Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát
nấm Linh chi – La hán quả.
Bã
nấm Linh chi La hán quả
Lọc Thanh trùng (70oC / 30phút) Làm nguội Vô chai Bảo ôn Thành phẩm Nước Nước Bã Bã Bụp giấm ( 0,06%) Xay nhỏ Tách nhỏ Chiết ( t = 95oC, ح = 25 phút) Chiết ( t = 95oC, ح = 15 phút) Lọc thô Lọc thô
Làm nguội nhanh Làm nguội nhanh
Phối trộn 40oC/ 5 phút Xay nhỏ
3.11.2. Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu: 1. Nguyên liệu:
Nấm Linh chi được sử dụng ở dạng sản phẩm khô đã được làm sạch, được bao gói bằng vật liệu PA. Và được mua tại siêu thị Maximax ở đường Thái Nguyên, t.p Nha Trang.
La hán quả được sử dụng ở dạng khô được làm sạch, bao gói bằng vật liệu PA được mua tại tiệm thuốc bắc Quảng An Đường tại đường Trần Nhật Duật, t.p Nha Trang. Bụp Giấm được sử dụng ở dạng sản phẩm khô đã được làm sạch, được bao gói bằng vât liệu PA. Và được mua tại siêu thị maximax ở đường Thái Nguyên, t.p Nha Trang.
2. Chuẩn bị dịch nấm Linh chi:
Nấm Linh chi ở dạng khô đã làm sạch, đem xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly Chiết Nấm Linh Chi:
a. Nước pha nấm Linh chi: được đun nóng lên đến nhiệt độ 95oC sau đó đem đổ trực tiếp vào bình chiết đã có sẵn nấm Linh chi đã xay nhỏ trong thời gian 25 phút.
b. Làm ấm dụng cụ: dùng nước ấm để làm ấm bình chiết, để tránh giảm nhiệt độ của dịch nấm Linh chi.
c. Chiết nấm: Cho 3g nấm vào bình pha đã được làm ấm, rót vào 300ml nước trong bình thuỷ có nhiệt độ là 95oC, thời gian chiết là 25 phút. Sau đó rót dịch nấm ra và pha tiếp lần 2 với lượng nước đổ vào ít hơn là 250ml lần này chủ yếu tách mùi của nấm Linh chi, và lượng chất tan còn. Tiếp tục chiết lần 3 sau khi rót dịch lần 2 ra, lần này chủ yếu tách lượng chất tan còn sót lại để tránh hao tổn nguyên liệu, do nguyên liệu sử dụng rất đắt.
d. Lọc thô dịch nấm Linh chi: Dùng vải 1 lớp để lọc xác bã nấm Linh chi cặn còn lại trong nước chiết, nhằm làm trong nước pha.
3. Chuẩn bị dịch La hán quả:
La hán quả ở dạng khô được làm sạch, đem đi tách nhỏ để tăng hiệu quả chiết. Chiết La hán quả:
a. Nước pha La hán quả: được đun nóng lên đến nhiệt độ 95oC sau đó đem đổ trực tiếp vào bình chiết đã có sẵn La hán quả đã tách nhỏ trong thời gian 15 phút.
b. Làm ấm dụng cụ: dùng nước ấm để làm ấm bình chiết, để tránh giảm nhiệt độ của nước La hán quả.
c. Chiết La hán quả: Cho 6g La hán quả vào bình pha đã được làm ấm, rót vào 300ml nước trong bình thuỷ có nhiệt độ là 95oC, thời gian chiết là 15 phút. Sau đó rót dịch ra và pha tiếp lần 2 với lượng nước đổ vào là 200ml lần này chủ yếu tách mùi của La hán quả, và lượng chất tan còn. Tiếp tục chiết lần 3 với lượng nước 200ml sau khi rót dịch lần 2 ra, lần này chủ yếu tách lượng chất tan còn sót lại để tránh hao tổn nguyên liệu.
d. Lọc thô La hán quả: Dùng vải để lọc xác bã La hán quả, cặn còn lại trong nước chiết, nhằm làm trong nước pha.
e. Làm nguội nhanh: Dịch La hán quả mới chiết được cho thiết bị làm lạnh xuống 40oC.
