CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3.4.Xác định hàm lượng đường bổ sung
3.3. Kết quả xác định các thơng số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số
3.3.4.Xác định hàm lượng đường bổ sung
Khi phối trộn dịch gấc và nước vào với nhau thì thu được hỗn hợp dịch cĩ hàm lượng chất khơ là 5,3. Như vậy, hỗn hợp dịch cĩ vị ngọt rất nhạt, chưa được hấp dẫn lắm nên ta phải bổ sung thêm đường vào để tăng độ ngọt cho sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.12, sản phẩm tạo thành được tiến hành đo hàm lượng chất khơ và đánh giá cảm quan. Kết quả hàm lượng chất khơ được biểu diễn ở bảng 3.3 và kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 3.6 sau:
Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng chất khơ của sản phẩm sau khi phối chế các tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường bổ sung (%) Hàm lượng chất khơ (độ Brix)
Khơng bổ sung 5,3 8 13 10 15 12 17 14 19 16 21
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm
Đường tạo nên vị ngọt cho sản phẩm do đĩ phải xác định hàm lượng đường trong sản phẩm phù hợp nhằm tạo nên vị ngọt hài hịa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì vị của sản phẩm khơng ngọt, khơng hấp dẫn, giá trị cảm quan của sản phẩm khơng cao. Nhưng nếu lượng đường nhiều thì vị sản phẩm sẽ ngọt gắt, cũng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Qua đồ thị ta thấy, khi lượng đường bổ sung với tỷ lệ nhỏ hơn 14%. (Như 8% hay 10% hay 12%) thì vị của hỗn hợp dịch hơi nhạt, làm cho sản phẩm sau khi thanh trùng cĩ vị rất nhạt, giá trị cảm quan rất thấp. Với tỷ lệ 8%, hay 10% thì vị rất nhạt, nhạt hơn nhiều so với khi bổ sung 14% nên điểm cảm quan sẽ thấp hơn.
Ngược lại, khi bổ sung với tỷ lệ đường 16% thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng thấp bởi hàm lượng đường cho vào quá nhiều, làm sản phẩm cĩ vị ngọt gắt, gây vị khĩ chịu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Với hàm lượng đường bổ sung vào càng cao thì vị ngọt càng gắt do đĩ điểm cảm quan càng thấp. Riêng khi bổ sung hàm lượng đường 14% thì sản phẩm cĩ vị ngọt dịu, dư vị dễ chịu, giá trị cảm quan cao.
Vậy tỷ lệ đường 14% là tỷ lệ thích hợp nhất để phối chế, sản phẩm thu được cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.5. Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Việc xác định nồng độ axit ascorbic bổ sung thích hợp dựa vào sự biến đổi màu sắc và vị của sản phẩm sau thời gian bảo quản để lựa chọn cịn mùi và trạng thái của sản phẩm hầu như khơng thay đổi.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.13, sản phẩm tạo thành được đánh giá cảm quan. Kết quả được biểu diễn ở đồ thị 3.7 sau:
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm
Đối với sản phẩm nước gấc thì màu đỏ của gấc là rất quan trọng, nĩ tạo giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Acid bổ sung vào giúp giữ màu, chống oxy hĩa nước quả, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, gĩp phần tạo nên vị hài hịa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đĩ giảm chế độ thanh trùng, dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế.
Dựa trên biểu đồ trên ta thấy: Với tỷ lệ 0,2% thì sau 2 tuần bảo quản, màu của sản phẩm khơng bị biến đổi nhiều so với lúc trước thanh trùng, cĩ vị hài hịa vì vậy điểm cảm quan thu được là cao nhất 17,08.
Với các mẫu dùng với tỷ lệ cao hơn 0,2% thì sản phẩm cĩ vị chua gắt, kém hài hịa mặc dù ở tỷ lệ cao thì giá trị dinh dưỡng cao và tăng khả năng chống biến màu. Do đĩ với các tỷ lệ này thì điểm cảm quan của sản phẩm vẫn thấp.
Ngược lại, các mẫu sử dụng axit ascorbic với tỷ lệ thấp hơn 0,2% thì tác dụng chống biến màu của acid giảm dần. Tỷ lệ 0,05% thì khả năng chống biến màu của acid hầu như khơng được thể hiện, vị cũng chưa hài hịa nên điểm cảm quan đối với mẫu này là thấp nhất, chỉ đạt điểm là 15,48.
Ở mẫu với tỷ lệ 0,15% thì khả năng chống biến màu và tạo vị hài hịa của axit tốt hơn mẫu cĩ tỷ lệ 0,1%, do đĩ diểm cảm quan của nĩ cao hơn.
Vậy tỷ lệ 0,2% là tỷ lệ thích hợp nhất của axit ascorbic để bổ sung, sản phẩm cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.