dụng chữa bệnh như trên thì bột rau má và đậu nành sẽ là sự kết hợp tuyệt vời

2 Mục đích nghiên cứu

Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm:

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu rau

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về rau má

1.1.1 Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của rau má

Rau má còn có tên là Tích tuyết thảo (Trung quốc), phano (Lào), trachiek kranh (Miên), gotukola (SriLanka), pegagan (Indonesia), takip kohol (Philippine), bua-bok (Thai Lan) Tiếng Anh gọi là pennywort Loại thực vật này mọc lan trên

mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn được xếp nối tiếp nhau nên còn

gọi là Liên tiền thảo Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L.) thuộc họ

Hoa tán Umbelliferae có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea, Melanesia, Malesia và Châu Á

Rau má là một thứ rau dại ăn được thường mọc ở những nơi ẩm ướt như thung lũng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như Việt Nam, Lào, Cambuchia, Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar… Rau má phân bố ở nhiều nơi trên thế giới Ở nước ta, rau má mọc hoang khắp nơi, thường gặp ở các bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối, quanh các làng bản

Cây rau má có thân nhẵn là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có

rễ ở các mấu, lá hình thận, hơi tròn, có mép khía tai bèo màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn Các lá có cuống dài mọc ra từ gốc hoặc từ các mấu Lá mọc ra từ

cuống dài khoảng 5-20 cm Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng Chúng có

màu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc ở kẽ lá thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất Các hoa lưỡng tính

này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm) Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy [13]

Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: nước, beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất trong rau má có thể sai biệt

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rau má [16]

Theo kinh nghiệm của nông dân để đạt hiệu quả kinh tế cao cần lưu ý các khâu: Làm đất, phân bón, giống, phòng trừ sâu bệnh

Làm đất: Nên lên liếp thấp để đất khỏi bị khô bề mặt, bề rộng mỗi liếp là 2m chạy dài suốt ruộng Giữa các liếp có một rảnh nhỏ để dẫn và thoát nước

Phân bón: Bón lót vôi với lượng 150 - 200kg, 20kg phân lân, phân chuồng hoai mục 1 tấn trộn với 2 kg nấm Tricoderma/sào Bón thúc 10 kg DAP và 10 kg urê/sào một lần vào 10 ngày sau khi trồng Cứ sau khi thu hoạch lứa này thì tiếp tục bón phân ngay để rau phát triển nhanh cho thu lứa khác

Khoảng cách trồng: Cứ cách 15 x 20 cm trồng 3 đến 4 tép một bụi Vào mùa nắng sau khi trồng tưới nước 1 đến 2 lần mỗi ngày để đất luôn ẩm cho rau mau bắt rễ

Bệnh gỉ sắt: vết bệnh có màu nâu tím sau chuyển vàng liên kết nhau nằm ở mặt dưới lá Phòng trị bằng các loại thuốc Carbenzim, nhóm có Mancozeb như Mexyl MZ 72WP, Dipomate 80WP, liều lượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Bệnh đốm lá: xuất hiện những đốm màu nâu đỏ đều trên mặt lá, sau đó vết bệnh khô có màu xám, viền ngoài màu nâu, lây lan mạnh ra xung quanh Phòng trị bằng cách làm vệ sinh đồng ruộng, chôn vùi những lá bị bệnh, bón phân cân đối, không tưới phân qua lá lúc rau bị bệnh

Luân phiên sử dụng 3 loại: Alpine 80WDG, Mexyl MZ 72WP, Copforce Blue 51WP cho hiệu quả phòng trừ rất tốt Sử dụng đúng liều lượng theo hướng dẫn

và đảm bảo đúng thời gian cách ly trước khi thu hoạch với thuốc BVTV cho rau [14]

1.1.2 Dược tính, công dụng của rau má

Rau má dùng trong thực phẩm như một loại rau ăn (nấu canh, ăn sống, luộc, muối dưa ) và dùng nước giải khát (cả cây giã nhuyễn với nước và đường) Rau

má trong y học được biết đến với nhiều công dụng chữa bệnh

- Hoạt chất trong rau má có tác dụng lên một số biểu bì, kích thích sự sừng hóa và tác dụng đến sự phân chia tế bào làm lành nhanh vết thương ngoài da

- Rau má có tác dụng chống loét dạ dày, làm chậm phát triển khối u (khi thử nghiệm ở chuột), kháng virus và kháng nấm

- Rau má có tác dụng giúp cho cơ, xương khỏe chắc, da mịn màng, chống lão hóa, chống stress, giải độc gan, an thần

- Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện

vi quản ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm tăng tính đàn hồi của mạch máu

- Rau má có khả năng chống ung thư: Các nghiên cứu về tác dụng của rau

má đã ghi nhận tinh dầu rau má có tác dụng ức chế được tăng trưởng tế bào gây bệnh ung thư

256 tuổi một phần là do ông thường dùng món rau má Rượu thuốc có rau má là một trong nhiều yếu tố đã giúp Li Ching Yun sống tới 254 năm (1677- 1933) Ông

đã được chính phủ Trung Hoa chúc thọ khi được 150, 200 tuổi và báo New York Time đăng tin ông mất vào năm 1933 Những huyền thoại này có thể bắt nguồn từ giá trị dưỡng âm, chống lão hoá và làm tăng cường hệ miễn dịch của những hoạt chất có trong rau má

Hiện nay, nhiều khu vực nói tiếng Anh trên thế giới còn lưu truyền câu tục

ngữ khuyến khích dùng rau má “Two leaves a day keep old age away” (Dùng hai lá

một ngày sẽ giúp bạn lánh xa tuổi già)

- Ayuverda Medicine, nền y học cổ truyền nổi tiếng của Ấn Độ, coi rau má là một loại cỏ làm cho tươi trẻ, trường thọ, tăng cường não bộ vì giúp cho dễ tập trung

tư tưởng để ngồi Thiền, trí nhớ được bền lâu và đầu óc minh mẫn Do đó, rau má thường có trong khẩu phần ăn của những vị thiền sư, những nhà yoga, những nhà thông thái

Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, vào Can, Tỳ Vị

có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu Rau má thường dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm sẩy [13], [14]

Một vài toa thuốc có sử dụng rau má

- Toa căn bản

Toa căn bản ra đời vào khoảng năm 1950 do cụ Võ Văn Hưng, một lương y giàu kinh nghiệm ở miền Đông Nam Bộ soạn Sau đó toa căn bản được Bác sĩ Nguyễn Văn Hưởng, Bộ trưởng Bộ Y tế thời bấy giờ hưởng ứng và khuyến khích

sử dụng Toa căn bản gồm 10 vị là toa thuốc rất quen thuộc ở các bệnh viện, trạm y

tế từ bộ đội đến nhân dân, đã góp phần rất lớn trong việc bảo vệ sức khoẻ nhân dân trong suốt 2 thời kỳ kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ Toa căn bản có đặc điểm là không có độc tính, dễ sử dụng, có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhuận gan, nhuận trường, lợi tiểu, giải độc và tăng cường sức đề kháng của cơ thể Tuỳ theo tình trạng của người bệnh và điều kiện của địa phương mà linh động gia giảm vị thuốc hoặc liều thuốc

Toa thuốc gồm: Rau má 8g, rễ tranh 8g, lá muồng trâu 4g, cỏ mần trầu 8g, cỏ mực 8g, cam thảo nam 8g Ké đầu ngựa 8g, củ sả 4g, gừng tươi 4g, vỏ quít 4g Đổ 3 chén nước sắc còn non một chén, uống lúc thuốc còn ấm

- Chữa mẩn ngứa: Lấy khoảng 50g rau má, rửa sạch, giã dập (với 200ml nước sôi) uống trong ngày

- Chữa rôm sẩy: Dùng 50g rau má rửa sạch giã vắt lấy nước, thêm ít đường cho dễ uống hoặc ăn rau má tươi trộn với canh hoặc dấm sẽ chữa được bệnh rôm sẩy

- Mụn nhọt: Rau má và lá gấc mỗi thứ 50g rửa sạch, giã nhỏ, cho ít muối vào trộn đều, đắp lên chỗ đau rồi băng lại, ngày thay thuốc 2 lần và đắp cho đến khỏi

- Hạ sốt: Khi bị sốt, nhức đầu, lấy 30g rau má tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nước sôi để nguội, vắt lấy nước rồi hòa 10g bột sắn dây, thêm đường uống

- Cảm nóng : Lấy 40g rau má, lá tre, cỏ mần trầu, lá sắn dây, lá duối, mỗi thứ 20g, sắc đặc uống ngày 2 lần, mỗi lần một thang

- Sốt xuất huyết: Rau má, cỏ mần trầu, lá huyết dụ, lá cối xay mỗi thứ 20g,

cỏ nhọ nồi sao cháy, sắc đặc, uống ngày 2 lần, mỗi lần một thang

- Hạ huyết áp: Rễ nhàu 16g, rễ kiến cò12g, lá tre 12g, rễ tranh 12g, rễ cỏ xước 12g, rau má 16 g Sắc uống thay nước hằng ngày

- Trong trường hợp đái rắt, đái buốt, đái ra máu: Có thể dùng rau má 40g, nõn tre 40g tươi, giã nát với vài hạt muối, gạn lấy nước uống

- Chữa mệt mỏi do thay đổi thời tiết: Rau má 40g, ngải cứu, tía tô, kinh giới mỗi thứ 20g, sắc đặc ngày uống 2 lần

- Chữa ho, viêm họng: Rau má rửa sạch, giã vắt lấy nước cốt đặc thêm đường cho dễ uống Trẻ em ngày 2 lần mỗi lần 1/2 bát cơm, người lớn ngày 2 lần mỗi lần 1 bát cơm Uống liên tục 5 đến 7 ngày

- Trị khí hư, phụ nữ đau bụng lúc có kinh: Dùng rau má 20g, bông mã đề, rễ

cỏ tranh, râu ngô, củ dứa, rau dừa mỗi thứ 20g, sài đất 20g Nếu là rau má tươi có thể giã nhuyễn lấy nước uống, nếu khô sắc uống ngày 2 lần

- Chữa chảy máu chân răng, chảy máu cam và các chứng chảy máu: Rau má 30g, cỏ nhọ nồi, trắc bá diệp mỗi vị 15g sao rồi sắc lấy nước uống

- Thống kinh, đau lưng, đau bụng, ăn kém uể oải: Rau má 30g, ích mẫu 8g, hương nhu 12g, hậu phác 16g Đổ 600ml nước, sắc còn 200ml, chia 2 lần uống trong ngày

- Thuốc lợi sữa: Rau má tươi hay luộc ăn cả cái và nước

- Ngộ độc lá ngón, say sắn: Rau má 50- 100g giã nát, hòa với nước chè đặc, thêm đường thật ngọt, uống một lần (kinh nghiệm người Thái ở Tây Bắc) Hoặc lấy

cả cây rau má tươi, rửa sạch, giã nát, hòa với nước ấm để uống

- Ngộ độc nấm: Lấy 400g rau má rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước cốt, hòa với 200g đường phèn để uống

- Giải khát, thanh nhiệt cơ thể: Nước ép rau má là một cách sử dụng rau má đơn giản và thông dụng nhất Nước ép rau má tươi có đầy đủ các hoạt chất và tác dụng đã đề cập Mỗi người, mỗi ngày có thể dùng từ 30 đến 40g rau má tươi Lá rau

má mua về rửa sạch, giã hoặc xay nát Cho thêm một ít nước vào Vắt và lọc bỏ xác Thêm vào một ít đường cho dễ uống [13]

1.1.3 Các nghiên cứu gần đây về rau má

Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng tuyệt vời của rau má

- Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao Người ta cho rằng trong những bệnh này, vi khuẩn được bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơ thể không thể tiếp cận Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hệ thống miễn dịch của cơ thể tiêu diệt chúng

- Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia

tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non Hiện nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc

mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẫu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…

- Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện

vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu Do đó rau má cũng thường được dùng trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới

- Trong những năm gần đây, nhiều phương tiện thông tin đã phổ biến cách chữa bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày Một chương trình phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2003 cũng cho biết một số người ở Úc đã chữa khỏi bệnh thấp khớp bằng cách này Phương pháp này

phát xuất từ quyển sách “Arthritis and Paradoxycal Pennywort” (Bệnh thấp khớp

và lá rau má) của ông Russ Maslen Ông đã học được kinh nghiệm chữa bệnh này

từ một nông dân ở Brunswick Valley vào khoảng năm 1989 khi ông đang tiến hành xây dựng và quản lý công viên bảo tồn di sản thiên nhiên ở đây Sau đó chính ông

đã hướng dẫn vợ ông tên là Beryl chữa khỏi chứng sưng đau các khớp xương ở bàn tay Ông nói “Mỗi ngày chỉ cần nhai và nuốt 2 lá rau má liên tục, chỉ 2 lá chớ không phải một hay ba lá, thì một thời gian sau sẽ có thể chữa khỏi hoặc làm giảm bớt

bệnh thấp khớp” Điều cần lưu ý trong việc dùng rau má để chữa bệnh thấp khớp là

không được dùng quá liều lượng cần thiết Dùng bao nhiêu lá phải nằm trong giới hạn dung nạp và chuyển hoá của Tỳ vị Mặc dù rau má không độc nhưng lại có tính

“hàn” nên có thể làm tăng tính “thấp” trong bệnh thấp khớp làm bệnh nặng

thêm Ngược lại, nếu chỉ dùng vài lá mỗi ngày, ai cũng có thể dùng và dùng lâu dài

mà không sợ có phản ứng phụ [14]

Hiện nay, vài nước người ta chế rau má dưới dạng:

- Viên nén 0,01g rau má để chữa chứng giản tĩnh mạch, chứng nặng chân do máu tĩnh mạch chảy chậm trở về tim Ngày uống 3-6 viên vào bữa cơm

- Thuốc tiêm 1ml chứa 0,02g cao rau má Cách 1 ngày tiêm bắp một ống phối hợp thuốc bôi mỡ (1% cao rau má) hoặc dạng bột chứa 2% rau má để các vết bỏng, vết thương do chấn thương hoặc vết phẩu thuật các tổn thương ở da và niêm mạc (tai, mũi, họng) [22]

Công dụng: Trị táo bón, trĩ, giải nhiệt, thông tiểu, mát gan, giải độc

- Tinh rau má của công ty dược Đông Phương

Hình 1.4 Sản phẩm Rau má ( tpcvietnam.vn)

1.2 Tổng quan về đậu nành

1.2.1 Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein,

hạt của nó được dùng làm thức ăn cho người và gia súc

Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một loại cây đậu mà sau đó hạt của nó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc Á– Châu và thế giới ngày nay Trong suốt những thập niên sau

đó, đậu nành đã vượt biên sang các nước lân bang như Việt Nam, Nhật Bản, Malaysia… và sau đó đến châu Âu Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhất trong các loại nông sản nên nó ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Châu Á Những thực phẩm được chế biến từ đậu nành như sữa đậu nành, đậu phụ, tương, chao… đã có từ hai ngàn năm trước đây Ở Việt Nam, cây đậu nành được biết từ rất sớm– từ thời Hùng Vương nhân dân ta đã biết trồng và sử dụng đậu nành làm thức ăn [6]

Nhu cầu tiêu thụ đậu nành trên thế giới: 25% nhu cầu sử dụng đậu nành nguyên hạt, 75% nhu cầu là chế biến các sản phẩm từ đậu nành Các nước sản xuất đậu nành lớn trên thế giới: Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ Trong đó Mỹ là nước sản xuất đậu nành lớn nhất hiện nay trên thế giới Nhiều nước nhập khẩu đậu nành vừa làm thực phẩm cho người vừa làm thức ăn cho gia súc Những nước nhập khẩu đậu nành lớn như: Anh, Pháp, Ba Lan, Tây Ban Nha

Ở Việt Nam các vùng sản xuất đậu nành lớn là: Đồng bằng sông Hồng, Tây

Nguyên, đồng bằng sông Cửu Long

Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80 đến 150 ngày) Thân cây cao khoảng 30 đến 80 cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng hơn so với các loại đậu khác, cây ít phân nhánh Cây có quả theo từng chùm, mỗi chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và khoảng gần 20 quả trên một cây Một quả có từ

1 đến 7 hạt Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6cm Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt… Về màu

sắc cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen… nhưng phần lớn là hạt màu vàng có chất lượng tốt [3]

Hạt đậu nành có ba bộ phận là vỏ, tử diệp (còn gọi lá các lá mầm) và phôi (còn được gọi là trụ dưới lá mầm) Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử diệp gắn với nhau bằng lá mầm Tử diệp là nơi dự trữ các chất dinh dưỡng Trong hạt đậu nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các loại hạt cốc, mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt [7]

So các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại đậu [6]

Hàm lượng (% theo khối lượng chất khô) Các loại đậu

Tro Cellulose Đường Tinh bột Protein Lipid

phần của

hạt đậu

nành

% trọng lượng của

- Protein:

Trong protein của đậu nành thì globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại acid amin không thay thế cùng với một hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật Hàm lượng các acid amin không thay thế được thể hiện dưới Bảng 1.4

Bảng 1.4 Hàm lượng các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành [4]

Các acid amin không thay thế Hàm lượng (%)

Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho rằng đậu nành hoàn toàn không chứa cholesterol

- Glucid

Glucid của đậu nành bao gồm các polysaccharide không hòa tan như cellulose, các pectin, pentosan, hemicellulose và các đường hòa tan như sucrose… Đậu nành hầu như không chứa tinh bột

Bảng 1.6 Thành phần khoáng trong đậu nành [6]