3. Phối trộn:
Sau khi dịch của nấm Linh chi và La hán quả được làm nguội xuống 40oC thì đem trộn với nhau theo tỷ lệ 2/1 và cho bụp giấm vào với tỷ lệ 0,06% trong thời gian 5 phút. Bụp giấm khô thì đã được xay nhỏ để phối trộn vào hỗn hợp dịch sau khi làm nguội nhanh về nhiệt độ thích hợp để phối trộn Bụp giấm. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ để thu được hết nồng độ chất tan, hàm lượng vitamin C là cao nhất và để tạo sự hoà quyện về màu sắc, mùi, vị.
4. Lọc:
Sau khi phối trộn, dịch phối trộn được lọc nhanh qua vải lọc 2 lớp có bông y tế ở trên, lọc 3 lần nhằm loại bỏ hết cặn và làm cho sản phẩm trong hơn.
5. Vô chai, ghép nắp:
Lọ thuỷ tinh và nắp lọ đã được rửa sạch và thanh trùng, sấy khô nhằm tiêu diệt vi sinh vật. Hỗn hợp dịch được rót nhanh vào chai và đóng nắp ngay để đảm bảo hiệu quả bài khí. Ghép nắp là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Vì vậy yêu cầu ghép nắp phải hoàn toàn kín.
6. Thanh trùng:
Cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và thanh trùng pastuer được kiểm soát ở nhiệt độ 70oC, thời gian là 30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự hao hụt vitamin C có trong sản phẩm và thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Chế độ thanh trùng theo công thức: 10 – 30 – 10 70
7. Làm nguội và bảo ôn:
Sau khi thanh trùng xong đem làm nguội đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt đến 40oC thì dừng lại, đem lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm:
Sau quá trình nghiên cứu ta đưa ra được quy trình sản xuất hoàn thiện. Từ quy trình em tiến hành sản xuất ra sản phẩm hoàn chỉnh. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng 10 ngày sau đó được hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng và vi sinh vật. Kết quả được trình bày tại bảng 3.12, bảng 3.13, và bảng 3.14.
Bảng 3.12. Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả
Điểm các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,3 Mùi 5 4 5 4 5 23 4,4 1,0 4,4 Vị 4 5 4 4 4 21 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 5 4 5 5 5 24 4,2 0,8 3,8 Tổng 17,9 Đạt loại Khá
Nhận xét: Dựa vào bảng xếp loại chất lượng sản phẩm, sản phẩm nước giải khát đạt
loại khá với các chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có màu nâu đỏ tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của hỗn hợp nấm Linh chi, La hán quả và Bụp giấm, vị chua, đắng, ngọt hài hoà mát dịu.
Bảng 3.13. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng vitamin C ( g/100ml) 5,4
Hàm lượng chất khô ( đo bằng Bx kế) 1,8oBx
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm.
Ghi chú:
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
Qua bảng đánh giá chất lượng bảng 3.12, bảng 3.13 và bảng 3.14 sản phẩm được đánh giá đạt loại khá với điểm chung là 17,9. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản phẩm ở mức độ ưa thích trở lên.
Sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả là sự kết hợp của các loại thảo mộc thiên nhiên có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể sản phẩm không sử dụng đường saccharose mà dùng chất tạo ngọt được chiết xuất trực tiếp từ thảo mộc nên thích hợp cho cả người bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng đường huyết và không có chất béo. Sản phẩm được bổ sung một lượng vitamin C chiết xuất từ thảo mộc nhằm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn, không sử dụng chất bảo quản nên không có phản ứng tạo thành Benzzen là chất gây độc cho cơ thể người sử dụng.
Ngoài ra, sản phẩm này còn có thể có tác dụng phòng và kết hợp chữa trị một số bệnh, tất cả các nguyên liệu được sử dụng đều là nguyên liệu sạch và không có thành
Chỉ tiêu Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn tối đa Kết quả 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ( KL / ml) TCVN 4884 : 2005 102 4 2. E.Coli ( KL / ml) TCVN 6848 : 2007 0 0 3. Coliforms ( KL / ml) TCVN 6846 : 2007 10 0 4. Cl. Perfringens ( KL / ml) TCVN 4991 : 2005 0 0 5. Streptococci faecal ( KL / ml) TCVN 0 0 6. Tổng số nấm men - nấm mốc ( BT / ml) TCVN 5166:1990 10 0
phần gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu ngày càng thông minh và khắt khe của người tiêu dùng về đồ uống.
3.13. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm.
Dựa vào kết quả nghiên cứu và kết hợp tham khảo tiêu chuẩn những mặt hàng tương tự, đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh vật cho mặt hàng nước đóng chai từ Linh chi và La hán quả. Tiêu chuẩn này được thể hiện ở bảng 3.15 và bảng 3.16.
Bảng 3.15. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm nước giải khát
Linh chi – La hán quả.
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
1 Màu sắc Màu nâu đỏ tự nhiên, sáng
2 Mùi Mùi thơm đặc trưng riêng của hỗn hợp nấm Linh chi, La
hán quả và Bụp giấm.
3 Vị Vị chua, đắng ngọt hài hoà, mát dịu. 4 Trạng thái Trạng thái lỏng, trong, không lắng cặn.
Bảng 3.16. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước giải khát
Linh chi – La hán quả.
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Giới hạn
cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí KL / ml 102 2 E.Coli KL / ml 0 3 Coliforms KL / ml 10 4 Cl. Perfringens KL / ml 0 5 Streptococci faecal KL / ml 0 6 Tổng số nấm men - nấm mốc BT / ml 10
3.14. Chi phí nguyên vật liệu:
Từ kết quả sản xuất thử nghiệm Em xác định được chi phí nguyên liệu cho một chai sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả. Kết quả tính toán được thể hiện ở bảng 3.17.
Bảng 3.17. Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (g)
Số lượng ( chiếc)
Đơn giá Thành tiền ( VNĐ) Nấm linh chi 0,4 580000 (đ/kg) 232.000 La Hán Qủa 1,6 180000 (đ/kg) 288.000 Bụp giấm 0,15 140000(đ/kg) 21.000 Chai 10 1000 (đ/chiếc) 1.000 Nắp 10 100 (đ/chiếc) 100 Tổng thành tiền 1.661
Từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1 chai nước giải khát Linh chi – La Hán Qủa là 1.663 đồng/chai.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Kết luận:
Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm của
trường Đại Học Nha Trang, phòng thí nghiệm hoá sinh – vi sinh, Em đã hoàn thành đề tài được giao với kết quả như sau:
- Đã đề xuất được quy trình sản xuất thử nghiệm nước đóng chai từ nấm Linh chi và La hán quả với các thông số kỹ thuật chính.
+ Chế độ chiết nấm Linh chi: t = 95oC, thời gian 25 phút + Số lần chiết nấm Linh chi 3 lần
+ Tỷ lệ nước chiết / nấm Linh chi là 750ml / 3g
+ Chế độ chiết La hán quả: t = 95oC, thời gian 15 phút + Số lần chiết La hán quả 3 lần.
+ Tỷ lệ nước chiết / La hán quả là 700ml / 6g + Tỷ lệ La hán quả / nấm Linh chi = 2/1 + Tỷ lệ Bụp giấm phối trộn là 0,06% + Chế độ thanh trùng là: t = 70oC, 30 phút
- Xác định được một số thành phần hoá học của nguyên liệu + Độ ẩm của nấm Linh chi: 7%
+ Hàm lượng khoáng trong nấm Linh chi: 6,09% + Độ ẩm của La hán quả: 12,86%
+ Hàm lượng khoáng trong La hán quả: 5,1%
- Đã sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước đóng chai từ nấm Linh chi và La hán quả. Kết quả chất lượng đạt loại khá.
- Đã đề xuất được tiêu chuẩn cảm quan và vinh sinh vật cho sản phẩm.
2. Đề xuất ý kiến:
Do hạn chế về thời gian, thiết bị và kinh tế nên chưa phân tích được thành phần dược tính trong sản phẩm và mới chỉ kiểm tra được sản phẩm sau thời gian bảo quản là 1 tháng. Vì vậy cần nghiên cứu thêm về sự biến đổi của sản phẩm và thời hạn bảo quản của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, (2004). Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập 1. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
2. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, (2004). Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập 2. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
3. Nguyễn Thượng Dong (2007), Nấm Linh chi, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 4. Nguyễn Lân Dũng, (2001). Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1 và 2. Nhà xuất bản
công nghiệp Hà Nội.
5. Nguyễn Hoàng Dũng, (2006). Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM.
6. Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, (2000). Nấm ăn nấm dược liệu – công dụng
- công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội
7. Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn và Zani Federico, (2002). Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
8. Nguyễn Hữu Đống, (2003). Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa
bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
9. Nguyễn Ngọc Thanh Hằng, (2008). Khảo sát quy trình chế biến nước Linh Chi mật ong đóng lon. Khoá luận tốt nghiệp, khoa công nghệ sinh học, Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
10. Trần Hùng, (2004). Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y dược TP. HCM. 11. Trần Văn Kỳ, (2005). Dược học cổ truyền toàn tập. Nhà xuất bản y học.
12. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, (2004). Thí nghiệm
hoá sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia TP. HCM.
13. Trương Thị Kim Liên, (2008). Nghiên cứu qui trình chế biến trà túi lọc Linh Chi.
14. Đỗ Tất Lợi, (1991). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
15. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, (2003). Thí nghiệm Công nghệ Sinh Học – tập 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM
16. Trần văn Não, (2004). Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh.
Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
17. Trương Hạnh Nguyên, (2008). Các bài thuốc chữa bệnh bằng cây cỏ hoa lá và quả.
Nhà xuất bản Lao Động 2008
18. Đoàn Sáng, (2003). Linh Chi nguyên chất và bệnh thời nay. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, Việt Nam.
19. Hà Duyên Tư, (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học Kỳ thuật Hà Nội
20. Phạm Xuân Vượng (2007). Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội
21. TCVN 3215 : 1979, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 22. http://www.namlinhchiviet.com/thanh-phan-hoa-hoc-cua-nam-linh-chi.html 23. http://www.linhchi.com.vn/bai-viet-ve-linh-chi/ky-dieu-linh-chi-32 24. http://www.longchef.com/index.php?view=article&catid=58:cac-mon&id=586:la- han-qu&option=com_content&Itemid=182 25. http://thuocdongduoc.vn/cay-thuoc-vi-thuoc/278-cay-thuoc-vi-thuoc/568-bup-giam- .html 26. http://www.linhchicatson.com/ 27. http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat/45152240/162/ 28. http://www.mediafire.com/?imzjnhehjfw http://www.scribd.com/doc/56029510/De- Tai-Nuoc-Giai-Khat
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô.
a. Dụng cụ, hóa chất.
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ - Cân phân tích, độ chính xác 10-4 g
- Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thủy tinh) - Đũa thủy tinh
- Bình hút ẩm có chứa silicagen
- Cối , chày và các dụng cụ để cắt mẫu
b. Tiến hành.
Sấy ở to = 100 – 105oC
Sấy cốc: sấy đến khối lượng không đổi, cốc rửa sạch, úp khô, sấy ở to = 100 – 105oC trong khoảng một giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau đó cân và sấy tiếp ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút, lấy ra cân đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai