CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
- Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (lour) Spreng.
Gấc được mua tại chợ Vĩnh Hải – Thành phố Nha Trang. Lựa chọn quả gấc to, hình dạng bầu dục, phần đuơi nhọn, ngồi cĩ nhiều gai mềm, quả chín màu đỏ đẹp, khi mổ ra cĩ màng đỏ bao quanh hạt.
Hình 2.1: Gấc nguyên liệu 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường isomalt
Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, khi sản xuất đồ hộp rau quả, nước trái cây,…Người ta thường bổ sung đường vào sản phẩm với mục đích; tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, ngồi ra nĩ cịn cĩ tác dụng bảo quản.
Isomalt cĩ cơng thức phân tử : C12H24O11
Tên hĩa học: 6-O alpha-D-Glucopyranosyl-D- sorbitol ( C12H24O11).
Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo đường isomailt
Isomalt là chất làm ngọt cĩ nguồn gốc từ đường. Nĩ được sản xuất qua 1 quy trình gồm 2 giai đoạn:
Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hĩa đường isomailt
Isomalt cĩ vị ngọt tinh khiết giống như đường sucrose nhưng khơng cĩ dư vị. Khả năng hấp thụ của Isomalt là 20%, tiêu hĩa là 20–75%.
Những sản phẩm cĩ thành phần chính là đường isomalt lại cĩ khuynh hướng ít nhớt và cĩ thời gian sử dụng lâu hơn.
Isomalt cĩ nhiệt độ nĩng chảy cao, cấu trúc hĩa học của nĩ khơng bị biến đổi ở nhiệt độ nấu thơng thường .
Đặc tính quan trọng khác của isomalt là nĩ cĩ thể được nghiền nhỏ một cách dễ dàng, những hạt nhỏ này cĩ dạng khối đống và cĩ thể sử dụng để sản xuất ngay.
Hơn thế nữa, isomalt cũng cĩ khả năng chống sự thủy phân bởi enzym. Hầu hết các vi sinh vật trong thực phẩm đều khơng thể sử dụng isomalt như một chất dinh dưỡng cho sự phát triển của chúng (Lyn O’ Brien Nabors, 2001)
2.1.2.2 Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, địi hỏi các chỉ tiêu chất lượng là rất cao, khơng những thoả mãn những yêu cầu chất lượng như nước uống thơng thường, mà phải cĩ độ cứng thấp hơn nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
Yêu cầu trước tiên của nước là trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ và khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Sử dụng nước đảm bảo quy định của ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế.
Sử dụng nước để chế biến là nước uống được ở phịng thí nghiệm.
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn
Độ cứng chung mg-E/l ≤ 7 Hàm lượng Clo mg/l ≤ 0,50 Acid sulfuric mg/l ≤ 80 Hàm lượng Asen mg/l ≤ 0,05 Hàm lượng Chì mg/l ≤ 0,01 Hàm lượng Kẽm mg/l ≤ 5 Hàm lượng Đồng mg/l ≤ 3 Hàm lượng Sắt mg/l ≤ 0,30 Độ oxy hĩa mg/l ≤ 2 Chuẩn coli ≥ 300
Chỉ số coli Con/lít nước ≤ 3
Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986
2.1.2.3 Pectin
Pectin cĩ mặt trong quả, củ, thân cây đĩng vai trị vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Đặc biệt trong các loại vỏ thuộc họ citrus chứa nhiều pectin như: ở vỏ cam chiếm tỷ lệ 20-40%, quýt 10-20%. (Hồng Kim Anh, 2005).
Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo của pectin
Pectin dễ hồ tan trong nước nĩng.
Một tính chất quan trọng của pectin là khả năng tạo đơng ở nồng độ thấp (1÷1,5%) với dung dịch đường ( khoảng 60%) và acid hữu cơ lỗng.
Pectin cũng dùng để cải thiện cấu trúc của sản phẩm nhằm tránh hiện tượng tách pha hoặc nĩ cịn dùng trong sản xuất kem. (Hồng kim Anh, 2005).
Theo Nguyễn Xuân Phương (2005), đối với cơ thể pectin là thành phần cĩ giá trị sinh học cao. Đĩng vai trị quan trọng trong trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ nhanh cholesterol ra ngồi. Pectin cịn cĩ tác dụng chữa các bệnh thuộc đường tiêu hố, chống nhiễm xạ và nhiễm độc chì.
2.1.2.4 Acid ascorbic ( vitamin C)
Vitamin C được tìm thấy trong các loaị trái cây và rau quả như: đu đủ, quả chanh, dâu, cam, Billy Goat Plum, cũng như trong thực phẩm chế biến (Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon, 2001)
Hình 2.5: Cơng thức cấu tạo của Vitamin C
Acid ascorbic là một tinh thể màu trắng, dễ hồ tan trong nước, cĩ vị chua. Vitamin C dễ bị oxy hố khi để ngồi khơng khí, ngồi sáng và khi năng nhiệt độ . Khi hồ tan vào trong nước dung dịch cĩ màu vàng. Vitamin rất ổn định đối với khơng khí khi phơi khơ nhưng dần dần trở nên sẫm màu khi để ngồi sáng.
(Francis, Frederick, 1999)
Sử dụng Vitamin C ở dạng bột cĩ độ tinh khuyết cao.
Mục đích: Thêm vitamin C vào trong quá trình chế biến nhằm để cải thiện màu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nhu cầu: 70÷80 mg/ngày. (Phan Thị Bích Trâm, 1999-2000)
2.1.3 Bao bi thủy tinh
Sử dụng chai thủy tinh cĩ dung tích 240ml, cĩ màu trong suốt. Chai thủy tinh phải đều, khơng cĩ bọt khí, khơng cĩ vết nứt, nếp nhăn, vết cắt, miệng chai phẳng khơng được sứt mẻ. Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và cĩ lớp sơn vecni chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai cĩ đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép nắp.