Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ Gấc

Mặc dù trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị về gấc là không nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi như: làm xôi gấc, lấy màu để nấu cary,…Xuất phát

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

****

ĐỖ THỊ THÚY NGA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC

GIẢI KHÁT TỪ GẤC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: TS TẠ THỊ MINH NGỌC

NHA TRANG - NĂM 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, em luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ rất tận tình của thầy cô hướng dẫn, nhân dịp này, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Cô Ngọc người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình em nghiên cứu, hoàn thành đề tài, đồng cảm ơn thầy Đăng, người đã phụ hướng dẫn em rất nhiệt tình và tâm huyết

Em xin chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ em rất tận tình về máy móc, thiết bị trong suốt quá trình làm luận án

Qua đây, em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc Viện CHSH & MT, CNTP cùng các thầy giáo, cô giáo bộ môn đã chỉ dẫn, giảng dạy em trong suốt 4 năm học qua và đã tạo những điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình em thực hiện đề tài

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Đỗ Thị Thúy Nga

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vii

I Mục tiêu nghiên cứu 1

II Ý nghĩa khoa học 2

III Ý nghĩa thực tiễn 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 3

1.1.1.Gía trị dinh dưỡng của rau quả 3

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 4

1.1.2.1 Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 4

1.1.2.2 Định hướng phát triển rau quả 2000-2014 5

1.2 Tổng quan về gấc 6

1.2.1 Đặc điểm, phân loại và mùa vụ 6

1.2.1.1 Đặc điểm 6

1.2.1.2 Phân loại 7

1.2.1.3 Kĩ thuật trồng và thời vụ 8

1.2.3.Thành phần hóa học và công dụng của gấc 14

1.2.3.1 Thành phần hóa học 14

1.2.3.2 Công dụng của Gấc 15

1.2.4 Tình hình trồng trọt, tiêu thụ Gấc ở Việt Nam 17

1.2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 18

1.2.5.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài 18

1.2.5.2 Các nghiên cứu trong nước 19

1.2.6 Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay 21

1.2.7 Gấc và carotene 29

1.2.7.1 Giới thiệu về carotene 29

1.2.7.2 Cấu tạo và tính chất carotene 30

1.2.7.3 Caroten trong một số thực vật (chủ yếu là β-caroten) 31

1.3 Tổng quan về nước giải khát đóng hộp 32

1.3.1 Lịch sử hình thành 32

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất nước quả 34

1.3.3 Đặc điểm chung và phân loại nước quả 35

1.3.4 Công nghệ sản xuất nước giải khát đóng chai 37

1.3.4.1 Quy trình tổng quát trong nước giải khát đóng chai 37

1.3.4.2 Thiết minh quy trình: 38

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 Đối tượng nghiên cứu 43

2.1.1 Nguyên liệu chính 43

2.1.2 Nguyên liệu phụ 43

2.1.2.1 Đường isomalt 43

2.1.2.2 Nước 45

2.1.2.3 Pectin 46

2.1.2.4 Acid ascorbic (vitamin C) 46

2.1.3 Bao bi thủy tinh 47

2.2 Nội dung nghiên cứu 47

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến 48

2.3.1 Sơ đồ quy trình 48

2.3.2 Thuyết minh quy trình 49

2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 52

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52

2.4.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 53

2.4.3 Xác định một số thông số của nguyên liệu 53

2.4.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy 53

2.4.3.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 53

2.4.3.3 Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp thể tích 53

2.4.3.4 Xác định pH của dịch ép gấc 53

2.4.3.5 Xác định hàm lượng đường 54

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất nước uống từ gấc .55

2.4.4.1 Xác định thời gian chần gấc 55

2.4.4.2 Xác định tỷ lệ nước chần gấc bổ sung vào xay gấc 56

2.4.4.3 Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch gấc 57

2.4.4.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 59

2.4.4.5 Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 60

2.4.4.6 Xác định nồng độ Pectin cho vào nước ép 61

2.4.4.7 Xác định thời gian đồng hóa 62

2.4.4.8 Xác định công thức thanh trùng 63

2.5 Phương pháp nghiên cứu 64

2.5.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 64

2.5.2 Các phương pháp phân tích 64

2.5.3 Các phương pháp phân tích cảm quan 64

2.5.4 Xử lí số liệu thực nghiệm 66

2.5.5 Xác lập công thức và vẽ đồ thị biểu diễn quy luật biến đổi của các thông số 66

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 67

3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 67

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 67

3.3 Kết quả xác định các thông số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số công đoạn 68

3.3.1 Xác định thời gian chần gấc 68

3.3.2 Xác định tỷ lệ nước chần gấc vào xay gấc 70

3.3.3 Xác định tỷ lệ nước phối chế vào dịch gấc 72

3.3.4 Xác định hàm lượng đường bổ sung 73

3.3.5 Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 75

3.3.6 Xác định hàm lượng Pectin bổ sung 76

3.3.7 Kết quả nghiên cứu thời gian đồng hóa 77

3.3.8 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 78

3.4 Quy trình sản xuất hoàn thiện 80

3.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc đề xuất 80

3.4.2 Thuyết minh quy trình 82

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 84

3.6 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước gấc đóng chai 85

3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm 86

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89

4.1 Kết luận 89

4.2 Đề xuất ý kiến 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 93

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai đoạn 2000-2014 ở Việt Nam 5

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi 14

Bảng 1.3: Thành phần acid béo trong thịt Gấc 15

Bảng 1.4: Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009 ở công ty CPNN Đông Phương 18

Bảng 1.5: Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả 31

Bảng 2.2: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 65

Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng của gấc 67

Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần hóa học của gấc 67

Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng chất khô của sản phẩm sau khi phối chế các tỷ lệ đường 73

Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan nước giải khát từ gấc ở từng thời điểm tương ứng với thời gian đồng hóa khác nhau 77

Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 78

Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm sau hai tuần bảo quản 84

Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 85

Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm nước giải khát từ gấc 85

Bảng 3.9: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước gấc 86

Bảng 3.10: Tỉ lệ nguyên vật liệu chính phụ 86

Bảng 3.11: Chi phí nguyên, vật liệu để sản xuất 10 chai nước gấc (theo giá gấc trái vụ) 87

Bảng 3.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 10 chai nước gấc (theo giá gấc chính vụ) 88

