Dựa vào bảng điểm cảm quan và hình 3.5 ta thấy,với tỷ nước bổ sung vào là 400ml/100ml gấc thì đạt điểm cảm quan cao nhất, đạt số điểm trung bình là 16,97. Lúc này, các chất màu của gấc hịa tan tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm. Với việc bổ sung tỷ lệ nước cao hơn 400ml thì điểm cảm quan thấp dần, tỷ lệ nước bổ sung càng cao thì điểm cảm quan càng thấp. Mặc khác, với mẫu đối chứng và các mẫu bổ sung tỷ lệ nước thấp hơn 400ml thì màu sắc của sản phẩm khơng được đẹp, khơng đặc trưng do đĩ điểm cảm quan thấp.
Với mẫu bổ sung nước với tỷ lệ 400ml/100ml gấc, với tỷ lệ này thì màu sắc sản phẩm đẹp mà mùi, vị của sản phẩm khơng bị ảnh hưởng. Do đĩ điểm cảm quan cao nhất.
Vậy tỷ lệ nước bổ sung thích hợp nhất là 400ml/100ml gấc, sản phẩm tạo thành cĩ màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, vị hài hịa, trạng thái đồng nhất.
3.3.4. Xác định hàm lượng đường bổ sung
Khi phối trộn dịch gấc và nước vào với nhau thì thu được hỗn hợp dịch cĩ hàm lượng chất khơ là 5,3. Như vậy, hỗn hợp dịch cĩ vị ngọt rất nhạt, chưa được hấp dẫn lắm nên ta phải bổ sung thêm đường vào để tăng độ ngọt cho sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.12, sản phẩm tạo thành được tiến hành đo hàm lượng chất khơ và đánh giá cảm quan. Kết quả hàm lượng chất khơ được biểu diễn ở bảng 3.3 và kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 3.6 sau:
Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng chất khơ của sản phẩm sau khi phối chế các tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường bổ sung (%) Hàm lượng chất khơ (độ Brix)
Khơng bổ sung 5,3 8 13 10 15 12 17 14 19 16 21