Tài liệu ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÀO NGƯ ppt

Để hoàn thành được đề tài này đúng thời hạn được giao, ngoài nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần từ nhiều người.

Đầu tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS Nguyễn Thị Nga, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã tạo những điều kiện tốt nhất về dụng cụ, máy móc thiết bị để tôi thực hiện đề tài.

Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói chung cùng các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản nói riêng đã trang bị cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học vừa qua.

Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Sau cùng, tôi xin dành tình cảm yêu thương nhất, lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình tôi, những người thân luôn ủng hộ, cổ vũ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện được đề tài này.

Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên

Trần Văn Kiểm

Danh mục các bảng biểu 1

Danh mục các hình vẽ và đồ thị 3

Mở đầu 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 7

1.1 Tổng quan về bào ngư 7

1.1.1 Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo 7

1.1.1.1 Hệ thống phân loại 7

1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 7

1.1.2 Đặc điểm hình thái và sinh sản 8

1.1.3 Thành phần hóa học 9

1.1.4 Giá trị kinh tế của bào ngư 9

1.1.5 Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nước 10

1.1.6 Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư 11

1.3 Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp 17

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 17

1.3.1.1 Khái niệm về đồ hộp 17

1.3.1.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp 17

1.3.2 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 27

1.3.2.1 Nguyên nhân vi sinh 27

1.3.2.2 Nguyên nhân hóa học 27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng nghiên cứu 29

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư 31

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư 31

2.2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 32

2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 32

2.2.3 Thiết bị sử dụng trong đồ án 44

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 44

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 Kết quả phân tích thành phần khối lượng bào ngư chín lỗ 45

3.2 Kết quả phân tích thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ 46

3.3 Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 47

3.3.1 Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt bào ngư 47

3.3.1.1 Kết quả xác định thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 47

3.3.1.2 Kết quả xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 48

3.3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 48

3.3.2 Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bào ngư 49

3.3.2.1 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư 49

3.3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 50

3.3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 50

3.3.2.6 Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 52

3.3.3 Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bồ câu 53

3.3.4 Kết quả xác định chế độ chiên thịt bồ câu 54

3.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước 54

3.3.6 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 55

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bào ngư - bồ câu 57

3.4.1 Sơ đồ quy trình 57

3.4.2 Thuyết minh quy trình 58

3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh vật và đánh giá chất lượng thành phẩm 63

3.5.1 Kết quả kiểm tra vi sinh vật thành phẩm 63

3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm 64

3.6 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 64

Kết luận và đề xuất ý kiến 66

Tài liệu tham khảo 67

Phụ lục 1 Các bảng cơ sở đánh giá cảm quan trong chương 2 68

Phụ lục 2 Các kết quả nghiên cứu trong chương 3 82

Phụ lục 3 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 90

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

1 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngư 9

2 Bảng 1.2 Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào

7 Bảng 2.5 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 71

8 Bảng 2.6 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào

9 Bảng 2.7 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 73

10 Bảng 2.8 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 74

11 Bảng 2.9 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 75

12 Bảng 2.10 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt

13 Bảng 2.11 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian chiên thịt bồ câu 77

14 Bảng 2.12 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cái/nước 78

15 Bảng 2.13 Cơ sở đánh giá cảm quan chọn chế độ thanh trùng 79

16 Bảng 2.14 Cơ sở đánh giá cảm quan đồ hộp bào ngư - bồ câu thành

17 Bảng 3.1 Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 63

18 Bảng 3.2 Điểm cảm quan đánh giá chất lượng thành phẩm 64

19 Bảng 3.3 Bảng chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 65

20 Bảng 3.4 Thành phần khối lượng của bào ngư chín lỗ 82

21 Bảng 3.5 Thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ 82

22 Bảng 3.6 Bảng so sánh thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ

với một số loại nhuyễn thể khác (tính riêng phần ăn được) 82

23 Bảng 3.7 Điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 82

24 Bảng 3.8 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào

27 Bảng 3.11 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 85

28 Bảng 3.12 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 85

29 Bảng 3.13 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 86

30 Bảng 3.14 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 86

31 Bảng 3.15 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 87

32 Bảng 3.16 Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bồ

33 Bảng 3.17 Điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên thịt bồ câu 88

34 Bảng 3.18 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước của sản phẩm 89

35 Bảng 3.19 Điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh trùng 89

8 Hình 1.8 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen 14

10 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn phần ăn được và phần không ăn được của

11 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn thành phần hóa học cơ bản của thịt bào

12 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi

13 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử

14 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử

15 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia

16 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp

vị cho thịt bồ câu

22 Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên

23 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước 55

24 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh

25 Hình 3.16 Sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 63

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe Thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao, cân đối, dễ hấp thu, ít bệnh tật… Trong đó, bào ngư là một loại hải đặc sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao mà ít có loài thủy hải sản nào sánh kịp Bên cạnh đó, bào ngư còn có rất nhiều giá trị dược học

Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất những mặt hàng từ bào ngư còn nhiều hạn chế, chủ yếu là những sản phẩm bào ngư thô như bào ngư tươi cấp đông hoặc bào ngư sấy khô Vấn đề đặt ra là cần phải nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm từ bào ngư có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh, tiện sử dụng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người Vì vậy, được sự phân công của khoa Chế biến cùng sự hướng dẫn tận tình

của cô TS Nguyễn Thị Nga, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất

thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bào ngư (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) - bồ câu”.

Mục đích của luận văn:

Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín

lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) Từ đó có những định hướng trong việc chế biến

ra các sản phẩm từ bào ngư.

Thử nghiệm sản xuất và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu.

Nội dung nghiên cứu của luận văn:

1) Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ.

2) Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu.

3) Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 4) Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế của luận văn:

Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho việc nghiên cứu sau này, cho việc khai thác, nuôi trồng bào ngư, cho việc giảng dạy và cho các nhà chế biến thủy sản…

Việc nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu góp phần làm phong phú thêm chủng loại mặt hàng thực phẩm trên thị trường, tăng giá trị kinh tế của bào ngư, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này.