Bảng 4.1 Kết quả một số thông số của nguyên liệu 89

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Hình ảnh về trái gấc - Từ trái sang phải: hoa và quả gấc 6

Hình 1.2: Màng hạt gấc 7

Hình 1.3: Các sản phẩm được chế biến từ gấc 20

Hình 1.4: Viên gấc Vinaga 21

Hình 1.5: Dầu gấc Việt Nam G8 22

Hình 1.6: Gấc nếp hộp 200g 24

Hình 1.7: Dịch gấc nguyên chất 24

Hình 1.8: Màng gấc sấy 25

Hình 1.9: Bột gấc 25

Hình 1.10: Cá rán dầu gấc 26

Hình 1.11: Sườn xào gấc 27

Hình 1.12: Cơm gấc cuộn rong biển 28

Hình 1.13: Xôi gấc 29

Hình 1.14: Công thức cấu tạo một số đồng phân của carotene 30

Hình 1.15: Quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát 37

Hình 2.1: Gấc nguyên liệu 43

Hình 2.2: Công thức cấu tạo đường isomailt 44

Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hóa đường isomailt 44

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của pectin 46

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của Vitamin C 47

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước uống từ gấc 48

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí xác định các thông số nguyên liệu 54

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần gấc 55

Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần gấc bổ xung xay gấc 56

Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối chế 58

Hình 2.12 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 59

Hình 2.13: Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng axit ascorbic bổ sung 60

Hình 2.14: Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 61

Hình 2.15: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 62

Hình 2.16 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 63

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng dịch xay 68

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến thê tích dịch xay 69

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước chần gấc đến chất lượng dịch sau khi xay 70

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung vào quá trình xay đến thể tích dịch gấc thu được 71

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước phối trộn đến chất lượng sản phẩm 72

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 74

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm 75

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm 76

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất lượng sản phẩm 79

Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc đề xuất 81

Hình 3.11: Sản phẩm nước giải khát gấc 88

MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ

để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người

Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm, tuy nhiên sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian ngắn vì rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên gây

ra nhiều hiện tượng thừa, ứ, giá rất rẻ, còn khi trái vụ thì giá cả rau quả tăng cao Một trong những giải pháp phổ biến hiện nay là sản xuất theo hướng đồ uống vừa là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và vừa có tác dụng chữa bệnh

Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà hoa học đã chứng minh được trong trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen Đây là những chất mang lại nhiều tác dụng đặc biệt cho cơ thể Mặc dù trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị về gấc là không nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi như: làm xôi gấc, lấy màu để nấu cary,…Xuất phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi gấc có giá trị dinh dưỡng và dược liệu quý vào ăn uống hàng ngày, tận dụng nguồn nguyên liệu lớn khi vào chính vụ, sử dụng một cách khoa học và đưa gấc trở thành nguồn thực phẩm một loại thức uống phổ biến trong người dân Em thực hiện đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản thử nghiệm nước giải khát từ gấc”

I Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống từ gấc nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nước gấc, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu gồm:

Tìm hiểu nguồn nguyên liệu gấc và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có từ nguồn nguyên liệu này;

Xác định thành phần khối lượng và một số thông số của nguyên liệu; Nghiên cứu xác định thông số có trong quy trình sản xuất;

Nghiên cứu lựa chọn các chất phụ gia bổ sung vào để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm;

Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc

II Ý nghĩa khoa học

Tạo ra các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo về trái gấc và sản phẩm từ gấc cho nghành công nghệ chế biến thực phẩm;

Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát có cơ sở khoa học và khả thi góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam

III Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài được triển khai thành công sẽ giải quyết được vấn đề đầu ra cho trái gấc, giúp người nông dân tăng thêm thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, ổn định dân sinh;

Làm phong phú thêm chủng loại nước giải khát Còn đối với người tiêu dùng

họ sẽ có thêm một loại đồ uống bồi bổ sức khỏe, tăng sức đề kháng cho cơ thể, phòng và chữa một số bệnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam

1.1.1 Gía trị dinh dưỡng của rau quả

Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70- 95% trọng lượng Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả Nước vừa

là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này đến cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả

Hơn nữa rau quả có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người Rau quả chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường Trong quả có chứa nhiều axit hữu cơ, muối khoáng, tinh dầu và các chất làm tăng hương vị của nó Nhiều loại rau quả là nguồn giàu vitamin và muối khoáng Rau quả giúp cho việc tiêu hóa các thức ăn khác được

dễ dàng Vì vậy, trong khẩu phần ăn hàng ngày không thể thiếu rau quả

Đường trong rau quả gồm các loại đường đơn và đường kép: glucoza, fructoza, saccaroza, galactoza,….Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau quả Đây là thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao Fructoza

và glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa

Các thành phần tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chiếm một lượng nhỏ Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp Độ axit chung của rau quả thường không quá 1%, một số loại rau quả có độ axit cao như

mơ, mận, khế (1,5-2,0%), chanh (6%) Các axit hữu cơ dùng để làm tăng tính chất cảm quan , để chống sự lại đường vì chuyển hóa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường độ đông của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng

Phần lớn chất đạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số axit amin và các amid Protit có trong rau quả không nhiều , thường dưới 1%, trừ nhóm

đậu và nhóm cải 3,5-5,5% Dù có hàm lượng nhỏ nhưng protit trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến Dung dịch protit là một hệ keo phân tán cao và bền vững; trong môi trường axit của dịch quả, protit có điện tích dương, khi bị trung hòa thì kết tủa Ngoài ra hàm lượng chất béo có trong rau quả rất ít (0,1-1,0%), trong hạt nhiều hơn (15-40%) Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan trọng vì chất béo là thành phần của chất nguyên sinh và tham gia vào sự điều chỉnh quá trình trao đổi chất Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người không thể thiếu dầu thực vật vì nó chứa axit linoleic và linolenic có tác dụng sinh lý quan trọng và tiêu hóa dễ hơn mỡ động vật

Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng Một phần muối khoáng kết hợp với các hợp chất cao phân tử một phần ở dạng muối của các axit Muối khoáng với hàm lượng 0,25-1,25% nhưng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong thức ăn (Na, K, Ca, Mg, F, P,…) Đặc biệt trong rau quả là nguồn giàu vitamin là yếu tố dinh dưỡng vì nó cùng với protit tạo thành men để điều hòa các quá trình trao đổi chất Các loại vitamin trong rau quả như vitamin A, B, C, D, PP, E,…một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con người vì đây là thành phần cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cấp từ bên ngoài

