Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
Độ ẩm % 80,51
Hàm lượng khống % 0,55
Độ pH 6,17
Hàm lượng acid g/l 2,92
Hàm lượng chất khơ trong gấc 0Bx 4,80
Qua kết quả nghiên cứu về một số thành phần hĩa học của nguyên liệu gấc thể hiện ở bảng 3.2. Từ bảng 3.2 thấy rằng: Hàm ẩm trong gấc khá cao (80,51%). Tuy nhiên so với các loại nguyên liệu khác (Chanh dây 66,50%) thì hàm lượng ẩm như vậy là đã cao. Do đĩ, khi ta xay thu được nhiều dịch mà khơng cần phải sử dụng enzyme để nâng cao hiệu suất ép như các loại trái cây khác khi muốn ép dịch để chế biến nước quả. Hàm lượng khống và pH cũng cao. Do pH cao nên muốn giảm chế độ thanh trùng ta phai bổ sung vào sản phẩm một lượng axit thực phẩm phù hợp.
Chính vì vậy nên đây là những nguyên liệu rất thích hợp cho việc sản xuất nước uống.
3.3. Kết quả xác định các thơng số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số cơng đoạn cơng đoạn
3.3.1. Xác định thời gian chần gấc
Bố trí thí nghiệm theo sơ đồ ở hình 2.9. Sản phẩm từ các mẫu chần với thời gian khác nhau được đánh giá cảm quan và đánh giá thể tích dịch xay từ đĩ chọn thời gian chần hợp lý.
Đánh giá cảm quan
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở hình 2.9, sản phẩm tạo thành được đánh giá cho điểm theo thang điểm xây dựng, kết quả đánh giá cảm quan và điểm trung bình của các chỉ tiêu chất lượng được biểu diễn ở đồ thị sau:
Sau khi tiến hành chần gấc ở các khoảng thời gian khác nhau ta thấy kết quả điểm cảm quan khi chần ở thời gian càng dài thì điểm cảm quan càng giảm và giảm đi một cách rất nhanh.
Cụ thể, ở thời gian 2 phút thì điểm cảm quan cao nhất với số điểm trung bình trọng lượng lặp lại thí nghiệm 3 lần là 16,65. Điểm cảm quan thấp hơn khi thời gian chần tăng lên 3 phút, khi đĩ màu sắc, mùi, vị của gấc giảm đi nên điểm cảm quan cũng giảm đi, điểm trọng lượng trung bình đạt 15,72. Khi chần ở thời gian 4, 5 phút thì màu đỏ của gấc giảm đi nhiều, cấu trúc mềm nhũn, cĩ mùi nấu chín nên điểm cảm quan thấp.
Khi khơng chần hoặc chần ở thời gian ngắn thì điểm cảm quan thấp, lúc này nguyên liệu chưa bị tác động hoặc bị tác động ít, giá trị cảm quan chưa đạt yêu cầu.
Như vậy, thời gian chần 2 phút thì điểm cảm quan cao nhất. Đánh giá thể tích dịch xay
Thể tích gấc thu được qua các thời gian chần được thể hiện ở đồ thị 3.2 sau:
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến thê tích dịch xay
Nhìn chung thời gian chần càng dài thì lượng dịch thu được càng giảm nhưng giảm một cách từ từ, nếu thời gian chần ngắn quá thì lượng dịch thu được sẽ
rất thấp. Với mẫu đối chứng thì thu được lượng dịch ít nhất, chỉ cĩ 18,00ml. Khi chần trong thời gian 1 phút thì thể tích dịch thu được trung bình là 25,27ml. Lúc này lượng dịch thu được ít là do tính bán thấm của nguyên sinh chất chưa giảm nhiều, lượng dịch thốt ra ít. Khi chần 2 phút thì lượng dịch thu được cao nhất với thể tích trung bình là 28,04ml do tính bán thấm của nguyên sinh chất giảm, lượng dịch thốt ra nhiều nhất. Khi chần ở thời gian 3, 4, 5 phút thì lượng dịch thu được xấp xỉ nhau. Và thời gian chần càng dài thì lượng dịch thu được sẽ khơng tăng cao thêm được nữa mà dừng ở một giá trị nhất định. Chần ở thời gian dài làm cấu trúc mềm nhũn, khi xay tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy, dịch bào khơng chảy ra được nữa.
Như vậy, thời gian chần gấc trong 2 phút ở nhiệt độ 80oC là thích hợp nhất. Lúc này, thu được thể tích dịch nhiều, dịch cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.2. Xác định tỷ lệ nước chần gấc vào xay gấc
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở hình 2.10, sản phẩm tạo thành được đánh giá theo phương pháp cảm quan và theo thể tích dịch gấc xay.
Đánh giá cảm quan
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan ta thu được kết quả và được biểu diễn ở đồ thị 3.3 sau:
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước chần gấc đến chất lượng dịch sau khi xay
Từ hình 3.3 ta thấy, khi bổ sung với lượng nước chần nhiều hay ít thì điểm cảm quan thu được đều giảm dần nhưng nếu bổ sung với lượng nước chần nhiều thì tốc độ sẽ giảm mạnh hơn so với khi bổ sung lượng nước chần ít.
Do bổ sung lượng nước chần ít quá (nhỏ hơn 140 ml) thì quá trình xay, lọc sẽ rất khĩ khăn, các chất dinh dưỡng và chất màu trong gấc sẽ khơng được lọc ra hết khỏi bã xay. Ngược lại, khi bổ sung hàm lượng nước chần nhiều (lớn hơn 140ml) thì dịch gấc nhiều gây cho quá trình lọc cũng khĩ khăn, kéo dài thời gian.
Với mẫu đối chứng, do khơng bổ sung lượng nước chần nên quá trình xay rất khĩ khăn, màu sắc dịch gấc rất đậm, khơng tươi.
Do đĩ, ta thấy tỷ lệ nước bổ sung vào xay gấc là 140ml/100g gấc thì cho điểm cảm quan cao nhất, dịch cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
Kết quả xác định thể tích dịch xay
Thể tích dịch gấc thu sau khi xay được thể hiện ở đồ thị 3.4
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung vào quá trình xay đến thể tích dịch gấc thu được
Từ đồ thị trên ta thấy, khi bổ sung lượng nước chần lớn hơn 140ml thì lượng dịch thu được thấp hơn vì khi bổ sung lượng nước chần 150ml vâị quá trình xay thì thể tích dịch thu được khơng tăng được nữa chỉ đạt thể tích trung bình là 27,02ml.
Do với lượng nước chần bổ sung vào là 140ml/100g gấc đã tạo điều kiện cho quá trình xay phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào thốt ra nhiều nhất và tách được dịch bào ra khỏi bã vì thế khi bổ sung nước vàonhiều thì cũng khơng làm dịch bào thốt ra nhiều được hơn nữa.
Ngược lại, nếu lượng nước bổ sung vào ít hơn 140ml thì lượng dịch thu được ít hơn rất nhiều so với ở 140ml vì quá trình xay rất khĩ khăn, khĩ phá vỡ được liên kết giữa dịch bào và bã.
Dựa vào thể tích dịch gấc xay thu được, trong các lượng nước khác nhau ta thấy với lượng nước 140ml thì thu được thể tích dịch xay cao nhất.
Như vậy, bổ sung lượng nước chần vào trong quá trình xay là 140ml là thích hợp nhất. Quá trình xay dễ dàng, lượng dịch thu được nhiều, dịch cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.3. Xác định tỷ lệ nước phối chế vào dịch gấc
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở hình 2.11. Sản phẩm tạo thành được đánh giá cảm quan, kết quả điểm trọng lượng trung bình của các chỉ tiêu chất lượng được biểu diễn ở đồ thị 3.5 sau:
Dựa vào bảng điểm cảm quan và hình 3.5 ta thấy,với tỷ nước bổ sung vào là 400ml/100ml gấc thì đạt điểm cảm quan cao nhất, đạt số điểm trung bình là 16,97. Lúc này, các chất màu của gấc hịa tan tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm. Với việc bổ sung tỷ lệ nước cao hơn 400ml thì điểm cảm quan thấp dần, tỷ lệ nước bổ sung càng cao thì điểm cảm quan càng thấp. Mặc khác, với mẫu đối chứng và các mẫu bổ sung tỷ lệ nước thấp hơn 400ml thì màu sắc của sản phẩm khơng được đẹp, khơng đặc trưng do đĩ điểm cảm quan thấp.
Với mẫu bổ sung nước với tỷ lệ 400ml/100ml gấc, với tỷ lệ này thì màu sắc sản phẩm đẹp mà mùi, vị của sản phẩm khơng bị ảnh hưởng. Do đĩ điểm cảm quan cao nhất.
Vậy tỷ lệ nước bổ sung thích hợp nhất là 400ml/100ml gấc, sản phẩm tạo thành cĩ màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, vị hài hịa, trạng thái đồng nhất.
3.3.4. Xác định hàm lượng đường bổ sung
Khi phối trộn dịch gấc và nước vào với nhau thì thu được hỗn hợp dịch cĩ hàm lượng chất khơ là 5,3. Như vậy, hỗn hợp dịch cĩ vị ngọt rất nhạt, chưa được hấp dẫn lắm nên ta phải bổ sung thêm đường vào để tăng độ ngọt cho sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.12, sản phẩm tạo thành được tiến hành đo hàm lượng chất khơ và đánh giá cảm quan. Kết quả hàm lượng chất khơ được biểu diễn ở bảng 3.3 và kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 3.6 sau:
Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng chất khơ của sản phẩm sau khi phối chế các tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường bổ sung (%) Hàm lượng chất khơ (độ Brix)
Khơng bổ sung 5,3 8 13 10 15 12 17 14 19 16 21
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm
Đường tạo nên vị ngọt cho sản phẩm do đĩ phải xác định hàm lượng đường trong sản phẩm phù hợp nhằm tạo nên vị ngọt hài hịa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì vị của sản phẩm khơng ngọt, khơng hấp dẫn, giá trị cảm quan của sản phẩm khơng cao. Nhưng nếu lượng đường nhiều thì vị sản phẩm sẽ ngọt gắt, cũng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Qua đồ thị ta thấy, khi lượng đường bổ sung với tỷ lệ nhỏ hơn 14%. (Như 8% hay 10% hay 12%) thì vị của hỗn hợp dịch hơi nhạt, làm cho sản phẩm sau khi thanh trùng cĩ vị rất nhạt, giá trị cảm quan rất thấp. Với tỷ lệ 8%, hay 10% thì vị rất nhạt, nhạt hơn nhiều so với khi bổ sung 14% nên điểm cảm quan sẽ thấp hơn.
Ngược lại, khi bổ sung với tỷ lệ đường 16% thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng thấp bởi hàm lượng đường cho vào quá nhiều, làm sản phẩm cĩ vị ngọt gắt, gây vị khĩ chịu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Với hàm lượng đường bổ sung vào càng cao thì vị ngọt càng gắt do đĩ điểm cảm quan càng thấp. Riêng khi bổ sung hàm lượng đường 14% thì sản phẩm cĩ vị ngọt dịu, dư vị dễ chịu, giá trị cảm quan cao.
Vậy tỷ lệ đường 14% là tỷ lệ thích hợp nhất để phối chế, sản phẩm thu được cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.5. Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Việc xác định nồng độ axit ascorbic bổ sung thích hợp dựa vào sự biến đổi màu sắc và vị của sản phẩm sau thời gian bảo quản để lựa chọn cịn mùi và trạng thái của sản phẩm hầu như khơng thay đổi.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.13, sản phẩm tạo thành được đánh giá cảm quan. Kết quả được biểu diễn ở đồ thị 3.7 sau:
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm
Đối với sản phẩm nước gấc thì màu đỏ của gấc là rất quan trọng, nĩ tạo giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Acid bổ sung vào giúp giữ màu, chống oxy hĩa nước quả, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, gĩp phần tạo nên vị hài hịa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đĩ giảm chế độ thanh trùng, dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế.
Dựa trên biểu đồ trên ta thấy: Với tỷ lệ 0,2% thì sau 2 tuần bảo quản, màu của sản phẩm khơng bị biến đổi nhiều so với lúc trước thanh trùng, cĩ vị hài hịa vì vậy điểm cảm quan thu được là cao nhất 17,08.
Với các mẫu dùng với tỷ lệ cao hơn 0,2% thì sản phẩm cĩ vị chua gắt, kém hài hịa mặc dù ở tỷ lệ cao thì giá trị dinh dưỡng cao và tăng khả năng chống biến màu. Do đĩ với các tỷ lệ này thì điểm cảm quan của sản phẩm vẫn thấp.
Ngược lại, các mẫu sử dụng axit ascorbic với tỷ lệ thấp hơn 0,2% thì tác dụng chống biến màu của acid giảm dần. Tỷ lệ 0,05% thì khả năng chống biến màu của acid hầu như khơng được thể hiện, vị cũng chưa hài hịa nên điểm cảm quan đối với mẫu này là thấp nhất, chỉ đạt điểm là 15,48.
Ở mẫu với tỷ lệ 0,15% thì khả năng chống biến màu và tạo vị hài hịa của axit tốt hơn mẫu cĩ tỷ lệ 0,1%, do đĩ diểm cảm quan của nĩ cao hơn.
Vậy tỷ lệ 0,2% là tỷ lệ thích hợp nhất của axit ascorbic để bổ sung, sản phẩm cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.6. Xác định hàm lượng Pectin bổ sung
Khi bổ sung Pectin, nhờ tính chất tạo keo trong mơi trường acid với sự cĩ mặt của đường tạo cho sản phẩm đồng nhất khơng bị phân tầng, tạo ra độ sánh, chống sự phân lớp cho sản phẩm
Việc bổ sung pectin nhằm tạo độ sánh, chống sự phân lớp cho sản phẩm do đĩ cơng đoạn này ta chỉ tập trung đánh giá trạng thái của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu sau thời gian bảo quản được đánh giá cảm quan và chọn ra tỷ lệ pectin phối trộn thích hợp nhất.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo bố trí thí nghiệm ở hình 2.14, sản phẩm tạo thành được biểu diễn ở đồ thị 3.8 sau:
Từ đồ thị trên ta thấy, nếu bổ sung với tỷ lệ pectin cao hơn 0,15% thì điểm cảm quan giảm dần, nếu bổ sung với tỷ lệ thấp hơn 0,15% thì điểm cảm quan cũng thấp.
Với tỷ lệ pectin 0,15% thì cho điểm cảm quan cao nhất, khi đĩ sản phẩm cĩ trạng thái đồng nhất, khơng bị phân lớp, khơng bị sánh đặc.
Nếu bổ sung với tỷ lệ nhỏ hơn 0,15% thì sản phẩm bị phân lớp, làm mất giá trị cảm quan. Nếu lượng bổ sung lớn hơn 0,15% thì sản phẩm bị sánh đặc, mất đi tính đặc trưng của nước uống, vừa mất giá trị cảm quan và cũng vừa tốn nguyên liệu.
Vậy tỷ lệ pectin bổ sung vào 0,15% là thích hợp nhất, sản phẩm thu được cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.7.Kết quả nghiên cứu thời gian đồng hĩa
Sau khi tiến hành thí nghiệm được bố trí ở hình 2.11 ta tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian đồng hĩa thích hợp nhất.
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan ta thu được kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan nước giải khát từ gấc ở từng thời điểm tương ứng với thời gian đồng hĩa khác nhau
Mẫu
Thời gian đồng hĩa
(phút)
Cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hĩa
Cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng
Cảm quan sản phẩm sau khi bảo
quản 2 tuần
1 1
Hỗn hợp ít bọt khí, màu sắc ít biến đổi.
Sản phẩm bị phân lớp mỏng, màu sản phẩm ít biến đổi. Sản phẩm bị phân lớp rõ rệt. 2 3 Hỗn hợp ít bọt khí, màu sắc ít biến đổi.
Sản phẩm khơng bị phân lớp, màu sản phẩm ít biến đổi. Sản phẩm khơng bị phân lớp mỏng, màu sản phẩm ít biến đổi. 3 5 Hỗn hợp nhiều bọt khí, màu sắc cĩ biến đổi. Sản phẩm khơng bị phân lớp, màu sản phẩm ít bị biến đổi. Sản phẩm khơng bị phân lớp, màu sản phẩm ít biến đổi. 4 7 Hỗn hợp cĩ nhiều bọt khí, cĩ sự biến đổi về màu sắc. Sản phẩm khơng bị phân lớp, sản phẩm bị nhạt màu. Sản phẩm khơng bị phân lớp, sản phẩm bị nhạt màu.