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về bào ngư

1.1.1 Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo1.1.1.1 Hệ thống phân loại

Theo phân loại học thì bào ngư là động vật thân mềm một vỏ (Gastropode)ngành thân mềm, lớp chân bụng, bộ chân bụng cổ, họ bào ngư (Haliotis) Họ bào ngư

gồm 6 chi với gần 70 loài, nhiều loài có giá trị kinh tế Ở Việt Nam, thường gặp là bào ngư vành tai và bào ngư chín lỗ.

Bào ngư vành tai

Tên tiếng Anh : Donkey’s Ear Abalon

Tên khoa học : Haliotis asinina Linné, 1758

Tên tiếng Việt : Bào ngư vành tai, hải nhĩ

Bào ngư chín lỗ

Tên tiếng Anh : Ear Abalon, Variously Colored Abalone

Tên khoa học : Haliotis diversicolor Reeve, 1846

Tên tiếng Việt: Bào ngư chín lỗ, cửu khổng

Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của bào ngư

vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758)

Hình 1.2 Hình ảnh bên ngoài của bào ngư

chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846)

1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo

Bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) có hình dạng vỏ bầu dục, dạng

tai ngoài, hơi cong lõm ở mặt bụng Chiều rộng vỏ bằng 1/2 chiều dài, cao bằng 1/6 vỏ dài Vỏ có 3 tầng xoắn ốc, tháp vỏ nhỏ Số gờ nhô trên vỏ khoảng 30 gờ Da đỏ trơn bóng, trên đó có nhiều vân màu nâu sẫm hoặc màu vàng dạng hình tam giác sắp xếp

không thứ tự Mặt trong của vỏ tầng có lớp xà cừ óng ánh kim loại bạc, trơn bóng Thường bắt gặp cá thể có vỏ dài 50 - 65 mm, nhưng cũng có cá thể dài đến 81 mm.

Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) có vỏ hình vành tai tròn, 3

tầng xoắn ốc Bắt đầu từ mép vỏ của tầng xoắn ốc thứ hai có nhiều gờ nhô sắp xếp có thứ tự đến tận mép của miệng vỏ Mặt ngoài của vỏ màu nâu xẫm, mặt trong có lớp xà cừ phát triển óng ánh Mỗi chiếc vỏ của bào ngư có một hàng từ 7 đến 13 lỗ thông với khoang áo nhưng thường là 9 lỗ Những lỗ này giống như những ô cửa sổ, mở ra thông với môi trường nước bao quanh, đó là chỗ để cho bào ngư thở Trong trường hợp những lỗ này bị bít kín hoặc do sinh vật nhỏ bám kín, bào ngư có thể chết ngạt do thiếu sự trao đổi khí Cá thể trưởng thành vỏ dài từ 75 - 90 mm, rộng 2/3 chiều dài, chiều cao bằng 1/4 chiều dài.

1.1.2 Đặc điểm hình thái và sinh sản

Bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) thường sống ở vùng hạ triều đến

độ sâu 10 - 15 m nước, nơi vùng biển ấm, có độ muối ổn định 30 - 34 ‰ Bào ngư vành tai thường có ở các vùng biển Nam Nhật Bản, Đài Loan, biển Nam Trung Hoa, Philippin, Malaixia, Niu Dilan và Việt Nam Bào ngư vành tai sống bám trên đá và ăn

các loài rong biển như rong câu (Glacilaria) và rong mơ (Sargasium).

Bào ngư vành tai sinh sản chủ yếu vào tháng 4 - 8, ấu trùng chuyển đến sống ở đáy vào ngày thứ 2 sau khi nở và ăn tảo đáy đơn bào.

Ở Việt Nam, bào ngư vành tai có chủ yếu ở các vùng biển từ Quảng Nam đến Kiên Giang và cũng có ở vùng ven đảo Phú Quốc, Phú Quý và Côn Đảo.

Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) có ở vùng biển ấm Thái

Bình Dương và Ấn Độ Dương Chúng thường sống ở ven bờ biển độ sâu 5 - 20 m nước, nơi có sóng gió, đáy đá, độ mặn cao từ 30 - 32 ‰ Bào ngư chín lỗ sinh trưởng chậm,

thức ăn chủ yếu là rong câu (Glacilaria) hoặc rong mơ (Sargasium) Gai đoạn ấu trùng

thức ăn là các loại tảo đáy, khi cá thể kết thúc giai đoạn biến thái, chúng dùng chân bám chặt vào đá và bò chậm chạp đi kiếm mồi.

Ở Vịnh Bắc Bộ, thời gian sinh sản của bào ngư chín lỗ có 2 vụ: tháng 4 - 5 và tháng 10 - 11, tuổi thành thục 1 năm trở lên, cỡ thành thục 25 - 40 g/con.

Bào ngư chín lỗ được phân bố nhiều ở vùng ven biển các tỉnh phía Bắc như đảo Cô Tô, Minh Châu, Quan Lạn (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ (Hải Phòng), bãi Kỳ Lợi (Kỳ Anh, Hà Tĩnh).

1.1.3 Thành phần hóa học

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngưThành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Bảng 1.2 Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào ngưThành phần muối khoáng và Vitamin trong 100 g thịt bào ngư

Trong 100 g bào ngư tươi ăn được chứa hàm lượng Protein rất cao: 20,5 g; Glucid: 7,4 g; Lipid: 0,9 g, Cholesterol: 84,7 mg; các loại Vitamin A, B1, B2, PP, khoáng chất và nguyên tố vi lượng Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể ở mức tương đối cao như Threonin 0,73 mg; Isoleucin 0,75 mg; Valin 0,7 mg; và acid Glutamic 2,31 mg.

1.1.4 Giá trị kinh tế của bào ngư

Bào ngư là một loại hải sản có giá trị kinh tế rất cao Về giá trị dinh dưỡng, bào ngư có vị ngon ít loài sánh kịp Người ta cho rằng, bào ngư là một trong những đặc sản đứng đầu hải vị.

Bào ngư có vỏ nhỏ, khối lượng thịt rất lớn Thịt và vỏ bào ngư vành tai có giá trị xuất khẩu cao Vỏ bào ngư có thể sử dụng làm đồ trang sức, nguyên liệu cấy trai ngọc Ngoài ra, thịt và vỏ bào ngư còn có tác dụng chữa bệnh Theo Y lý Trung Quốc, bào ngư có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu… Người ta còn tìm thấy trong bào ngư các hợp chất có tác dụng diệt khuẩn có tên là Paolin I và Paolin II Một hợp chất khác của bào ngư cũng có tác dụng kháng khuẩn được gọi là “Phần C tan trong nước” Kết hợp giữa Paolin I và “Phần C” có thể làm giảm tử vong ở

chuột thí nghiệm bị nhiễm khuẩn Streptococcus pyogenes và Straphylococcus aureus

kháng Penicillin Còn kết hợp Paolin II và “Phần C” có thể ngăn ngăn được 99% số

virus Polio và Influenza A trong các thử nghiệm trên tế bào thận khỉ.

1.1.5 Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nướca) Tình hình khai thác bào ngư

Ở Việt Nam, bào ngư chủ yếu được khai thác tự nhiên và thủ công bằng cách lặn xuống biển, tìm và tách chúng ra khỏi các tảng đá ngầm Ngoài ra bào ngư cũng được đánh bắt như sản phẩm khai thác phụ của một số nghề lưới kéo đáy, vó Bào ngư chín lỗ là một trong những mặt hàng khai thác có giá trị cao ở vùng Vịnh Bắc Bộ Tuy nhiên, sản lượng khai thác hiện đang giảm sút nghiêm trọng.

b) Tình hình nghiên cứu bào ngư trong nước

Ở Việt Nam, bào ngư vành tai được bắt đầu nghiên cứu sản xuất từ năm 1994 tại Viện Hải Dương học Nha Trang và Trung tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III (nay là Viện Nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản III) thuộc Bộ Thủy sản Mới đây, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III đã giới thiệu cho nông dân công nghệ sản xuất giống và nuôi bào ngư thương phẩm.

Đối với bào ngư chín lỗ thì hiện nay chưa có cơ sở nào nuôi Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng đã nghiên cứu sản xuất bào ngư chín lỗ nhưng kết quả còn hạn chế.

Hiện nay có 3 hình thức nuôi bào ngư thương phẩm gồm nuôi lồng trong bể xi măng, nuôi lồng treo bè ngoài biển, nuôi thả đáy trên bãi đá, rạn san hô dọc bờ biển.

c) Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nơi nghiên cứu sản xuất giống và nuôi bào ngư thành công Cụ thể ở đảo Nao Châu (Quảng Đông, Trung Quốc) người ta đã nghiên cứu nuôi bào ngư trong bể chìm và đã đạt được những kết quả khả quan

Tại khu vực đá ngầm - nơi có thuỷ triều thấp, gió mạnh và biển động, ngư dân đảo Nao Châu đặt các bể ngầm hình tròn có đường kính khoảng 1m, cao từ 0,6 đến 1m

để tiến hành nuôi bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) Mỗi bể thả nuôi

khoảng 1.000 bào ngư giống, cỡ trên dưới 2 cm, tuỳ mức độ sinh trưởng của bào ngư có thể giãn thưa mật độ còn 500 con.

Tại tỉnh Giang Tô, sau 6 - 8 tháng nuôi dưỡng, bào ngư đã đạt chiều dài trên 5 cm, tỷ lệ sống là 60%, mỗi bể có thể đạt sản lượng bào ngư thương phẩm là 10 - 12 kg.

1.1.6 Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư

Bào ngư có thể ăn sống hay chế biến thành các món ăn bổ dưỡng như bào ngư hấp, cháo bào ngư, bào ngư xào tỏi, bồ câu hầm bào ngư, kim ngư vi cá…

Hình 1.4 Món bào ngư xào tỏi1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Bồ câu (Columba)

Bồ câu (Columba), thuộc chi chim, họ bồ câu (Columbidae), bộ bồ câu(Columbiforme) Bồ câu nhà có khoảng 450 giống Có thể phân bồ câu thành bốn

nhóm theo công dụng: Bồ câu đưa thư, bồ câu bay lượn thể thao, bồ câu cảnh vàbồ câu thịt Bồ câu thịt thường to nặng gấp hai lần các loại trên.

Hình 1.3 Món Kim ngư vi cá

Hình 1.5 Bồ câu (Columba) Hình 1.6 Món ăn từ thịt bồ câu

Tổ tiên giống bồ câu nhà là các loài chim cu rừng di cư, cu cườm hoang dại

(Columba palumbus, C livia), hiện nay vẫn còn ở Nam Mỹ, Bắc Phi, Miền Nam Châu

Âu Bồ câu thịt nặng khoảng 0,6 kg (con mái), 0,9 kg (con trống), 0,5 - 0,7 kg (chim non 40 ngày tuổi), thịt thơm ngon, bay giỏi, tự kiếm ăn khá, đẻ nhiều

Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt bồ câu: Protein (22,14%), Lipid, Canxi, Phospho, Sắt, muối khoáng, các loại Vitamin và một số acid hữu cơ khác Thịt bồ câu tính bình, vị mặn, dinh dưỡng phong phú, thơm ngon, là loại thực phẩm tốt cho người già, trẻ em, người bệnh và sản phụ Thịt chim bồ câu có tác dụng bổ gan, thận, kiện tì vị, ích khí huyết, khử phong giải độc… tốt cho người gầy yếu, suy nhược, tiêu khát, hay quên, mất ngủ, thần kinh suy nhược

Trước kia, chim bồ câu được nuôi lác đác trong các hộ gia đình không phải để kinh doanh mà để lấy thịt Thế nhưng thời gian gần đây, ở một số địa phương đã bắt đầu nổi lên nghề nuôi chim bồ câu với quy mô lớn và đang có rất nhiều triển vọng, như ở Quận 12 - TP Hồ Chí Minh, huyện Hóc Môn - TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Đồng Nai, Phú Yên, Phú Thọ, Lâm Đồng… Những giống bồ câu được chọn nuôi trên quy mô lớn là những giống bồ câu “siêu thịt”, dễ nuôi, ít bị bệnh, thời gian nuôi ngắn, hiệu quả cao được nhập khẩu từ Hà Lan, Anh, Pháp, Nhật.

1.2.2 Nấm hương (Lentinus edodes)

Trong các loại nấm ăn thì nấm hương (Lentinus edodes), còn gọi là nấm

đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm , được mệnh danh là “hoàng hậu thực

vật”, là “vua của các loại rau” Có hai loài Lentinus edodes Sing thích hợp với khíhậu ôn đới và Agaricus Rhinozetis J thường phát triển ở vùng nhiệt đới.

Hình 1.7 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của nấm hương

(Lentinus edodes Sing)

Cây nấm hương gồm một cuống (chân nấm), đỉnh gắn vào giữa mũ nấm Mặt trên mũ nấm có màu nâu, mặt dưới mũ nấm có nhiều phiến mỏng tỏa từ chân ra mép mũ mang những tầng bào tử.

Trong 100 g nấm hương khô có 12-14 g Protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác), 1,6 g chất béo, 60 g Glucid, 16 mg Canxi, 240 mg Phospho, 3,6 mg Sắt Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm hương còn có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm Cholesterol trong máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu Sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn Lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng Ngoài ra, gần đây người ta còn phát hiện được một loại Glycoprotein chiết xuất từ nấm hương có tác dụng chống virus HIV còn mạnh hơn cả thuốc AZT.

Ở nước ta nấm hương mọc hoang dại trong các khu rừng ẩm mát thuộc các tỉnh miền núi như Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang, Sơn La… Trước đây, thường chỉ thu hoạch nấm hương mọc

hoang dại trên gỗ các loài côm (Elaeocarpus), các loài sồi dẻ các chi Quercus,

Lithocarpus, Castanopsis, các loài re (Ciamomum), ba soi (Macaranga) Hiện nay,

nhiều nơi đã trồng nấm hương, thời gian trồng vào cuối tháng 12.

1.2.3 Hạt sen

Trong thế giới thảo dược, sen (Nelumbo nucifera), cây họ sen(Nelumbonaceae) là loài cây có các bộ phận đều là những vị thuốc quý mà ít có loài

cây nào như thế Trong cây sen thì hạt sen là quý nhất Không chỉ là món ăn ngon,bổ, hạt sen còn là vị thuốc quý trong Đông y Hạt sen dùng ướp trà để giải khát vàphòng được nhiều bệnh Hạt sen có vị ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần Tim senvị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao Đặc biệt hạt sen dùng để trị cácchứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng, tăng cường chức năng tì vị, bảo đảm dinhdưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn, giúp chữa tim đập nhanh.

Hình 1.8 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen1.2.4 Xương heo

Xương heo dùng để hầm lấy nước làm nước xốt cho sản phẩm Nước xương heo hầm có vị ngọt của xương, mùi thơm, làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm Xương heo được chọn sử dụng là xương ống để nước xốt thu được trong và có vị là ngon ngọt nhất Xương heo phải là loại tốt, lấy từ heo khỏe mạnh.

1.2.5 Gia vị và hương liệua) Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là chất tạo vị quan trọng tạo cho thực phẩm có vị đậm đà Muối dùng trong thực phẩm phải là muối tốt, độ tinh khiết phải từ 95% trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%, ở dạng tinh thể màu trắng Trong muối không được tồn tại quá 2,5% các muối tạp khác như CaCl2, MgCl2, KCl….Thực phẩm có vị mặn khi có từ 1 ÷ 2% muối ăn.

b) Đường kính (Saccaroza)

Đường được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm vị ngọt, tạo màu cho thực phẩm do phản ứng caramen hóa đường, phản ứng melanoidin Đường còn có khả năng giữ nước cho thực phẩm Ngoài ra, ở nồng độ cao đường còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Trong sản xuất đồ hộp thường dùng đường cát trắng, mịn, hàm lượng saccaroza cao, đảm bảo các tiêu chuẩn sau: Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi lạ, vị ngọt đường mía, tinh thể đường tương đối đồng đều, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất; hàm lượng Saccaroza > 98% so với chất khô; độ ẩm  0,15%; hàm lượng đường khử  0,10%; hàm lượng tro  0,02%.

c) Natriglutamat (Chất điều vị E621, bột ngọt, mì chính)

Natriglutamat là muối của Natri với acid Glutamic, tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, tan tốt trong nước, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có tác dụng làm tăng vị cho thực phẩm, kích thích tiêu hóa Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5 vị của Natriglutamat thể hiện rõ nhất Khi pH < 4 Natriglutamat không thể hiện được vị Nếu sử dụng Natriglutamat ở liều lượng 0,1 ÷ 0,2% sẽ làm tăng mùi vị cho sản phẩm, không làm xấu màu hay vị của sản phẩm.

d) Tiêu

Tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.

Có hai loại tiêu là tiêu trắng và tiêu đen Thành phần cay thơm chủ yếu của hai loại tiêu này là do Piperine với hàm lượng 7%, nó là một ankanoit Ngoài ra trong tiêu còn có Piperidine hàm lượng khoảng 0,3 ÷ 0,6%, là sản phẩm của sự thủy phân Piperine, các este khoảng 2%, tinh bột khoảng 36%, tro khoảng 4,5%.

Tiêu làm cho sản phẩm có mùi thơm hấp dẫn, vị cay ngon, kích thích tiêu hóa.

e) Hành

Tên khoa học là Allium fislulosum L, thuộc họ hành tỏi Liliaceae.

Trong 100g hành tươi chứa 60mg Vitamin C, 6mg Carotenoit (tiền Vitamin A) Ngoài ra trong hành còn có các muối của Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Phitoxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản.

f) Gừng

Tên khoa học là Zingiber oficenabe Rose, thuộc họ gừng Zingiberaceae.

