Tài liệu ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÀO NGƯ ppt

 ĐỀ TÀI "NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÀO NGƯ (HALIOTIS DIVERSI DIVERSICOLOR REE,1846 ) -BỒ CÂU" GVHD: TS NGUYỄN THỊ NGA SV THỰC HIỆN: TRẦN VĂN KIỂM LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này đúng thời hạn được giao, ngoài nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần từ nhiều người. Đầu tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Nguyễn Thò Nga, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã tạo những điều kiện tốt nhất về dụng cụ, máy móc thiết bò để tôi thực hiện đề tài. Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói chung cùng các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản nói riêng đã trang bò cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học vừa qua. Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Sau cùng, tôi xin dành tình cảm yêu thương nhất, lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình tôi, những người thân luôn ủng hộ, cổ vũ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện được đề tài này. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên Trần Văn Kiểm MỤC LỤC Trang Danh mục các bảng biểu 1 Danh mục các hình vẽ và đồ thị .3 Mở đầu .5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .7 1.1. Tổng quan về bào ngư 7 1.1.1. Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo 7 1.1.1.1. Hệ thống phân loại 7 1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo .7 1.1.2. Đặc điểm hình thái và sinh sản .8 1.1.3. Thành phần hóa học 9 1.1.4. Giá trị kinh tế của bào ngư .9 1.1.5. Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nước 10 1.1.6. Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư .11 1.2. Nguyên liệu phụ .11 1.2.1. Bồ câu (Columba) .11 1.2.2. Nấm hương (Lentinus edodes) .13 1.2.3. Hạt sen 14 1.2.4. Xương heo 14 1.2.5. Gia vị và hương liệu .14 1.2.6. Dầu thực vật .16 1.2.7. Nước 16 1.3. Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp .17 1.3.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 17 1.3.1.1. Khái niệm về đồ hộp .17 1.3.1.2. Công nghệ sản xuất đồ hộp .17 1.3.2. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm .27 1.3.2.1. Nguyên nhân vi sinh 27 1.3.2.2. Nguyên nhân hóa học 27 1.3.2.3. Nguyên nhân vật lý .27 1.3.3. Tình hình thị trường mặt hàng đồ hộp trong và ngoài nước .28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 2.1. Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1. Bào ngư 29 2.1.2. Nguyên liệu phụ .29 2.1.3. Bao bì sắt tây 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu .30 2.2.1. Các phương pháp sử dụng 30 2.2.2. Bố trí thí nghiệm .31 2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư .31 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư 31 2.2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu .32 2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu .32 2.2.3. Thiết bị sử dụng trong đồ án 44 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng bào ngư chín lỗ 45 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ .46 3.3. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 47 3.3.1. Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt bào ngư 47 3.3.1.1. Kết quả xác định thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 47 3.3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 48 3.3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 48 3.3.2. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bào ngư .49 3.3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư 49 3.3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư .50 3.3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 50 3.3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư .51 3.3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư .52 3.3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 52 3.3.3. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bồ câu .53 3.3.4. Kết quả xác định chế độ chiên thịt bồ câu 54 3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước 54 3.3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 55 3.4. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bào ngư - bồ câu 57 3.4.1. Sơ đồ quy trình .57 3.4.2. Thuyết minh quy trình 58 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật và đánh giá chất lượng thành phẩm 63 3.5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật thành phẩm 63 3.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm .64 3.6. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 64 Kết luận và đề xuất ý kiến 66 Tài liệu tham khảo 67 Phụ lục 1. Các bảng cơ sở đánh giá cảm quan trong chương 2 68 Phụ lục 2. Các kết quả nghiên cứu trong chương 3 82 Phụ lục 3. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu .90 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU STT Tên bảng biểu Trang 1 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngư 9 2 Bảng 1.2. Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào ngư 9 3 Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 68 4 Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 68 5 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 69 6 Bảng 2.4. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư 70 7 Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 71 8 Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 72 9 Bảng 2.7. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 73 10 Bảng 2.8. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 74 11 Bảng 2.9. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 75 12 Bảng 2.10. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt bồ câu 76 13 Bảng 2.11. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian chiên thịt bồ câu 77 14 Bảng 2.12. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cái/nước 78 15 Bảng 2.13. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn chế độ thanh trùng 79 16 Bảng 2.14. Cơ sở đánh giá cảm quan đồ hộp bào ngư - bồ câu thành phẩm 80 17 Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 63 18 Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá chất lượng thành phẩm 64 19 Bảng 3.3. Bảng chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 65 20 Bảng 3.4. Thành phần khối lượng của bào ngư chín lỗ 82 21 Bảng 3.5. Thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ 82 22 Bảng 3.6. Bảng so sánh thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ với một số loại nhuyễn thể khác (tính riêng phần ăn được) 82 23 Bảng 3.7. Điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 82 24 Bảng 3.8. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 83 25 Bảng 3.9. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 83 26 Bảng 3.10. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư 84 27 Bảng 3.11. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 85 28 Bảng 3.12. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 85 29 Bảng 3.13. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 86 30 Bảng 3.14. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 86 1 31 Bảng 3.15. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 87 32 Bảng 3.16. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bồ câu 87 33 Bảng 3.17. Điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên thịt bồ câu 88 34 Bảng 3.18. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước của sản phẩm 89 35 Bảng 3.19. Điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh trùng 89 2 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ STT Tên hình vẽ và đồ thị Trang 1 Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) 7 2 Hình 1.2. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) 7 3 Hình 1.3. Món Kim ngư vi cá 11 4 Hình 1.4. Món bào ngư xào tỏi 11 5 Hình 1.5. Bồ câu (Columba) 12 6 Hình 1.6. Món ăn từ thịt bồ câu 12 7 Hình 1.7. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của nấm hương (Lentinus edodes Sing) 13 8 Hình 1.8. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen 14 9 Hình 1.9. Sản phẩm bào ngư đóng lon 28 10 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn phần ăn được và phần không ăn được của 2 nhóm bào ngư chín lỗ 45 11 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn thành phần hóa học cơ bản của thịt bào ngư chín lỗ 46 12 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư chín lỗ 47 13 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư chín lỗ 48 14 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư chín lỗ 48 15 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư chín lỗ 49 16 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư chín lỗ 50 17 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư chín lỗ 50 18 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư chín lỗ 51 19 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư chín lỗ 52 20 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư chín lỗ 52 21 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia 53 3 vị cho thịt bồ câu 22 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên thịt bồ câu 54 23 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước 55 24 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh trùng 56 25 Hình 3.16. Sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 63 4 MỞ ĐẦU Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe. Thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển. Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao, cân đối, dễ hấp thu, ít bệnh tật… Trong đó, bào ngư là một loại hải đặc sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao mà ít có loài thủy hải sản nào sánh kịp. Bên cạnh đó, bào ngư còn có rất nhiều giá trị dược học. Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất những mặt hàng từ bào ngư còn nhiều hạn chế, chủ yếu là những sản phẩm bào ngư thô như bào ngư tươi cấp đông hoặc bào ngư sấy khô. Vấn đề đặt ra là cần phải nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm từ bào ngư có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh, tiện sử dụng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Vì vậy, được sự phân công của khoa Chế biến cùng sự hướng dẫn tận tình của cô TS. Nguyễn Thị Nga, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bào ngư (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) - bồ câu”. Mục đích của luận văn: Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846). Từ đó có những định hướng trong việc chế biến ra các sản phẩm từ bào ngư. Thử nghiệm sản xuất và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu. Nội dung nghiên cứu của luận văn: 1) Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ. 5 [...]... 2) Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 3) Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 4) Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế của luận văn: Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho việc nghiên cứu sau này, cho việc khai thác, nuôi trồng bào ngư, ... nước ta hiện nay xuất hiện nhiều chủng loại đồ hộp có nguồn gốc từ cả trong và ngoài nước như: Đồ hộp bò hầm, đồ hộp heo hầm, đồ hộp heo hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp trứng cá muối, … Đối với mặt hàng đồ hộp bào ngư thì đã được nghiên cứu và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như: Peru, Bỉ, Nhật Bản, Bồ Đào Nha, Anh, Mỹ và các nước Châu Á khác Trên thị trường nước ta đồ hộp bào ngư được nhập khẩu... nhiên, sản lượng khai thác hiện đang giảm sút nghiêm trọng b) Tình hình nghiên cứu bào ngư trong nước Ở Việt Nam, bào ngư vành tai được bắt đầu nghiên cứu sản xuất từ năm 1994 tại Viện Hải Dương học Nha Trang và Trung tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III (nay là Viện Nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản III) thuộc Bộ Thủy sản Mới đây, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III đã giới thiệu cho nông dân công nghệ sản xuất. .. thủy sản Việc nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu góp phần làm phong phú thêm chủng loại mặt hàng thực phẩm trên thị trường, tăng giá trị kinh tế của bào ngư, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này 7 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bào ngư 1.1.1 Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo 1.1.1.1 Hệ thống phân loại Theo phân loại học thì bào ngư là... 1876, ngư i ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm 18 vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí… Năm 1930, ngư i ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/ phút Việc sản xuất đồ hộp. .. kinh tế của bào ngư Bào ngư là một loại hải sản có giá trị kinh tế rất cao Về giá trị dinh dưỡng, bào ngư có vị ngon ít loài sánh kịp Ngư i ta cho rằng, bào ngư là một trong những đặc sản đứng đầu hải vị Bào ngư có vỏ nhỏ, khối lượng thịt rất lớn Thịt và vỏ bào ngư vành tai có giá trị xuất khẩu cao Vỏ bào ngư có thể sử dụng làm đồ trang sức, nguyên liệu cấy trai ngọc Ngoài ra, thịt và vỏ bào ngư còn có... như: Mexico, Australia… Hình 1.9 Sản phẩm bào ngư đóng lon 30 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Bào ngư Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) Bào ngư được thu mua tại cơ sở kinh doanh hải sản tại Đường Đệ - Nha Trang Bào ngư khi mua còn tươi sống và được đưa về phòng thí nghiệm Thời gian thu mua mẫu vào... số sản phẩm thì nước là một phần quan trọng của sản phẩm đó như đồ uống, đồ hộp 17 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không màu, không mùi, không vị, pH ≈ 7, không có cặn bẩn, không có kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat, không chứa vi sinh vật gây bệnh Không dùng nước cứng trong sản xuất 1.3 Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp 1.3.1 Khái niệm về đồ hộp. .. sản xuất giống và nuôi bào ngư thương phẩm Đối với bào ngư chín lỗ thì hiện nay chưa có cơ sở nào nuôi Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng đã nghiên cứu sản xuất bào ngư chín lỗ nhưng kết quả còn hạn chế Hiện nay có 3 hình thức nuôi bào ngư thương phẩm gồm nuôi lồng trong bể xi măng, nuôi lồng treo bè ngoài biển, nuôi thả đáy trên bãi đá, rạn san hô dọc bờ biển c) Tình hình nghiên cứu ngoài nước Hiện nay... trùng - Làm nguội Lau khô - Bảo quản Dán nhãn Đồ hộp thành phẩm Thuyết minh quy trình 1) Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt, không bị ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau 20 để sản xuất đồ hộp như nguyên liệu từ các nguồn như thủy sản: Cá, tôm, cua, mực, hải sâm… nông sản: Chuối, nhãn, dứa… gia súc, gia cầm: Heo, .  ĐỀ TÀI "NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÀO NGƯ (HALIOTIS DIVERSI DIVERSICOLOR REE,1846. nhiên, việc nghiên cứu sản xuất những mặt hàng từ bào ngư còn nhiều hạn chế, chủ yếu là những sản phẩm bào ngư thô như bào ngư tươi cấp đông hoặc bào ngư sấy