CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước gấc đĩng chai tại phịng thí nghiệm, rút ra một số kết luận sau:
1.Xác định được một số thơng số nguyên liệu
Bảng 4.1. Kết quả một số thơng số của nguyên liệu
Mẫu Khối lượng sử dụng trung bình (%) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng tro (%) Hàm lượng acid (g/l) Hàm lượng đường pH Hàm lượng beta- carotenoid (µ/100g NL) Gấc 63,6 80,51 0,50 2,92 4,80 6,17 18364,97
2. Xây dựng được quy trình sản xuất:
- Xác định thời gian chần gấc là 2 phút với nhiệt độ nước chần 800C. - Xác định tỷ lệ nước chần gấc bổ sung vào quá trình xay: 140ml/100g gấc - Xác định tỷ lệ nước bổ sung là 400ml/100ml dịch gấc - Xác định tỷ lệ đường bổ sung là 14% - Xác định tỷ lệ Pectin bổ sung là 0,15 % - Xác định tỷ lệ Axit ascorbic là 0,2%. - Xác định cơng thức thanh trùng là: 100 10 10 10− −
3. Sản phẩm được đĩng chai thủy tinh dung tích 300 ml với màu sắc hấp dẫn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
4. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước gấc đĩng chai đạt loại khá. 5. Xây dựng được chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Vậy với các thơng số trên, sản xuất ra sản phẩm nước giải khát từ gấc đạt tiêu chuẩn về chất lượng nước giải khát, đạt giá trị cảm quan cao, cĩ màu đỏ cam tươi, cĩ mùi thơm dịu đặc trưng của gấc, và vị chua ngọt hài hịa, dịu mát.
Sản phẩm là sự kết hợp giữa các thành phần dinh dưỡng của gấc, đặc biệt là nguồn giá trị sinh học như caroten và lycopen từ gấc sẽ cung cấp cho cơ thể nguồn dưỡng chất quan trọng và thiết yếu, mang lại sự giải khát và sức khỏe cho người sử dụng.
4.2. Đề xuất ý kiến
Trong thời gian thực tập tại phịng thí nghiệm khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang với thời gian khơng nhiều, điều kiện máy mĩc cịn hạn chế nên quy trình sản xuất chưa hồn chỉnh vì vậy cần nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Qúa trình nghiên cứu trong điều kiện máy mĩ, thiết bị cịn hạn chế nên cơng đoạn đồng hĩa chưa đạt hiệu quả, vì vậy mà sản phẩm chưa đạt được trạng thái mịn đồng nhất như mong muốn. Quy trình sản xuất cần được nghiên cứu thêm chế độ đồng hĩa ở thiết bị chuyên dụng.
Nghiên cứu sự biến đổi màu, sự phân lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian dài hơn để tìm cách khắc phục.
Nghiên cứu sự tổn thất các chất như Caroten, lycopen trong gấc dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chần và thanh trùng
Bã gấc thu được sau khi xay và ép chiếm tỉ lệ lớn và cĩ giá trị dinh dưỡng cao vì vậy cần nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu này để sản xuất các loại sản phẩm khác cho gia súc.
Kết hợp sản xuất đồ uống nước gấc với một số loại rau quả khác nhằm đa dạng hĩa sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm
Quy trình sản xuất trên mới được sản xuất thử nghiệm với quy mơ phịng thí nghiệm chưa cĩ hệ thong máy mĩc và thiết bị đồng bộ để sản xuất với quy mơ cơng nghiệp, cần nghiên cứu thêm để đồng bộ hĩa các thiết bị.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà- 2001, Cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường Đại học Nha Trang.
2. Nguyễn Lân Dũng- 2002, Vi sinh vật học, Nhà xuất bản giáo dục.
3. Đống Thị Anh Đào- 2005, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngơ Mĩ Văn - 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh niên TP.Hồ Chí Minh.
5. Phan Hiếu Hiền - 2001, Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu, Nhà xuất bản Nơng nghiệp.
6. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh - 2002, Kỹ thuật chế biến trái cây, Nhà xuất bản thống kê.
7. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng - 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
8. Mai Thị Tuyết Nga - 2007, Bài giảng mơn cơng nghệ đồ hộp thực phẩm, Trường Đại học NhaTrang.
9. Bùi Trần Huy Phương - 2007, “Đồ án tốt nghiệp về nước thanh long – chanh dây và kiểm tra, hiệu chỉnh chế độ thanh trùng”, Trường Đại học Nha Trang.
10. Cao Trường Sơn - 2005, “Đồ án tốt nghiệp về nước Dứa ép và hiệu
chỉnh chế độ thanh trùng”, Trường Đại học Nha Trang.
11. Dư Huỳnh Thanh Trang - 2009,”Đồ án tốt nghiệp về Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt ”, Trường Đại học Nha Trang.
12. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục.
13. Nguyễn Ngọc Quý - 2005, “ Đồ án tốt nghiệp về Nghiên cứu chiết rút chất màu từ màng đỏ gấc bằng dung mơi cồn”, Trường Đại học Nha Trang.
14. Đỗ Đức Trung - 2008, “Luận văn thạc sỹ về Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trái khổ qua và mật ong’’, Trường Đại học Nha Trang.
15. Nguyễn Văn Thắng, Trần Khắc Thi, Sổ tay Người trồng rau, Nhà xuất bản Nơng nghiệp Hà Nội.
16. An Thị Tươi – 2012, “Nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ Enzyme để sản xuất hợp chất thơm dẫn xuất carotenoids”.
17. Tạp chí Đồ uống Việt Nam - Hiệp hội bia rượu, nước giải khát Việt Nam số 5 (tháng 09/2005).
18. Tạp chí Sức khỏe và đời sống số 154, BS. Nguyễn Lân Đính.
19. Tạp chí Kỹ thuật trồng rau sạch, NXB Nơng nghiệp, 2000, tr.96-100.
Websites: 20. http://www.haiduongdost.gov.vn/nongnghiep/menu=news&catid=1&ite mid=218&lang=vn&expand=new 21. http://agriviet.com/nd/1683-ky-thuat-trong-cay-gac--(momordica- cochinesis)/ 22. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-dau-gac- va-ung-dung-10089/ 23. http://www.daugac.com/main/detail/35.aspx 24. http://www.gacviet.com/?u=nws&su=d&cid=1165&id=553 25. http://www.khuyennongvn.gov.vn/e-khcn/mot-so-thong-tin-ve-ky-thuat- trong-cay-gac 26. http://www.quagac.com/list_news.aspx?ncid=47 27. http://www.sggp.org.vn/yhoc/2007/5/99806/ 28. http://vietnamnet.com.vn 29. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-cua-qua-gac-va-nhung-khuyen- cao-khi-dung/2131560671/526/ 30. http://www.quagac.com/view_news.aspx?nid=125
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Các phương pháp phân tích
1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu gấc
- Lấy mẫu đại diện
- Cân khối lượng: Cân khối lượng thành phần ăn được và khơng ăn được để tính ra phần trăm tỷ lệ phần ăn được.
o Phần khơng sử dụng được là vỏ, cuống, hạt.
o Phần sử dụng được là ruột quả và màng đỏ bao hạt. Khối lượng phần ăn được
Tỷ lệ % phần ăn được = * 100% Khối lượng nguyên quả
1.2. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy ở 100- 105oC.
Mục đích
Hàm lượng ẩm cao hay thấp cho biết nguyên liệu đĩ cĩ phù hợp cho sản xuất nước quả hay khơng. Hàm lượng nước càng cao thì lượng dịch ép thu được càng nhiều từ đĩ giảm hao phí nguyên liệu và chi phí sản xuất. Biết được hàm lượng ẩm cịn cho biết hàm lượng chất khơ trong sản phẩm.
Nguyên lý
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khơ ở nhiệt độ 100-105oC. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước trong nguyên liệu sẽ bay hơi. Lượng ẩm chính là độ chênh lệch khối lượng trước và sau sấy.
Hàm lượng ẩm tính theo cơng thức:
X = G G G G − − 1 2 1 x 100% Trong đĩ:
G: Khối lượng cốc sấy(g).
G2 : Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). X : Độ ẩm của thực phẩm.