Trong gừng có khoảng 2 ÷ 3% tinh dầu gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột, cùng các chất cay như: Zingeron, Zingerola và Shogaola Gừng tạo cho sản phẩm có mùi thơm và vị cay hấp dẫn, kích thích tiêu hóa, là gia vị không thể thiếu trong một số món ăn Trong dân gian, gừng là vị thuốc trị nhiều bệnh như khó tiêu, đau bụng…

g) Rượu

Tên hóa học là Ethanol (C2H5OH).

Rượu có tác dụng khử mùi tanh cho nguyên liệu, rất hay được sử dụng trong việc khử mùi tanh của nguyên liệu thủy sản Rượu kết hợp với Protein trong điều kiện nhiệt độ cao (nhiệt độ nấu chín thực phẩm) sẽ xảy ra phản ứng este hóa tạo ra Este có mùi thơm hấp dẫn cho thực phẩm.

1.2.6 Dầu thực vật

Dầu thực vật dùng trong chế biến chủ yếu là dầu hướng dương, dầu lạc, dầu mè, dầu oliu… Trong dầu thực vật có chứa nhiều acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Ngoài ra, dầu thực vật còn giúp cho cơ thể đề kháng cao với các bệnh sưng, viêm và nhiễm trùng da Dầu thực vật còn điều hòa Cholesterol trong máu, giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể.

Yêu cầu về dầu thực vật là phải qua tinh chế, tẩy màu, khử mùi, phải đạt được tiêu chuẩn về các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái), chỉ tiêu hóa lý (chỉ số acid, chỉ số este, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số Iod, độ nhớt, độ trong…) Dầu thực vật đưa vào chế biến thực phẩm phải có màu vàng nhạt, trong suốt, vị đặc trưng, không có mùi ôi khét, không có mùi lạ khác, không lẫn nước, không có tạp chất, không lẫn các loại dầu khác, chỉ số acid nhỏ hơn 2.

1.2.7 Nước

Nước là một phần quan trọng trong các ngành sản xuất, nhất là trong ngành sản xuất thực phẩm Trong chế biến thực phẩm, nước không chỉ dùng để rửa nhà xưởng, rửa nguyên liệu, cung cấp cho nồi hơi… mà đối với một số sản phẩm thì nước là một phần quan trọng của sản phẩm đó như đồ uống, đồ hộp…

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không màu, không mùi, không vị, pH ≈ 7, không có cặn bẩn, không có kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat, không chứa vi sinh vật gây bệnh Không dùng nước cứng trong sản xuất.

1.3 Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp1.3.1.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp thực phẩm là một dạng thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, được đựng trong bao bì (bao bì thủy tinh, sắt tây) và được đóng kín, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ Sau khi thanh trùng đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ thường.

1.3.1.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp

a) Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó

Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ để đựng và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất sét nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh.

Đến những năm đầu của thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm.

Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển Đến năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: Bài khí - ghép kín - thanh trùng Năm 1811 thì bao bì thủy tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tây ra đời Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ

19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí… Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.

Sự ra đời của ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã đáp ứng được phần nào nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm của con người như:

 Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp.

 Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp…

 Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: Giảm nhẹ được thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng.

Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ thực phẩm quan trọng trong quốc phòng Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.

b) Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát.

Thuyết minh quy trình.1) Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt, không bị ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau

Thu nhận và bảo quản

Lựa chọn - Phân loại

Dán nhãn

Đồ hộp thành phẩm Rửa nguyên liệu

để sản xuất đồ hộp như nguyên liệu từ các nguồn như thủy sản: Cá, tôm, cua, mực, hải

sâm… nông sản: Chuối, nhãn, dứa… gia súc, gia cầm: Heo, bò, gà…

2) Vận chuyển

Tùy theo từng loại nguyên liệu: Động vật hay thực vật, sống hay chết, chóng hỏng hay không mà người ta có các biện pháp vận chuyển khác nhau Nhìn chung quá trình vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo một số yêu cầu chủ yếu sau:

+ Tùy từng loại nguyên liệu mà có bao bì thích hợp để bảo vệ khi vận chuyển + Trên đường vận chuyển, nguyên liệu phải được che phủ để tránh bụi bẩn, mưa, nắng, nhưng phải đảm bảo thoáng tránh hiện tượng tự bốc nóng trong khối nguyên liệu.

+ Khi bốc xếp nguyên liệu yêu cầu hết sức nhẹ nhàng, tránh va chạm cơ học mạnh phá hỏng nguyên liệu, đặc biệt với nguyên liệu rau quả.

+ Sau mỗi lần chuyên chở, các phương tiện vận chuyển phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng Bao bì vận chuyển nguyên liệu sau mỗi lần vận chuyển phải được rửa sạch bằng nước nóng, hơi nước hoặc xông SO2…

Quá trình vận chuyển trong sản xuất đồ hộp được chia làm hai loại: Vận chuyển trong nhà máy và vận chuyển ngoài nhà máy Vận chuyển ngoài nhà máy có thể sử dụng mọi phương tiện như: Xe lửa, ô tô, tàu thủy, các phương tiện khác Vận chuyển trong nhà máy, phân xưởng thì có thể sử dụng các loại xe điện động, xe đẩy hoặc một số phương tiện vận chuyển khác như: Máng thủy lực, băng tải, palăng điện…

3) Thu nhận và bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy phải được cân và kiểm tra phẩm chất Khi kiểm tra phẩm chất nguyên liệu người ta xác định độ tươi, phân định phẩm cấp và đánh giá tình trạng hư hỏng của nguyên liệu Việc kiểm tra này chủ yếu bằng phương pháp cảm quan, có khi dùng phương pháp phân tích hóa học và vi sinh vật.

Sau khi thu nhận thì nguyên liệu cần được bảo quản ngay Tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu bảo quản mà người ta có các biện pháp bảo quản khác nhau Có thể bảo quản ở điều kiện thường, điều kiện lạnh hoặc điều kiện lạnh đông.

4) Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

Quá trình lựa chọn và phân loại nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm làm cho nguyên liệu được đồng nhất về kích thước, độ chín và loại trừ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Quá trình lựa chọn và phân loại có thể tiến hành bằng tay, bằng máy hoặc kết hợp chọn bằng máy với bằng tay…Tùy theo từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến người ta có thể áp dụng phương pháp chọn và các thiết bị khác nhau.

5) Rửa nguyên liệu

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và trong công nghệ chế biến thủy sản nói riêng thì rửa là một công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất bẩn như bùn, cát, cấn… và rửa giúp loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

Yêu cầu của quá trình rửa là: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.

Nước rửa phải là nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) quy định.

Tùy theo đối tượng nguyên liệu, lượng tạp chất bề mặt mà người ta có thể sử dụng các thiết bị rửa khác nhau: Máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chải…

6) Chế biến cơ học

Chế biến cơ học là quá trình dùng lực tác dụng cơ học để làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, trạng thái… của nguyên liệu, nhưng không làm thay đổi tính chất, thành phần hóa học và phẩm chất của nguyên liệu Chế biến cơ học trong sản xuất đồ hộp gồm một số công đoạn chủ yếu sau: Làm sạch, cắt, thái, nghiền, chà, ép, xay, lọc… Tùy theo mục đích chế biến và mặt hàng cụ thể mà người ta ứng dụng quá trình chế biến này hay quá trình chế biến khác.

7) Chế biến nhiệt

Quá trình chế biến nhiệt rất đa dạng, tùy theo mục đích và yêu cầu của quá trình chế biến mà người ta áp dụng các biện pháp khác nhau Những phương pháp chủ yếu thường áp dụng là: Đun nóng, chần, hấp, rán, cô đặc, sấy, hun khói, thanh trùng và các quá trình gia công nhiệt khác Ví dụ: Đối với đồ hộp của một số rau quả thì phải qua

công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ là công đoạn chần, hấp, chiên; còn đối với đồ hộp cá có thể có một số công đoạn như chiên, hấp, hun khói.

Công đoạn này nhằm mục đích giữ màu sắc, định hình, làm mềm tổ chức cơ thịt của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

8) Cân - Xếp hộp - Rót xốt

Trước khi cân - xếp hộp - rót xốt ta phải chuẩn bị bao bì Bao bì cần được kiểm tra và rửa sạch trước khi sử dụng Đối với bao bì hộp sắt tây có thể rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, dung dịch kiềm loãng.

Sau khi mọi thứ đã chuẩn bị đầy đủ thì tiến hành cân và xếp hộp, sau đó rót dung dịch (rót xốt) vào hộp Khi xếp hộp phải đạt được các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo đúng tỷ lệ quy định Sai số cho phép khối lượng tịnh mỗi hộp là ± 2 ÷ 3%.

+ Có hình thức trình bày đẹp.

+ Không xếp đầy quá, luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp + Đảm bảo cho thực phẩm trong hộp hấp phụ các tính chất của gia vị tốt nhất (thường gia vị phải xếp trước xuống dưới).

+ Khi xếp hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.

Việc cân, xếp hộp và rót xốt có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy, tùy thuộc vào loại nguyên liệu, loại sản phẩm đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể.

9) Bài khí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp trước khi ghép kín Quá trình bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm một số mục đích chủ yếu sau:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn…

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp + Hạn chế sự ăn mòn hộp sắt do xảy ra hiện tượng vi pin.

+ Tạo ra độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.

+ Hạn chế sự oxy hóa vỏ hộp, oxy hóa lipid của thực phẩm bên trong hộp.

Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, thông thường người ta bài khí bằng các phương pháp sau: Bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí, bài khí bằng phương pháp phối hợp Ngoài ra có thể bài khí bằng các phương pháp khác như phương pháp ly tâm, phương pháp phun hơi nước trên bề mặt, phương pháp tạo màng…

10) Ghép mí

Ghép mí là công đoạn ghép kín giữa nắp và thân hộp để cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài Công đoạn này có vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng cũng như quá trình bảo quản hộp không bị hở hoặc bị bung nắp do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp.

Có hai loại mối ghép: Mối ghép đơn và mối ghép kép Mối ghép đơn chủ yếu dùng cho các loại bao bì thủy tinh, còn mối ghép kép chủ yếu dùng cho các loại bao bì sắt tây hay nhôm, khi ghép nắp hộp và thân hộp được cuộn lại thành 5 lớp, giữa chúng có một vòng đệm cao su Mối ghép kép thường được tiến hành nhờ cơ cấu ghép con lăn trong máy ghép mí Hiện nay, có rất nhiều kiểu máy ghép mí khác nhau nhưng chúng được chia thành 4 loại như sau: Máy ghép thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động và máy ghép tự động chân không.

11) Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài và làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm.

Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác Hơn nữa, với đa số các sản phẩm đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp.

Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau:

2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút).

3: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ cho phép (phút).

t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C).

Pdk: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sự biến dạng của hộp (atm hoặc bar).

Chế độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:

Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây độc đối với con người Trong hai nhóm đồ hộp không chua và ít chua bao gồm đồ hộp thịt, cá… thì

Clostridium botulinum là loại vi sinh vật nguy hiểm nhất Nó là loại vi sinh vật bền nhiệt

và kỵ khí Nha bào của nó rất bền nhiệt, chịu được nhiệt độ 1000C trong 6 giờ, ở 1050C trong 2 giờ, ở 1100C trong 35 phút và 1200C trong 5 phút Độc tố Cl.botulinum tiết ra rất

nguy hiểm, có thể gây ra tử vong cho con người Vì thế sự tiêu diệt nha bào của nó được

xem là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu Ngoài ra, người ta còn gặp Cl.sporegenes,

Cl.futrificum trong đồ hộp Loại này còn chịu nhiệt cao hơn Cl.botulinum Chúng phá

hỏng hộp và thường kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật nắp hộp Vì vậy nhiệt độ thanh trùng loại này thường là 115 ÷ 1210C.

Bên cạnh đó, số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình:

B: Lượng vi sinh vật ban đầu.

b: Lượng vi sinh vật sau thời gian tiêu diệt 2.

Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường Độ acid của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ hộp ra các loại sau:

 Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả).

 Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 ÷ 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua)  Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (các loại đồ hộp thủy sản khác).

Với loại đồ hộp có độ acid cao (pH < 4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 100 0C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ 115 ÷ 1210C.

Tính chất vật lý của thực phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng Đối với thực phẩm lỏng thì thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn do có sự truyền nhiệt đối lưu Thực phẩm ở dạng đặc thì sự truyền nhiệt sẽ lâu hơn do truyền nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt Thực phẩm không đồng nhất (có cả lỏng lẫn đặc) thì phương thức truyền nhiệt sẽ vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt.

Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất, vừa đảm bảo được chất lượng của thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan.

Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây.

12) Làm nguội

Sau khi thanh trùng xong, nhiệt độ thực phẩm trong hộp vẫn còn cao Do đó, nếu không làm nguội thì thực phẩm vẫn tiếp tục bị gia nhiệt và khi đó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Nếu làm nguội tốt thì sản phẩm sẽ có những tác dụng như:

 Giữ được màu sắc của sản phẩm.

 Làm cho kết cấu, tổ chức của thực phẩm đạt được yêu cầu  Tạo ra môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt.

 Làm nguội tốt còn làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp.

Vì vậy cần chọn thời gian làm nguội sao cho hợp lý Không làm nguội đồ hộp quá gấp hoặc quá lâu Nếu chênh lệch áp suất do chênh lệch nhiệt độ giữa thực phẩm trong và ngoài hộp quá lớn, biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm và vỏ hộp bị hư hỏng như nứt, méo hộp.

13) Lau khô, bảo quản, dán nhãnLau khô

Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội còn ướt, để như vậy đồ hộp sẽ bị gỉ, làm hỏng bao bì Mặt khác, để đồ hộp ướt đem bảo quản còn là môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng đồ hộp Vì vậy, sau khi thanh trùng và làm nguội thì đồ hộp phải được lau khô và lau dầu chống gỉ trước khi đem đi bảo quản.

Bảo quản đồ hộp

Mục đích chính của quá trình bảo quản đồ hộp là để ổn định phẩm chất của các thành phần trong đồ hộp và sớm phát hiện được các hộp bị hư hỏng Sự ổn định phẩm chất của đồ hộp được thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt Thời gian ổn định của đồ hộp thường từ 15 ÷ 30 ngày, nhưng khi bảo quản lâu dài thì hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng: Hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng tăng, hàm lượng Vitamin giảm…

Để bảo quản đồ hộp được lâu thì cần phải chú ý: Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, phải đảm bảo thoáng gió và thoát nhiệt Tốt nhất là trong kho có trang bị quạt hay hệ thống lạnh Nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 ÷ 200C, độ ẩm thích hợp 70 ÷ 80%, không nên quá 90% Trong kho, các loại đồ hộp phải xếp theo đúng quy cách để dễ bảo quản và tiện cho việc bốc dỡ hàng.

Thông thường các loại đồ hộp có thể bảo quản được từ 6 tháng đến vài năm, trong đó đồ hộp bao bì thủy tinh bảo quản được lâu hơn so với bao bì sắt tây vì bao bì thủy tinh không gây độc hại đến thực phẩm.

Dán nhãn, đóng gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được đem dán nhãn và đóng gói, trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.

Việc dán nhãn có thể tiến hành bằng tay hoặc máy Sau khi dán nhãn, các loại đồ hộp đều được đóng thành từng kiện Tùy theo khối lượng tịnh của từng loại đồ hộp mà số hộp trong một kiện có thể là: 12, 20, 24, 48, 60, 72, 96, 100 hộp…

Ngoài các kiện hàng phải có ký hiệu, mã hiệu chỉ các hạng mục sau: Cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh, khối lượng cả bao bì của mỗi hộp và của cả kiện, ngày tháng, năm sản xuất.

1.3.2 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm1.3.2.1 Nguyên nhân vi sinh

Đây là một dạng hư hỏng của đồ hộp do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nguyên liệu, trong quá trình chế biến hoặc ở công đoạn rót hộp, đóng hộp hoặc vi sinh vật nhiễm trong bao bì còn sống sót sau khi thanh trùng.

Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh khí CO2, H2S, NH3, Mecaptan, Indol, Skatol…làm cho hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu.

1.3.2.2 Nguyên nhân hóa học

Đồ hộp bị hư hỏng là do sự ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vec - ni Hiện tượng ăn mòn hóa học trong môi trường thực phẩm có tính acid sẽ tạo ra khí H2

hay trong thực phẩm giàu protein có acid amin chứa lưu huỳnh sẽ sinh H2S gây ra sự ăn mòn bởi H2S tạo khí H2 có thể làm phồng hộp Kết quả của sự ăn mòn hóa học là kim loại nhiễm vào sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và làm hỏng đồ hộp.

1.3.2.3 Nguyên nhân vật lý

Đồ hộp có thể bị hỏng do những tác động cơ học trong công đoạn ghép mí, thanh trùng, làm nguội, bảo quản và vận chuyển hoặc có thể bị phồng do xếp thực phẩm vào hộp quá đầy, bài khí không tốt, sản xuất từ xứ lạnh có áp suất, nhiệt độ thấp nhưng lại phân phối đến xứ nóng có áp suất và nhiệt độ cao

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ học chỉ làm cho hộp có hình dạng xấu nhưng không mất đi giá trị dinh dưỡng và có thể sử dụng được.

1.3.3 Tình hình thị trường mặt hàng đồ hộp trong và ngoài nước

Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 loại sản phẩm đồ hộp khác nhau, có nhiều quốc gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Nhật Bản, Italia, Đức, Bungari, Trung Quốc… Trong đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản khác nhau như: Nga có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc, Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp… Đồ hộp đã trở thành thực phẩm tiện dụng, được sử dụng rộng rãi trên thế giới.

Ở nước ta, từ những năm 1954 ngành đồ hộp thực phẩm cũng đã bước đầu phát triển Năm 1957, khánh thành nhà máy cá hộp Hạ Long Năm 1959 khánh thành nhà máy chuối Sơn Tây Năm 1962 khánh thành nhà máy hộp Tương Mai Hà Nội và tiếp đó các nhà máy đồ hộp: Nam Định, Tam Dương - Hưng Yên… lần lượt ra đời.

Trên thị trường nước ta hiện nay xuất hiện nhiều chủng loại đồ hộp có nguồn gốc từ cả trong và ngoài nước như: Đồ hộp bò hầm, đồ hộp heo hầm, đồ hộp heo hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp trứng cá muối, …

Đối với mặt hàng đồ hộp bào ngư thì đã được nghiên cứu và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như: Peru, Bỉ, Nhật Bản, Bồ Đào Nha, Anh, Mỹ và các nước Châu Á khác Trên thị trường nước ta đồ hộp bào ngư được nhập khẩu chủ yếu từ các nước như: Mexico, Australia…

Hình 1.9 Sản phẩm bào ngư đóng lon

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Bào ngư

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor

Reeve, 1846) Bào ngư được thu mua tại cơ sở kinh doanh hải sản tại Đường Đệ - Nha Trang Bào ngư khi mua còn tươi sống và được đưa về phòng thí nghiệm Thời gian thu mua mẫu vào buổi sáng.

Nơi thực hiện luận văn: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến 1 - Trường Đại Học Nha Trang, kết hợp với Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ bao gồm: Bồ câu, nấm hương, hạt sen, xương heo và các gia vị khác Nấm hương, hạt sen, dầu ăn, hạt tiêu được mua tại siêu thị Maximax - Nha Trang; bồ câu, xương heo được mua tại chợ Vĩnh Hải - Nha Trang, các gia vị khác được mua tại các cửa hàng tạp hóa.

Bồ câu khi mua phải còn sống, bồ câu được chọn mua là bồ câu vừa ra ràng, không bị bệnh.

Nấm hương và hạt sen được mua dưới dạng sấy khô, chất lượng tốt, không bị mốc, vỡ vụn, không lẫn tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sấy khô.

Xương heo khi mua phải còn ở tình trạng tươi tốt được lấy từ heo khỏe mạnh Các gia vị và nguyên liệu phụ khác phải đảm bảo chất lượng tốt, không mốc, không bị ẩm ướt…

2.1.3 Bao bì sắt tây

Do đặc điểm của sản phẩm là đồ hộp nhuyễn thể nên tôi quyết định chọn hộp có chiều cao nhỏ, có kích cỡ là 83 x 35 mm để tiến hành nghiên cứu Các thông số của hộp: Chiều cao: 35 mm, đường kính: 83 mm, chiều dày lá sắt: 0,2 mm.

Yêu cầu của hộp là còn nguyên vẹn, không bị biến dạng, trầy xước, han gỉ, nứt hỏng…

2.2 Phương pháp nghiên cứu2.2.1 Các phương pháp sử dụng

 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của bào ngư

Tách phần ăn được và phần không ăn được của bào ngư sau đó dùng cân điện tử có độ chính xác 10-4g để xác định.

 Phương pháp xác định thành phần hóa học của bào ngư

 Phân tích hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 3700-90.

 Phân tích nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo tiêu chuẩn TCVN 3705-90.

 Phân tích hàm lượng lipid theo phương pháp chiết lỏng - lỏng  Xác định hàm lượng glucid bằng phương pháp Bertrand

 Xác định hàm lượng tro (khoáng tổng số) bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550 - 6000C.

 Phương pháp phân tích vi sinh vật

Kiểm tra vi sinh vật theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).

2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư

Tách vỏ, thịt, nội tạng Bào ngư

Rửa sạch, lau khô

Cân khối lượng vỏ, thịt, nội tạng

2.2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu

2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuấtsản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu

1) Bố trí các thí nghiệm với nguyên liệu bào ngư

 Công đoạn khử mùi tanh cho thịt bào ngư

Khử mùi tanh cho thịt bào ngư bằng rượu có độ cồn là 290 kết hợp với gừng

Xác định thời gian thích hợp để khử mùi tanh thịt bào ngư

Để xác định thời gian khử mùi tanh thích hợp cho thịt bào ngư, tôi cố định các thông số như sau: Tỷ lệ gừng là 6 %, tỷ lệ rượu/nguyên liệu = 1/7.

Để xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thích hợp cho thịt bào ngư, tôi cố định các thông số như sau: Tỷ lệ gừng là 6 %, thời gian là 25 phút.

Xác định tỷ lệ gừng thích hợp để khử mùi tanh thịt bào ngư

Để xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thích hợp cho thịt bào ngư, tôi cố định các thông số như sau: Tỷ lệ rượu/nguyên liệu = 1/7, thời gian là 25 phút.

 Công đoạn phối trộn gia vị cho thịt bào ngư

Để phối trộn gia vị cho thịt bào ngư tôi sử dụng các loại gia vị sau: Muối, bột ngọt, tiêu, hành và dầu ăn Tôi đã tham khảo một số đề tài khóa trước có đối tượng nghiên cứu gần giống với bào ngư, như đề tài “Nghiên cứu thành phần hóa học của ốc

hương (Babylonia areolata) và thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc hương xào nấm ăn

liền” của Phạm Kiều Hoa, “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp vẹm xanh - thịt gà sốt cà chua” của Lê Duy Thành… và chọn ra được giới hạn tỷ lệ của các gia vị theo những thông số tối ưu của những đề tài đó.

 Gia vị: Muối: 1%; Bột ngọt: 0,25%; Tiêu: 0,25%; Hành: 1,5%; Dầu ăn: 2%  Thời gian ướp 45 phút ở điều kiện thường.

Trong đề tài nghiên cứu của mình, tôi tiến hành ướp gia vị cho thịt bào ngư ở nhiệt độ thấp 12 ÷ 140C để gia vị ngấm vào thịt bào ngư đều hơn và hạn chế được những tác động xấu đến thịt bào ngư trong quá trình ướp gia vị.