CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Kết quả xác định các thơng số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng
Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ bố trí thí nghiêm ở hình 2.15, đem bảo quản một thời gian rồi đem mẫu đi kiểm tra vi sinh.
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng và sau 2 tuần bảo quản, thu được bảng 3.5 mơ tả chất lượng cảm quan và đồ thị ở hình 3.9 bên dưới. Sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất được đem đi kiểm tra vi sinh. Kiểm tra vi sinh được thực hiện ở Viện Nghiên Cứu Cơng Nghệ Sinh Học & Mơi Trường- ĐH Nha Trang, kết quả được trình bày ở bảng 3.6.
Bảng 3.5. Mơ tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản
Mẫu
Thời gian thanh trùng
(phút)
Sản phẩm sau thanh trùng Sản phẩm sau 2 tuần bảo quản
1 5
Màu đỏ đặc trưng, dịch lỏng đồng nhất, vị chua ngọt hài hịa, mùi thơm dịu của Gấc
Màu đỏ hơi ngả màu, cĩ lắng lớp bột mịn phía dưới khi lắc tan đều, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa giảm đi.
2 10
Màu đỏ đặc trưng, dịch trong đồng nhất, vị chua ngọt hài hịa, mùi thơm dịu của Gấc
Màu đỏ ít biến đổi, dịch trong, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bột mịn mỏng lắng xuống dưới, khi lắc tan đều.
3 15
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của Gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ, dịch lỏng, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bọt mịn lắng xuống phía dưới.
4 20
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ cam hơi ngả màu, cĩ mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bột mịn lắng xuống dưới đáy.
5 25
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ cam ngả màu, cĩ mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất lượng sản phẩm
Từ kết quả nghiên cứu được phản ánh trong hình 3.9 cho thấy chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thanh trùng ở thời gian giữ nhiệt là 10 phút sẽ cho điểm cảm quan cao nhất. Nếu thanh trùng lâu quá sẽ giảm màu sắc của sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan, làm biến đổi một số chất khơng chịu nhiệt. Nếu thanh trùng quá nhanh thì chưa đủ thời gian tiêu diệt hết lượng vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng cĩ trong thực phẩm. Khi thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 10 phút cĩ điểm cảm quan cao nhất thì sản phẩm được bảo quản 2 tuần và đem đi kiểm tra vi sinh.
Sản phẩm nước uống từ gấc cĩ pH = 4,46 nên là đồ hộp axit . Loại đồ hộp thuộc nhĩm này thì vi khuẩn ưa nĩng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhiệt của nĩ cịn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngồi ra, các vi khuẩn khác cĩ nha bào hay khơng cĩ nha bào, các nấm men hay nấm mốc tuy cĩ thể phát triển trong mơi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy, đối với axit cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 100oC.
Qua tham khảo các chế độ thanh trùng nước giải khát đã sản xuất chọn thời gian nâng nhiệt là 10 phút và thời gian hạ nhiệt là 10 phút và kết hợp với kết quả thí
nghiệm thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật và cĩ điểm cảm quan cao nhất nên chọn cơng thức thanh trùng là:
100 10 10
10− −
Trong đĩ: Thời gian nâng nhiệt là 10 phút Thời gian giữ nhiệt là 10 phút
Thời gian hạ nhiệt là 10 phút Nhiệt độ thanh trùng là 100oC