Tiến hành:
Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng khơng đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích cĩ độ chính xác 10- 4g đến khi hai lần liên tiếp sai khác nhau khơng quá 5.10-4g.
Cân khoảng 2g mẫu đã được xay thật nhỏ cho vào cốc đã sấy khơ đến khối
lượng khơng đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc.
Chuyển cốc vào tủ sấy, lúc đầu sấy ở 60 ÷ 800C trong khoảng 2 giờ, sau đĩ tăng lên
100 ÷ 1050C, sấy đến khối lượng khơng đổi, đem ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân.
1.3 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C.
Mục đích
Hàm lượng khống trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khống duy nhất cho sản phẩm sau này. Dù hàm lượng nhiều hay ít thì cũng gĩp phần quan trọng làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ 550 ÷ 6000C để đốt cháy hồn tồn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng cịn lại đem cân chính là hàm lượng tro tồn phần.
Tiến hành
Cốc nung rửa sạch cho vào lị nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lượng khơng đổi, để nguội ở bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích cĩ độ chính xác 104g.
Cân khoảng 2g mẫu cho vào cốc trên. Do gấc chứa nhiều nước, các chất hữu cơ nên phải vơ cơ hĩa mẫu trong tủ host trước khi cho vào nung thành tro trắng. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C, khi đến tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ, thời gian nung thường là 7giờ. Sau đĩ lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Sau khi cân xong, tiếp tục cho vào lị nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút thì lấy ra làm nguội rồi cân. Nung đến khối lượng khơng đổi thì dừng.
Tính kết quả: X = G G G G − − 1 2 x 100%. Trong đĩ:
G: Khối lượng cốc nung (g).
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g). G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g).
1.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp thể tích
Mục đích
Xác định hàm lượng acid chính là xác định độ chua tồn phần trong đĩ đây là một yếu tố cần thiết để gĩp phần tạo vị cho sản phẩm sau này.
Nguyên lý
Xác định hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu hay trong sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hịa acid bằng dung dịch NaOH 0,1N. Từ số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ hết các axit trong thực phẩm với chất chỉ thị là Phenolphtalein.
Tiến hành
Lấy 10 ml dịch pha lỗng thành 50ml bằng nước cất. Sau đĩ lấy 10ml mẫu đã pha cho vào cốc hứng 100ml. Cho vài giọt phenolphtalein vào, dùng kiềm chuẩn độ bằng buret đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 5 giây thì dừng và đọc kết quả lượng NaOH đã dùng chuẩn độ.
Hàm lượng axit được tính theo cơng thức: X =
V K f
A. . .1000
(g/l).
Trong đĩ: A: Số ml NaOH đã dùng để chuẩn độ. f: Hệ số pha lỗng mẫu (f=50/10).
K: Hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml NaOH, đối với hoa quả tươi, nước trái cây thường quy về axit citric (K=0,0064).
V: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
1.5. Xác đinh pH của dịch xây bằng máy đo pH.
Gâc sau khi xay và tiến hành lọc bằng rây lọc rồi đem đo ở máy đo pH, sau một khoảng thời gian khi mà thiết bị đo pH hết nhảy thì đĩ là pH của nguyên liệu.
1.6. Xác định hàm lượng Lipid
Mục đích:
Xác định hàm lượng lipid cĩ trong nguyên liệu từ đĩ tìm cách khắc phục quá
trình phân pha trong sản phẩm nước uống sau này.
Nguyên lý
Dùng ete nĩng để hồ tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
*Hố chất
- Ete nguyên chất Tiến hành
Cân thật chính xác 5g dịch gấc, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ, trộn với 40g Na2SO4 khan (hoặc canxi sunfat), cho vào gĩi giấy lọc. Dùng một miếng bơng hút ẩm cĩ thấm ete để lau sạch cốc chứa puree gấc, rồi dùng miếng bơng đĩ gĩi với giấy lọc đựng pure gấc.
Cho gĩi giấy lọc vào ống chiếc của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu, trước đĩ đã được sấy khơ để nguội và cân thật chính xác. Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích. Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn.
Đun từ từ bình cầu trên nắp cách thủy. Ete bay hơi và hồ tan lipid trong thực phẩm. Chiết cho đến khi hồn tồn hết lipid. Rút bình ra để ete bay hơi hết ở nhịêt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm trong 30 ÷ 35 phút, cân.
*Tính kết quả lượng lipid trong 100g thực phẩm X (g) = [(p – p,) * 100]/G
Trong đĩ:
- Trọng lượng thực phẩm cân lúc đầu để định lượng (g) - p: Khối lượng bình cầu chứa lipid sau khi sấy (g) - p,: Khối lượng bình cầu ban đầu (g)
1.7. Xác định hàm lượng caroten theo phương pháp quang phổ hấp phụ UV- VIS
Tách chiết carotenoids từ gấc
+ Gấc: 3 quả gấc chín, độ chín và khối lượng gần tương đương nhau ( quả 1 > quả 2 > quả 3). Sau đĩ gấc được bổ ra và phân tách theo từng phần ( vở quả, thịt quả, màng quả, màng hạt, và hạt) và xác định hàm ẩm.
+ Mẫu trước khi tách chiết để xác định hàm lượng carotene đều được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố.
+ Thực hiện quá trình tách chiết trên dung mơi: hexane thực hiện trong điều kiện tránh ánh sáng, nhiệt độ thấp, hạn chế tối đa tiếp xúc với oxy…
- Dịch tách chiết sau đĩ được định tính và định lượng β-carotene bằng phương pháp quang phổ hấp thụ UV-VIS.
Định tính dựa trên nguyên tắc:
Thực hiện chức năng quét phổ trên máy UV-VIS: là chiếu chùm tia đơn sắc với một dãy các bước sĩng qua dung dịch chất hấp thụ ánh sáng, khi đĩ các cấu tử trong dung dịch sẽ hấp thụ chọn lọc một số tia ở những bước sĩng khác nhau tùy theo cấu trúc của mỗi chất. Bộ phận phân tích và hiển thị kết quả cho ta biết các thơng tin về cực đại hấp thụ và hiển thị các phổ hấp thụ điện tử của các cấu tử trong dung dịch cần phân tích.
Nếu kết quả cho thấy cực đại hấp thụ và cường độ vân phổ hấp thụ điện tử của mẫu thử và mẫu chuẩn gần giống nhau trong khoảng bước sĩng nhất định thì ta cĩ thể định tính được mẫu nghiên cứu dựa trên mẫu chuẩn.
Ứng dụng vào định tính β-carotene và lycopene trong mẫu tách chiết bằng phương pháp quang phổ hấp thụ UV-VIS
Chuẩn bị dung dịch đo:
+ Mẫu phân tích: Là dung dịch đã tách chiết và định mức ở trên. + Mẫu chuẩn: Là mẫu β-carotene và lycopene tinh khiết.
Quét phổ:
Tiến hành quét phổ qua các dung dịch: mẫu đối chứng ( là dung mơi sử dụng để pha mẫu : hexane, ethanol,...); mẫu phân tích và mẫu chuẩn trong khoảng bước sĩng từ 300 – 550 nm.
Định lượng dựa trên nguyên tắc:
Từ kết quả của quá trình quét phổ trên máy quang phổ UV-VIS , ta sẽ thu được file excel, trong file excel cĩ chứa tất cả các giá trị hấp thụ của cấu tử phân tích tại từng bước sĩng của dải sĩng. Từ đĩ ta sẽ tính được hàm lượng của carotenoids dựa trên cơng thức sẵn cĩ.
Cơng thức tính hàm lượng carotene tổng số :
[carotene] (mg/g) = ( Abs 450 * V ) / ( 2592 * m ) Trong đĩ :
_ Abs 450 : là độ hấp thụ quang phổ của cấu tử phân tích tại bước sĩng 450 nm _ V là thể tích mẫu
_ 2592 là E 1%/ 1cm
_ m: là khối lượng mẫu tách chiết
2. Các phương pháp phân tích cảm quan
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về thị giác, khứu giác và vị giác khi tiến hành đánh giá. Kết quả các cảm giác thể hiện trong khối tương tác của các giác quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Hội đồng đánh giá dựa chủ yếu vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin
