Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của sản phẩm trong quá trình thanh trùng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm tại mục 2.5.7. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu khi thời gian giữ nhiệt thay đổi được biểu diễn trên đồ thị hình 3.10.
Thảo luận:
Mục đích của quá trình thanh trùng là:
- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm ( kiểm soát lượng vi sinh vật có mặt trong sản phẩm ở giới hạn cho phép cụ thể: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tiêu diệt các loại vi sinh vật khác có khả năng phát triển ở điều kiện thường, bất hoạt hệ enzyme của sản phẩm.
- Đảm bảo được giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tuy nhiên ta thấy đạt được mục đích tiêu diệt vi sinh vật thì ta phải kéo dài thời gian thanh trùng hoặc nâng cao nhiệt độ thanh trùng khi đó sẽ không đảm bảo được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngược lại để tránh tác dụng xấu của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm thì ta không đạt được mục đích tiêu diệt vi sinh vật. Để đạt được mục đích của quá trình thanh trùng là tạo được sản phẩm có chất lượng cao nhất thì ta phải có chế độ thanh trùng hợp lý. Đối với sản phẩm nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả thì thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng chủ yếu ảnh hưởng tới sự biến đổi vitamin C, màu sắc, mùi và vị ảnh hưởng nhưng không nhiều. Còn đối với trạng thái thì không đổi.
17.9 17.2 18.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3
Thời gian giữ nhiệt
Đ iể m c ả m q u an
Hình 3.10. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng.
Nhận xét: Khi ở nhiệt độ 70oC và thời gian giữ nhiệt là 25 phút thì sản phẩm vẫn còn giữ được mùi vị tự nhiên, còn màu sắc giảm đi một ít. Khi tăng thời gian giữ nhiệt lên 30 phút thì màu sắc của sản phẩm thay đổi ít. Khi khoảng thời gian giữ nhiệt càng tăng thì màu sắc của sản phẩm càng thay đổi. Tuy nhiên điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt 30 phút giảm đi không nhiều so với sản phẩm khi giữ nhiệt ở 25 phút ( 18,1 giảm xuống 17,9). Mặt khác kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cho thấy mẫu sản phẩm đạt chỉ tiêu về vi sinh là mẫu được thanh trùng ở thời gian 30 phút. Do vậy để sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao lại vừa an toàn cho người sử dụng thì thời gian giữ nhiệt thích hợp đối với sản phẩm nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả trong quá trình thanh trùng là 30 phút.
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả . 3.11.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện được thể hiện ở hình 3.11.