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam

1.1.2.1 Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam

Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông

sản đa dạng Nhất là các tỉnh Lâm Đồng và các tỉnh miền tây có điều kiện thuận lợi

để trồng và phát triển mở rộng diện tích trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Tuy nhiên các vườn cây ăn trái ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh

mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kĩ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa được áp dụng nhiều biện pháp kĩ thuật khoa học

Do đó lượng rau quả chủ yếu dùng sản xuất cung cấp nhu cầu trong nước và lượng xuất khẩu vẫn còn thấp

Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua có không ít các lời cảnh báo về chất lượng của mặt hàng rau quả Trung Quốc gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, trong khi đó cùng với nhiều biện pháp tích cực nhằm lấy lòng tin của người tiêu dùng trên cơ sở dựa vào chất lượng sản phẩm là trên hết mặt hàng rau quả Việt Nam

đã tiến hành trồng rau sạch vì sức khỏe người tiêu dùng Chính vì vậy, mà mặt hàng rau quả Việt Nam ngày càng được ưa chuộng và gây được độ tin cậy cao đối với người tiêu dùng, nhiều người vào siêu thị tìm mua rau quả sạch của Đà Lạt và mặt hàng rau quả Trung Quốc ngày một giảm trên thị trường Việt Nam

1.1.2.2 Định hướng phát triển rau quả 2000-2014

Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2014 tính bình quân trên đầu người 85kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển các vùng chuyên canh rau quả theo hướng sau:

Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai đoạn 2000-2014 ở Việt Nam

Diện tích trồng (1000 ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn) Năm

( Nguồn: Tác giả tổng hợp và tính toán)

Nhằm đạt được định hướng trên ta cần:

o Chọn giống thích hợp cho năng suất và chất lượng cao;

o Có tính thích ứng rộng;

o Chống chịu được sâu bệnh gây hại;

o Áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trồng rau quả

Từ những thực tế trên em nhận thấy việc nghiên cứu chế biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là một yếu tố mang tính cấp thiết

1.2 Tổng quan về gấc

1.2.1 Đặc điểm, phân loại và mùa vụ

- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng đồng nghĩa

Muricia cochinchinensis, Muricia mixta

- Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc), Muricic (Pháp), Cochinchina Momordica (Anh)

- Họ bầu bí: Cucurbitaceae

Hình 1.1: Hình ảnh về trái gấc - Từ trái sang phải: hoa và quả gấc

1.2.1.1 Đặc điểm

Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Gấc thuộc chi

momodica -L, có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu

ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ Châu Á có 5÷7 loài, trong đó Việt Nam có

4 loài Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào…(Vương Lộc

và các cộng sự, 2002)

Ở Việt Nam, gấc được trồng từ lâu đời trong nhân dân Cây có giống quả chín màu đỏ và giống quả màu vàng Giống quả màu vàng hiện thấy trồng ở một số vùng núi thuộc tỉnh Lai Châu và Sơn La Giống quả đỏ có hai loại: quả to và quả

nhỏ, điều được trồng nhiều ở Trung Du và đồng bằng Bắc Bộ (Vương Lộc và các

cộng sự, 2002)

Gấc thuộc loại cây ưa sáng và ưa ẩm, sinh trưởng và phát triển nhanh trong điều kiện chăm sóc tốt và có đủ giá thể để leo

- Thân: Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc Chi mướp đắng Cây gấc leo

khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m Thân dây có tiết diện góc

- Lá: Lá gấc nhẵn, mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới 1/2 phiến lá, thùy hình

chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm

- Hoa: Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt

- Quả: Quả hình bầu dục, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu

đỏ cam Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu

đỏ máu, tươi Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt

Hình 1.2: Màng hạt gấc

- Hạt: Hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, màu nâu thẫm, hình dẹp, mép có răng cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu

Mỗi quả gấc trung bình có khoảng 30–40 hạt

Quả gấc nước ta có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, cho nên rất quý Có thể dùng cơm gấc để trích ly tiền sinh tố A ra, nhiều hơn và nhanh hơn củ

- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ

- Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái

chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu

đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp

Nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu cũng tốt hơn

1.2.1.3 Kĩ thuật trồng và thời vụ

Thời vụ trồng

Nếu chủ động nước tưới thì có thể trồng gấc quanh năm

Tuy nhiên thời vụ tốt nhất trồng gấc:

 Miền Bắc: Nên trồng vào tháng 2 – 3 dương lịch

 Miền Nam: Trồng vào đầu mùa mưa, nơi đất ẩm, sẵn nước tưới

Thời gian đầu gấc phản ứng rất nhạy đối với độ ẩm của đất, qua vài trận mưa rào nó phát triển rất nhanh, ta phải làm giàn cho nó khỏi bò xuống đất Kinh nghiệm

là để gấc bò dưới đất thì quả rất ít và hay thối

dễ nẩy mầm

Xử lý hạt: Ngâm hạt trong dung dịch axit sunfuric 10% trong khoảng 24h

cho vỏ hạt mềm gieo dễ nảy mầm hơn Hoặc ngâm hạt trong nước ấm khoảng 55–

60 oC trong thời gian 10–12h cũng cho tỷ lệ nảy mầm cao

Sau khi xử lý, ươm hạt trong bầu đất cho hạt nảy mầm Khi cây con cao khoảng 20cm sẽ đem trồng vào các hố đã chuẩn bị sẵn

Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cả cây cái, nhưng chỉ cây cái mới có quả Do đó nên trồng bằng hom

