L ỜI CÁM ƠN
2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Rau má Đậu nành
Lọc thu dịch
Bóc tách vỏ
Ngâm
Hấp
Làm nguội Xay nhuyễn
Xay nhỏ Lọc thu dịch Phối trộn Sấy phun Làm sạch Nấu Phối trộn đường Bao gói Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Nguyên liệu rau má được mua về phải đảm bảo rau không bị
giập nát,ít hư hỏng, không bị sâu bệnh, rau không quá già hay quá non. Đậu nành phải có chất lượng tốt, không bị sâu mọt, nấm mốc, tỉ lệ hư hỏng thấp.
Đối với rau má:
- Xử lí: Rau má mua về được loại bỏ những phần hư hỏng, bỏ gốc, rễ… Sau
đóđược rửa sạch để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật.
- Hấp: Nhằm mục đích giữ màu cho sản phẩm sau này, tiêu diệt vi sinh vật, giảm mùi hăng của rau. Ngoài ra làm giảm mức độ liên kết của tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phá vỡ tế bào ở công đoạn xay.
- Làm nguội: Rau sau khi hấp có nhiệt độ cao do đó cần làm nguội để giảm nhiệt độ của rau xuống tránh sựtăng nhiệt độ quá mức ở công đoạn xay.
- Xay: Nhằm mục đích phá vỡ tế bào giải phóng chất tan ra ngoài đồng thời nhờ nước hòa tan các chất tạo dung dịch chứa chất tan. Quá trình xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
- Lọc: Nhằm mục đích tách các chất không tan ra khỏi dung dịch sau khi xay. Tiến hành dùng vải lọc để lọc thu dịch.
Đối với đậu nành:
- Ngâm: Nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước, trương nở. Khi hạt đậu bị trương, các phân tử nước có tính luỡng cực tấn công vào các liên kết của các phân tử trong hạt đậu như đạm, chất béo, glucid, cellulose… tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
+ Quá trình ngâm xảy ra qua hai giai đoạn:
Giai đoạn đầu: Giai đoạn này xảy ra hiện tượng solvat hóa. Sự liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ, còn ở trạng thái keo đông.
Giai đoạn sau: Các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ liên kết của các phân tử trong hạt đậu làm chúng ở trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào của hạt đậu.
+ Tiến hành: Theo kinh nghiệmn thì ngâm theo tỷ lệ đậu/nước = 1/2. Thời gian ngâm 4 ÷ 5 giờ.
- Bóc tách vỏ: Nhằm mục đích loại bỏ phần vỏ hạt để tránh gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm sau này. Đồng thời sẽ loại bỏ các thành phần mốc, men bên ngoài hạt đậu - ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Hạt đậu sau khi ngâm, liên kết giữa phần hạt và vỏ yếu, do đó dễ dàng dùng tay để bóc vỏ, chú ý tránh làm nát hạt gây tổn thất chất dinh dưỡng của hạt đậu.
- Xay: Nhằm mục đích phá vỡ màng của tế bào để giải phóng các phân tử
protein, lipid, glucid…đồng thời cũng dùng nước hòa tan các chất đó để thu được một dung dịch huyền phù. Để hòa tan triệt để các chất hòa tan được giải phóng và tránh hiện tượng má sát trong khi xay thì cần đảm bảo lượng nước sử dụng trong quá trình xay là đậu/ nước = 1/4. Xay đến khi nào ta thu được dung dịch huyền phù với các tinh thể đậu mịn (tay sờ vào không có cảm giác hạt là được).
- Lọc: Nhằm mục đích tách các chất rắn không tan trong nước ra khỏi dịch sữa. Dùng vải lọc để lọc dịch sữa.
- Nấu: Nhằm mục đích phá hủy men kháng tripsin và độc tố xoin có trong hạt đậu nành. Đồng thời còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có hại; khử mùi
tanh, mùi hăng ngái của các hạt đậu nành; làm tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa đậu nành, làm tăng số lần va chạm góp phần vào qua trình thoát hơi nước ra khỏi dịch sữa.
Tiến hành: Dịch sữa sau khi lọc xong phải được tiến hành gia nhiệt ngay để
tránh xâm nhiễm của vi sinh vật và các biến đổi hư hỏng của dịch sữa. Thời gian sau khi lọc đến khi gia nhiệt không nên để quá 30 phút. Tiến hành gia nhiệt ở 1000C trong thời gian khoảng 20 phút để đủ điều kiện cho các men kháng tripsin, một số
các vi sinh vật bị bất hoạt đồng thời vẫn đảm bảo được chất lượng của dịch sữa đậu
đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan [8].
- Phối trộn: Dung dịch rau má và đậu nành được phối trộn với tỉ lệ thích hợp
tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy.
- Sấy phun: Nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ ẩm thấp, bảo quản được lâu. Tiến hành sấy phun bằng máy sấy phun SD- 05.
- Phối trộn: Trộn thêm đường saccharose tạo vị ngọt cho sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu đối với sản phẩm bột hòa tan đồng thời giảm giá thành sản phẩm. Đường được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi phối trộn.
- Bao gói: Bao gói sản phẩm trong bao bì nhiều lớp trong điều kiện chân không và bảo quản ở điều kiện bình thường, ở nơi khô ráo.