Bảo quản Thành phẩm Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa Xử lý cơ học Tách dịch Phối chế Lọc, lắng Lọc
Gia nhiệt, bài khí
Rĩt chai
Ghép nắp
1.3.4.2. Thiết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát từ hoa quả phải được lựa chọn thật kỹ, vì một sản phẩm tốt khơng thể cĩ từ một nguyên liệu kém chất lượng, nguyên liệu phải ở trạng thái tươi tốt, khơng bị ươn thối biến chất, hư hỏng…
Tiếp nhận và phân loại:
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về chất lượng, số lượng để cĩ phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ kín,..nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệu suất lớn nhất.
Rửa
Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, rửa là cơng đoạn khơng kém phần quan trọng, nĩ nhằm loại bỏ các tạp chất bùn, đất, cát…và rửa sạch một phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít nước.
Xử lý cơ học
Mục đích của cơng đoạn này sử dụng phương pháp cơ học(cắt, xé tơi, nghiền thơ) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy. Ví dụ: Khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đĩ khơng nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ khơng tạo thành rảnh thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả. Chính vì vậy việc xác định phương pháp xử lý, kích thước của cơng đoạn này cũng là mục đích cần phải nghiên cứu.
Tách dịch ép
Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Vì thế xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép từ đĩ nghiên cứu để tối ưu hĩa các yếu tố này cũng là mục đích chính của bất cứ quy trình sản xuất nào.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: Phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu cĩ nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Qủa chín cĩ nhiều dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong khơng bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả cĩ tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra . Nếu quả quá mềm, khi ép nĩ sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào khơng chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
Phối chế
Người ta thường pha chế thêm các loại quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả. Phản ứng của các chất trong nước quả cĩ thể cho kết tủa được lọc đi.
Lọc
Dịch quả là dung dich trong đĩ cĩ chứa đường, acid, chất đắng, chất màu…dịch quả khơng chỉ là dịch bào mà cịn chứa các phần tử của mơ quả, kích thước hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép.
Dịch quả khi ép cĩ các hạt lơ lửng cĩ kích thước khác nhau. Muốn cĩ nước quả trong suốt phải loại bỏ các hạt lơ lửng trơng thấy bằng phương pháp lọc.
Ổn định độ trong của nước quả
Nước quả được lọc trong suốt, khi bảo quản cĩ thể bị đục trở lại và cĩ khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo trong nước quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng cĩ thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì cĩ sự biến đổi của chất màu và tannin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hĩa những chất cĩ trong nước quả. Nhưng muối khống và độ acid hoạt động cĩ tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Giữ cho nước quả hồn tồn trong là một điều khĩ. Tuy nhiên cĩ thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục:
Nước quả trước lọc nên đun nĩng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu khơng khi thanh trùng protid tiếp tục đơng tụ và làm cho nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc của oxy khơng khí và nước quả bằng cách bài khí nước quả và khi ghép nắp cho hút chân khơng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảo quản nước quả bằng khí trơ(carbonic) cũng ổn định được độ trong. Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì ít bị đục hơn thời gian ngắn và kéo dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ ở gần 00C, làm cho khơng khí dễ hịa tan vào nước quả và làm cho nước quả bị đục.
Đồng hĩa
Là một phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm cĩ kích thước rất nhỏ. Sản phẩm qua quá trình đồng hĩa thì làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hĩa và làm giảm sự phân lớp.
Gia nhiệt, bài khí
Là quá trình đuổi hết khí ra khỏi hộp trước khi ghép mí. Khí ở đây chủ yếu là khơng khí khi chế biến sẽ đi vào trong thực phẩm. Khơng khí này trong thực phẩm sẽ tồn tại ở hai dạng: Dạng tự do và dạng liên kết.
Để giữ hương vị, màu sắc, vitamin của sản phẩm, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc hút chân khơng. Người ta chỉ bài khí nhiệt với các nước quả thanh trùng , vì nếu bị đun nĩng nhiều quá thì nước quả cĩ mùi nấu và bị biến màu.
Thơng thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân khơng trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Nước quả được bài khí bằng hút chân khơng đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước quả được bài khí bằng nhiệt.
Rĩt hộp
Nước quả thường được đĩng trong chai lọ thủy tinh, hoặc cĩ thê đĩng trong hộp sắt tây sơn hoặc khơng sơn vecni….Trước khi rĩt cần rửa sạch, thanh trùng chai, rĩt hộp ngay nhằm bài khí triệt để và khi ghép nắp sẽ tạo được độ chân khơng cần thiết trong bao bì , rút ngắn thời gian thanh trùng. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì cĩ thể khơng cần nâng nhiệt nước quả trước khi đĩng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà khơng thanh trùng thì nhất thiết phải đun nĩng nước quả trước khi đĩng hộp.
Ghép nắp
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi cĩ tác dụng quan trọng với thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Thanh trùng
Là khâu quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm, làm giảm lượng vi sinh vật cĩ trong sản phẩm, làm tăng khả năng tiêu hĩa và dinh dưỡng của thực phẩm đồ hộp. Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt cĩ nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp khác đĩ là vì nhiệt độ ít cĩ tác dụng xấu đến thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Ngồi ra thanh trùng bằng phương pháp nhiệt cịn dễ dàng kiểm sốt được các thơng số theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp.
Các loại đồ hộp cĩ pH<4,5 vi khuẩn ưa nhiệt khơng phát triển mà tính chiệu nhiệt cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Do đĩ, đối với các đồ hộp cĩ độ axit cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C hay dưới 1000C.
Các loại đồ hộp cĩ pH =4,5-5 cũng thường cĩ loại vi khuẩn ưa nĩng kỵ khí như Cl.thermosaccharalytium phân hủy gluxit và tạo thành khí cũng làm cho hộp bị phồng. Với đồ hộp ít chua cĩ nhiều đường hay tinh bột thường thấy loại vi khuẩn ưa nĩng kỵ khí như Bac. Stearothermorphilus làm hỏng thực phẩm nhưng khơng sinh hơi. Muốn tiêu diệt các loại vi khuẩn này cần cĩ nhiệt độ cao 100-1120C.
Đồ hộp cĩ pH>5 vi sinh vật phát triển trong mơi trường này đều là vi sinh vật ưa nĩng nên cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 115-1210C.
Vì thế tìm được cơng thức thanh trùng cũng là vấn đề cần nghiên cứu. Làm nguội
Sau khi thanh trùng cần tiến hành làm nguội đến 40-450C. Làm nguội trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh.
Bảo ơn, dán nhãn, bao gĩi
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ơn các hợp phần của của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này, người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đĩ điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ơn trong vịng 7- 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đơng. Tiến hành kiểm tra sản phẩm loại bỏ hộp khơng đạt yêu cầu. Đối với sản phẩm đạt yêu cầu sau bảo ơn tiến hành dán nhãn, bao gĩi theo quy định và xuất xuong sản phẩm.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Nguyên liệu chính
- Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (lour) Spreng.
Gấc được mua tại chợ Vĩnh Hải – Thành phố Nha Trang. Lựa chọn quả gấc to, hình dạng bầu dục, phần đuơi nhọn, ngồi cĩ nhiều gai mềm, quả chín màu đỏ đẹp, khi mổ ra cĩ màng đỏ bao quanh hạt.