1.2.2 Tác dụng của đậu nành

- Đậu nành và bệnh tim mạch

Hiện nay nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol của những người bị bệnh cao mỡ Những bệnh nhân này nếu để lâu sẽ dẫn đến bệnh tim trầm trọng và có nguy cơ tử vong vì mạch máu bị nghẽn hay tim bị kích ngất Protein trong đậu nành có khả năng làm hạ mức độ hai độc tố LDL Cholesterol và Triglyceride, tác nhân gây ra bệnh cao mỡ Kết quả này rất khả quan và công hiệu hơn hẳn việc trị liệu bằng phương pháp ăn uống theo qui thức do các chuyên gia y tế ấn định, kể cả việc chữa được các chứng bệnh cao mỡ trầm trọng và bệnh cao mỡ ở trẻ con

Thêm vào đó, đậu nành còn có khả năng làm tăng lượng HDL cholesterol, một chất có tác dụng đề kháng lại hai chất LDL cholesterol và Triglyceride độc hại

kể trên Ngoài ra đậu nành cũng còn có công hiệu ngăn chặn sự oxy hóa của chất LDL Cholesterol, không cho chúng có cơ hội chuyển hóa thành những nguyên tố độc hại khác, và phòng ngừa được chứng nghẽn các mao huyết quản

- Đậu nành và bệnh xương

Xưa nay các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng ngừa được bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ nữ lớn tuổi Bệnh này cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ thấp hơn

Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu nành không những ngăn chặn được chứng thoái hóa calcium của xương mà còn làm cho xương được rắn chắc Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có tác dụng giống như oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp và dễ gãy Nó cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng

Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, mỗi ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất trong xương vẫn duy trì ở mức độ bình thường

- Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư

Qua những nghiên cứu gần đây, các khoa học ghi nhận những người thường dùng đậu nành hoặc các sản phẩm của đậu nành trong khẩu phần ăn uống hằng ngày

ít có nguy cơ bị bệnh ung thư nhũ hoa, tử cung, ruột già Các nghiên cứu khác được thực hiện trên cơ thể động vật bằng cách gây cho chúng bị nhiễm bệnh ung thư rồi dùng chất genistein hàm chứa trong đậu nành để chữa trị thì thấy nó ngăn chặn được sự phát triển của bệnh ung thư ruột già, gan và vú

Người ta còn nghiên cứu bằng cách giả tạo một sự sống như thể trạng thật của một con người đang bị nhiễm bệnh ung thư và đặt trong ống nghiệm Sau đó họ trích các hợp chất từ đậu nành để chữa trị và đạt được kết quả hữu hiệu Những hợp chất này còn có khả năng ngăn chặn sự cung cấp máu để nuôi dưỡng một loại tế bào đặc biệt có khuynh hướng hình thành các bướu ung thư

Gần đây khoa học gia Yehudith Birk của trường Đại học Hebrew ở Jerusalem đã thực hiện được một vài phương pháp đáng khích lệ, có thể chữa được bệnh ung thư ở nhiều cấp độ trầm trọng và trong nhiều bộ phận cơ thể khác nhau

mà không cần biết bệnh đã phát sinh vì nguyên do gì Hiện nay Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đang cho phép áp dụng phương pháp này để điều trị một số bệnh nhân tình nguyện trong bệnh viện để thí nghiệm và kiểm chứng Saponin và những hợp chất khác của đậu nành cũng đang được nghiên cứu

và áp dụng

- Đậu nành và bệnh thận:

Trong lĩnh vực này, một vài thí nghiệm cho thấy đậu nành cũng có ích lợi trong việc chữa trị bệnh thận Các cuộc thí nghiệm trên loài chuột chứng minh được chất Genistein trong đậu nành có thể làm cho mạch máu được thư giãn và giảm chế được tốc độ lọc máu của thận, nên tránh được bệnh tiểu đường Người ta đã trích hợp chất trong đậu nành để tiêm cho những con bò đã bị gây bệnh tiểu đường thì thấy tốc độ lọc máu của chúng trở lại mức độ bình thường

- Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ:

Aedin Cassidy và các khoa học gia của Anh Quốc đã nghiên cứu biết được đậu nành điều hòa chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và kiềm chế được sự phát triển quá mức kích thích tố oestrogen của phụ nữ trẻ tuổi Vì khi kích thích tố này phát triển quá nhiều, người phụ nữ sẽ có xác suất dễ bị bệnh ung thư nhũ hoa hơn

Đối với những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, dùng đến 40% đậu nành trong khẩu phần ăn uống hàng ngày sẽ không cần phải uống thuốc hồi phục kích thích tố

mà vẫn có thể phòng ngừa được bệnh xương xốp Nếu cảm thấy ăn uống bất tiện thì

có thể dùng oestrogen thiên nhiên được bào chế thành thuốc viên từ đậu nành hiện

có bày bán hợp pháp tại các tiệm dược phẩm

- Đậu nành và sức khỏe của trẻ con:

Tại New Zealand, người ta thí nghiệm bằng cách nuôi những con vẹt bằng bột đậu nành theo công thức sữa nuôi trẻ con và báo cáo rằng không có ảnh hưởng

gì xấu đối với sự sinh sản và cơ quan sinh thực của chúng Tuy nhiên thí nghiệm ở loài vật có kết quả chưa hẳn sẽ trùng hợp với thí nghiệm ở loài người

Trong thập niên qua, ông Kenneth Setchel chuyên gia nghiên cứu về đậu nành đã báo cáo rằng trẻ con được nuôi dưỡng với sữa đậu nành có công thức Isoflavones cao vẫn được an toàn Trong nhiều năm nuôi dưỡng như vậy cũng không có ảnh hưởng gì xấu cho đứa bé cả

Ở Nhật Bản, trẻ con khoảng 4 tháng tuổi là cho dứt sữa mẹ và được thay thế bằng sữa đậu nành, chế độ dinh dưỡng này được bảo đảm rằng vẫn có đầy đủ sức khỏe trong tương lai vào thời kỳ khôn lớn Lamartiniefre đã thí nghiệm bằng cách cho chuột ăn chất Genistein của đậu nành sẽ tránh được bệnh ung thư vú về sau

Hiện thời người ta vẫn còn đang nghiên cứu để xác định rõ ràng vai trò của đậu nànhtrong việc nuôi dưỡng trẻ con quan trọng như thế nào

Tóm lại, qua sự trình bày trên đây, chúng ta thấy đậu nành có công hiệu đối với việc phòng ngừa và chữa trị một số bệnh tật Tại Hoa Kỳ, người ta đang nghiên cứu về công dụng của đậu nành rồi mới chính thức đưa vào y khoa trị liệu [18]

ăn giàu dinh dưỡng

Ở Mỹ và các nước phương Tây, đậu nành cũng được chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau như soy-burger, soy-bacon… [7]

- Chao

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành nhờ nấm mốc và vi khuẩn Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao, đồng thời enzyme của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các acid amin, lipid thành ester nên chao có mùi vị rất đặc trưng Quy trình sản xuất chao (dạng bánh) được thể hiện ở Hình 1.5

Hình 1.5 Quy trình sản xuất chao bánh

Đun sôi

Ướp muối Nuôi mốc

Chắt

Cấy mốc

Ép Kết tủa

Sữa đậunành

Muối ăn

Nước

Sản phẩm Lên men Mốc bào tử

CaSO4

- Tương

Tương là loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành qua lên men Sản phẩm này mang tính truyền thống và đặc trưng của các nước phương Đông Ở Nhật Bản, tương chính gốc được gọi là Shouyu Ở Việt Nam, các địa phương có nghề làm tương nổi tiếng: Tương Bần (Hưng Yên), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Cự Đà (Hà Đông)…

Nguyên tắc chung sản xuất tương: Nấm mốc sẽ thủy phân tinh bột thành các loại đường đơn giản nhờ hệ enzyme amylase, thủy phân protein thành các hợp chất polypeptid, peptid, acid amin… nhờ hệ enzyme protease Ngoài ra còn có sự tạo thành các rượu, acid hữu cơ ester… tạo nên hương vị rất đặc trưng cho tương Quy trình sản xuất tương được thể hiện ở Hình 1.6

Phối trộn Lên mốc

- Tempech

Là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ biến tại Indonesia và một số nước khác như Philippine, Malaysia Được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh Tempech chứa khoảng 15% protein, có nhiều chất xơ, ít chất béo nên cũng trở thành một loại thực phẩm ăn kiêng Quy trình sản xuất tempech được thể hiện ở Hình 1.7

Hình 1.8 Quy trình sản xuất đậu phụ

Ép khuôn Đông tụ Gia nhiệt Lọc Xay Đậu nành

- Sữa đậu nành

Sữa đậu nành là dung dịch tiết ra trong tiến trình đầu khi làm đậu phụ Sữa đậu nành có màu sắc giống với sữa động vật Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành tương tự như sữa bò Để có chất lượng tốt hơn, người ta thường pha thêm các vitamine và calcium Vì có giá trị dinh dưỡng lớn, dễ sử dụng nên sữa đậu nành được sử dụng phổ biến trên thế giới Quy trình sản xuất sữa đậu nành được thể hiện

1.3 Tổng quan về sản phẩm bột

1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bột hiện nay

Thị trường thức uống dạng bột tại Việt Nam hiện nay đang rất phong phú Ngoài các mặt hàng cà phê, trà đóng gói, trên thị trường còn có cả trăm loại bột được chế biến và đóng gói với đủ các hương vị từ: dâu, cam, xoài đến nho, táo, chanh, bí đao, sâm dứa, nha đam

Ngoài sự đa dạng về hương vị, giá của các loại thức uống dạng bột cũng rất

"mềm", chỉ từ 2.000 - 3.000 đồng/gói là pha được một ly giải khát 100- 200ml Ở gia đình có tủ lạnh, chỉ cần đổ nước trắng đã ướp lạnh với một gói bột hoà tan là có ngay một ly nước giải khát mát lạnh thơm ngon; điều kiện bảo quản, cất giữ lại khá gọn gàng

Nhóm bột hoà tan hiện nay có mặt trên thị trường gồm các sản phẩm nhập khẩu và các sản phẩm sản xuất trong nước Hiện nay nhóm sản phẩm trong nước đã thắng thế rõ ràng so với các dạng bột hoà tan nhập khẩu từ nước ngoài Nguyên nhân là do các dạng bột hoà tan nhập khẩu trước đó chỉ có 3 hương vị chính: đào, dâu và cam Trong khi đó, bột - trà Việt Nam có gần như đầy đủ hương vị như me, cam, khoai môn…

Được biết, trên thị trường hiện có khoảng 25 thương hiệu bột của các doanh nghiệp trong và ngoài nước, trong đó có nhiều doanh nghiệp rất chú trọng chất lượng và an toàn - vệ sinh thực phẩm của thức uống này Điển hình như Công ty trách nhiệm hữu hạn Nestlé - một doanh nghiệp của Thụy Sỹ sản xuất các mặt hàng thức uống dạng bột như: cà phê, sữa milo, bột ngũ cốc, trà chanh bằng dây chuyền công nghệ hiện đại, và quản lý chất lượng sản phẩm bằng các hệ thống: HACCP, ISO 14000 Tuy nhiên vẫn còn khá nhiều sản phẩm bột chưa được quản lý tốt, bao

bì không ghi đầy đủ thành phần, tên và địa chỉ nhà sản xuất; sản phẩm chưa được ngành chức năng kiểm định chất lượng Ở thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương đã phát hiện những cơ sở sản xuất bột giải khát hòa tan lạm dụng màu thực phẩm, đường hóa học và sử dụng hương liệu không rõ nguồn gốc, không đăng ký kiểm

định chất lượng đầy đủ; không trang bị hệ thống dây chuyền sản xuất theo đúng quy trình

Theo quy định của ngành y tế, những sản phẩm dạng bột đóng gói thông thường phải sử dụng bao bì loại 5 lớp (trong đó bắt buộc phải có lớp màng nhôm) nhưng để giảm giá thành trong cạnh tranh, có cơ sở chỉ sử dụng bao bì nhựa một lớp, do đó chất lượng, mùi vị sản phẩm không được bảo quản tốt nên thường bị đổi màu, đổi vị, vón cục ngay cả khi còn hạn sử dụng [20]

1.3.2 Một số sản phẩm bột hòa tan hòa tan trên thị trường

1.3.3 Một số quy trình sản xuất bột

- Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê hoà tan

Hình 1.11 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan [9]

- Quy trình sản xuất bột chanh dây

Hình 1.12 Quy trình sản xuất bột chanh dây [9]

Hoàn thiện Sản phẩm

Lựa chọn- Phân loại

1.4 Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy phun

1.4.1 Định nghĩa

- Định nghĩa sấy: Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:

+ Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu

+ Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

- Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng vật liệu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyền phù trong trạng thái phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn

Sản phẩm của quá trình sấy phun là dạng bột mịn như bột đậu nành, bột trứng, bột sữa… hoặc các chế phẩm sinh học, dược liệu…

* Ưu điểm của công nghệ sấy phun

 Quá trình sấy nhanh

 Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao (90- 100%), độ ẩm thấp (3- 5%)

 Vận hành liên tục và có thể tự động hóa hoàn toàn

 Vận hành và bảo dưỡng đơn giản

 Thiết kế đa dạng cho từng loại sản phẩm, từng quy mô nhà máy

 Áp dụng được cho các sản phẩm bền nhiệt và không bền nhiệt, nguyên liệu

ở dạng dung dịch, gel, paste, hồ vữa, huyền phù…

 Vật liệu hầu như không tiếp xúc với bề mặt kim loại của thiết bị

* Nhược điểm

 Chi phí đầu tư cao

 Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết

bị tạo giọt lỏng

 Chi phí năng lượng cao hơn (để tách ẩm)

 Thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn [9]

1.4.2 Nguyên lý của phương pháp s y phun

Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền phù đã được cô đặc trước được phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng 130 - 3000C trong buồng sấy lớn Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng [9]

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

- Nồng độ chất khô của nguyên liệu

Nồng độ cao: Giảm được thời gian bốc hơi nhưng lại tăng độ nhớt của nguyên liệu, gây khó khăn cho quá trình sấy phun

Nồng độ thấp: Tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình Thực tế nồng độ vào khoảng: 45- 52%

Có rất nhiều chất trợ sấy có thể sử dụng trong quá trình sấy phun như dextrin, maltodextrin, cyclodextrin Tham khảo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Tặng [10] nghiên cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà actisô dạng viên sủi bọt có sử dụng hai chất trợ sấy là dextrin và maltodextrin để nghiên cứu Sau khi đánh giá về ảnh hưởng của chất trợ sấy đến quá trình sấy phun và chất lượng bột sản phẩm, cũng như đánh giá cảm quan của bột sau khi hòa tan, thì tác giả đã chọn ra được chất trợ sấy phù hợp là maltodextrin Vì quá trình sấy khi sử dụng maltodextrin là chất trợ sấy thì diễn ra tốt hơn, lượng bột thu được nhiều hơn và chất lượng bột sản phẩm cũng tốt hơn so với khi sử dụng dextrin làm chất trợ sấy

Kết quả nghiên cứu của tác giả Hoàng Thị Lệ Hằng– Viện nghiên cứu rau quả [5] nghiên cứu sản xuất bột uống liền từ dịch trích ly lá dâu tằm cũng sử dụng các chất trợ sấy là maltodextrin, cyclodextrin, isomalt thì tác giả cũng chọn chất trợ sấy là maltodextrin

Ngoài ra còn có nghiên cứu của tác giả Bùi Huy Chích [2] nghiên cứu thủy phân carrageenan từ rong sụn bằng enzyme amylase và ứng dụng vào sản xuất trà uống hòa tan cũng có kết quả tương tự là sử dụng maltodextrin làm chất trợ sấy

- Nhiệt độ tác nhân sấy: Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu được

sẽ giảm đi nếu ta tăng nhiệt độ tác nhân sấy

- Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là tốc độ bơm đưa dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy, cấu tạo và kích thước buồng sấy

1.4.4 Cấu tạo chung của thiết bị sấy phun

Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm:

+ Cơ cấu phun: Có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới dạng hạt mịn (sương mù) Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy Cơ cấu phun có các dạng như: cơ cấu phun áp lực,

cơ cấu phun bằng khí động, đầu phun ly tâm

a) b)

Hình 1.13 Cơ cấu phun

a- Cơ cấu phun áp lực; b- Cơ cấu phun bằng khí động

+ Buồng sấy: Là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng) Buồng sấy phun có thể có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến nhất là buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn Kích thước buồng sấy (chiều cao, đường kính…) được thiết kế phụ thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của chúng, tức phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sương sử dụng

Hình 1.14 Buồng sấy

+ Tác nhân sấy: Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất Hơi nóng

là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất Nhiệt độ của hơi sử dụng thường dao động trong khoảng 150-2500C

+ Hệ thống thu hồi sản phẩm: Bột sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy

+ Quạt: Để tăng lưu lượng tác nhân sấy, người ta sử dụng quạt ly tâm Ở quy

mô công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt Quạt chính được đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát Còn quạt phụ đặt trước thiết bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy Ưu điểm của việc sử dụng hệ thống hai quạt là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy

Trong trường hợp chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclon thu hồi sản phẩm, buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao Chính áp lực chân không này sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát, do đó

sẽ ảnh hưởng đến năng suất hoạt động và hiệu quả thu hồi bột sản phẩm của cyclone [9]

1.4.5 Máy sấy phun SD- 05

Hình 1.15 Máy sấy phun SD- 05

- Nguyên liệu đầu vào của máy ở dạng lỏng, dạng huyền phù, dạng phân tán, mịn

- Sản xuất được sản phẩm với các kích thước khác nhau có thể điều chỉnh được

- Dễ dàng quan sát được quá trình sấy khô và trạng thái của sản phẩm

- Dễ dàng lắp ráp và làm sạch các bộ phận, thiết bị