L ỜI CÁM ƠN
2.4.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả của quá trình sấy phun và chất lượng sản phẩm thu được, nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều gây bất lợi cho quá trình sấy phun. Nhiệt độ không khí sấy thấp thì không đủ để làm khô sản phẩm làm cho độ ẩm của sản phẩm cao, bám nhiều trên thành thiết bị dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy. Nhưng nếu nhiệt độ không khí sấy quá cao thì gây cháy sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu để lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp sao cho sản phẩm thu được là nhiều nhất, đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm trên 5 mẫu thử sẽ được sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau là 1100C; 1200C, 1300C, 1400C; 1500C. Các thông số khác được cố định:
+ Tỉ lệ maltodextrin bổ sung được chọn ở thí nghiệm trước + Tốc độ bơm: 20 ml/phút.
+ Áp suất khí nén: 1,2 bar [3].
Sản phẩm thu được sau sấy sẽ được nhận xét cảm quan và xác định hiệu suất thu hồi bột. Tiến hành đánh giá và chọn thời gian sấy thích hợp.
Sơ đồ thí nghiệm:
Chọn nhiệt độ sấy thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp
Xác định hiệu suất thu hồi Nhận xét cảm quan 1400C 1500C 1300C
1200C 1100C
Sấy phun với các nhiệt độ sấy khác nhau Phối trộn Rau má Đậu nành Lọc thu dịch Ngâm Làm sạch Nấu …… ……
2.4.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm
Tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến lưu lượng dòng nhập liệu, năng suất của thiết bị và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Nếu tốc độ bơm nhập liệu cao, lượng mẫu sấy đi vào buồng sấy nhiều dẫn đến không đủ thời gian để làm khô hoàn toàn mẫu sấy. Sau khi sấy độẩm của sản phẩm tăng, phần mẫu dính lại buồng sấy nhiều, hiệu suất thu hồi sản phẩm giảm. Ngược lại nếu tốc độ bơm nhập liệu quá thấp, thời gian sấy mẫu dài, tốn năng lượng, gây ảnh hưởng đến máy móc, thiết bị. Do đó cần bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm thích hợp cho quá trình sấy.
Tiến hành nghiên cứu trên 5 mẫu được đem sấy phun ở các tốc độ bơm khác
nhau 10 ml/phút; 15 ml/phút; 20 ml/phút; 25 ml/phút; 30 ml/phút. Các thông số
khác của quá trình sấy được cố định:
+ Nhiệt độ sấy là nhiệt độ đã chọn ở thí nghiệm trước. + Tỉ lệ maltodextrin bổ sung đã chọn ở thí nghiệm trước. + Áp suất khí nén: 1,2 bar [3].
Sản phẩm thu được sau sấy sẽ được nhận xét cảm quan, xác định hiệu suất thu hồi bột. Tiến hành đánh giá và chọn tốc độ bơm thích hợp.
Sơ đồ thí nghiệm:
Chọn tốc độ bơm phù hợp
Hình 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm thích hợp cho quá trình sấy
2.4.2.8. Xác định tỉ lệ phối trộn với đường
Bột rau má đậu nành sau khi sấy được trộn thêm đường saccharose để tạo vị
ngọt cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu đối với sản phẩm bột đồng thời hạ giá thành sản phẩm. Đường được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi phối trộn.
Rau má Đậu nành Lọc thu dịch Ngâm Làm sạch Nấu …… ……
Sấy phun với các tốc độ bơm khác nhau Phối trộn 25ml/ph 30ml/ph 20ml/ph 15ml/ph 10ml/ph Nhận xét cảm quan Xác định hiệu suất thu hồi
Tiến hành nghiên cứu trên 5 mẫu sản phẩm bột sau khi sấy được phối trộn
thêm đường với các tỉ lệ bột đường saccharose so với bột rau má đậu nành sau khi sấy khác nhau là 20%, 40%, 60%, 80%, 100%. Sau khi phối trộn lấy 10g bột thành phẩm đem pha với 150ml nước ấm rồi đánh giá cảm quan và chọn tỉ lệ thích hợp.
Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn bột đường so với bột rau má đậu nành sau khi sấy thích hợp
Phối trộn với các tỉ lệ bột đường so với bột sấy khác nhau 80% 100% 60% 40% 20% Đánh giá cảm quan Rau má Đậu nành Lọc thu dịch Ngâm Làm sạch Nấu …… …… Sấy phun Phối trộn
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của rau má
Kết quảxác định thành phần hóa học của rau má được thể hiện trong Bảng 1, Bảng 2 của Phụ lục 2 và Bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thành phần hóa học của rau má
Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng ẩm % 87,94 ± 0,75
Hàm lượng tro % 3,64 ± 0,08 Nhận xét:
Từ kết quả được phản ánh trong Bảng 1, Bảng 2 của Phụ lục 2 và Bảng 3.1 cho thấy hàm lượng nước và hàm lượng tro trong nguyên liệu rau má khá cao, hàm
lượng nước là 87,94%, tro là 3,64%. Đặc biệt hàm lượng tro khá cao rất thích hợp
để sản xuất bột. Kết quả này gần giống với kết quả nghiên cứu về thành phần trong nguyên liệu rau má theo các tài liệu khác. Do điều kiện không thể phân tích định
lượng được hết các thành phần hóa học trong nguyên liệu rau má nên các thành phần khác sẽ tham khảo theo kết quả nguyên cứu của các tài liệu.
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của đậu nành
Kết quả thành phần hóa học của đậu nành được thể hiện trong Bảng 3, Bảng 4 của Phụ lục 2 và Bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng tro % 5,16 ± 0,11
Hàm lượng protein % 36,06 ± 0,29 Nhận xét:
Từ kết quả được phản ánh trong Bảng 3, Bảng 4 của Phụ lục 2 và Bảng 3.2. Hàm lượng tro trong nguyên liệu đậu nành là 5,16. Khoáng chất là thành phần cần
thiết cho con người do đó với việc sử dụng những nguồn nguyên liệu này sẽ nâng cao thành phần khoáng chất trong sản phẩm. Đậu nành có hàm lượng protein cao.
Do đó, sản phẩm bột rau má đậu nành sẽ đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi sử dụng.
3.3. Kết quả xác định thời gian hấp rau má
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ Hình 2.4, kết quả được trình bày trong Bảng 5 của Phụ lục 1, Hình 3.1 và Bảng 3.3.
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan của dịch rau má (*)
(
*) Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan rau má sau khi hấp Mẫu Thời gian hấp ( phút) Đánh giá cảm quan
1 1 Dịch có màu xanh lục sẫm, mùi hăng mạnh, vị đắng mạnh. 2 2 Dịch có màu xanh lục hơi sẫm, mùi hăng tương đối mạnh, vị
đắng tương đối mạnh.
3 3 Dịch có màu xanh lục tươi, mùi rau má đặc trưng, vị đắng ít. 4 4 Dịch có màu xanh úa, ít có mùi hăng, mùi rau má giảm, vị
đắng ít.
5 5 Dịch có màu vàng xanh, không có mùi hăng, vị đắng rất ít.
Từ kết quả được phản ánh trong Bảng 5 của Phụ lục 1, Hình 3.1 và Bảng 3.3 cho thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 13,67 lên 15,04 khi tăng thời gian hấp từ 1 phút lên 2 phút sau đó tăng nhanh lên 16,25 khi thời gian hấp là 3 phút. Khi thời gian hấp tiếp tục tăng lên 4 phút, 5 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 14,45 và 14,19. Khi thời gian hấp tăng từ 1 phút lên 2 phút và 3 phút thì điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị đều tăng lên. Tại thời gian hấp là 3 phút thì dịch rau má khi xay có màu xanh lá cây rất tươi, có mùi thơm đặc trưng của rau má, ít có vị đắng. Kết quả này giống với kết quả nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm Hà Nội. Khi thời gian hấp là 4 phút và 5 phút thì lúc này rau má chín mềm nhũn,
mùi rau má bị mất đi nhiều, rau chín nhiều nên có màu úa. Do đó chọn thời gian hấp 3 phút là thích hợp nhất.