Cách 2: Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm trong bầu Bầu có thể là túi nilong, trong chứa đất bột trộn với lượng nhỏ phân chuồng ủ mục và trấu thóc để tăng độ xốp Mỗi bầu có thể giâm được 3 hom gấc Bầu đặt tại nơi có bóng mát hoặc có mái che Bảo đảm đủ nước tưới thường xuyên, giữ ẩm và che bớt nắng trong thời gian ban đầu cũng như chỗ đất giâm cành cần phải được thoát nước tốt Khoảng 2–3 tuần chồi sẽ mọc, đem trồng ở hố đã chuẩn bị sẵn

o Chọn đất trồng, đào hố và bón lót

Gấc không kén đất, trồng ở đâu cũng sống Nhưng để có năng suất cao nên chọn đất tốt (đất phù xa), thoát nước Cuốc xới để ủ nơi định trồng với khoảnh đất khoảng 1m2, sâu độ 40–60cm Trộn 20–30kg phân ải với đất mịn cho một hố Bón lót 0,5-0,6kg super lân hoặc apatit, 30–50 gram Furadan 3H hoặc Basudin 10H để ngừa sâu bọ phá hại rễ, cần phải bón vôi từ 300 gram đến 1kg vôi/hố nếu đất quá chua Vôi cần phải trộn đều với đất ở đáy hố trước khi bón phân hữu cơ (Trong trường hợp bón phân tơi xốp trồng đơn giản chỉ cần đào rãnh rộng 0,5-0,6 m sâu 0,4-0,5 m bón lót phân chuồng (super lân) để trồng hoặc phân rác hoại mục có trộn thêm super lân để trồng)

Nếu trồng bằng hạt thì mỗi khoảnh đất như trên trồng 3 mầm gấc (hoặc 3 hom gấc) cách nhau trên một hình tam giác đều mỗi cạnh 40cm, mỗi góc để một cây Theo dõi trong cả năm, cây nào có nhiều quả để lại Có khi cả ba cây cùng tốt, nghĩa là có nhiều hoa cái và quả, khi đó cũng chỉ nên để một cây, đánh hai cây kia đi trồng ở chỗ khác

Quy mô hộ gia đình: Tận dụng đất, trồng gấc sát cạnh hàng rào, bên gốc cây

đa, ở bờ ao hay gốc bờ tre hoặc các cây nào đó làm cọc cho gấc leo cao

Quy mô lớn: Chọn địa điểm, chọn đất có điều kiện thuận tiện và làm giàn

cho gấc leo Gấc ưa đất mát, bằng phẳng, tiện sông, suối để lấy nước tưới Gấc trồng thành từng hàng thẳng, mỗi cây cách nhau khoảng 4–6m và hàng nọ cách hàng kia khoảng 5m

o Thiết kế giàn leo cho gấc

Trồng gấc cũng như trồng mướp, trồng bầu, cần phải đào hố hoặc đào rãnh trồng và làm giàn cho dây gấc leo mới có nhiều trái Trong sản xuất gia đình cũng

có thể cho gấc bò lên các cây thân gỗ trong vườn đã bị chết khô hoặc bò phủ tán các cây thân mọc còn sống nhưng năng suất không cao, dây gấc leo càng cao thì càng ít quả,… cho leo ngang quả nhiều hơn

để làm giậu Năm thứ ba những cây kia lớn sẽ thay thế cho cọc Khi cây gấc phát triển mạnh phải chặt ngọn các cây trồng làm cọc chỉ để phần thân cây cao bằng với tay người lớn

- Làm giàn: Giàn có thể dựng bằng các cây tạp, tre nứa hoặc cột bê tông Bên trên gác các cành tre hoặc đan bằng dây thép Một số nơi (Quảng Trị, Đà Lạt ) thường dùng dây cước một sợi (đường kính dây khoảng 2mm) đan thành lưới (kích

thước mắt lưới: 30cm×30cm), sau đó căng lên giàn Giàn bằng lưới cước chi phí thấp và có thể giữ được từ 3–5 năm Cách làm này đang được triển khai rộng rãi ở các tỉnh như Hải Dương, Thái Bình, cho hiệu quả kinh tế cao

o Kỹ thuật chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh

Chăm sóc cây gấc: Khi cây mọc dài khoảng 30–40cm, theo dõi bắt ngọn leo

vào giậu hoặc lên giàn và thường xuyên bắt các ngọn phân tán đều trên giàn; kiểm tra các gốc xem gốc nào có nhiều quả để sau năm thứ nhất giữ lại

Cuối mùa hoa, cắt bớt các giậu con cụt không có hoa để giậu được nhẹ bớt

và nhựa cây tập trung nuôi quả

Thường xuyên làm cỏ, xới nhẹ đất quanh gốc cách gốc 25–30cm để kích thích rễ gấc phát triển

Bón phân: Ngoài lượng phân bón lót, mỗi năm vào đầu, giữa và cuối mùa

mưa nên bón thúc thêm mỗi hố 30–50 gram phân hỗn hợp NPK (16-16-8) hoặc phân NPK (20–20–15) để cây sinh trưởng mạnh cho nhiều trái, trái to Có thể đào rãnh rộng 10cm sâu 10cm hình vành khăn cách gốc 25–30cm bón phân vào rãnh rồi lấp đất lại hoặc rải đều phân lân lên mặt đất cách gốc 25 cm rồi dùng cuốc xới nhẹ lấp phân Xếp cỏ khô, rơm rạ lên mặt để giữ ẩm và chống rửa trôi

Tưới và thoát nước: Cây gấc cần đất đủ ẩm nhưng rất sợ úng do đó phải tưới

đủ nước và thoát nước ở gốc cây cho tốt

- Cây gấc cần nước nhiều nhất ở giai đoạn ra hoa và phát triển trái Thiếu nước trong giai đoạn này sẽ làm hoa rụng, trái phát triển kém, năng suất thấp

- Độ ẩm thích hợp để trồng gấc là 70–80% độ ẩm tối đa

Ngoài các biện pháp chăm sóc bón phân, tưới đủ nước trong giai đoạn cây ra hoa phát triển trái, kỹ thuật phun một số chất kích thích tốt trong giai đoạn cây còn nhỏ có 1–2 lá thật cũng làm tăng số hoa cái trên cây Các hóa chất thường dùng là NAA ( Naphthalen acetic acid) phun ở nồng độ 25–100 ppm (phần triệu) hoặc MH (Maleic Hydrazide) phun ở nồng độ 100–150 ppm (phần triệu) cũng đều cho kết quả tốt

Thụ phấn nhân tạo: Gấc là cây lưỡng tính: hoa đực và hoa cái cùng trên một

dây, hoặc trên các dây của cùng một gốc Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, sâu bọ, ong bướm, Để tăng năng suất, người ta tiến hành thụ phấn nhân tạo Một trong những cách làm hiệu quả đó là dùng bông ướt lấy phấn trên đầu nhị của hoa đực bôi đều lên đầu nhụy của hoa cái vào thời điểm hoa đực và hoa cái đã nở đều

Xử lý để gốc gấc: Trong điều kiện thời tiết bình thường sau khi hái trái gần

xong vào khoảng cuối tháng 2 dương lịch ở miền Bắc và các tháng mùa khô ở miền Nam (tháng 11–12 dương lịch) cây gấc đã rụng lá gần hết dùng dao hoặc rựa bén hay kéo cắt cành chặt hoặc cắt dây gấc đi chừa lại một đoạn gốc dài 40–60 cm trên mặt đất, sau đó đào hố hình vành khăn rộng 20 cm sâu 10 cm cách gốc 25–30 cm bón phân rồi lấp đất lại và tưới nước để gốc tái sinh chồi mới Mỗi năm cắt dây 1 lần, sau 3–4 năm gốc gấc rất to sẽ cho nhiều trái nếu chăm sóc tốt

Các loại sâu hại gấc: Hiện nay đã phát hiện nhiều loại sâu bệnh phá hại cây gấc cần phòng trừ

* Sâu hại:

- Bọ dừa (Ceratia similis) bọ cánh cứng dài 8 mm cánh màu vàng ăn phá hại

lá gấc, phòng trừ bằng cách xịt các loại thuốc như vibaau 50ND pha 25 cc/bình 8 lít xịt đều trên lá

- Rầy mềm (Aphid gossypii) bu mặt dưới lá hút nhựa, xịt Decis hoặc Vicidi

M 50ND 20 – 30cc/bình 8 lít

Để diệt bọ dừa, rầy mềm và bọ xít hại quả có thể dùng thuốc Terkill 10EC, liều lượng pha 10gram/10lit nước phun trên mặt lá và phía dưới giàn

- Nhện đỏ (Tetronychidea) tập trung nhiều ở mặt dưới lá thường thấy trong

mùa nắng làm lá úa vàng, xoắn lá, dây gấc mọc cằn cỗi phòng trừ bằng cách phun xịt Kelthane hoặc Kerathane hay Tedion đều trên lá

- Ruồi trái cây (Dacus cucurbitae) phá hại nặng khi dây gấc có trái Ruồi

chích trái đẻ trứng ấu trùng phát triển phá vỏ trái làm thối trái, trị bằng cách phun xịt dung dịch Oncol hoặc Ofunack 1/300–1/500 vệ sinh lượm đốt bỏ các trái gấc thối rụng

- Sâu xanh ăn hại lá gấc: Dùng thuốc Padan 95SP, liều lượng pha

10-15gram/10lit nước phun vào buổi chiều mát

* Bệnh hại:

- Bệnh đốm lá (Downy mildew) do nấm Pseudope-ronopora cubensis Rostow

gây bệnh lá gấc bị bệnh mặt trên có nhiều chấm vàng, mặt dưới có các chất xám sau

đó lá chết héo Dây gấc bị bệnh phát triển kém không cho trái hoặc cho ít trái, trái nhỏ phẩm chất kém, phòng trị xịt dung dịch Benlate C, hoặc Rovral, Vibensu 4% (phần ngàn) lên lá

- Bệnh cháy lá (Anthracnose) do nấm Collectrichum lagenarium Ell and

Halst gây bệnh Lá gấc bị bệnh cháy thành đốm hoặc cháy khô cả lá phòng trị giống như bệnh đốm lá

- Bệnh hoa lá (Mosaics) do virus (CMV) gây bệnh lá gấc bị bệnh thường bị

đốm vàng xoắn lá dây mọc còi cọc không cho trái, bệnh do cực vi trùng gây ra không có thuốc trị, phòng trừ bằng cách nhổ bỏ phun thuốc trị bọ dừa và rầy mềm truyền bệnh cũng giảm bớt bệnh

- Bệnh tuyến trùng (Nematode) : Tuyến trùng Meloidogyne spp làm rễ, dây

gốc bị tuyến trùng phá hại trông còi cọc phát triển kém, vàng cho trái hoặc không cho trái Phòng bằng cách rải một hố 30 gram Furadan 34 hoặc 20 gram Mocap khi gieo hạt hoặc trồng cây con

Điều kiện thu hoạch và bảo quản gấc

Thu hoạch:

Gấc ra hoa vào đầu tháng 6, bắt đầu có quả vào tháng 7, tháng 8 dương lịch

và chín kéo dài bắt đầu từ tháng 9 cho đến tháng 2 năm sau Năm nào mưa ít, quả gấc chín sớm, mưa nhiều chín muộn (tháng 10) Gấc là loại quả chín không đồng đều, có thời gian thu hoạch dài ngày Để đảm bảo thời gian thu hoạch quả gấc cần chú ý những điểm sau: Chỉ nên thu hái gấc khi quả đã chín đỏ (đỏ đến 1/2 quả) Màng đỏ bọc ngoài hạt dày và có nhiều chất béo sẽ chiết tách được nhiều dầu và caroten Khi hái nên chọn những ngày nắng Dùng dao sắc hoặc kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8– 10cm Quả được xếp vào trong sọt, mỗi sọt nặng khoảng

15–20kg để tiện vận chuyển Dưới đáy sọt cứ một lớp quả lại để một lớp rơm rạ giữ cho quả gấc khỏi bị vỡ bẹp, nhất là khi vận chuyển đi xa

Bảo quản

Gấc đưa vào bảo quản phải nguyên quả, không quá chín, không bị úng héo hay bị dập;

Trước khi sử dụng trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát, trước hết tránh

để thất thoát độ ẩm nên bảo quản lạnh gấc ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh

1.2.3 Thành phần hóa học và công dụng của gấc

Bảng 1.3: Thành phần acid béo trong thịt Gấc

Tên acid mg trên 100g thịt

Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hòa tan trong nước, acid hay kiềm

Carotenoid có thể bị đồng hóa và trùng hợp hóa khi để ngoài sang và có mặt của oxy không khí β-caroten bị nóng chảy ở 176÷1860C và nó là nhóm quang trọng trong nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố vitamin hoạt động tối đa

Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A Khi đưa vào cơ thể nó được chuyển hóa thành vitamin A Chức năng của nó không chỉ để tạo màu và làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một chất chống oxy hóa

1.2.3.2 Công dụng của Gấc

Gấc là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất màu cao Chất màu từ quả gấc

không những tạo ra sản phẩm đẹp cho thực phẩm mà ngoài ra nó còn chứa hàm lượng

β-caroten (tiền vitamin A) rất cao, cao gấp 14 lần so với cà rốt vốn được coi là sản phẩm giàu tiền vitamin A nhất, nên gấc còn có ý nghĩa to lớn về mặt y học

Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác

Bên cạnh β-caroten, trong gấc còn chứa một hàm lượng cao lycopen, là một sắc tố cũng có khả năng ngăn ngừa và chữa bệnh ung thư

Vitamin E và lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong quả gấc ở dạng thiên nhiên còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ

nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ

dày, ung thư gan, xơ gan và bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ (Ly và cộng sự, 2004)

Những nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopene cho thấy ở vùng nào người dân ăn những loại quả có chứa lycopene thì tỉ lệ ung thư ống tiêu hóa (đặc biệt dạ dày, trực tràng, kết tràng) thấp hơn những vùng người dân ăn ít những quả này Tỉ lệ chết vì ung thư giảm tới 50% Kết quả ấn tượng nhất của

lycopene là đối với ung thư tuyến tiền liệt (Ly và cộng sự, 2004)

Các bộ phận của cây gấc như hạt, rễ, quả đều được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, chăn nuôi…

Trong lĩnh vực thực phẩm: Gấc được dùng để ép lấy dầu, chiết lấy màu thực

phẩm để tạo màu cho các sản phẩm như magarin, đồ uống, bánh kẹo, món salad, các sản phẩm sữa, mì ống… Ngoài ra, gấc còn được chế biến thành món xôi gấc quen thuộc với người dân Việt Nam

Trong lĩnh vực dược phẩm: Quả gấc được tinh chế thành viên nang gấc

Vinaga có tác dụng chống béo phì, chống lão hóa, phòng các bệnh tim mạch và

chứng đột quỵ, phòng chống viêm gan, xơ gan, phòng chữa thiếu Vitamin A, E, phòng và điều trị các bệnh ung thư…

Trong lĩnh vực mỹ phẫm: Trong dầu gấc có chứa lycopene thực vật có tác

dụng dưỡng da, bảo vệ da, chữa sạm da, khô da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ

và mịn màng, chữa trị rụng tóc, nổi sẩn

Trong chăn nuôi: Bột gấc được dùng làm thức ăn cho gia cầm, giúp tăng sức

đề kháng, tránh nhiễm dịch bệnh và nâng cao chất lượng thịt và trứng

(Nguyễn Ngọc Quý (2005), “ Đồ án tốt nghiệp về Nghiên cứu chiết rút chất

màu từ màng đỏ gấc bằng dung môi cồn”, Trường ĐH Thủy Sản Nha Trang)

1.2.4 Tình hình trồng trọt, tiêu thụ Gấc ở Việt Nam

Khi giá trị của cây gấc chưa được chú ý, nó chỉ được xem như một thứ gia

vị, dân gian sử dụng chủ yếu và dịp lễ tết, giỗ chạp với món truyền thống là xôi gấc, một số vùng dùng chế biến bánh, kẹo như bánh cáy Giá trị gấc vì vậy rất thấp Hiện nay gấc đã được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, chiết xuất dầu gấc với

thành phần Vitamin A và E Cây gấc bắt đầu có vị thế đặc biệt

Thấy được vai trò to lớn của quả gấc về cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh

tế, nhiều công ty thực phẩm và dược phẩm đã và đang chú trọng vào nghiên cứu và cho ra nhiều sản phẩm từ quả gấc

Hiện nay, ở nước ta hình thành nhiều vùng chuyên canh gấc như ở Hải Dương, Hà Nội, Nghệ An, Quảng Ninh, Thanh Hoá, đồng bằng sông Cửu Long… Đây là nguồn cung ứng nguyên liệu gấc cho các công ty thực phẩm và dược phẩm trong nước

Qua thời gian hoạt động, các vùng chuyên canh này đã thu được nhiều tín hiệu khả quan, người dân có đời sống khá lên nhờ vào quả gấc.cây gấc trở thành cây xoá đói giảm nghèo

Gấc nguyên liệu chủ yếu được các doanh nghiệp thu mua để chế biến và xuất khẩu Hiện nay, ở nước ta có các cơ sở chế biến gấc như công ty cổ phần dược Vật

tư y tế Hải Dương thu mua quả gấc làm nguyên liệu sản xuất viên nang mềm dầu gấc, áp dụng công nghệ tiên tiến sản xuất viên nang mềm dầu gấc phục vụ cho thị

trường trong và ngoài nước Công ty Chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) thu mua gấc để sản xuất dầu gấc, viên gấc VINAGA…

Hầu hết, các sản phẩm chế biến từ gấc đều được xuất khẩu ra nước ngoài, với các thị trường như Mỹ, Anh, Pháp…

Bảng 1.4: Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009 ở công ty CPNN Đông Phương

Sản lượng tiêu thụ/năm (tấn) Sản phẩm

1.2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.5.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài

Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc VN cao gấp 70 lần cà chua Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên

Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, Lipoprotein tỉ trọng thấp hay được gọi là cholesterol “có hại”, góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch, do đó sẽ ngăn chặn được chứng

xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ

Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường.Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có

tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ

(Theo nguồn tài liệu: Đồ án “Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất dầu gấc

và ứng dụng”)

1.2.5.2 Các nghiên cứu trong nước

Từ những năm 1941, GS Bùi Đình Sang và GS Richard ở Trường ĐH Y Dược Hà Nội đã dùng dầu gấc để chế tạo son môi Dầu gấc còn có thể được chế tạo làm kem dưỡng da rất tuyệt vời

Theo Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD), doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc và xuất khẩu dầu gấc cho thị trường Mỹ từ những năm 1999, dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế được Sudan trong ngành công nghiệp hóa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục được những hiểm họa từ hóa chất độc hại gây ra

Bác sỹ Nguyễn Công Suất là người đã có nhiều năm tham gia nghiên cứu về gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y dược Việt Nam Ông là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương phẩm phục vụ cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương hiệu cho trái gấc Việt Nam với tên gọi VINAGA

Sản phẩm dầu gấc VINAGA hiện nay được xuất khẩu sang thị trường Mỹ và

châu Âu cũng như một số nước khác trên thế giới

Giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch

Giáo sư Hà Văn Mạo và GS Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát

Giáo sư Phan Thị Kim và GS Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ

đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng…

Gần đây Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mạo tiến hành đã nghiên cứu công trình khoa học cấp Nhà nước tạo ra chế phẩm Gacavit từ màng đỏ cùi gấc - có tác dụng

khắc phục tác hại của dioxin đối với cơ thể con người, phòng, chữa xơ gan và ung thư gan nguyên phát, giảm tác hại của ung thư

Trong chăn nuôi, đề tài nghiên cứu dùng bột gấc cho gà ăn của ĐH Bách Khoa và Viện Dinh dưỡng cho thấy toàn bộ số gà được ăn bột gấc không bị chết dịch và cho chất lượng lòng đỏ trứng rất tốt

Gần đây Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy cùng các cộng sự ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa NN&SHUD - Trường Đại học Cần thơ đã nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ gấc như các dạng sản phẩm được chế biến có bổ sung gấc gồm: chế biến sản phẩm jelly gấc (bổ sung dừa nước), chế biến sản phẩm nước ép gấc – cà rốt, chế biến sản phẩm kẹo gum gấc, chế biến sản phẩm bánh gấc,

phẩm nước giải khát từ gấc chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.Vì vậy, đề tài này sẽ mở ra một hướng mới về chế biến sản phẩm từ gấc

1.2.6 Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay

Hiểu được công dụng của quả gấc rất to lớn nên nhiều cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm đã đi vào nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều sản phẩm từ gấc, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, mang lại sự bổ dưỡng, tiện lợi và giá cả phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng

Sau đây là một số sản phẩm chế biến từ quả gấc có mặt trên thị trường hiện nay

Viên gấc Vinaga

(Nguồn: Internet)

Hình 1.4: Viên gấc Vinaga

- Dầu Thực vật & Thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD)

- Dầu gấc viên nang mang thương hiệu VINAGA

Sản phẩm của Công ty Chế biến bao gồm: VINAGA lọ 100 viên nang, lọ 50 viên nang và vỉ VINAGA 10 viên nang

VINAGA được tinh chế từ quả gấc Việt Nam chứa Beta Caroten, Lycopen, Alphatocopherol là những chất chống ô xy hoá cực mạnh và những vi chất từ thiên nhiên cần thiết cho cơ thể

Là thực phẩm - thuốc với nhiều công dụng mang lại hiệu quả cao trong việc phòng bệnh và chữa bệnh, đem lại sức khỏe, trí tuệ và sắc đẹp Ngoài ra, cồn hạt gấc xoa bóp có tác dụng: chữa tụ máu sau chấn thương, bong gân, quai bị, nhức mỏi vai gáy

Dầu gấc VINAGA được chiết xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa Caroten cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua, Lycopen, Alphacotopherol (tiền Vitamin E) và các vi chất từ thiên nhiên

Beta-Đối với những bệnh nhân sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất Dầu gấc VINAGA giúp phục hồi sức khoẻ và ngăn chặn các nguy cơ gây ung thư; nhất là ung thư gan và ung thư vú ở phụ nữ Chữa khô mắt, mờ mắt, thiếu máu dinh dưỡng Dưỡng da, phòng chữa sạm da, khô da, rụng tóc, giúp da luôn hồng hào, tươi trẻ, mịn màng

Dầu gấc Việt Nam G8

vi chất rất cần thiết cho cơ thể con người

- Dầu thực vật

Công dụng - tác dụng:

- Dầu gấc Việt Nam G8 chứa beta-caroten, vitamin E, lycopen nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, phòng sạm da, nổi sần, cháy nắng, rám má, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng, chống rụng tóc;

- Dầu gấc Việt Nam G8 chứa các acid béo không no đặc biệt là acid linoleic

có tác dụng ngăn ngừa béo phì, tiểu đường, giúp làm hạ choresterol trong máu;

- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phòng chữa những thương tổn trong cấu trúc ADN với những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất độc dioxin do Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân hủy hết, trong rau quả, thịt, các hoặc các hóa chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm…Đối với các bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, tia xạ, hóa chất, corticoid… dùng dầu gấc G8 giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ gây ung thư;

- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư, đặc biệt xơ gan có HbsAg dương tính và nồng độ AFP cao

đe dọa trở thành ung thư gan nguyên phát;

- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phòng chữa thiếu Vitamin, suy dinh dưỡng,

có tác dụng làm sáng mắt, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà, thiếu máu dinh dưỡng… Tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng… Giúp cơ thể trẻ em phát triển toàn diện và khỏe mạnh;

- Làm mau lành vết thương, vết bỏng Phòng các bệnh nhiễm khuẩn đường

hô hấp…

- Dầu gấc Việt Nam G8 còn có tác dụng tăng miễn dịch, phòng ngừa ung thư nhất là ung thư vú ở phụ nữ

o Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất

o Thành phần: Gấc, Đường kính, chất bảo quản E211

o Số CBTC: 01/10/CNTC-YTHY

o Cách sử dụng:

- Mỗi hộp 200g dùng trộn cho 1kg gạo nếp

- Thêm 20ml rượu trắng vào gấc và trộn đều với gạo nếp đã vo sạch

- Đồ hoặc thổi xôi

- Sau khi xôi chín cho đường vào trộn đều

Dịch gấc nguyên chất

(Nguồn: Internet)

Hình 1.7: Dịch gấc nguyên chất

Dịch gấc nguyên chất là một trong những sản phẩm đặc trưng của KIBACO Dịch gấc nguyên chất vẫn mang được đầy đủ hương vị thơm ngon và đặc trưng của quả gấc tươi Không những vậy, sản phẩm còn cung cấp những dưỡng chất bổ ích cho cơ thể như: lycopen, β-caroten, vitamin A…

Màng gấc sấy

(Nguồn: Internet)

Hình 1.8: Màng gấc sấy

Màng gấc sấy khô sản phẩm của CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP

ĐÔNG PHƯƠNG Được sản xuất từ thịt trái gấc tươi chín tự nhiện, trên quy trình

công nghệ khép kín Vì vậy, sản phẩm đạt vệ sinh an toàn thực phẩm cao, không dùng hoá chất bảo quản, không dị tật, cháy khét, không phẩm màu,

Bột gấc

(Nguồn: Internet)

Hình 1.9: Bột gấc

• Thành phần: Bột gấc

• Cách dùng: Nấu xôi gấc (100g bột gấc dùng nấu 3kg nếp), lấy màu Gấc ngâm với ít rượu trắng, đến khi tươm màu thì đem trộn với nếp đã vo, sau đó đem đi hấp chín

• Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, hợp vệ sinh , 100% thiên nhiên Không sử dụng chất bảo quản Màu tự nhiên, không dùng phẩm màu

Các dạng sản phẩm khác được chế biến có bổ sung gấc:

Cá rán dầu gấc

(Nguồn: Internet)

Hình 1.10: Cá rán dầu gấc

o Nguyên liệu:

250g phi lê cá lóc, 150g bông cải trắng, 1/2 củ hành tây tím, 3 cây hành lá,

2 thìa súp dầu gấc, hạt nêm, muối, tiêu

o Thực hiện

Cá rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp 1 thìa súp dầu gấc, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1/2 thìa cà-phê tiêu khoảng 15 phút để cá thấm gia vị Bông cải trắng rửa sạch với nước muối pha loãng, thái miếng nhỏ, trụng chín Hành tây tím rửa sạch, thái

sợi Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, thái khúc khoảng 7cm rồi tước sợi

Đun nóng 1 thìa súp dầu gấc, cho cá vào áp chảo sao cho vàng đều hai mặt Khi cá gần chín, cho bông cải, hành tây tím, hành lá vào xốc đều, tắt bếp

o Thưởng thức

Dọn ra đĩa, dùng nóng với cơm Có thể dọn kèm tương ớt

o Thực hiện

Sườn chặt miếng vừa ăn Ớt chuông, hành tây tím thái vừa ăn

Hành lá tước sợi hoặc thái khúc tuỳ thích

Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm Cho sườn vào xào săn, tiếp đến cho một bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn Cho ớt chuông, hành tây, dầu gấc vào Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 2 thìa cà-phê hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị

o Thưởng thức

Dọn ra đĩa, rắc tiêu, hành lá

Cơm gấc cuộn rong biển

o Thưởng thức

Dọn ra đĩa, rắc tiêu, hành lá

Xôi gấc

(Nguồn: Internet)

Hình 1.13: Xôi gấc

o Nguyên liệu và thực hiện

1 kg nếp loại ngon, đãi sạch cho nước trong, ngâm nước ấm khoảng 4 giờ

- Đổ nếp ra rá để ráo nước, trộn vào đó một thìa nhỏ muối, xóc nhẹ cho muối đều vào nếp để nếp không bị gẫy nát

- Lấy thìa nạo lấy phần ruột đỏ của gấc, lẫn cả hột, bỏ vào một tô lớn, cho hai thìa con rượu gạo và một ít muối, dùng tay bóp nhẹ cho phần thịt gấc ở hột bong ra, trộn đều và nhuyễn

- Trộn bát gấc vào với nếp (để cả hột gấc )

- Dùng chõ hấp xôi, hấp lửa nhỏ vừa trong vòng 35–40′

- Khi xôi chín, trộn đường theo khẩu vị

1.2.7 Gấc và carotene

1.2.7.1 Giới thiệu về carotene

Caroten thuộc nhóm carotenoid Từ lâu người ta cho rằng vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu ở các thực phẩm từ động vật như gan cá, các sản phẩm khác từ thịt, cá, trứng, gan động vật ở biển,…Mãi cho tới năm 1920 Osbin, Meden và một số nhà khoa học khác phát hiện thấy các hợp chất tương tự ở thực vật Sau đó Filer (1929) Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó – carotene chính là

provitamin A Khi đưa vào cơ thể người và động vật caroten sẽ chuyển thành vitamin A Thông thường ở thực vật hàm lượng carotene phụ thuộc màu của nó và hàm lượng carotene cũng biến đổi theo mùa cũng như từng bộ phận Những thực phẩm có hàm lượng carotene cao thường là những thực phẩm có màu đậm như màu

đỏ, vàng hay màu xanh đậm Người ta xác định được rằng ở thực vật có màu xanh

giàu clorofin thì hàm lượng carotene cũng cao (Theo Inshida và cộng sư, 2004)

1.2.7.2 Cấu tạo và tính chất carotene

Cấu tạo:

Carotene là một nhóm chất có nhiều đồng phân Bằng phương pháp sắc ký người ta xác định được đồng phân α-, β-, γ-, δ-

Công thức cấu tạo một số đồng phân caroten :

Hình 1.14: Công thức cấu tạo một số đồng phân của carotene

Tính chất

Hiện nay người ta đã tìm ra nhiều đồng phân của caroten Trong các đồng phân đó thì hai đồng phân α-caroten, β-caroten là quan trọng hơn cả Khi đồng phân β-caroten phân hủy cho hai phân tử vitamin A, đồng phân α-caroten phân hủy cho

một phân tử vitamin A Tuy nhiên, trong cơ thể người và động vật muốn caroten chuyển thành vitamin A nhờ một hệ thống enzyme đặc biệt

Cả vitamin A và caroten đều tham gia vào quá trình oxy hóa khử, chúng đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy Khi kết hợp với oxy sẽ tạo ra các peroxyt và chất này có khả năng nhường oxy cho các chất khác một cách dễ dàng, khả năng là do sự có mặt hệ thống nối đôi cách ở trong phân tử đặt biệt sự hình thành các peroxyt hữu cơ không bền vững

Thông thường các caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại gián tiếp phân hủy chúng qua các hiện tượng mà chúng đều rất nhạy cảm Đó là sự có mặt của oxy và ánh sáng, ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy caroten một cách dễ dàng

1.2.7.3 Caroten trong một số thực vật (chủ yếu là β-caroten)

Ngoài gấc, các loại rau có màu xanh đậm như (rau ngót, rau muống, rau dền,

xà lách) và các loại củ có màu vàng, da cam (cà rốt, bí đỏ, đu đủ chín, xoài, hồng chín) cũng chứa nhiều β-caroten khi vào cơ thể sẽ tạo thành vitamin A

Sau đây là bảng thành phần của β-caroten trong 1 số loài thực vật phổ biến tại Việt Nam

Bảng 1.5: Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả

Thực vật Đơn vị Hàm lượng caroten

(Điều tra hợp chất carotenoids trong một số loài thực vật ở VN, nguồn tạp

chí khoa học DDHQGHN, Khoa học tự nhiên và công nghệ 23 (2007) 130-134)