Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát linh chi - la hán quả đóng chai

Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi và La hán quả trên thị trường: .... Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ phối trộn La hán

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

Chương 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng Quan về nước giải khát 4

1.1.1 Nguồn gốc nước giải khát 4

1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam: 5

1.1.3 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam 6

1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi và La hán quả trên thị trường: 7

1.1.5 Một số quy trình chế biến nước giải khát có nấm Linh chi hay La hán quả 8

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 11

1.2.1 Nấm Linh chi 11

1.2.2 La hán quả 16

1.2.3 Bụp giấm 20

Chương 2 MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Mục đích 24

2.2 Đối tượng 24

2.2.1 Nguyên liệu chính 24

2.2.2 Nguyên liệu phụ: 24

2.3 Nội dung nghiên cứu: 25

2.4 Dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu: 26

2.4.1 Dụng cụ, thiết bị và hoá chất 26

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu: 26

2.5 Bố trí thí nghiệm: 34

2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết nấm Linh chi: 34

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết La hán quả : 36

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn Bụp giấm 38 2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả / nấm Linh chi 39

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Bụp giấm 41

Bụp giấm có hàm lượng vitamin C được xác định như trên, việc bổ sung vitamin 41

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng, chọn nhiệt độ 70oC 42

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng trong nấm Linh chi: 43

3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nấm Linh chi: 43

3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong nấm Linh chi 43

3.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng trong La hán quả 44

3.2.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong La hán quả 44

3.2.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong La hán quả: 44

3.3 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi: 44

3.4 Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết của nấm Linh chi: 47

3.5 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả : 50

3.6 Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết của La hán quả 53

3.7 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm: 55

3.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch nấm La hán quả / nấm Linh chi: 56

3.9 Kết quả xác định tỷ lệ bụp giấm bổ sung vào dịch: 59

3.10 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng: 62

3.11 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả 64

3.11.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện được thể hiện ở hình 3.11 64

3.11.2 Thuyết minh quy trình: 65

3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm: 68

3.13 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 70

3.14 Chi phí nguyên vật liệu: 71

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hoá dược tổng quát của nấm Linh chi: 13

Bảng 2.1 Danh sách dụng cụ , thiết bị và hoá chất 26

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 27

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm 28

Bảng 2.4 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch nấm Linh chi 29

Bảng 2.5 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch La hán quả 30

Bảng 2.6 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79 31

Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nấm Linh chi 43

Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong nấm Linh chi 43

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong La hán quả: 44

Bảng 3.4 Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong La hán quả 44

Bảng 3.5 Mô tả cảm quan dịch chiết nấm Linh chi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chiết 45

Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào số lần chiết 47

Bảng 3.7 Mô tả cảm quan dịch chiết La hán quả phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết 50

Bảng 3.8 Chất lượng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 53

Bảng 3.9 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ phối trộn La hán quả / nấm Linh chi 57

Bảng 3.10 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ Bụp giấm bổ sung 60

Bảng 3.12 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả 68

Bảng 3.13 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 68

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 69

Bảng 3.15 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả 70

Bảng 3.16 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả 70

Bảng 3.17 Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm 71

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất rượu Linh chi 8

Hình 1.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon 9

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất trà Dr Thanh 10

Hình 1.4 Nấm Linh chi đỏ 11

Hình 1.5 Chu trình sống của nấm Linh chi 13

Hình 1.6 Thuốc viên nang 16

Hình 1.7 Trà Linh chi 16

Hình 1.8 Quả La Hán khô 17

Hình 1.9 Thực phẩm chức năng trà túi lọc Artiso – La hán quả 20

Hình 1.10 Viên ngậm La hán quả 20

Hình 1.11 Cây bụp giấm 21

Hình 1.12 Trà hoà tan bụp giấm 23

Hình 1.13 Rượu vang ngọt bụp giấm 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 32

Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi 35

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết nấm Linh chi 36

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 37

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết La hán quả 38

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn Bụp giấm 39

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả / nấm Linh chi 40

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Bụp giấm 41

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 42

Hình 3.1 Điểm cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian 46

Hình 3.2 Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết nấm Linh chi theo số lần chiết 48

Hình 3.3 Điểm cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào số lần chiết 49

Hình 3.4 Điểm cảm quan dịch chiết La hán quả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian

chiết 52

Hình 3.5 Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết La hán quả theo số lần chiết 54

Hình 3.6 Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 54

Hình 3.7 Hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ 56

Hình 3.8 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả / nấm Linh chi 58

Hình 3.9 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ Bụp giấm bổ sung 61

Hình 3.10 Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng 63

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả 64

Hình 3.12 Sản phẩm thử nghiệm nước giải khát Linh chi – La hán quả 72

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Phú MSSV: 4913042052 Lớp : 49TP-1 Khoa : Chế biến

Trường đại học Nha Trang

Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT LINH CHI – LA HÁN QUẢ ĐÓNG CHAI

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết luận: .

Nha trang, ngày 30 tháng 06 năm 2011

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

( Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay

em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Linh chi – La hán quả đóng chai” Để đạt được kết quả như mong muốn em xin chân

thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành cuốn đề tài này Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, đặc biệt là TS Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 49 TP-1 đã tham gia đóng góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này

Đây là bước đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất ra một sản phẩm nên còn gặp nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề cần giải quyết và chưa tìm hiểu đầy đủ nội dung nghiên cứu cuốn đề tài này Nếu có gì thiếu sót em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để từ đó em rút ra bài học cho bản thân mình Em xin chân thành cảm

ơn

Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2011

Sinh Viên thực hiện

Nguyễn Thị Phú

LỜI MỞ ĐẦU

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hoá, đó là chu trình sinh - lão - bệnh - tử Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng

sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẵn trong tự nhiên

để điều trị bệnh

Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu

Linh chi là một loại dược liệu quý được xếp trên cả nhân sâm Tác dụng của nấm Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về nấm Linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khoẻ con người Bên cạnh đó, La hán quả cũng là dược liệu mà trong nó có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía nhưng không phải

là đường nên nó là thức ăn và gia vị lý tưởng đối với những người bị bệnh tiểu đường

và béo phì

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện nhiều sản phẩm từ nấm Linh chi, La hán quả như: thuốc linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, trà Dr.Thanh, thuốc sắc uống bệnh Tuy nhiên những sản phẩm này không đủ lớn để cho nhiều người thưởng thức, cũng như biết đến những công dụng hữu hiệu của nó Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hoá sản phẩm nước giải khát, và trong thời gian này thời tiết đang bước vào giai đoạn nắng nóng

Do vậy, Em đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ nước giải khát Linh Chi – La hán quả đóng chai”

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Phú

Chương 1 TỔNG QUAN1.1 Tổng Quan về nước giải khát [ 27 ]

1.1.1 Nguồn gốc nước giải khát

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khoẻ do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris( Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Đến năm

1767, tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hoá học người Anh – đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hoá học Thuỵ Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, mất đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng thiên nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khoẻ Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Do khách hàng thích đem thức uống

về nhà nên nghành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ

Kể từ năm 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca – Cola91886), Moxie(1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi – Cola (1898)

Từ khi du nhập vào việt nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo, của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca – Cola, Pepsi – Cola, chương dương, Tân Hiệp Phát,

1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam:

Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng tiện lợi, không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam

Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa ra thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường

Theo cùng xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược, bằng chứng

là sự xuất hiện của Trà Thảo Mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.Hồ Chí Minh do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống Nếu tính cả trà truyền thồng ( các loại trà Bắc, trà Tàu) thì tỷ trong lên đến37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát

Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với trên là

“thực phẩm chức năng ” Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất

cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa

thực phẩm truyền thống và thuốc Đó là thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khoẻ nhờ các chất chống oxy hoá ( beta – caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác Loại thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất

có lợi với lượng lớn

1.1.3 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam

Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát

Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ nhưũng đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh

Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axit 330, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị

hư hỏng Nước nào màu sắc đẹp, thơm ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy

Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả ( còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên

Ascorbic acid ( hay vitamin C), có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hoá kéo dài tuổi thọ của sản phẩm

1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi và La hán quả trên thị trường:

Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau

 Trà bí đao Wanderfarm do công ty cổ phần thực phẩm quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường

 Trà xanh Green Tea chanh do công ty cổ phần thựuc phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, vitamin

C, hương táo tự nhiên

 Nước ép bưởi công ty tribeco với thành phần nước, đường, nước bưởi ép, chất điều chỉnh độ chua 330, chất ổn định 466, chất nhủ hoá 445, hương tổng hợp, chất chống oxy hoá 300, 307, vitamin

 Trà xanh C2 do công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất

 Trà xanh 0o của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất

 Đặc biệt với sự xuất hiện của trà trảo mộc Dr.Thanh do công ty Tân Hiệp Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ thảo khô, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai, tiên thảo đã gây ra tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt Sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc

 Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được

 Các sản phẩm gải nhiệt có thành phần nấm Linh chi và La hán quả trên thị trường hiện còn đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh Chi, cao nấm Linh chi , trà Linh Chi – Atiso, La Hán Qủa – Atiso, trà túi lọc La Hán Qủa, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Linh Chi - Nhân Sâm,

Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử nghiệm như: Viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh Chi, mật ong, đường saccharose, maltodetrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh Chi, đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường

1.1.5 Một số quy trình chế biến nước giải khát có nấm Linh chi hay La hán quả

a Quy trình sản xuất rượu Linh chi [ 28 ]

Hình 1.1 Quy trình sản xuất rượu Linh chi

Cồn thực phẩm

Qủa thể nấm nguyên quả

Nấm thái lát

Ngâm rượu

Lọc Pha

Lắng gạn Đóng chai

b Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [ 8 ]

Hình 1.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon

chi

c Quy trình chế biến trà D.r Thanh:

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất trà Dr Thanh

Thành phẩm Phối trộn

1.2 Tổng quan về nguyên liệu [ 8, 22, 23]

1.2.1 Nấm Linh chi [ 3, 4, 5, 7, 21, 23 ]

Hình 1.4 Nấm Linh chi đỏ

a/ Khái quát chung [ 3, 7, 15 ]

Hơn 4000 năm trước đây giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi được xếp vào “ Thượng dược” trong sách “ Thần nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trần phân ra thành “ Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời Nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu

Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng nấm Linh chi đang được công nghiệp hoá với quy

mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bảo chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hoá dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng

Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về nấm Linh chi từ lâu và Lê Quý Đôn đã chỉ rõ đó là “ nguồn sản vật quý hiếm của đất rừng Đại Nam”

 Vị trí phân loại:

Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay:

- Nghành: Eumycota

- Tên khoa học: Ganoderma lucidum

- Đặc điểm hình thái và chu trình sống của Nấm Linh chi:

b/ Đặc điểm hình thái nấm Linh chi [3, 4 ]

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại Từ khi xác lập thành một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu ( Fabalé) Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây Nấm Linh chi gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5 – 3 cm Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không

có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ - vàng nâu – vàng cam – đỏ nâu – nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đường kính 2 – 15 cm, dày 0,8 – 1,2 cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có nâu sẫm

c/ Chu trình sống của nấm Linh chi [ 3 ]

Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính Chu kì sống của nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào

tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục

Hình 1.5 Chu trình sống của nấm Linh chi

d/ Thành phần hoá học của nấm Linh chi [ 6, 21, 22, 23 ]

Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hoá dược tổng quát của nấm Linh chi như sau:

Bảng 1.1 Thành phần hoá dược tổng quát của nấm Linh chi:

Polysaccharide 1,0 – 1,2% ( chống hoạt động khối u, tăng sức

đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

e/ Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi:

Linh Chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính Qúa Trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:

- Phân viện kiểm nghiệm dược phẩm – Bộ Y tế - Sài Gòn

- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

- Viên dược liệu, Hà Nội

Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau:

- Kiện não ( làm sáng suốt, minh mẫn)

- Bảo can ( bảo vệ gan)

- Cương tâm ( thêm sức cho tim)

- Kiện vị ( củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Cường phế ( thêm sức mạnh cho phổi, hệ hô hấp)

- Giải độc ( giải toả trạng thái dị cảm)

- Trường sinh ( tăng tuổi thọ)

- Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh:

 Đối với các bệnh tim mạch: nấm Linh chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp

 Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch: dùng nấm Linh chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trong cao trong máu, làm giảm hệ

số sinh bệnh Nấm Linh chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim

 Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những

ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn

 Hiệu quả chống ung thư: bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm

 Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất

 Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ thể chống lão hoá, chống ung thư Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium

f/ Một số ứng dụng lâm sàn:

- Trị suy nhược thần kinh

- Trị chứng cholesterol máu cao

- Trị viêm phế quản mạn tính

- Trị viêm gan mạn tính

- Trị chứng giảm bạch cầu

- Trị bệnh xơ cứng bì, viêm cơ da, bệnh liput ban đỏ, ban trọc:

- Trị sơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não

- Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với cam thảo, gừng, táo

- Ngoài ra sách những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của đỗ tất lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kì mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm món ăn cao cấp

g Một số sản phẩm được làm từ nấm Linh chi:

 Thuốc viên nang linh chi [ 18 ]

Hình 1.6 Thuốc viên nang

La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên cũ là Momordica grosvernori hay Thladiantha grosvenori, thuộc họ Bầu bí (Cucurbitacea)

Tên “La hán quả” được giải thích là do những truyền thuyết từ Trung Quốc: từ thời nhà Đường, Quế Lâm là một trung tâm của Phật giáo, có rất nhiều ngôi chùa Các tu sĩ Phật giáo được cho là đã dùng quả của cây này làm thực phẩm thường ngày nên đã giúp cơ thể dẻo dai, chống bệnh và trường thọ cùng sự luyện tập võ nghệ để phòng thân

Cây mọc hoang và được trồng tại vùng Tây Nam Trung Quốc, phần lớn tại Quảng Đông, Quảng Tây, Quế Châu, Hồ Nam… đa số thành phẩm thương mại là từ vùng cao nguyên Quế Lâm

(Tại Việt Nam, có một loài tương cận: Momordica tonkinensis hay Thladiantha tonkinensis gọi là cây Khố áo, mọc tại miền Bắc, quả chưa được nghiên cứu nhiều)

d Về thành phần hóa học:

Hình 1.8 Quả La Hán khô

Trong quả La hán quả khô

 Tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao gồm:

 10,20%-17,55% đường fructose;

 5,71%-15,19% đường glucose;

 Các terpen glycosid gọi chung là mogrosid, trong đó một số chất đã xác định được công thức như siomenosid I, neo mogrosid, mogrosid từ 1 đến 6 (mogrosid 5 chiếm từ 0,81 đến 1,29%), iso-mogrosid-5, oxo-mogrosid-5

 Các 28-norcucurbitacins như siraitic acid A, B, C, D và E

 Hợp chất protein monogrosvin có hoạt tính gây ngưng hoạt động của các ribosome (Life Science Số 68-2001)

 Chất ngọt từ quả La hán: mogrosid

 Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía

 Trong thành phần còn có khoảng 8,67%-13,35% protein

 Trong mỗi 100g quả có 313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác

 Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm:

 Trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%

Qủa la hán rất ít khi được sử dụng dưới dạng quả tươi do các khó khăn trong việc tồn trữ, đồng thời vị của quả tươi cũng không hấp dẫn lắm, khi lên men còn tạo thêm các vị

lạ và chất pectin trong quả lại chuyển sang dạng nhớt Do đó quả thường phải phơi khô

và đây là dạng được bán tại các tiệm thuốc Bắc

d Các hoạt tính dược lực của glycosid trong quả la hán:

Ngoài vai trò dùng làm chất tạo vị ngọt, các glycosid trích từ quả La hán còn có một số dược tính khác như:

 Làm hạ đường trong máu

 Hoạt tính chống oxy hóa

 Khả năng chống ung thư

 Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi barr, mạnh hơn hoạt tính của beta-caroten (Cancer Letter Số 198-2003)

Epstein- Hoạt tính chống dị ứng, kháng histamin

e Các phương thức sử dụng và thành phẩm từ quả la hán:

Trong tập sách “Fruits as Medicine”, trang 104 các tác giả Dai Yin-Fang và Liu

Cheng-Jun đã ghi lại các phương thức sử dụng trong dân gian như sau:

 Trị “cảm nóng” và khát: lấy 1 quả la hán, bổ đôi, quậy đều trong nước sôi Uống thay trà

 Viêm cổ họng cấp tính hay kinh niên, mất tiếng: lấy nửa quả la hán và 3 - 5 quả lười ươi (Sterculia lychnophora Hance) Nấu vừa đủ với nước, và ngậm nuốt từ từ

 Ho kinh niên: nấu chín la hán quả với nước vừa đủ, uống mỗi ngày 2 lần

 Táo bón nơi người cao niên: dùng 2 quả la hán, lấy phần thịt và hạt, nấu chín từ từ

và uống trước khi đi ngủ Buổi tối nên ăn 1 muỗng canh dầu mè (chan vào cơm)

 Tiểu đường và dùng thay cho đường: uống nước nấu La hán quả hay thêm vào thức ăn khi cần đến đường

 Trên thị trường “thuốc bắc” có nhiều thành phẩm chế tạo từ quả La hán như:

+ Luo Han Guo Chong Ji, trích tinh từ quả, cô đặc thành khối, thường dùng làm thuốc ho, khan tiếng; hoặc pha thành nước giải khát

+ La hán quả dùng chung với bạch quả trị ho

+ La hán quả chung với cúc hoa trị “nóng nhiệt”, nhức đầu

f Các sản phẩm được chế xuất từ La hán quả :

Hình 1.9 Thực phẩm chức năng trà túi lọc Artiso – La hán quả

Hình 1.10 Viên ngậm La hán quả

1.2.3 Bụp giấm [ 25 ]

a Tên khoa học:

Hibiscus subdariffla L., họ Bông (Malvaceae)

b Mô tả:

Cây sống một năm, cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt Lá hình trứng,

nguyên, mép lá có răng Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10

 Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosid là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin

 Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C

 Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng

 Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn

 Công năng: Nước hãm đài hoa chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch và kích thích nhu động ruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng Lá cũng có tác dụng lợi tiểu, an thần và làm mát

e Tác dụng dược lý:

 Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử

cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng

 Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp

 Dầu ép từ hạt Bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus

- Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm

- Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy

- Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá

- Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây

cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này

g Các sản phẩm được chiết xuất từ bụp giấm:

Hình 1.12 Trà hoà tan bụp giấm

Hình 1.13 Rượu vang ngọt bụp giấm

Chương 2 MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục đích

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến “ nước Linh chi – La hán quả đóng chai” không sử dụng đường saccharose, không sử dụng chất bảo quản nhằm:

 Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khoẻ mà những người bị bệnh béo phì, tiểu đường, tim mạch và những người trong giai đoạn ăn kiêng sử dụng được

 Đa dạng hoá các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

 Liệt kê vào các sản phẩm chức năng trên thị trường

2.2 Đối tượng

2.2.1 Nguyên liệu chính

a Nấm Linh chi: Sử dụng nấm Linh chi ở dạng khô, được bao gói trong các bao bì

polyme do cơ sở nấm Cát Sơn sản xuất, và được mua tại siêu thị Maximax, thành phố Nha Trang

b La hán quả: sử dụng La hán quả khô, được mua tại hiệu thuốc bắc Quảng An

Đường tại đường Trần Nhật Duật, t.p Nha Trang

c Nước: Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định số

1392/ 2002/ QĐ – BYT của bộ y tế Ở đây Em sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

d Bao bì thuỷ tinh:

Đối với nước giải khát dùng bao bì thủy tinh 240 ml có độ trong suốt cao để người tiêu dùng có thể quan sát được sản phẩm bên trong

Lọ thủy tinh phải đảm bảo yêu cầu

- Bền về mặt cơ học

- Bền về nhiệt độ

- Thành lọ phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn

- Miệng lọ phải phẳng lì không có sứt mẻ

- Đáy lọ phải lõm để chịu lực nén

2.3 Nội dung nghiên cứu:

a) Nghiên cứu xác định chế độ chiết rút nấm Linh chi

b) Nghiên cứu xác định chế độ chiết rút La hán qủa

c) Nghiên cứu xác định chế độ thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm

d) Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp

e) Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng

f) Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

g) Đề xuất quy trình thử nghiệm

h) Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất

i) Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hoá, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không

j) Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát

2.4 Dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu:

Lò nung

Tủ sấy Nhiệt kế

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu:

a) Các phương pháp phân tích, đánh giá:

 Xác định nồng độ chất khô trong nguyên liệu

 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung

 Xác lượng hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng iốt

 Xác định số lượng VSV tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

4884 : 2005

b) Phương pháp cảm quan:

 Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79

c) Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm

Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm

Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm nước uống

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu

Hệ số quan trọng Chỉ tiêu

Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái

25 27,5 27,5

20

1,0 1,1 1,1 0,8

 Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:

- Xác định màu sắc: đổ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên

- Mùi: mẫu sau khi rót từ 5- 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ

- Vị: yêu cầu trước khi dùng 2h không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

- Trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm

Chỉ

Hệ số quan trọng

Yêu cầu chất lượng

5 Sản phẩm màu nâu đỏ tự nhiên đặc trưng, sáng

Biểu hiện màu của sản phẩm bị hư hỏng

5 Mùi thơm đặc trưng hài hoà của cả ba nguyên liệu

4 Mùi thơm hài hoà kém đặc trưng

3 Mùi thơm ít hài hoà

2 Mùi không đặc trưng

Mùi

0

1.0

Sảm phẩm có mùi ôi thiu

5 Vị đặc trưng hài hoà chua, đắng, ngọt và hậu ngọt lâu

4 Vị đắng dịu, chua ngọt hài hoà, hậu ngọt vừa

3 Vị chua ngọt hài hoà, hậu ngọt và đắng sau khi uống

2 Vị chua mạnh, ngọt và đắng hài hoà, hậu ngọt nhẹ

1 Vị ngọt lợ mạnh, chua và đắng không hài hoà, hậu ngọt mạnh

Bảng 2.4 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch nấm Linh chi

Chỉ

tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Yêu cầu chất lượng

Vàng rơm đặc trưng của dịch nấm Linh chi, sáng Vàng rơm, sáng

Vàng rơm ít đặc trưng, sáng Màu vàng rất nhạt, rất sáng Trắng hơi vàng, rất sáng Không biểu hiện màu rõ ràng cho dịch

Bảng 2.5 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch La hán quả

Chỉ

Hệ số quan trọng

Yêu cầu chất lượng

Không biểu hiện màu rõ ràng cho dịch

Mùi thơm nhẹ của La hán quả Mùi thơm rất nhẹ La hán quả Dịch có mùi lạ

Bảng 2.6 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79

Đối với chỉ tiêu nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất, sau đó đến mùi, vị, trạng thái

d) Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm:

Số liệu được xử và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft ecxel 2003

lượng đối với các chỉ tiêu

e) Quy trình sản xuất dự kiến:

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Làm nguội nhanh

Lọc Phối trộn

 Diễn giải quy trình:

1 Chuẩn bị dịch nấm Linh chi:

Nấm Linh chi ở dạng khô đã làm sạch, đem xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly

 Chiết nấm Linh chi: Dùng nước đã được xử lý để chiết rút lấy dịch Nấm linh chi Mục đích: Tách chiết các hợp phần có trong nấm Linh chi đi vào nước pha Qúa

trình chiết được thực hiện trong nồi nấu nước, đun và giữ đúng nhiệt độ cần được trích

ly Hàm lượng chất chiết càng nhiều thì chứng tỏ nấm Linh chi có phẩm chất cao

 Lọc thô nấm Linh chi: Tách bỏ phần xác nấm và cặn còn xót lại trong nước chiết,

nhằm làm trong nước pha

2 Chuẩn bị dịch La hán quả:

La Hán Qủa ở dạng khô được làm sạch, đem đi tách nhỏ để tăng hiệu quả chiết

 Chiết La hán quả: Dùng nước đã được xử lý để chiết rút lấy dịch La hán quả

Mục đích: Tách chiết các hợp phần có trong La hán quả đi vào nước pha Quá trình chiết được thực hiện trong nồi nấu nước, đun và giữ đúng nhiệt độ cần được chiết Hàm lượng chất chiết càng nhiều thì chứng tỏ La hán quả có phẩm chất cao

 Lọc thô La hán quả: Tách bỏ phần xác nấm và cặn còn xót lại trong nước chiết,

nhằm làm trong nước pha

3 Làm nguội nhanh:

Để rút ngắn thời gian nhiễm vi sinh vật vào, và đưa về nhiệt độ thích hợp để phối trộn Bụp giấm

4 Phối trộn Bụp giấm:

Bụp giấm khô được xay nhỏ để phối trộn vào hỗn hợp dịch sau khi làm nguội nhanh

về nhiệt độ cần thích hợp để phối trộn Bụp giấm và định mức lại lượng dịch Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ để thu được nồng độ chất tan và hàm lượng vitamin C là cao nhất

Dịch La hán quả, nấm Linh chi, Bụp giấm được phối trộn với nhau theo một tỷ lệ nhất định, tạo ra sản phẩm có màu sắc, mùi, vị, hài hoà

7 Thanh trùng:

Là một quá trình quan trọng có tác dụng quan trọng đến khả năng bảo quản và chất lượng của phẩm Và nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Sản phẩm nước Linh chi – La hán quả được áp dụng chế độ thanh trùng pastuer ở

70oC nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự hao hụt vitamin C có trong sản phẩm

8 Làm nguội và bảo ôn:

Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh và đưa đi bảo ôn ở nhiệt

độ thường

2.5 Bố trí thí nghiệm:

2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết nấm Linh chi:

a/ Xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi:

- Xác định nhiệt độ và thời gian chiết nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp nhất để chiết nấm Linh chi, tạo ra dịch Linh chi có màu nước đặc trưng và thu được tối đa các thành phần chất tan có trong Linh chi khi chiết rút Cố định tỷ lệ nấm Linh chi / nước chiết là 3g/600ml

- Cách làm: Cân 12 mẫu, mỗi mẫu có 3g nấm bỏ vào bình chiết có nắp Đun nước đến nhiệt độ xác định rồi rót vào các bình mẫu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.2

Lượng nước rót vào các bình mẫu bằng nhau và đảm bảo mẫu luôn ngập trong nước Sau những khoảng thời gian quy định, các bình mẫu được lắc đều và gạn lấy dịch chiết Dịch chiết được đánh giá chất lượng cảm quan Từ đó chọn ra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp

85oC 90oC 95oC 100oC

Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi

b/ Xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết:

- Xác định chọn số lần chiết thích hợp nhằm mục đích tách chất tan có trong nấm Linh chi và chiết rút mùi hương trong nấm là tối đa, để không bị hao phí nguyên liệu

- Cách làm: Cho nấm Linh chi vào bình chiết và lượng nước đổ vào tuỳ theo thể tích của nguyên liệu ở trong bình và luôn đảm bảo nguyên liệu ngập trong nước Nhiệt

độ và thời gian chiết theo kết quả xác định ở trên Sau đó rót dịch ra và chiết tiếp lần 2, lần 3, lần 4 và lần 5 theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.3 Sau mỗi lần chiết đem dịch

Chọn nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp

nấm Linh chi Xay nhỏ

Đánh giá chất lượng cảm quan

25 30 35 25 30 35 25 30 35 25 30 35