III. Ý nghĩa thực tiễn
1.3. Tổng quan về nước giải khát đĩng hộp
1.3.1. Lịch sử hình thành
Nước cĩ vai trị quan trọng trong cơ thể chúng ta, hàm lượng nước trong cơ thể người lớn nam giới là khoảng 60% trọng lượng cơ thể, phụ nữ khoảng 50%. Trong đĩ chừng 50% chứa trong tế bào, 20% hịa tan trong máu và các dịch ngồi tế bào. Chức năng của nước trong cơ thể chủ yếu là: Làm dung mơi cho các chất dinh dưỡng, giúp cho việc hấp thu và vận chuyển chúng trong cơ thể, làm dung mơi cho các chất chuyển hĩa, giúp cho việc thải chúng ra ngồi cơ thể kịp thời, làm thành phần chủ yếu của hệ keo trong cơ thể, giúp cho việc hình thành và ổn định chúng, ẩn nhiệt của nước lớn, hàm lượng nước trong dịch thể và máu cũng lớn, cĩ thể dùng vào việc điều tiết thân nhiệt, giữ cho nĩ được ổn định, làm chất bơi trơn khớp, cơ bắp và các cơ quan khác trong cơ thể, đảm bảo cho chức năng của chúng được tiến hành bình thường.
Nước uống giải khát cĩ vai trị quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nĩ khơng chỉ là nguồn cung cấp nước mà cịn là nguồn bổ sung muối khống, vitamin…Ngồi ra một số thành phần nước giải khát cĩ giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hĩa tốt hơn và cĩ vai trị chữa bệnh. Từ đĩ cho thấy rằng nước giải khát cĩ vai trị nhất định.
Những sản phẩm nước khống tự nhiên hoặc nhân tạo đều được xem là cĩ lợi cho sức khỏe. Một dược sĩ Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những nước uống khơng mùi như: cây phong, cây bồ cơng anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác…Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa soda đã trở nên phổ biến trong một phần văn hĩa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và cơng nghệ sản xuất nước ngọt đĩng chai phát triển từ đĩ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Tại Việt Nam thị trường nước giải khát cũng phát triển rất sơi động nhất là sau khi hiệp định thương mại giữa Việt Nam và Mỹ được ký kết. Trên thị trường hện nay cĩ đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đồn lớn như Coca- cola, Pepsi- IBC, Bestfood của Unilever, Wonderfarm…các cơng ty của Việt Nam cũng
khơng ngừng đầu tư phát triển cho ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Hiện nay mặt hàng bia chiếm tới hơn 40% thị trường nước giải khát trong nước. Các loại nước giải khát ít đường khơng gaz, khơng hương liệu, màu tự nhiên đang được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều cơng ty đã cĩ hướng đi mới vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng vừa khơng phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong thị trường nước giải khát là Coca và Pepsi. Các cơng ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản suất các loại trái cây. Việc đẩy mạnh sản xuất “ thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước Bí đao, nước yến, nước trà đào, trà bong cúc, nước nha đam, trà hoa cúc, tim nhân sen… làm phong phú thêm thị trường này.
Ngồi ra cùng với việc đưa ra các sản phẩm mới các cơng ty cũng rất chú trọng đến mẫu mã và bao bì. Nhiều loại mẫu mã, kiểu dáng bao bì đã xuất hiện trên thị trường thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đĩ là tiêu chuẩn ISO 15161.
Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, Thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 28/2002/QĐ –TTg phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu- bia- nước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành cơng nghiệp này thành ngành kinh tế kinh tế chủ yếu. Ngồi ra cịn nhằm xây dựng tổng cơng ty rượu- bia- nước giải khát Việt Nam ( Vinabeco) thành một cơng ty sản xuất nồng cốt trong lĩnh vực này. Với các mục tiêu bao gồm:
Về cơng nghệ thiết bị: Khuyến khích hiện đại hĩa cơng nghệ sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Về đầu tư: Khuyến khích đầu tư các nhà máy mới cĩ cơng suất lớn, tiến hành mở rộng tối đa năng lực của nhà máy hiện cĩ. Đa dạng hĩa phương thức, huy động
vốn đầu tư như phát hành trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hĩa đối với các doanh nghiệp nhà nước.
Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Khuyến khích hoạt động nghiên cứu xây dựng phịng thí nghiệm, trung tâm nghiên cứu đào tạo kĩ thuật…
Bia: Vinabeco giữ vai trị chủ chốt trong việc nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đảm bảo tỷ trọng đạt 60-70% thị phần trong nước và hướng tới thị trường xuất khẩu.
Rượu: Vinabeco giữ vai trị chủ chốt trong việc sản xuất các loại rượu truyền thống để đáp ứng nhu cầu trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu, đề xuất việc hợp tác liên doanh với nước ngồi trong sản xuất rượu.
Nước giải khát: khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu trong nước, trong đĩ ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản xuất nước khống cĩ gaz được pha chế từ nguyên liệu nhập khẩu. Việt Nam hiện nay vẫn là một nước đang phát triển vì vậy nhu cầu tiêu dùng thiết yếu cho cuộc sống như: ăn, uống, mặc…vẫn cịn chiếm tỉ trọng rất cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và sẽ cịn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi đời sống của người dân được cải thiện. Theo doanh số đánh giá của các nhà đầu tư trong ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm đồ uống, chừng 4,2 tỉ lít/năm và đang là thị trường phát triển mạnh.
(Đỗ Đức Trung (2008), “Luận văn thạc sỹ về Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trái khổ qua và mật ong’’, Trường ĐH Nha Trang)
1.3.2. Nguyên liệu sản xuất nước quả
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát gồm cĩ nguyên liệu chính và phụ: trong đĩ nguyên liệu chính chia làm 2 nhĩm là nguyên liệu tổng hợp và nguyên liệu tự nhiên.
Bên cạnh việc sử dụng các nguồn nguyên liệu tổng hợp thì nguồn nguyên liệu xanh tự nhiên ngày càng được quan tâm và dần được đưa vào sản xuất điển hình trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu này phải kể đến các sản phẩm như cam lắc, nước nha đam, nước bí đao…
Việc sử dụng nguồn nguyên liệu xanh tự nhiên trong sản xuất nước giải khát đang là hướng đi đúng đắn, tích cực và đem lại nhiều lợi ích to lớn khơng chỉ bởi những đặc tính ưu việt của nguồn nguyên liệu tự nhiên mà nĩ cịn gĩp phần giải quyết đầu ra cho bà con nơng dân, tạo động lực thúc đẩy ngành cơng nghiệp nước nhà phát triển, tăng hiệu quả phát triển kinh tế, ổn định đời sống người dân.
Bên cạnh nguồn nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất nước giải khát khơng thể khơng kể đến các nguyên liệu phụ như: đường, tinh dầu, chất màu, chất bảo quản… Tùy theo đặc điểm và yêu cầu của sản phẩm mà việc sử dụng các nguyên liệu này sẽ rất khác nhau và mang đặc trưng riêng.
1.3.3. Đặc điểm chung và phân loại nước quả
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, cĩ giá trị dinh dưỡng cao và nĩ đã trở thành nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng. Những chất cĩ giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như: Glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả.
Người ta cĩ thể phân loại nước quả theo nhiều cách, tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:
Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả khơng pha thêm đường hoặc bất cứ chất phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm khơng quá 35% so với nước quả chính.
Nước quả pha đường: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách cơ đặc nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các dạng sau:
Nước quả thanh trùng: Là dạng sản phẩm được đĩng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (cĩ thể thanh trùng trước hoặc sau khi rĩt vào bao bì).
Nước quả làm lạnh: Nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc đơng.
Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta phân loại nước quả thành các dạng:
Nước quả dạng trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả bằng phương pháp ép. Sau đĩ được lắng lọc triệt để như nước quả trong hoặc khơng triệt để như nước quả đục.
Nước quả nghiền(nectar): Dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mơ quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Hiện nay, các loại nước giải khát ít đường khơng gas, sử dụng chất màu tự nhiên đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng, nhiều cơng ty đã cĩ hướng đi mới, vừa đáp ứng được thị hiếu của khách hàng vừa giúp khơng phải đối đầu với 2 tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca Cola và Pepsi. Các cơng ty đã chú trọng vào đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất một số sản phẩm nước uống từ trái cây. Việc đẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, cam ép, nước nha đam, trà bơng cúc…làm phong phú thêm thị trường hiện nay.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001–2000. Đĩ là tiêu chuẩn ISO 15161.
Hiện nay, nước ta khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu trong nước trong đĩ ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản xuất nước giải khát cĩ gas pha chế từ nguyên liệu nhập khấu. Việt Nam hiện nay vẫn là một nước đang phát triển, vì vậy nhu cầu tiêu dùng thiết yếu cho cuộc sống (ăn, uống, mặc) vẫn cịn chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và sẽ cịn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi mà đời sống của người dân được cải thiện.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát nhận định: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mơ lớn, thiết bị cơng nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân khúc cịn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam khơng những tăng nhanh về sản lượng mà cịn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngồi.
(Đỗ Đức Trung (2008), “Luận văn thạc sỹ về Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trái khổ qua và mật ong’’, Trường ĐH Nha Trang)
1.3.4. Cơng nghệ sản xuất nước giải khát đĩng chai
1.3.4.1. Quy trình tổng quát trong nước giải khát đĩng chai
Hình 1.15: Quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát
Bảo quản Thành phẩm Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa Xử lý cơ học Tách dịch Phối chế Lọc, lắng Lọc
Gia nhiệt, bài khí
Rĩt chai
Ghép nắp
1.3.4.2. Thiết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát từ hoa quả phải được lựa chọn thật kỹ, vì một sản phẩm tốt khơng thể cĩ từ một nguyên liệu kém chất lượng, nguyên liệu phải ở trạng thái tươi tốt, khơng bị ươn thối biến chất, hư hỏng…
Tiếp nhận và phân loại:
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về chất lượng, số lượng để cĩ phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ kín,..nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệu suất lớn nhất.
Rửa
Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, rửa là cơng đoạn khơng kém phần quan trọng, nĩ nhằm loại bỏ các tạp chất bùn, đất, cát…và rửa sạch một phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít nước.
Xử lý cơ học
Mục đích của cơng đoạn này sử dụng phương pháp cơ học(cắt, xé tơi, nghiền thơ) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy. Ví dụ: Khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đĩ khơng nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ khơng tạo thành rảnh thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả. Chính vì vậy việc xác định phương pháp xử lý, kích thước của cơng đoạn này cũng là mục đích cần phải nghiên cứu.
Tách dịch ép
Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Vì thế xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép từ đĩ nghiên cứu để tối ưu hĩa các yếu tố này cũng là mục đích chính của bất cứ quy trình sản xuất nào.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: Phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu cĩ nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Qủa chín cĩ nhiều dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong khơng bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả cĩ tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra . Nếu quả quá mềm, khi ép nĩ sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào khơng chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
Phối chế
Người ta thường pha chế thêm các loại quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả. Phản ứng của các chất trong nước quả cĩ thể cho kết tủa được lọc đi.
Lọc
Dịch quả là dung dich trong đĩ cĩ chứa đường, acid, chất đắng, chất màu…dịch quả khơng chỉ là dịch bào mà cịn chứa các phần tử của mơ quả, kích thước hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép.
Dịch quả khi ép cĩ các hạt lơ lửng cĩ kích thước khác nhau. Muốn cĩ nước quả trong suốt phải loại bỏ các hạt lơ lửng trơng thấy bằng phương pháp lọc.